Cheddar kaas maken

(scroll verder naar onder voor het 2e recept dat ik later nog heb geprobeerd)

Gisteren (en vandaag, en morgen, zie recept ) heb ik voor de 2e keer een cheddar kaas gemaakt. Vorig jaar heb ik al eens een kleintje (een kleine 4 liter melk) gemaakt, nu een wat grotere (een kleine 8 liter melk).

Ik heb daarvoor het recept voor traditionele cheddar gebruikt uit 'Home cheese making' van Ricki Carroll. Volgende week wil ik het recept voor Stirred-curd cheddar gaan volgen, die is wat sneller, slaat een paar stappen over. Joep zei al: er zijn 2 recepten, en jij moet zo nodig met de moeilijkste beginnen? Tja...

Hier mijn stappen, in het kort voor de meer ervaren kaasmaker.

Ik nam dus een kleine 8 liter, 2 gallon. Opwarmen tot 30 graden (of afkoelen, als je hebt gepasteuriseerd zoals ik). En zuursel toevoegen. Gewoon 1% (of 2% in geval van karnemelk). Lekker even laten inwerken, 3 kwartier.

Zorg dat de temp zo goed als hetzelfde blijft, en warm eventueel wat op voor de volgende stap, weer naar 30 graden. Voeg stremsel toe (een halve theelepel), roer nog even, en laat dan afgedekt weer 45 minuten staan. Of een uur, zoals ik altijd doe.

Daarna kan je gaan snijden, blokjes van een halve cm ongeveer. En laat daarna even 5 minuten staan.

Daarna zet je de pan weer op het vuur, een heel laag vuurtje, om de massa langzaam te verhitten tot 37,7 (100 graden fahrenheid, vandaar dat rare getal) Terwijl je roert. Ze schrijft dat de temp. elke 5 minuten slechts een graad of wat mag stijgen. Dat heb ik niet zo heel precies in de gaten gehouden hoor. Zorg in ieder geval dat het niet te snel gaat.

Zodra je op die 37,7 graden zit, roer je nog eens 30 minuten. (ik roer elke paar minuten even een keer om, terwijl ik andere dingen doe in de keuken)

Daarna laat je de pan even 20 minuten met rust.

Giet alles in een zeef of vergiet met kaasdoek. Zet dat vergiet (of zeef) terug in de pan, zodat de temp. niet al teveel daalt. Laat 15 minuten uitlekken.

Die (inmiddels)klomp haal je daarna uit het vergiet, en dan snijd je er stroken van. Korte dikke stroken, die je dan weer in de pan doet.

Ik zet daarna de pan met deksel in een grotere pan, met wat water. Je kunt ook je gootsteen vullen met warm water. Dat water houd je zoveel mogelijk op 37,7 graden. Dus af en toe even meten, en verwarmen als dat nodig is. De stroken in de pan gaan nogal aan elkaar plakken, elke 15 minuten moet je ze even voorzichtig los maken en omscheppen (met je handen, veel handen wassen dus!). Dat doe je dan 2 uur lang

Daarna heb ik wat vocht afgegoten, wat er nog uit kwam. En dan moet je de stroken in kleine stukjes breken met je vingers. Van een centimeter ongeveer. En elke 10 minuten (voor 30 minuten) even losmaken terwijl je de temp. van het water onder de pan nog steeds op 37,7 graden houdt. Niet knijpen in de stukjes, gewoon losjes omscheppen.

Daarna haal je de pan uit het water, doe je er 2 eetlepels (in geval van die kleine 8 liter melk) kaaszout bij, en roer je alles even goed door elkaar.

En dan mag het eindelijk in de kaasvorm! Schep de blokjes er in, probeer er wat aan te duwen. Ze veren weer terug, dus vouw het kaasdoek dicht en zet er een kilo of 4 aan gewicht op. 15 minuten lang.

Pak de kaas daarna heel voorzichtig uit, de blokjes kunnen nog wat los zitten. Draai hem om, vouw weer dicht, en pers dan 12 uur lang met 18 kilo. (ik deed 11). Tussendoor pak ik de kaas nog een paar keer uit, draai hem om, en doe hem weer terug.

Het beste is dus dat je hem 's avonds onder die 18 (of 11...) kilo zet, zodat je heb de volgende dag uit kunt pakken. Een paar uur later of eerder zal vast geen groot probleem zijn, want daarna moet je nog eens 24 uur NOG zwaarder gaan persen.

Hij ziet er dan zo uit:

Nu staat ie hier onder 18 kilo, volgens het boek moet je 22 kg gebruiken. Maar Gouda kazen persen ze bijv. ook veel zwaarder in dit boek...

In het snellere recept slaan ze dat gedoe met stroken snijden over, ook het 2 uur lang omscheppen van die stroken doen ze niet. Wel pers je hem dan in 4 keer, waarvan de 1e 3 persen vrij zwaar maar wel kort zijn. Nou ja, die ga ik zeer binnenkort dus proberen.

Resultaat na nog eens 24 uur persen:

==================================================================================================

De snellere cheddar (maar nog niet de snelste, die ga ik ook nog maken binnenkort) genaamd 'Stirred-curd cheddar' met als onderschrift: 'When you are "pressed" for time, this Cheddar is a perfect alternative to traditional Cheddar'.

Ik nam dus weer een kleine 8 liter, 2 gallon. Opwarmen tot 32 (in plaats van de 30 van dat 1e recept) graden (of afkoelen, als je hebt gepasteuriseerd zoals ik). En zuursel toevoegen. Gewoon 1% (of 2% in geval van karnemelk). Lekker even laten inwerken, 3 kwartier.

Zorg dat de temp zo goed als hetzelfde blijft, en warm eventueel wat op voor de volgende stap, weer naar 32 graden. Voeg stremsel (een halve theelepel) toe, roer nog even, en laat dan afgedekt weer 45 minuten staan. Of een uur, zoals ik altijd doe.

Daarna kan je gaan snijden, blokjes van een halve cm ongeveer. En laat daarna even 15 (in plaats van de 5 van het 1e recept) minuten staan.

Daarna zet je de pan weer op het vuur, een heel laag vuurtje, om de massa langzaam te verhitten tot 37,7 (100 graden fahrenheid, vandaar dat rare getal) Terwijl je roert. Ze schrijft dat de temp. elke 5 minuten slechts een graad of wat mag stijgen. Dat heb ik niet zo heel precies in de gaten gehouden hoor. Zorg in ieder geval dat het niet te snel gaat.

Zodra je op die 37,7 graden zit, roer je nog eens 30 minuten. (ik roer elke paar minuten even een keer om, terwijl ik andere dingen doe in de keuken) En laat hem daarna even 5 minuten (in plaats van de 20 van het 1e recept) met rust.

Giet alles in een zeef of vergiet met kaasdoek. Zet dat vergiet (of zeef) terug in de pan, zodat de temp. niet al teveel daalt. Laat 'een paar' minuten (geen 15 zoals in het 1e recept) uitlekken.

Doe de wrongel weer terug in de/een pan, en maak de wrongel wat los met je vingers. Niet knijpen/hard wrijven, maar gewoon losjes uit elkaar halen. Voeg 2 eetlepels kaaszout toe, en mix dat er door. Weer voorzichtig... Je snijdt er dus geen stukken van, in dit 2e recept.

Ik zet daarna de pan met deksel in een grotere pan, met wat water. Je kunt ook je gootsteen vullen met warm water. Dat water houd je zoveel mogelijk op 37,7 graden. Dus af en toe even meten, en verwarmen als dat nodig is. De wrongel in de pan gaan nogal aan elkaar plakken, elke 5 minuten (in plaats van 15 bij het 1e recept) moet je er even voorzichtig in roeren (met je handen, veel handen wassen dus!). Dat doe je dan 1 uur (in plaats van 2, bij het 1e recept) lang.

Doe de wrongel daarna in een kaasvorm, met kaasdoek. En druk goed aan en dicht. Zet er een gewicht van zo'n 5 kilo op (10 pounds volgens het boek). Na 10 minuten pak je em uit, draai je em om, en doe je hem weer in de vorm. Nu met een gewicht van zo'n 10 kilo (wat ik voor handen had. 30 pounds volgens het boekje). Weer na 10 minuten uitpakken, omdraaien, en persen met (wat ik deed) 11,5 kilo (40 pounds, maar zoveel heb ik überhaupt niet...).

En na 2 uur weer uitpakken en omdraaien en persen met 18 kilo (is echt mijn max, incl. de betonklinkers Volgens het boek moet je 50 pounds). En dat doe je 24 uur. Ik draai em dan tussendoor nog wel een paar keer om.

En na een dag of 2 tot 5 kan je er wax of coating op doen.

Dank voor de beschrijving, leuk! Waar haal je zoveel zware gewichten vandaan?

Ik had nog een set gewichten gekregen voor mijn verjaardag, met 1 van 2 kg en een stel van 1 kg. Ook heb ik er nu voor 7 kilo aan betonklinkers op gelegd

Na nog eens 24 uur persen ziet ie er nu zo uit: (de platte kaas met rechte randen vooraan)

Hij weegt een kilo (en een klein beetje), en er zitten nog wel wat kleine kiertjes enz. in. Misschien was het wat te koud in de perskamer? Al had ik wel speciaal voor die kaas de houtkachel nog even aangemaakt overdag

Nu moet hij even drogen, en dan gaat er wax omheen.

Haha, betonklinkers heb ik ook nog buiten liggen. Moet toch maar eens op zoek gaan naar goeie gewichten.

Die kazen van tegenwoordig zijn ook niks meer gewend zeg

Ik ben de snellere cheddar aan het maken, en in het boek staat dan NOG een snellere, die ga ik ook binnenkort maken

Maar deze snellere, de 'stirred-curd cheddar' bevalt me nu al beter, al is het natuurlijk even afwachten hoe de smaak is. De losse vlokjes (zoals bij Goudse kaas) persen veel makkelijker tot een mooie gesloten korst. En de lange en echt zware persing komt nog.

De vorige kaas zit al even in de wax trouwens, die moet na 2 tot 5 dagen, of wanneer de buitenkant mooi droog is. En de kiertjes werden weer wat groter door het drogen, dus ik hem em snel bedekt met wax

Donderdag kaasdag? Andere mensen beginnen vaak met de snelste methode en kijken daarna eens naar eentje die meer tijd kost Maar ik ben benieuwd wat je eindoordeel is qua proces en smaak uiteraard.

Is de Cheddar sneller droog dan een Gouda door het lange en zware persen?

Morgen ook weer eens kaasmaken, alleen dan in een kaasmakerij

Hij is sneller droog doordat de wrongel al droger (door hogere temp.) in de vorm gaat, er ook al wat zout doorheen zit en dat vrij snel vocht onttrekt, en het harde persen ja. Hij komt zowat droog uit de vorm na al dat persen.

De NOG snellere versie is ook nog eens sneller eetbaar. Maar wel korrelig staat er bij.

Leuk, in een kaasmakerij! Succes en veel plezier (wat ga je maken?)

Gisteren onder de 18 kilo vandaan gehaald, daar had de kaas 24 uur onder gezeten, de korst is mooi gesloten:

Over een dag of 2 gaat er wax oveheen. En over een paar weken maak ik dan de NOG snellere Maar eerst gaan we even heel wat vlees verwerken, dus even geen kaasmaakdagen meer.

Ziet er mooi uit hoor! Ik wil ook een microgaatjesvorm

(Ik maakte rauwmelkse (consumptie)Gouda 820L melk, 8x 12kg, nu spierpijn, volgende week veel geit met kruiden)

Zo'n micro geperforeerde vorm is heel handig en fijn, maar voor deze kaas heb ik eerst nog met een kaasdoek in die vorm gewerkt. Omdat de korrels zo droog zijn en je er met de 1e paar keer persen geen goed geheel van drukt. En hij dus uit elkaar zou kunnen vallen als je hem uit de vorm wilt laten glijden/schuiven.

Dus pas bij de laatste pers heb ik zonder kaasdoek geperst, en dat werd erg mooi strak.

Ik kan me voorstellen dat je dan spierpijn hebt, goed bezig!

Zo, er gaat een laagje wax omheen. Nog gauw even een foto van hoe hij is gedroogd. Zoals je ziet helemaal geen scheurtjes zoals bij de cheddar die van grote brokken wordt gemaakt zoals in mijn 1e bericht hier.

Morgen ga ik die snelste-cheddar maken, die zouden we zelfs op de MTFD al aan kunnen snijden. Maar hij kan wel 'dry and flakey' zijn.

Het is een flinke klomp geworden deze keer. Het zal iets vettere melk zijn geweest, en ook weinig bewerkingen met de wrongel waardoor die normaal krimpt. Hij voelt ook zachter, minder aangeperst/stevig. Hij weegt nu een kleine 1,5 kilo.

Halverwege het recept; na een uur uitlekken in een bij elkaar geknoopte kaasdoek:

En zo ligt ie er nu bij:

De 2e variant die ik heb gemaakt (de snelle maar nog niet snelste manier ) is uit zijn vachtje gebarsten:

En de 1e die ik had gemaakt krijgt ook al een lossere waxlaag, maar de kaas daar onder lijkt (nog?) niet op te bollen.

Ik heb em (die 2e) uitgepakt, en hij ligt weer te drogen nu. Er zat iets schimmel op, dat kon ik er gisteren goed afborstelen (zonder pekel). Nu maar weer wachten of ie in gaat zakken, of echt gaat ploffen

Ondertussen heb ik de 3e variant (de extra snelle) in de wax gedoopt. Hij bleef maar vochtig/klammig tijdens het drogen/rijpen in de vensterbank (op het noorden). En hij is nog wat uitgezakt. Hij voelt nu wel een stuk steviger, na het maken was hij duidelijk een stuk zachter dan die 1e 2 kazen.

De 1e gemaakte Cheddar uit dit topic is uit zijn waxlaagje gebarsten, en er kwam wat vocht uit die opening. Ik heb hem toen in de koelkast gelegd (kwam uit de kelder), om de wax wat beter pelbaar te maken. En na een paar dagen heb ik de wax weggehaald om te kijken wat de schade is. Die schade viel mee, geen kleffe bende onder de waxlaag. Wel een zweterig stukje op de plek van de barst, met wat schimmelpuntjes. Dat heb ik weggesneden, en toen ben ik de kaas meteen maar gaan proeven Terwijl ie eigenlijk nog lang had moeten liggen. (ik zoek nog even op hoelang...).

De kaas is lekker hoor! Gaatjes er in, wat niet de bedoeling is. En die 'besmetting' zal ie wel zijn opgelopen tijdens al die stappen tijdens het maken. Want ik had gepasteuriseerd. Maar de smaak is dus goed, al heb ik nog nooit echte Cheddar gegeten dus is het de vraag of het daar op lijkt Hij is (nog?) niet pittig, maar je proeft wel dat ie dat gaat/kan worden. Een beetje dat van oude kaas zeg maar. Dat zoutige.

Hij is lekker zacht verder, maar toch wel stevig als je hem snijdt. Nu nog eens testen hoe hij smelt.

Smelt heel lekker op bijvoorbeeld een hamburger op de BBQ

NOM! Dat ziet er vies lekker uit!

Wat was je ervaring met dat super snelle cheddar recept trouwens?

Voor herhaling vatbaar, of beter de middelste variant kwa tijd (die hele lange variant zie ik niet helemaal zitten nog, pfieoe, wat een bewerkingsproces)

Ik had even tijd nodig om em aan te snijden

Hij is niet echt gelukt... sowieso is is compleet gebarsten waardoor er 2 helften van elkaar af kwamen tijdens het uitpakken:

En hij smaakt wat vreemd. Een tikkeltje zuur, en ietwat scherp op de tong. Niet dat ie echt niet goed is, maar het is een vreemd smaakje... Ik heb nu die cheddar nog liggen die er tussenin zat qua recept. Niet de moeilijkste en ook niet de makkelijkste zeg maar. Die laat ik nog even liggen. Ik zal het hier posten zodra ik die aansnijd.

In warme gerechten zoals deze: https://lekkertafelen.nl/recepten/tagliatelle-met-cherrytomaatjes-en-basilicum/ heel goed te eten verder

De rest van de kaas heb ik dus maar geraspt en ingevroren voor later gebruik. Het was best een flinke kaas namelijk, en ging alweer schimmelen.

Die eerste ziet er prima uit. Als het me lukt ga ik een cheddarmakerij bezoeken later in het jaar..in de UK. Ik ga ook zeker verschillende kaasjes kopen en proeven daar.

Maak je foto's?! (en neem je wat voor mij mee? Kan ik eindelijk echte cheddar proeven )

Doe ik!

Net terug uit Cheddarland met een stukje Isle of Mull cheddar en Teesdale blue. Heb bij die kaaskraam ook nog een cheddar geproefd die naar old amsterdam smaakt, maar wat ik meegenomen heb lag in het rijtje echte 'Engelse' cheddar, aldus de kaasmeneer. Deze was wat milder dan die andere 'echte' soorten zei hij, maar pff hij is echt pittig De supermarktcheddar die ik tot dan toe had gegeten smaakte dus echt nergens naar..

Wauauauauw! Ik heb kaas nummer 70 aangesneden net, die ik op 26-1 van 2017 heb gemaakt. Het was het middelste recept qua snelheid, ook wel de 'Stirred-curd cheddar'.

En hij is goeoeoed! Ik ben zelfs op mijn sloffen naar buiten gerend om Joep een stuk te laten proeven van die superlekkere kaas Ik heb VEEL te weinig Cheddar kazen geproefd om te weten of het er überhaupt op lijkt. Maar het is een heerlijke kaas. Ik denk de beste die ik in al die jaren heb gemaakt wel...

Hij was dus opgezwollen, tussen het maken en ergens in maart. Ik heb hem toen uitgepakt en weer opnieuw laten drogen en opnieuw gewaxt eind april. Dus hij is toen blijkbaar ingezakt, daar kan ik geen opmerking over vinden verder... Maar zo ziet ie er uit:

Oh man hij is echt superlekker. Niet om nou op te scheppen hoor, wie weet is het puur geluk en krijg ik het nooit meer nagemaakt. Aangezien dat opbollen niet hoort en die gaatjes ook niet en er dus iets 'verkeerds' in is gekomen wat errug lekker blijkt te smaken

Jullie mogen iig op de MTFD komen proeven, ik zal een stuk bewaren. Hoop ik... denk ik...