Gekookte, gerookte ham

Februari 2016

De derde (veldvarken)ham. Prachtig mager vlees

Heeft 2 dagen in de natte pekel gelegen en daarna een half uur in een bak water om te ontzouten.

Een nacht onbedekt in de koelkast om een beetje te drogen, en daarna ruim 12 uur koud gerookt en 's nachts in de rookoven laten liggen (het vroor nét niet).

Daarna in een vacuumzak in de weckketel gegaard en toen had ik hem eigenlijk in een bak met water moeten doen om sneller af te koelen

Hij is weer heel lekker, minder zout, maar toch nog erg zout.

Zou die 130 gram soms een verschrijving zijn? Zou dat niet 30 gram per kilo moeten zijn, ook als je het vergelijkt met de droogvleesjes?

Welk recept heb je gebruikt? Ik doe 500 gram zout per 1 kilo ham... recept van het BBQ genootschap-forum. En daar staat dan 4 tot 5 dagen pekelen... Edit: die 4 tot 5 dagen is dan wel lang, zeker voor de dunnere stukken vlees.

Weer een mooie vv-ham (1350 gram) gepekeld.

Ik vond de vorige te zout, dus nu volgens de 'pekelevenwichtsmethode' van Meneer Wateetons, ‘Over Rook’, blz. 115.

De zoutconcentratie is hierbij lager en je hoeft de pekel niet in de ham te spuiten, dus die wordt minder 'waterig' (denk ik).

Het moet dan wel langer inwerken, maar je hoeft niet meer te ontzouten. Dus kan de ham in de pekelzak gekookt én afgekoeld.

Na bijna 3 weken pekelen heb ik hem gekookt en koud gerookt (bijna 24 uur), samen met een gekookte kipfilet (7 uur).

De ham in dunne plakjes voor op brood gesneden, en dikke plakken voor door het eten.

Is weer zeer smakelijk

De kipfilet is wel heel anders dan wanneer je die warm rookt. Volgende keer langer roken. Of misschien eerst even grillen, zodat hij een hard buitenlaagje krijgt en daardoor minder uitdroogt.

Jorieke:

Dat was een recept van Danuta, maar die spuit de ham in met pekel. Dat maakt natuurlijk verschil, gaat sneller.

Dat was 130 gram zout per liter per kilo, maar ik gebruikte maar een halve liter water, dus ook de helft zout.

Meneer Wateetons: voor een kilo vlees met een halve liter vocht gebruik je maar 45 gram zout!

Maar dan natuurlijk wel veel langer in laten werken.

Edit:

Meneer W. geeft zelfs bij de harde methode 150 gram zout per liter water aan.

Dus die 500 gram per kilo vlees lijkt me wel uitzonderlijk veel

We hebben het toch over natte pekel hè?

Sorry, nee ik gebruik geen natte pekel nee. http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=1564.0

Ik was ook niet duidelijk. Heb nu in de eerste post 'natte' voor de pekel gezet