Ga naar inhoud
Image Image Image Image Image
Image

Gedroogde rauwe ham


Jorieke123

Aanbevolen berichten

Ik krijg de laatste tijd steeds klachten over mijn foto's... vooral als ik ze rond etenstijd plaats Maar ik ga er toch maar gewoon mee door, want ik wil toch laten zien wat we zoal doen met ons varkensvlees.

 

Laat ik beginnen met wat minder smakelijke foto's.

 

We hebben een kleine maand geleden een varken geslacht, en daar 1 achterpoot/bil van in het zout gelegd. Na een kleine maand kwam hij zo uit het zout:

 

(we hadden wat lege flessen in de houten kist gezet, om zo nog wat op zout te besparen. Deze ham was namelijk niet zo groot.)

IMG005015641386328550.JPG

 

IMG005281691386328557.JPG

 

Even afspoelen:

IMG005594701386328564.JPG

 

En afdrogen:

IMG006551201386328571.JPGIMG007064641386328578.JPG

 

We konden deze keer mooi om dit bot heenwerken, maar zijn niet heel tevreden over hoe los het vlees om het bot zit. Daar moet je dan erg goed wat zout insmeren. Anders schimmelt de boel nogal snel.

IMG007190261386328585.JPGIMG007456951386328591.JPG

 

Die ham hangen we nu op, zodat hij nog een maand of 7, 8, zelf 9 kan drogen.

 

Begin juni van dit jaar hebben we een andere ham uit het zout gehaald, en die heeft dus al maaaaanden gehangen. Die heb ik nu eens aangesneden, om te testen.

 

Zo hing hij al een tijdje:

IMG008094671386328605.JPGIMG007849021386328598.JPG

 

Close-up van de onderkant, met wat witte schimmel:

IMG008428691386329533.JPG

 

Nog niet echt smakelijk he? Nou, zie eens hier:

 

IMG008719751386329541.JPGIMG009392521386329548.JPG

 

Ik vond de plakjes al lekker! Niet echt zout, dat is wel jammer. Joep vond er weinig aan... maar dat 'kan ook aan hem liggen'... Tja We laten de ham nog wel een tijdje hangen, maar ik denk dat ik er nu al wel af en toe wat af ga snijden. Als hapjes, met meloen bijv. (als we die treffen tussen de 'troep' van de markt voor onze varkens )

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Ja, volgens mij veel langer. Volgende week kopen wij samen met de buren een varken van de boerderij. Die krijgen we geslacht en in porties bereid thuis. Twee poten blijven achter en worden door de boerin in een pekelbad met kruiden en daarna in het zout gelegd. Wij krijgen hem pas aan in de zomer, en bij ons blijft hij dan nog een tijdje hangen om te drogen. Daar heeft mijn man een speciaal hamkastje voor gemaakt met gaas.

Mijn naam is Marijke, maar de Fransen noemen mij Marieke.

Link naar reactie
Delen op andere sites

Dat is wel heel lang in het zout! Volgens mijn recept moet de ham voor elke kilo, 3 dagen in het zout. En dan haal je er wat dagen af om hem niet al te zout te maken. Nou is rauwe ham 'normaal' ook niet erg zout toch? Van zichzelf?

Dat zouten blijft lastig. Je weet pas na een lange tijd wat het resultaat is...

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Hoi, hoelang ze hem in het zout laat weet ik niet. Maar daarna blijven de hammen nog een tijd bij haar hangen. Ik zal eens aan mijn buren vragen of zij het weten. De ham die wij hebben woog 7 kilo (voor het drogen) en hebben wij 17 euro voor betaald!!! en een kwaliteitje

Mijn naam is Marijke, maar de Fransen noemen mij Marieke.

Link naar reactie
Delen op andere sites

Ja, dat zouten, dat weet wat. Ik heb een mini-hammetje gemaakt, om uit te proberen. Heeft 3 dagen in t zout gelegen (wat vanzelf van een dry cure een wet cure werd, niet normaal, wat onttrekt dat zout meteen een vocht! Ik denk dat ik de volgende keer meteen begin met een pekelbad, zodat er niet meteen zoveel water aan het vlees wordt onttrokken en-ie dus langer kan hangen om te drogen) daarna afgespoeld, daarna nog wel lichtjes ingesmeerd met nitrietzout en opgehangen. Die is aan de zoute kant worden. Wel lekker trouwens. Vooral het puntje (relatief weinig vlees en veel buitenkant) was erg zout, meer naarhet midden toe is-ie beter. Maar ik denk dat het zout er vooral heel erg goed ingetrokken is omdat er geen vetrand om het vlees zat.

Want, lo and behold, ik had ook een stukje vetspek in het zout gezet. Dat heeft daar drie weken gezeten, gister eruit gehaald, met het idee dat dat dan ook wel veel te zout zou zijn, maar die is dus fantastisch. Smaakt haast meer naar de rozemarijn die ik door het zout heb gemengd dan naar het zout zelf. Echt super.

Conclusie: vlees nemt makkelijk zout op, vet moeilijk (logisch, in vet zit weinig water en zout lost op in water, niet in vet) Jouw achterham heeft dan ook nog ns heel veel huid, waardoor t (lijkt mij) al helemaal geen zout opneemt. En toch is de pata negra die ik Andalucie eet zeker wel zout... Ik denk dat beginnen in een pekelbad ook al wel helpt. Opgelost zout zal makkelijker in t vlees doordringen dan droog zout, sowieso. Dus dat zou ik de volgende keer proberen, denk ik.

elizabet.nl

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 5 maanden later ...

Hoi! Ik wist niet of dit forum topic nog leefde, maar ik heb een nieuw berichtje geplaatst over een gedroogd vakenshammetje:

 

 

gedroogde-ham-groen-t14514.html

 

 

Ik vond de bovenstaande info echt super handig en als mijn eigen projectje deze keer mislukt, ben ik in ieder geval gemotiveerd om het nog een keer te proberen

 

 

groetjes!

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 2 maanden later ...

Sorry hoor, maar moet je nou eens even kijken hoe mooi onze ham is geworden:

 

Hele dunne plakjes gesneden met de snijmachine (Thanks Jootje! )

 

IMG412035051408259090.JPGIMG412317501408259095.JPG

 

Mooi per 100 gram sealen:

 

IMG412759921408259101.JPGIMG413166471408259106.JPG

 

Het was nog een hele klus om het vlees mooi van het bot af te krijgen (of het bot UIT de ham).

 

IMG410671801408259080.JPG

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 1 maand later ...

De ham die we eind december uit het zout hebben gehaald, is nu aan/op gesneden. We hebben nu wel aardig door waar we moeten snijden om het bot er mooi uit te krijgen. Ik heb dus wat mooie lange/brede plakken kunnen snijden deze keer. Maar ook een boel kleine plakjes, het blijft toch een hele kunst om zo mooi dun te snijden. De vezels van het vlees lopen namelijk niet de hele tijd dezelfde kant op, omdat er meerdere spieren door zo'n varkensbil/poot lopen.

 

Hier nog wat foto's.

 

Hier zo'n stuk met veel spieren:

IMG475716621412404616.JPG

 

IMG476487541412404626.JPGIMG476083471412404621.JPG

 

En ook nog wat snippers/reepjes.

 

IMG477041541412404633.JPG

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 2 maanden later ...

Nou, laat kerst 2015 maar komen, tegen die tijd kunnen we namelijk deze mooie ham aansnijden. We hebben hem van de week uit het zout gehaald. Er ligt er nu nog 1 onder een berg met zout, die gaat er dit weekend uit.

 

IMG631858761420534704.JPGIMG632181731420534713.JPG

 

Dit is onze kist voor ham:

 

IMG632517101420534731.JPG

 

En dit was onze tijdelijk 'kist' voor de 2e ham:

 

IMG632415621420534722.JPG

 

De gewichten zijn er op de foto al van af, die horen er normaal wel op te staan. We hebben de 2e ham nog even in het zout zitten, die was er namelijk ook later ingegaan dan ham 1.

Er staat een bepaald aantal dagen, per aantal kilo's van de ham voor.

 

We hebben het zout er deze keer niet afgespoeld. Zo blijft er nog wat zout in de kleine kiertjes en gaatjes zitten, waardoor er minder kans is op (ongewenste) schimmel.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 3 weeks later...

Gisteren uit Zelhem ook een mooi varkenspootje meegenomen.

4,5 kg, 162cm lang, 18cm hoog en 2cm5 breed.

Bepakt met een instructie lijst van Jorieke ging ik vanmorgen op jacht naar een mooi kistje of kratje om in te zouten.

Nou vergeet het maar..... Ons Betsi is te lang, te dik of te breed en ze paste nergens in.

De poot afzagen was een optie, maar die liet ik snel varen.... dat maakt het juist helemaal af.

Uiteindelijk na een goed overleg met de wijnboer van de Macro heb ik 5 wijnkistjes meegekregen voor mooi prijsje ( 10 euro) Ik heb handige hubbie aan het werk gezet die er wat moois van heeft gemaakt en voila.......

De komende 14 dagen ligt Betsi's pootje heerlijk te ontspannen in haar zout SPA.

Het doel is om met kerst 2016 2015 van haar te gaan genieten , maar ik zal jullie hier op de hoogte houden hoe dat gaat en of ze dat gaat halen

 

 

image19291422204280.jpgimage23981422204282.jpgimage65731422204284.jpgimage49681422204286.jpgimage85141422204288.jpg

aangepast door Gast
Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 2 weeks later...
  • 2 maanden later ...

Afgelopen tijd erg druk gehad en niet echt tijd voor ons betsi gehad.

Toen ik vandaag ging kijken zag ik betsi vol slechte schimmel groen en zwart.

Ik heb hem onder de koude kraan afgespoeld en met een harde borstel geschrobt daarnaast nog wat weggesneden en gedept met azijn

Zou die nog te redden zijn?

image16581428786666.jpg

image33471428786677.jpgimage28091428786670.jpg

Link naar reactie
Delen op andere sites

Doe mee aan dit gesprek

Je kunt dit nu plaatsen en later registreren. Indien je reeds een account hebt, log dan nu in om het bericht te plaatsen met je account.

Gast
Reageer op dit topic

×   Geplakt als verrijkte tekst.   Plak in plaats daarvan als platte tekst

  Er zijn maximaal 75 emoji toegestaan.

×   Je link werd automatisch ingevoegd.   Tonen als normale link

×   Je vorige inhoud werd hersteld.   Leeg de tekstverwerker

×   Je kunt afbeeldingen niet direct plakken. Upload of voeg afbeeldingen vanaf een URL in

×
×
  • Nieuwe aanmaken...