Ga naar inhoud
Image Image Image Image Image
Image

'Heel' half varken drogen voor vleeswaren.


Jorieke123

Aanbevolen berichten

Sorry, het klinkt wat lomp, maar zo bedoel ik het niet hoor. Maar ik wil dus een 'heel' half varken gaan verwerken tot gedroogde vleeswaren. Ik ga ook aan de slag met gekookte en/of warm gerookte zaken, check dat hier:

heel-half-varken-verwerken-tot-gekookte-warm-gerookte-vleeswaren-t19606.html

 

Dus 1 achterham, 1 voorpoot/ham, 1 stuk buikspek, 1 x kinnebakspek, de hele karbonadestrook (al dan niet ontdaan van botten en dus alleen de filet), en 1 schouder/nekstuk. We vergeten voor het gemak dan even de (halve) kop, tenzij iemand daar nog iets (droogs) mee weet

En als er snippers zijn van het trimmen/opdelen dan maak ik daar droge worst van.

 

Ik wil dat doen met een wat kleinere kruising die we hier hebben lopen, een Kune-Wolvarken (Wune). Dus het is nou niet meteen een enorme berg met vlees. Maar nog steeds wel aardig wat...

 

Ik wil hier een boel foto's en recepten/werkwijze posten, en alles bijhouden.

 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

(achter)Ham: Niets nieuws, 'gewoon' begraven in zout en 24 dagen later (3 dagen per kilo ham) opgegraven en afgespoeld en opgehangen. gedroogde-rauwe-ham-t11788.html

 

Stukje ham van de andere helft van het varken gezouten en daarna in zakeind gedaan. Hangt nog te drogen.

-- Op 5-4 aangesneden.

IMG353881671459884250.JPG

 

Voorpoot: Dit recept: http://theroaminggastrognome.com/2014/11/27/chronicles-of-charcuterie-continued-cold-smoking-pork-into-speck-and-country-ham/ Hangt nu te drogen.

 

Buikspek: Samen met wat buikspek van de andere helft van het varken, gezouten en gekruid volgens het recept dat ik al vaak heb gebruikt: gezouten-en-gedroogde-buikspek-t6812.html Met de ribben er nog op, en de huid er af. Daarna koud gerookt, en nu hangen ze nog een tijdje te drogen. Maar het is ook al te gebruiken als je er blokjes of plakken van bakt.

 

Een wat dunner stuk buikspek een tijdje gekruid volgens dit recept: http://www.macsbbqpit.com/pancetta/ Daarna afgespoeld, drooggedept, en opgerold en vastgebonden. Hangt nu te drogen.

--Op 29-6 aangesneden: mooi zacht van binnen, lekker kruidig, toch maar wel uitgebakken want voor plakjes vleeswaren vond ik het te zacht. Zeer geslaagd, dat wel. Zeker als je dus een dunner stuk buikspek hebt, en je niet wilt dat hij veel te hard indroogt. Ik had de kiertjes dichtgesmeerd met wat reuzel, zodat er geen schimmel in zou trekken (wat dan door het hele vlees zou kunnen gaan).

IMG481158051467281626.JPG

 

Kinnebak: samen met die van de andere helft gezouten en koud gerookt zoals het buikspek. Hangt nog te drogen.

IMG337419951459184323.JPG

 

Haas: Samen met de haas van de andere helft van het varken, weer gekruid en gedroogd zoals hier: gedroogde-lomo-en-lonzino-maken-t16448.html 1 van de haasjes is daarna ook nog koud gerookt.

IMG316555691457377049.JPG

 

Karbonadestrook/ribstuk: Een stuk volgens dit recept: gedroogde-lomo-en-lonzino-maken-t16448.html (de lomo variant, net als de haas) En een stuk als gedroogde 'back bacon'.

 

Nek: Het was een plat stuk, die ik door 'vlinderen' nog platter heb gemaakt. Toen gekruid met Coppa-kruiden-en-zout, en wat korter dan normaal (door de dikte) in vacuüm in de koelkast. Daarna afgespoeld, drooggedept, en wat gedroogde tijm op de binnenkant gestrooid en opgerold. Hij hangt nu in een zakeind te drogen.

 

Restjes: platte salami gemaakt in zakeind. Hangen nog te drogen.

-- Op 24-4 de 1e aangesneden. Die maak ik zeker nog een keer, zie verderop in dit topic voor het recept. :

IMG380119621461512484.JPG

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Ja dat kan inderdaad Angela, voor de honden Maar ik ga er zelf niet op knagen hoor.

 

Ik heb dus al aardig wat gedroogde vleeswaren gemaakt, steeds van een klein gedeelte van een varken. De rest gebruiken we dan vers/gebakken/gekookt/gerookt/etc. Nu dus in 1 keer een flink aantal kilo's en recepten.

Ik wil nu voor een aantal stukken mijn favoriete recepten gebruiken, maar ook natuurlijk wat nieuwe dingen proberen. Het is het laatste vlees wat ik ga drogen dit seizoen, omdat het moet drogen in ons huis. En niet in een speciale droog-, of rijpkast. In de winter zijn de temperaturen in huis overdag en 's nachts nog goed, en de luchtvochtigheid ook wel aardig.

Het is dan te hopen dat we het tot volgend jaar redden, met het gedroogde vlees dat dan nog hangt (de achterpoot bijv.), of wat al is versneden en is ingevroren (de kleinere delen zoals coppa en worsten).

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Ik heb besloten om de andere helft ook zelf te verwerken, en daar dan gekookte/gebakken vleeswaren van te maken. Daar maak ik nog wel even een ander topic voor. Ik kan nog niet beloven dat ik ECHT strak de ene helft droog en de andere bak/kook, want ik moet maar weer overal recepten voor vinden en het gedroogde buikspek en kinnebakken bevallen zo goed dat ik daar eigenlijk niets anders mee wil doen

 

Oh en komende maandag brengen we het varken al naar de slager.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Nou het is nu nog rustig in de tuin, dus ik kan nog even een slag maken We moeten straks natuurlijk wel genoeg rauwe ham hebben voor bij de meloentjes, gekookte ham voor bij de groene asperges, bacon voor al die bacon-lettuce-tomato-broodjes, en meer van dat

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Zo, de helft van het varken bleek 35,5 kilo te wegen, en we hebben het meeste werk er nu wel op zitten.

 

De achterpoot zit in het zout, we hebben hem wat ruimer afgesneden dan normaal, omdat het anders wel een heel klein hammetje zou zijn :

 

IMG278817571455748111.JPG

 

(er ging daarna nog een dikkere laag zout op...)

IMG279426231455748117.JPG

 

En een gedeelte van het buikspek en de kinnebakken zitten in een bak met zout-suiker-specerijenmix. Na het pekelen gaan ze nog in de koude rook.

 

IMG280684331455748209.JPG

 

Ook heb ik een stuk filet, en de 2 varkenshaasjes ingepakt met de kruiden voor 'lomo'.

 

Dat zijn allemaal recepten/werkwijzes die ik vaker heb gebruikt. En die zijn elke keer weer een succes. Dan de nieuwe zaken:

 

-- Voor 1 stuk buikspek heb ik een recept gezocht voor Pancetta. En dat stuk spek ga ik na het zouten+kruiden oprollen en dan laten drogen. Zodat je van die mooie ronde plakjes krijgt.

-- En met de voorpoot ga ik morgen aan de slag, die ga ik insmeren met een soort van nat/droge pekel en die moet dan een tijd pekelen. En daarna koud roken, en dan ophangen.

-- De coppa heb ik gevlinderd, mede omdat hij al wat lelijk uitpakte en een vreemde flap had. Die gaat dan wat korter in de kruidenmix (met iets minder, en alleen maar zwarte peper. De witte is op Dennis! ) omdat hij veel platter is. En dan wil ik hem insmeren met kruiden (tijm?) en oprollen en dan in een zakeind stoppen.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Vlinderen is een bol stuk vlees (zoals zon coppa, of een haas, of watdanook) horizontaal doorsnijden. Maar niet helemaal door, zodat je het vlees open kan klappen. Daarna doe je dat vanuit het midden weer, en dan allebei de kanten op. En ook weer open flappen. Er is vast een youtube-filmpje over te vinden. Ook wel 'butterflying' in het Engels.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

De restjes (1 kilo) van het halve-te-drogen-varken zijn verwerkt tot salami. Maar dan in een zakeind, die ik plat druk tijdens het fermenteren/drogen. Zodat de diameter niet zo enorm is, maar je toch grote plakken krijgt.

 

Zo zien ze er nu uit:

 

IMG281445101455882936.JPG

 

En zo liggen ze geplet te worden:

 

IMG282079091455882941.JPG

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Voor de voorpoot vond ik hier een recept:

 

http://theroaminggastrognome.com/2014/11/27/chronicles-of-charcuterie-continued-cold-smoking-pork-into-speck-and-country-ham/ (ergens halverwege de pagina)

 

Dus nu ligt die voorpoot (van 3 kilo) er zo bij (in de koelkast...) :

 

IMG281113861455895533.JPG

IMG281369351455895552.JPG

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Even voor de documentatie: vandaag heb ik een klein hammetje in een zakeind gepropt, zo ook de opgerolde coppa met tijm. En ik heb de haasjes uit de kruidenmix gehaald, wat afgespoeld, en opgehangen. En de pancetta is opgerold en hangt nu even te drogen. Ik dub of ik er nog kruiden op zal smeren. (aan de buitenkant)

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Vandaag de bacon (voor 'rauwe' toepassing) uitgepakt en afgespoeld. Morgen foto's en dan ophangen om nog lang te drogen.

 

En het buikspek en kinnebakspek (Guanciale) is gisteren uit de (koud)rookton gekomen, en hangt nu nog vele weken/maanden te drogen.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 2 weeks later...

Het hammetje in zakeind is goed gekeurd! Kan best nog even hangen, maar we hebben er al van gesnoept

 

Het ziet er van de buitenkant niet echt uit...

IMG353646631459884273.JPG

 

Maar van binnen wel hoor

IMG353881671459884250.JPG

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 3 weeks later...

Ik heb de salami aangesneden! Eentje, de andere heb ik in zijn geheel gevacumeerd en die komt over een paar weken wel. Zo kan ik verschillen proeven/zien.

 

Hij had misschien nog wel wat steviger gemogen, maar hij is qua structuur wel beter dan de chorizo die ik deze winter ook heb gemaakt (in dunnere darm). De smaak is goed, misschien wat te vlak voor ergens op of doorheen (zoals pizza of bonen met tomatensaus ). Maar al met al echt al wel geslaagd (al kan ie NOG beter). Ik heb dit recept gebruikt:

 

P1020063j90461461512765.jpg

 

Dit is mijn resultaat:

IMG380119621461512484.JPG

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Doe mee aan dit gesprek

Je kunt dit nu plaatsen en later registreren. Indien je reeds een account hebt, log dan nu in om het bericht te plaatsen met je account.

Gast
Reageer op dit topic

×   Geplakt als verrijkte tekst.   Plak in plaats daarvan als platte tekst

  Er zijn maximaal 75 emoji toegestaan.

×   Je link werd automatisch ingevoegd.   Tonen als normale link

×   Je vorige inhoud werd hersteld.   Leeg de tekstverwerker

×   Je kunt afbeeldingen niet direct plakken. Upload of voeg afbeeldingen vanaf een URL in

×
×
  • Nieuwe aanmaken...