Broodbakken - een paar basis tips.

Volgens mij zijn er nogal wat mensen die brood (willen) bakken op dit forum en bij de een gaat het beter dan bij de ander. Ik doe het al jaren maar in het begin lukte het van geen kanten. Ik zal jullie niet lastig vallen met al mijn misbaksels, maar ik wil wel graag een heel eenvoudig schema en simpele tips met jullie delen voor het bakken van een basisbrood. Met het procentenschema in je achterhoofd (en netjes uitgevoerd!) zal het maken van een goed basisbrood binnen de kortste keren lukken. Natuurlijk geldt - net als met zoveel dingen - dat hoe meer je oefent, hoe beter het gaat.

Brood heeft een aantal basisingredienten, en als je die ingredienten in de onderstaande verhouding met elkaar mengt/kneed/mixed dan krijg je - in principe - altijd een goed deeg. Bij al het brood dat je maakt moet je ervan uitgaan dat de hoeveelheid meel die je gebruikt staat voor 100%, vervolgens moet je de overige ingredienten toevoegen in de volgende hoeveelheden.

Water = 60%

Gist, vers = 2% (droge gist bijv. in korrel of poedervorm = 1%)

Zout = 2%

Suiker (naar keuze) = 1 a 2 %

Vet (naar keuze) = 3 tot 5 %

Zout dient in brood voor de smaak maar ook voor het vasthouden van vocht. Suiker wordt in brood over het algemeen niet gebruikt voor de smaak maar het hoofddoel van toegevoegde suiker is de invloed op de rijs van het deeg en de kleuring van de korst. Het eventueel toegevoegde vet maakt dat het brood (in theorie) minder snel oudbakken wordt. Suiker en vet zijn dus optioneel, ook zonder deze ingredienten lukt het. Mijn basisbroden bestaan alleen uit meel, zout, gist en water.

Een rekenvoorbeeldje om het nog iets duidelijker te maken.

500 gram Tarwemeel

300 gram Water

10 gram Verse Gist (5 gram Droge Gist)

10 gram Zout

5 tot 10 gram Suiker (optioneel)

15 tot 25 gam Boter (optioneel)

Bij het maken van brood zijn de verhoudingen tussen de ingredienten belangrijk. Een snufje zout of een mespuntje gist gaat niet op als je goede broden wilt bakken. Toch kan het dat ieder voor zich bepaalde marges in met name het vochtpercentage moet inbouwen. Over het algemeen kun je wel zeggen dat de hoeveelheid vocht niet minder dan 57% of niet meer dan 62% is. Het verschil zit 'em vooral in het mengen van de ingredienten. Met de hand kneden, de broodbakmachine, een keukenmachine, het kneedproces gaat overal anders. En sommige meelsoorten (met name volkorenmeel) hebben net iets meer vocht nodig dan anderen. Met die hoeveelheid vocht zul je dus zeker in het begin nog wat experimenteren. Een ding is zeker: een goed gekneed brooddeeg voelt niet plakkerig aan, je kunt het makkelijk in je handen nemen zonder dat het aan al je vingers blijft plakken of aan de kneedhaag van je machine. Is dat wel het geval dan zul je lepel voor lepel nog wat meel toe moeten voegen tot het goed is. Is je deeg te korrelig en krijg je het toch niet goed samengekneed dan moet je lepel voor lepel nog water toevoegen. Doe dit echt stapje voor stapje (en niet met scheuten) want voor je het weet is het juist weer te droog of te nat.

Andere wetenswaardigheden voor het maken van brood:

- zout en gist verdragen elkaar niet als ze rechtstreeks met elkaar in contact komen, meng dus eerst het zout goed door het meel voordat je de gist toevoegt

- gist verliest zijn werking als het te warm wordt, gebruik dus nooit water (of ander vocht) met een temperatuur boven de 30 graden

- aan de andere kant krijg je het beste resultaat als je met 'warme' spullen werkt, spoel je deegkom om met warm water vlak voor je em gebruikt, gebruik ingredienten op kamertemperatuur en werk niet in je koude garage (bij voorkeur)

- gluten uit tarwe zorgen voor de luchtigheid van het brood. Niet in alle granen zitten gluten: gerst en gierst bevatten bijvoorbeeld geen gluten. Boekweit heeft ook geen gluten maar is strikt genomen ook geen graan

- meel is niet hetzelfde als bloem. Meel bestaat uit granen waarbij niet alleen de kern maar ook de zemel is mee vermalen. Volkorenmeel is gemaakt van de HELE tarwekorrel (meelkern, zemel en kiem).

- bruin brood bestaat niet als zodanig. 100% volkorenmeel broden zijn hooguit wat grijzer dan een witbrood gemaakt van bloem. de bruine kleur van het brood krijg je alleen door het toevoegen van kleurstof, in het geval van brood is dat bijna altijd moutpoeder of moutextract

- rijzen is een belangrijk onderdeel van brooddeeg maken, het deeg rijst het beste in een warme (20-25 graden) en vochtige omgeving (natte theedoek erover). voor de tuiniers met een warme kas, zet je brood erin als het moet rijzen! hoe lang iets moet rijzen is niet altijd uit te drukken in tijd, belangrijk is dat het deeg in volume verdubbeld is.

Er zijn natuurlijk talloze variaties op de basisingredienten mogelijk. Bij sommige variaties/toevoegingen is het handig om het volgende te weten

- wie suiker vervangt door honing moet er rekening mee houden dat honing (gemiddeld) 17% vocht bevat. de hoeveelheid vocht (water) moet in je recept dan wel aangepast worden. voorbeeld als je 60 gram honing zou toevoegen dan moet je in totaal 10 gram minder vocht bij je deeg doen.

- als je losse vlokken of granen aan je deeg toevoegt dan moet je 5 tot 10 gram extra vocht aan je deeg toevoegen (omdat de vlokken water opzuigen), bij het toevoegen van noten of pitten is dit niet nodig

- ipv water kun je ook melk gebruiken. Melk geeft o.a. meer voedzaamheid, het brood wordt minder snel oudbakken, de korst wordt minder krokant, het 'kruim' wordt wat blanker. wie melk gebruikt ipv water moet de absolute hoeveelheid vocht met 10% verhogen. Dus niet het percentage! In het bovenstaande rekenvoorbeeld moet je ipv 300 gram water dus 330 gram melk toevoegen

Tot slot, je gekneede deeg zet je voor de 1e rijs warm en vochtig weg dus. Als het deeg in volume is toegenomen dan sla je het een paar keer door, maw je kneed het lichtjes opnieuw. En dan maak je het in de vorm waarin je het wilt bakken. Deze vorm zet je weg voor de 2e rijs, ook hier is volume belangrijker dan tijd, het deeg moet verdubbeld zijn in volume. Vaak zal die 2e rijs wel korter zijn dan de eerste. Over tijden van afbakken zeg ik niets. Iedere oven werkt anders. In mijn allereerste oven moest het brood wel een uur staan, maar dat was een kl...ding. In mijn huidige oven is mijn brood in 25 tot 30 minuten klaar, maar dat is een semiprofessionele oven. Dat moet iedereen dus voor zichzelf uitvinden. Je moet wel warm beginnen (laten we zeggen 220 tot 230 graden) en na een tijdje terugdraaien naar 200. Aan het einde kun je je brood ook nog uit zijn vorm halen (als je 'em in een vorm bakt) zodat ie helemaal door en door goed is.

Een goed gebakken brood klinkt hol als je op de onderkant klopt, het heeft een mooie (donker)bruine korst en mocht je een voedselthermometer in huis hebben dan zou het midden van het brood 90 graden aan moeten geven.

Graag benadruk ik dat al het bovenstaande tips zijn waarmee je in mijn ogen een goed houvast hebt om zelf met succes brood te maken. Het zijn geen broodbakwetten Er zijn legio broodbakkers die het helemaal anders doen of erop los experimenteren (ikzelf bijvoorbeeld maar een paar basistips leek me gewoon wel aardig.

Veel succes!

EDIT 2022 door Goldfish (moderator):   Dit met veel enthousiasme en liefde geschreven recept (het water loopt bij mij al in de mond door het lezen alleen al) stelt dat gerst "glutenvrij" is.  Ik ben er op gewezen dat gerst weldegelijk gluten bevat.  In de meeste producten waar "gerst" in verwerkt wordt, gaat het om een gerstenmoutaroma dat relatief weinig gluten bevat en dan bijvoorbeeld toegepast in cornflakes voor de meeste personen met glutenintolerantie acceptabel is.  Maar als basis voor brood kan je dit beter niet gebruiken!

vanwege mijn tarwe allergie maak ik brood zelf van spelt meel. Dat gaat gelukkig met de broodbakmachien (BBM) erg voorspoedig. Dit jaar heb ik geen paas brood gemaakt. Maar af en toe maak ik suikerbrood en dat is ook erg lekker.

Ik doe: bloem, zout, gist (volgens de standaard receptuur), dan water toevoegen tot je een vrij natte bende hebt ( ). Het is een beetje uitproberen hoe nat precies. Gietbaar is niet nodig, dat is te nat

Dat doe ik in het bakblik (ik heb een nogal hoog bakblik, zodat het met rijzen niet over de rand komt.) en ik doe er dan een plastic zak omheen.

Dus: niet kneden, gewoon alleen de ingrediënten mengen.

Na een uur of 4 (om en nabij) zet ik de oven aan (normale broodbak temperatuur, eerder wat kouder dan wat heter), en zodra die heet is, schuif ik heeeeeel voorzichtig de bakvorm in de oven. Het brood rijst niet meer, zakt vaak zelfs weer wat in.

Toegeven: hij wordt niet mooi. Geen bolle korst, eerder een casino brood. Maar wel heerlijk knapperig, en GEEN vervelend werk door het kneden.

Je kunt de mix ook 's avonds maken, en dan het brood 's ochtends bakken.

Ik moet nog even uitproberen wat het verschil maakt als ik het deeg eerst in de kom laat rijzen, en daarna nog een keer in het bakblik op laat komen.

Ik gebruik zelf veel pitten en zaden in het brood. En gebruik tarwemeel en volkorenmeel door elkaar.

Beetje luxe positie,

Maar ik heb voor mijn verjaardag een broodbakmachine gekregen. Heerlijk die kneed, laat rijzen en bakt. Maar je kan ook bv pizza en pasta deeg laten kneden. En dat ding kan jam maken, maar daar heb ik nog geen ervaring mee. Het brood is in iedergeval heerlijk!!

Ik heb dat onding juist weer weggegeven. Je moet het halve brood stuk maken om die kneedhaken er weer uit te krijgen, en hij is LOG!

Maar super dat je er blij mee bent! Gooi je de ingrediënten er los in?

Ja ik doe de ingrediënten er los is. Ben nog wat aan het uitproberen met brood met pitten, gedroogde tomaatjes ed. Met die deeghaak heb ik geen problemen, maar de tip was die uit het warme brood te halen. En waarschijnlijk heb ik een nieuwere versie.

Hij is wel wat lomp inderdaad!

Ik heb dat onding juist weer weggegeven. Je moet het halve brood stuk maken om die kneedhaken er weer uit te krijgen, en hij is LOG!

Maar super dat je er blij mee bent! Gooi je de ingrediënten er los in?

Ik heb een panasonic broodbakmachine, dat is een beetje de mercedes onder de bakmachines. Werkt met 1 kneedhaak, het brood valt er gewoon uit als je de bak ondersteboven draait. Zie je bijna niets van in het brood. Ik bak al jaren er (bijna) iedere dag een brood mee.

Ik heb wel eens een andere geleend voor een vergelijkend warenonderzoek maar het maakt ècht verschil, ook in de smaak. (verwachte ik niet)

Het ding is echt zijn meerprijs waard.

Top Ik ben iig zeer blij met mijn niet-kneed-broodbak manier. Geen grote (dure) machine (heb ik er al zoveel van ) extra, en echt lekker luchtig brood.

Wel jammer dat mijn snijmachientje (7,50 bij de kringloop) de laatste paar dagen naar verbrand papier ruikt als ik hem aan doe... zelfs als de korst van het brood niet knapperig is (en hij dus amper moeite heeft om er door heen te komen)...

Klinkt niet best Jorieke. Blijf je m gebruiken tot je een nieuwe vind op de Koninginne-rommelmarkt?

We zien wel even... zo lang er nog geen zichtbare rook uit komt...

Ik heb een 2e-hands bbm en ook ik heb het probleem met die deeghaak. Sinds een tijd laat ik de machine het eerste deel van het werk doen (kneden en eerste rijs) daarna sla ik het door en laat ik het de tweede keer rijzen. Vervolgens in de oven en zalige broden. Het voordeel is dat je dan kunt experimenteren met andere vormen.

Ik heb enkele jaren geleden een bakcursus gevolgd en ondermeer ook brood leren maken - maakt ik al eerder, maar daar heb ik toch nog wat tips opgestoken, zoals:

- koel laten staan bij het rijzen kan geen kwaad: een koud gezet brood rijst even goed als eentje dat op kamertemperatuur staat (uitgetest in de bakles, 1 brood buiten, bij winterse temperaturen, de rest binnen, de rijs duurde langer maar het brood was even goed). Een brood dat warm gezet wordt op de verwarming of in een licht verwarmde oven, zal daarentegen eerder mislukken. Rijstijden zijn dus ook erg relatief. Een brood moet rijzen tot het gerezen is = als je er een putje in kan duwen dat niet meteen terugveert.

- kneden is heel belangrijk. Als je dat met de hand doet en je techniek is niet zo super, dan moet je zeker 20 minuten kneden. De techniek zelf is heel eenvoudig, maar die is moeilijk uit te leggen op papier, je leert die best door te kijken hoe iemand anders dat doet

- om te starten giet je alle ingrediënten in een grote kom, je hakt ze met een spatel samen tot je een min of meer samenhangende bol krijgt, en dan kap je alles op tafel om te kneden

- zout voeg je toe als het deeg al wat gekneed is

- de hoeveelheid gist is relatief (met meer gist, zal je brood rapper gerezen zijn, met minder gist duurt dat iets langer)

- als de bloem van slechte kwaliteit is (en dan gaat het om de gluten) of erg 'bruin' is, kan een broodverbeteraar helpen

- de temperatuur van alle ingrediënten samen is idealiter ongeveer 27°C om de gist te activeren (eventueel lauw - maar geen heet - water gebruiken dus)

- als je met een deegmachine kneedt, is 6 - 8 minuten kneden voldoende - na het kneden, laat je het deeg een eerste keer rijzen tot het verdubbeld is in volume (duurt ongeveer een half uur, soms wat korter, soms wat langer). Je hoeft het deeg niet af te dekken of warm te zetten;

- daarna sla je het deeg plat- de lucht moet eruit, je vouwt het samen, verdeelt het en bolt de stukken provisoir op. Je bewerkt het dus wel, maar je kneedt het niet meer zoals de eerste keer (anders maak je de glutenstructuur stuk).

- even laten bekomen (een paar minuutjes is voldoende) en dan vormen (zodat het in de bakvorm past): de bol omdraaien, platslaan op tafel, er links en rechts oortjes aan trekken, die naar binnen slaan en het deeg tot een 'cylinder' oprollen

- in een rechthoekige bakvorm leggen en laten rijzen tot het gerezen is (zie uitleg hierboven)

- bakken op 220°C tot het hol klinkt (ongeveer 45 minuten als je twee broden maakt van een kilo bloem)

Thanks, maar ik kneed echt nooit meer een brood. Het is rotwerk, en ik heb echt heelijk luchtige broden van deeg dat geen kneedje heeft ondergaan

ik heb laatst brood gemaakt volgens het recept van hartog volkoren die bakerij in amsterdam maalen hun eigen koren .

ze verkopen ook maar alleen volkoren brood.

het recept volgt:

500 volkoren meel ( liefst biologies ze verkopen het ook in hun bakkerij)

300 water ( maar tijdens het kneden voeg je nog extra water toe intotaal bijna 1dl)

20 gram gist

10 gram zout

je mengt alle ingredienten en kneed zo"n 15 tot 20 minuten en tijdens het kneden een beetje water extra toevoegen.

na het kneden doe je het deeg in een bakblik en laat het ongeveer 30 minuten rijsen na het is gereist 40 minuten in de oven op 200 graden en je hebt dan heelijk

volkoren brood heel wat anders dan we gewent zijn maar echt de moeite waart.

Ik doe: bloem, zout, gist (volgens de standaard receptuur), dan water toevoegen tot je een vrij natte bende hebt ( ). Het is een beetje uitproberen hoe nat precies. Gietbaar is niet nodig, dat is te nat

Dat doe ik in het bakblik (ik heb een nogal hoog bakblik, zodat het met rijzen niet over de rand komt.) en ik doe er dan een plastic zak omheen.

Dus: niet kneden, gewoon alleen de ingrediënten mengen.

 

Na een uur of 4 (om en nabij) zet ik de oven aan (normale broodbak temperatuur, eerder wat kouder dan wat heter), en zodra die heet is, schuif ik heeeeeel voorzichtig de bakvorm in de oven. Het brood rijst niet meer, zakt vaak zelfs weer wat in.

 

Toegeven: hij wordt niet mooi. Geen bolle korst, eerder een casino brood. Maar wel heerlijk knapperig, en GEEN vervelend werk door het kneden.

Je kunt de mix ook 's avonds maken, en dan het brood 's ochtends bakken.

 

Ik moet nog even uitproberen wat het verschil maakt als ik het deeg eerst in de kom laat rijzen, en daarna nog een keer in het bakblik op laat komen.

 

Ik gebruik zelf veel pitten en zaden in het brood. En gebruik tarwemeel en volkorenmeel door elkaar.

Dat klinkt goed! Weet je misschien hoeveel bloem, zout en gist je er ongeveer in doet? En wat is een normale broodbaktemperatuur?

Ik doe altijd 600 gram bloem, +/-7 gram (droge)gist (ligt er een beetje aan of ik er ook meergranen bloem doorheen doe, of pitten of zaden), 12 gram zout, en dan water tot je een natte bende hebt

Maar ik heb ook wel een vrij groot bakblik (Action!)

Het deeg (of beslag.. ergens daartussenin) gaat direct in het bakblik, en dan doe ik er een grote zak omheen. Die ik een beetje dichtvouw.

Met een uur of 2 a 3 zet ik de oven aan op zo'n 200 graden (geen hetelucht) en als die warm is, gaat het brood er (heeeeeeeel voorzichtig) in.

Ik heb er gisteravond weer 1 gebakken, hij is mooi luchtig en heerlijk knapperig.

Ik doe altijd 600 gram bloem, +/-7 gram (droge)gist (ligt er een beetje aan of ik er ook meergranen bloem doorheen doe, of pitten of zaden), 12 gram zout, en dan water tot je een natte bende hebt

Maar ik heb ook wel een vrij groot bakblik (Action!)

 

Het deeg (of beslag.. ergens daartussenin) gaat direct in het bakblik, en dan doe ik er een grote zak omheen. Die ik een beetje dichtvouw.

Met een uur of 2 a 3 zet ik de oven aan op zo'n 200 graden (geen hetelucht) en als die warm is, gaat het brood er (heeeeeeeel voorzichtig) in.

Ik heb er gisteravond weer 1 gebakken, hij is mooi luchtig en heerlijk knapperig.

Dankjewel! Ik denk dat ik het dit weekend eens ga proberen. Ik heb ook een gemakkelijk recept voor een focaccia gevonden, maar daarin moet gekneed worden en dat vind ik altijd zo'n gedoe

Hihi ja. Kneden doe ik niet meer

tjee jullie zijn ook een stelletje luie mormels zeg !!!

kneden is zulke goeie anti stress therapie nog wel....

wat me opvalt is dat weinigen het hebben over de smaak van het brood.

kneden is veel meer dan mengen alleen.....struktuur van gekneed brood is beter dan van niet gekneed brood dus joriek ik wil wel eens een foto van jouw brood zien ...

trouwens een lange, langzame rijs, is beter dan een korte snelle geforceerde rijs: veel meer smaak

je kan gistdeeg ook de helft gist pakken, deeg maken en laten rijzen 1e rijs.

dan vormen, uurtje rijzen en dan AFDEKKEN MET PLASTIC EN IN KOELKAST ZETTEN.

volgende ochtend uithalen, oven aan en opwarmen op heetste stand.

gebruik een oventhermometer om te controleren...veel ovens wijken wel 30 graden af.

brood erin en SPRAYEN MET WATER

dat laatste : brood heeft een warme vochtige omgeving nodig in eht begin om volledig uit te rijzen bij het bakken, en het helpt bij ontwikkelen van een goeie korst en vormen van de suikers. (caramelliseren = smaak)

om te sprayen, lauw water in plantenspuit, brood in oven, sprayen op OVENWANDEN dus niet op het deeg.

na 30 sec herhalen, na nog eens 30 sec nog eens.

DAN PAS de baktemperatuur instellen, dus terugdraaien naar 220 graden (dat is gemiddelde baktemperatuur voor brood)

OPGELET: wie boter en suiker toevoegt: NIET SPRAYEN en op 10 graden lager bakken omdat dit sneller donker wordt ...

Ik doe al genoeg anti stress in de tuin en op de boerderij. En mijn brood is echt heerlijk hoor! Maar deze discussie is al eerder gevoerd

Hier een foto van een sneetje, het is een sort brede, hoge cakeplak (qua afmeting):

Dit is echt lekker brood, ik heb er nu zonnepitjes in gedaan. En 450 gram normale bloem en 150 gram meergranen bloem.

Speciale broodjes of bolletjes voor het weekend kneed ik wel, en bak ik ook zonder bakblik.

Ziet er best lekker uit, maar ik ben gek op korsten en ik zie geen lekkere dikke knapperige korst.

ja ben beetje kritisch, maar een korst hoort bij brood.

ziet er goed uit jorieke voor zo'n brood.

maar ik sluit me ook aan bij hans.......

Jak... ik haat brood met dikke, knapperige korst...

Zo heeft ieder wat..

De korst is echt knapperig! Bijna niet te snijden op de 1e dag. Helemaal rond ook. De bodem en zijkanten zijn ook lekker krokant. Echt!

Kom op de moestuindag maar proeven!