Gedroogde 'Lomo' en 'lonzino' maken

Ik heb toch maar mooi geluk, dat we weer een varken laten slachten voor de verkoop van vlees. En dat nog niet alles is gereserveerd, en ik dus mooi een gedroogde 'lomo' en een 'lonzino' ga maken deze week! Een een boel worsten, en lekker wat gerookt spek. Maar daar zijn al andere topics over

Ik ga hier uiteraard een boel foto's plaatsen

Edit van begin 2016: omdat de recepten goed bevallen, zet ik ze hier ook even neer (ze stonden al halverwege dit topic) :

Dit is het recept voor de Lomo

http://www.starchefs.com/features/trends/art_and_economics_of_charcuterie/justin-everett/html/recipe-lomo-justin-everett.shtml

INGREDIENTS

5 pounds pork loin

60 grams turbinado sugar

9 grams pink salt

9 grams toasted Tellicherry black peppercorns

9 grams toasted fennel seeds

9 grams toasted coriander

45 grams Kosher salt

7 grams sweet paprika

3 cloves chopped garlic

3 grams thyme leaves

3 grams cayenne pepper

White vinegar

METHOD

Mix sugar, salt, peppercorns, fennel seeds, coriander, salt, paprika, garlic, thyme, cayenne, and coat evenly all sides of the pork loin, reserving a third of the spice mixture for a second cure. Place pork loin in a non reactive container and refrigerate for 7 days. After 7 days, apply the reserved spice mixture and refrigerate for 7 more days. Rinse the pork loin and tie with butcher twine. Store hanging at 60°F at 70% humidity for approximately 45 days. Meat should not have developed mold, but should be firm to the touch and smell sweet. Remove from storage and wipe the surface of the loin with a lint- free cloth dipped in white vinegar. Place in sealed container and store for up to two weeks in the refrigerator.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Makes a 1 1/2 pound cured lonzino.

Prep Time: 24 days

A 3 pound piece of whole pork loin or boar loin

45 grams kosher salt

15 grams sugar

5 grams InstaCure No. 2, also known as Prague Cure No. 2

10 grams black pepper

5 grams garlic powder

5 grams ground cloves

10 grams onion powder

8 grams dried thyme

Mix all the dry ingredients. Rub them well into the loin, then put the meat into a plastic bag or wrap with plastic wrap. This is to keep it from drying out. Keep the meat refrigerated for 12 days.

On the 12th day, remove from the wrap, rinse it off and then let it dry on a rack for 2-3 hours. I use a portable fan set on low to oscillate over the meat.

Truss the meat with kitchen twine (the white stuff) as you would a roast. Leave a long loop at one end so you can hang the meat. You can also use pre-made sausage netting.

Hang the meat in a cool place to dry. It needs to be humid, about 70 percent humidity. How long? At least another 12 days. It should feel firm throughout and be a pleasing red. How long can you hang it? Up to six months or more, but it will become harder and drier the longer it hangs.

To store: Wrap tightly in butcher paper or, better yet, vacuum seal pieces of it – I cut the loin into three chunks – and freeze. Unfrozen, it will last indefinitely in the fridge, but it will continue to dry out.

NOTE: White mold is your friend. Green mold is no fun, and black mold is dangerous. At the first sight of green or black mold, wipe down the meat with a cloth wetted with vinegar.

Nou, zo ziet de Lomo er nu uit:

In plastic:

En de Lonzino:

En in plastic (niet gevacumeerd)

De komende (kleine) 2 weken hoeft er niet echt wat te gebeuren nu. Dus af en toe even omdraaien, beetje kneden, en weer terug leggen.

Er is niet heel veel veranderd... het is ook maar een klein stuk vlees. Waar weinig vocht uit valt te trekken. Maar de kruiden en specerijen werken er vast lekker in:

De lomo moest voor afgelopen weekend een keer uitgepakt, en weer opnieuw ingesmeerd en weer ingepakt worden.

Nu ik er meer over lees (had dat dan gedaan voordat je er aan begon.... ), zie ik dat ik voor de Lomo ook gewoon de 'pork loin' (uit de karbonadestrook) had moeten gebruiken. En niet de 'tender loin' (varkenshaas) zoals ik nu heb gedaan. Die is ook wel erg klein/dun. Ik denk dat ik die dus maar wat eerder uit het kruiden/zout mengsel haal. De smaken zullen er nu wel in zitten. Ik fotografeer de stukken later nog wel eens als ze naast elkaar liggen. Dan zie je duidelijk verschil tussen de afmetingen en diktes.

Nou ziet er goed uit, ik hoop dat het haasje toch nog lekker is.

Hier nog wat foto's van de lomo (waarvoor ik dus de varkenshaas gebruikt)

Op de 10e uit het mengsel en plastic gehaald, en er een touwtje omheen gewikkeld. Nog niet met slagersknoop, die leerde ik daarna pas

En vandaag hangt ie er zo bij:

(die 2 grotere dikkere stukken vlees zijn de Lonzino stukken. Veel mooier om mee te werken zoals je ziet )

Die Lonzino stukken heb ik op de 11e uit het zout/kruidenmengsel gehaald. Even afgespoeld,

En er touwtjes omheen geknoopt. En nu hangen ze er zo bij:

Weinig verschil te zien op de foto, maar de lomo van varkenshaas hing al flink los in zijn touwtjes. En voelde keihard.

Die heb ik dus maar eens even aangesneden:

Zoals je ziet erg donkerrood vlees, mooi droog en stevig. Wel te kruidig en goed zout, omdat het zo'n dun stuk vlees is. En ik de marineer/zout-tijden voor een dikker stuk aan hield.

Maar zeer geslaagd hoor, de volgende keer even wat minder lang in de kruiden en dan hoop ik net wat meer van het vlees te kunnen proeven.

De dikkere stukken (Lonzino), met andere kruidenmix trouwens, hangen voorlopig nog wel even. Er komt wat schimmel in de hoekjes, dat veeg ik weg omdat het groen is... van kleur.

Ik heb een Lonzino 'aan'gesneden, omdat er hier en daar wat (ongewenste) schimmel op kwam. En onderop was het stuk vlees wat minder netjes gesneden. En dus veel hoekjes en kiertjes voor die schimmeltjes

Ik heb het onderste stuk dus wat mooier afgesneden, waardoor ik al een foto kon maken van de binnenkant!

Hij moet nog wel even hangen. Want op het dikste gedeelte van het stuk vlees, voelt hij echt nog zacht. Dat mag nog een stuk steviger.

Haasje ziet er heerlijk uit. Vraagje :Kan je het vlees zonder probleem aansnijden en weer terug hangen of moet je het dan weer inzouten of iets?

Je hoeft het niet meer te zouten, dat plakt toch amper tot niet meer aan het vlees dat al vrij goed gedroogd is. Je zou er wel wat reuzel op kunnen smeren ofzo. Denk ik dan. Als je het stuk vlees echt weer langer op wilt hangen. Maar bij bijv. een hele ham, sneed ik plakjes weg en hing hem gewoon weer op.

Er zouden zomaar wat plakjes te proeven zijn, op de Moestuinforumdag

Gisteren eentje aangesneden, en hij was lekker! Tenminste, dat vond ik. Er zijn er zat die hebben geproefd, dus misschien hebben ze nog op en aanmerkingen? Het gedroogde stuk vlees laat zich in ieder geval weer erg mooi fotograferen.

Ja ik vond hem ook erg lekker!

Goedgekeurd!

De salami's waren niet mijn ding, persoonlijke voorkeur, want een tikkie zacht erbij waardeer ik meer, maar ze waren wel gelukt voor wat ze hadden moeten worden, vermoed ik.

Waren dat de stukjes vlees die tussen de worst/salami's lagen?

Die vond ik dan erg lekker!

Worst met venkel niet helemaal mijn ding, die andere twee dan wel weer.

Is het uiteindelijk ook de bedoeling dat je dit wilt gaan verkopen?

Nee, dat denk ik niet. Misschien voor een enkele V.I.P. klant Maar verder niet.

Vroeg ik me af aangezien je best lang moet wachten voordat het klaar is.

Nou, ik vond het met deze stukken wel meevallen hoe lang je moet wachten. Zo'n hele achterpoot die we ook wel drogen, moet bijvoorbeeld een stuk langer hangen, en is het wachten ook meer dan waard

Nou, daar liggen ze dan weer:

Ik heb toch ook weer een varkenshaasje gekruid om daarna te drogen. Die was zo lekker snel klaar! Hij mag alleen wel wat minder lang in de kruidenmix.

De stukken vlees zijn uit het plastic gehaald, en ingesnoerd en opgehangen. De dunne varkenshaas hangt al sinds de 6e, de dikkere stukken vlees zijn een aantal dagen later opgehangen.

(ik moest gisteren wat kleine schimmelplekjes weghalen, en ik heb er wat zout op gesmeerd.)

Die haas droogt heel snel, ik kon van de dunne kant al mooi wat plakjes testen Erg lekker! Niet zo overheersend gekruid als de vorige, maar (toch) mooi vol van smaak.

Nou, er groeide meer en meer (vooral groene) schimmel op, die ik steeds weghaalde. En nu heb ik ze eindelijk aangesneden en meteen in plakjes verdeeld en verpakt. Lekker hoor

Ziet er lekker uit!

Als je zin hebt mag je voor mij ook wel een varkenshaasje ophangen

Welk recept beviel het beste, Jorieke?