Hoe maken/houden jullie je messen scherp?

Als je eenmaal met echt scherpe messen gewerkt hebt, wil je niet meer anders. Ik in ieder geval niet.

Maar hoe doe je dat / of laat je het doen.

Alvast één tip:

Als je messen zijn geslepen, plak dan een waarschuwing op je messenblok, en roep het ook rond. “De messen zijn geslepen!”.

Ik had al bij eigen dieren slachten gezet dat een geslepen mes de moeite waard is!

Ze bestaan nog echt. Even zoeken bij je in de buurt. Ik laat ze overigens slijpen in Noord Brabant bij een gereedschapsslijper, dus ook je grasmaaier of ander ding kan er terecht. In Amsterdam heb je ook genoeg messenslijpers, maar dan vragen ze meestal €7,50 per mes. Beetje onzin. Deze gereedschapsslijper vraagt tussen de €1,50 en €2,50 per mes. Dat ligt aan de grootte van het mes. Ik laat vaak ook 2 of 3 aardappelschilmesjes slijpen. Heel fijn om ook een vlijmscherp klein mesje in huis te hebben voor kleine snijklusjes in huis en tuin.

Geslepen messen zijn ontzettend prettig om mee te werken en veel minder gevaarlijk dan botte messen. De meeste ongelukken ontstaan met botte messen, heus! Je gebruikt veel meer kracht om te snijden en is zwaarder voor je hele lijf. Als je fysieke ongemakken in je torso of armen hebt

(zoals ik), is het helemaal fijn met scherp materiaal te werken.

Je zou bijna denken dat ik aandelen heb, maar ben zo blij om met een scherp mes te kunnen werken! Tussendoor houd ik het zelf bij met een aanzetstaal. Dat is wel iets wat je moet leren, de hoek waar je he mes op zet is belangrijk. Het makkelijkst is misschien als je dat nooit hebt gedaan met zo’n apparaatje waar je een mes horizontaal langs haalt. Zo doet mijn man het en werkt ook prima. De test of je mes scherp is: even over je nagel halen. Voel je een krasje, dan ben je klaar! (Niet er recht inzetten, maar even langs halen hoor!)

Deze messenslijper van de Ikea is fijn en kan door iedereen gebruikt gebruikt worden.

https://m.ikea.com/nl/nl/catalog/products/art/50289169/

Goede tip van dat Ikea-ding Mellie!

En wanneer ik de volgende keer ga naar ‘t land waar mijn wieg heeft gestaan, neem ik al mijn messen mee.

(Als je toch reclame maakt, waar zit ie en hoe heet ie? )

Messen slijpen. Ik heb het geprobeerd met slijpstenen, in drie verschillende groftes / fijnheid.

Daarmee krijg je messen echt scheermesscherp. Het is wel heel veel werk, en één verkeerde haal (hellingshoek niet perfect) over de steen en je kunt bijna overnieuw beginnen.

Sinds een jaar of vijf doe ik het elektrisch. Met een Chef’s choice CC312. Gaat supersnel, en altijd de juiste hellingshoek. Met een klein half uurtje ben ik klaar, voor 6 koksmessen, een office mesje, drie aardappelmesjes, en twee zakmesjes. Echter net niet scheermesscherp (scheermesscherp: met één testhaaltje alle haren van je arm / been).

Wel echt goed scherp. Een heel zacht schuin schraapje over je (duim)nagel krast/schraapt dan niet, maar hapt dan. Als ze echt schrapen -er komt dan een beetje poeder van je nagel- dan begint het weer tijd te worden om even (bij) te slijpen.

Tussendoor regelmatig een aanzetstaal (of keramisch) gebruiken helpt, maar dat slijpt niet echt, het zet alleen het iets omgebogen snijrandje weer recht.

Nadelen.

De prijs: de CC312 kost ruim 100,-en de nog mooiere CC120 iets van 160,-.

De eerste keren, als je scherpe messen niet gewend bent, ook bij afwassen: “waar zijn de pleisters?”

Ook in professionele (restaurant)keukens schijnt het noodzakelijk te zijn om rond te roepen: “De messen zijn geslepen!”.

Goed, bovenstaand mijn ervaringen. Er zullen andere zijn, misschien nog wel beter.

Voor de slachters is misschien een Kevlar-achtige snijhandschoen aan te bevelen (voor je niet-snijhand). Of, nog mooier, een maliënkolder handschoen (een toekomstig hebbeding voor mij).

hier een aanzetstaal voor tussendoor en een schaatsslijpsteen voor heftiger werk (grof en fijn) zó

verder 1 herdermes maatje 25 cm hoef je vrijwel nooit te slijpen alleen aanzetten

Ik ga dit topic een beetje in de gaten houden, wellicht dat ik hier het een en ander over kan leren.

Tot nu toe bracht ik mijn office/koksmessen hier altijd naar Veldhoven, en die man doet dat in een mobiel busje.

Zaterdags doet hij het vanuit thuis in dat busje en daar kun je gewoon langs gaan; http://www.slijpservice-veldhoven.nl/

En nu na 2 jaar merk ik dat de messen weer eens wat botter worden. Dus over een tijdje weer eens langs gaan.

Ik maak ze eigenlijk ook zelf kapot door bijvoorbeeld half bevroren vlees gewoon te snijden/duwen, terwijl ik dat eigenlijk met de hakbijl moet doen. Maar vlijmscherpe messen zijn echt zoveel fijner om mee te werken

Voor de goeie messen gebruik ik dit slijpsteentje (donkere kant). Handig formaat om mee te nemen, voor regelmatig slijpen is een groter steentje handiger qua vasthouden.

https://www.knivesandtools.nl/nl/pt/-fallkniven-diamant-keramische-slijpsteen-dc4.htm

Voor de wat mindere messen heb ik deze in mijn tas:

https://nl.aliexpress.com/item/EDC-carry-portable-multifunction-outdoor-multifunctional-tool-sharpening-tungsten-steel-sharpener-Sharpener/32534279874.html

Deze doet het wonderwel goed.

Ook heb ik een nog wat grovere grotere slijpsteen voor als er flink onderhoud gepleegd moet worden (deze gebruik ik ook voor snoeischaren, bijltjes e.d.).

Verder maak ik gebruik van een stuk leer om te stroppen na het slijpen.

Goede tip van dat Ikea-ding Mellie!

En wanneer ik de volgende keer ga naar ‘t land waar mijn wieg heeft gestaan, neem ik al mijn messen mee.

(Als je toch reclame maakt, waar zit ie en hoe heet ie? )

Gereedschapsslijperij ‘t Woud in Oss

(Adres is Het woud 9)

Als je afslag Oss hebt, en je rijdt Oss binnen, kun je het aan de overkant van de rotonde al zien liggen. Hun core business is dus slijpen van gereedschap. Messen en scharen doen ze erbij voor de leuk. Heb hem net nog gesproken en de beste man zei ‘maakt er ma niet te veul reclame vor. Tis al druk zat ast is war’

Wanne

Maar vlijmscherpe messen zijn echt zoveel fijner om mee te werken

Ik kan dat beamen. Wij hebben zo`n ouderwets slijpding, die je met een slinger rond moet draaien, en de steen rolt dan door een bakkie met water. Maar we zijn er niet erg goed in dus heb ik vaak botte messen die ik dan weer te lijf ga met mijn aanzetstaal en eerst met zo`n rolletje van Norton.

Hier hangen de messen aan een magneetstrip boven het aanrecht. Als ze geslepen zijn plak ik een pleister op de muur. Als waarschuwing en voor als het toch mis gaat.

En slijpen doe ik zo:

Ik heb maar 1 slijpsteen met korrel 200 en 800 en dat is voor keukengebruik voldoende.

Als je de slag te pakken hebt dan gaat het best snel. Het hele setje van 8 messen doe ik in een uurtje.

Mijn spinazie mes, met zo een hoek erin, haal ik bij elke oogst even langs een wetsteentje.

Voor het grove werk gebruik ik heel soms ook wel eens de lamellenschijf op de slijptol

Maar hoe houden jullie gekartelde messen bij dan?

@ Mr bean

Ik heb voor mijn kartelmes een diamantstaafje.

https://www.knivesandtools.nl/nl/pt/-lansky-diamanten-konische-slijpstaaf-voor-gekartelde-messen-tr-600.htm

Maar eerlijk gezegd loont dat niet echt voor die enkele keer dat mijn broodmes geslepen moet worden. Hoewel ik graag alles zelf doe is wegbrengen zeker een optie.

Beste,

Ik slijp altijd me eigen messen en ze zijn altijd zeeeer scherp. 

Maar nu ben ik op zoek naar een machine waarmee ik ook kartel messen kan slijpen. Weet iemand hoe dat heet of waar je dit ku t vinden? Want dan is mijn verzameling compleet en kan ik in principe alles slijpen. 

een beetje off-topic
Ik heb 30 jaar geleden een office mesje (merk Sabatier) laten voorzien van een zeer fijne kartel-snijvlak

Het mesje gebruik ik vrijwel dagelijks en het is nog steeds zo scherp als de eerste dag!
Zo scherp dat ik er zelfs overrijpe tomaten mee kan snijden in nette, dunne plakjes.

Heel belangrijk is dat je geen snijplanken van graniet, glas of metaal gebruikt, deze zorgen ervoor dat je messen binnen de kortste keren bot worden.

Vandaag mijn messen weer laten slijpen. Zó fijn dat dat ook weer is geregeld.

Op 27-5-2020 om 21:08, Jurrie zei:

Beste,

Ik slijp altijd me eigen messen en ze zijn altijd zeeeer scherp. 

Maar nu ben ik op zoek naar een machine waarmee ik ook kartel messen kan slijpen. Weet iemand hoe dat heet of waar je dit ku t vinden? Want dan is mijn verzameling compleet en kan ik in principe alles slijpen. 

ik slijp ze net als gewone messen, met een handslijpsteen en een diamantvijl
wel zachtjes bij de kartelpunten om die niet kleiner te maken

Ik gebruik sinds kort de set van lansky met een vaste slijphoek.

Ideaal en je messen krijg je echt super scherp. Vooral met het slachten en uitbenen van kippen ideaal. 

Ik ga het googelen want vooral met slachten wil ik vlijmscherpe messen en dat krijg ik met mijn aanzetstaal niet voor elkaar.

Voor mijn keukenmessen gebruik ik alleen een aanzetstaal. Ik heb carbonmessen, en een paar héél goedkope dunne messen, daarvoor is aanzetstaal genoeg. Ik heb ook een dikkere rvs messenset, die gebruik ik echter weinig meer omdat ze nooit echt scherp zijn, ook niet nadat ik ze liet slijpen. In de keuken ligt ook een handslijpertje van plastic, met twee draaiende ronde vijltjes erin, maar ik heb niet de indruk dat het veel doet.

In de tuin gebruik ik een platte ijzervijl, voor mes en snoeischaar en takkenschaar. Ik heb een klein bankschroefje waar ik de snoeischaar in kan vastzetten en dan haal ik de vijl erlangs onder een vaste hoek (hoop ik). Dan nog even vlak langs de andere kant om af te bramen. Het zakmes doe ik uit de losse pols. Slijpstenen gebruik ik nooit, het is te veel gedoe met het water. In de tuin hoeft het voor mij niet superscherp te zijn, ik snoei soms plantwortels met zand ertussen, dat zou me echt pijn doen bij superscherp gereedschap. Nu pak ik daarna gewoon even het vijltje, en klaar.

Een aanzetstaal slijpt niet of nauwelijks. Het vouwt enkel de door gebruik vervormde uiterste snijrand weer mooi terug. 

Zodat het mes weer beter snijdt. Maar na een tijdje (weken, paar maanden) dient het mes echt geslepen te worden, tot weer vlijmscherp.

Keramische aanzetstalen slijpen wel enigszins, diamant aanzetstalen nog iets meer.

Een heel fijnkorrelig geslepen mes is perfect voor het snijden van vlees en het fileren van vis. Voor groente werkt een iets minder fijnkorrelig geslepen snijrand beter. Door de minuscule karteltjes snijd je makkelijker door het harde buitenste velletje (b.v. bij tomaat).

Iedere keer na slijpen (dat doe ik te weinig) denk ik: "Dat had ik veel eerder moeten doen". Wel even je huisgenoten, én jezelf, vertellen dat de messen weer vlijmscherp geslepen zijn. 

Een aanzetstaal is wel perfect voor tussentijds gebruik. Bij een groothandel in vis zag ik dat fileerders na een aantal snedes steeds heel even het mes aanzetten. Misschien wel eens per minuut. 

Henkg heeft helemaal gelijk over dat aanzetstaal, het wordt gebruikt met als doel de snijrand te onderhouden. Een paar keer eroverheen gaan is voldoende, meer maakt het eigenlijk erger. Een mes dat niet scherp is krijg je met een aanzetstaal alleen ook niet scherp.

Een scherp mes is veel veiliger dan een bot mes in die zin dat het gedrag van een scherp mes veel beter te voorspellen is en uiteraard werkt het sneller en is het resultaat doorgaans ook beter.

Scherpen is nuttig bij nog veel meer dan bij keukenmessen. De messen van grasmachines werden al vernoemd. Er zijn ook snoeischaren, (ketting)zagen, spades, messen van bosmaaiers, zakmesjes, scheermessen, beitels, schaven en schrapers. Als ik wat rond kijk staan hier ook nog zaken zoals keukenrobot mesjes, broodsnijmachines en bijlen en zeisen. Ik heb zelfs al iemand zijn breekmesjes zien polieren (die was wel heel erg gierig).

Langs de andere kant worden niet alle messen geslepen. Botermessen en vismessen in het bestek bvb moeten bot zijn.

Bij het aanscherpen gebruik ik verschillende middelen aangepast aan het doel. Keukenmessen en houtbeitels gaan over vlakke diamantplaten, de kettingzaag heeft een specifiek vijltje, de messen van de bosmaaiers en grasmaaiers krijgen het meestal uitgelegd aan de ronddraaiende slijpsteen. De snoeischaar en de spade krijgen likjes van de traditionele wetsteen. De kleine zeis wordt scherp gehouden met een hamer en een klein aambeeld (dat ik niet meer kan vinden dus doe ik het op het groot aambeeld). Vroeger gebruikte ik verschillende korrels schuurpapier met fijne olie op een stuk glas bevestigd, goedkoop en werkt bijzonder goed, wel beetje vuil werk.

Scherpen en slijpen is voor het tuingereedschap een perfecte winterklus trouwens.

Een scherp mes is ook beter omdat dit bij een ongeluk een mooiere wonde geeft, leerde ik ooit op de kokschool.

Bij mijn nieuwe keukenmes staat om het aanzetstaal te gebruiken, verder niets. Het is een Lignum HRC 60 van Robert Herder.

Het andere carbonmes dat ik nog nooit heb laten slijpen is ook van Herder, ik heb het van mijn oma geerfd en gebruik het nu al jaren zonder slijpen. Alleen aanzetstaal.

Edit, het Lignum mes is blijkbaar goed geslepen aangeleverd, maar moet na intensief gebruik toch weer geslepen worden. Ik wil dat zo lang mogelijk vermijden. Ik heb zojuist dit filmpje van Wouter Klootwijk over messen en slijpen gekeken en ik weet nu wel dat ik het mes niet aan iedere slijpservice zal toevertrouwen.