Parmezaanse kaas

In februari heb ik voor het eerst een Parmezaanse kaas gemaakt, en die kon ik deze maand pas aansnijden en die smaakte toch wel goed. Nog wat verbeterpuntjes, maar dat blijf ik houden, met alles

Vandaag heb ik er weer 1 gemaakt, met alvast 1 verbeterpunt: ik heb een grotere gemaakt

Hier het recept:

(--het is trouwens handig om in de middag, om een uur of 2 te beginnen. Qua perstijden enz.--)

In mijn boek (Home Cheese making door Ricki Carroll) gaan ze uit van 2 gallons, 7,5 liter, "low-fat milk". Dus ik heb eerst bijna alle room afgeschept, en van de laag met half room/half melk (niet netjes meer af te romen) heb ik blauwe kaas en yoghurt enzo gemaakt. Ik nam deze keer 15(,014) liter, wat gelijkstaat aan 4 gallons. Ik haalde dus 20 liter melk, roomde daar 1,25 liter vanaf, en daarna nog die paar liters voor andere kaasjes enz.

Goed, 7,5 liter melk dus in dit recept. Verwarm dat tot 32 graden en voeg er yoghurtferment(/zuursel) bij. Dus geen kaasferment(/zuursel). Je kunt er ook goeie yoghurt voor gebruiken. In het boek doen ze 4 ounces, wat overeenkomt met 113(,398) gram volgens http://www.omrekenen.nl En wat ook wel ongeveer overeenkwam met 7 á 8 klontjes als je het in hebt gevroren in ijsklontzakjes zoals ik. Zorg dat de ijsklontjes de temperatuur van de melk niet teveel laten dalen! Ontdooi eventueel van te voren

Laat dat 30 minuten staan. Zorg daarna dat de temperatuur nog goed is, en voeg er een halve theelepel aan stremsel aan toe. Roer goed, en laat weer afgedekt een half uur staan. Of wat langer als het nog niet mooi stremt in die tijd.

Snijd daarna in stukjes van 1/4 inch. Ik las op het kaasmaakforum eens een bericht van iemand die dat met een grote garde deed. Dus dat heb ik de vorige keer, en ook deze keer weer gedaan. Werkt wel lekker!

Dan zet je de pan weer op het 'vuur' en ga je de boel al roerende langzaam verwarmen tot 37,7 graden. "2 graden, elke 5 minuten" (en dat dan in Fahrenheit..). Nou... gewoon niet te snel zeg maar.

Daarna verhit je door, maar dan iets sneller, tot 51 graden. "3 graden, elke 5 minuten" (en dat dan in Fahrenheit..). De vlokjes worden kleiner, en steviger, en ze 'squeeken' tussen je tanden als je er op kauwt. Daarna even 5 minuten met rust laten (van de kookplaat af halen als je bijv. kookt op platen die nog lang heet blijven)

En dan voorzichtig flink wat melkwei afgieten, bijna alles zelfs, en de korrels een beetje losgemaakt in een vorm met kaasdoek doen. Lekker aanstampen, en dichtvouwen en dan persen met 5 pounds (ik deed 3 kilo). Een kwartier.

Daarna uitpakken, omdraaien, en weer terug in de vorm doen. En dan persen met 10 pounds (ik deed 6 kilo) een half uur lang. Tussen die 2 keer persen zag ie er zo uit:

@Appelvrouw: ik kon mooi jouw gewicht gebruiken! Netjes opgeknapt met kachelspray

Dan weer uitpakken, omdraaien, en 2 uur lang persen met 15 pounds (ik deed 8 kilo). Ik deed hem zonder kaasdoek in mijn microgeperforeerde vorm van Thea.

Vóór die 3e keer persen zag ie er zo uit:

En na die 2 uur persen, in die mooie vorm van mij, ziet ie er zo uit. Die vorm is trouwens erg mooi, maar ik kreeg die kaas er amper uit... zo hard geperst en dan al die gaatjes met zoveel weerstand. Je kunt ook niet even drukken ofzo. Maar goed, toch gelukt.

En daarna weer omdraaien, en weer terug stoppen, en met 20 pounds (ik deed 10 kilo) 12 uur lang persen. Het is dan wel ERG fijn om een pers te hebben waarvan je zo goed als zeker weet dat de boel niet om kan donderen of scheef kan gaan persen. Want ik plan het zo dat die 12 uur 's nachts zijn... en dan kan je niet even checken om de paar uur.

De volgende dag weer uitpakken, en dan 24 uur lang in een pekelbad laten dobberen. Op kamertemperatuur staat er bij.

Edit: dat uitpakken ging door mijn 'geweldige' microgaatjesvorm niet zo handig... ik kreeg hem er tijdens de eerdere gewicht-wisselingen wel uit door veel te meppen en te bonken met de kaasvorm op het aanrecht Maar dat hielp nu echt niet meer. Ik kon gelukkig de onderkant van de vorm af schroeven, en toen had ie alleen nog houvast aan de zijkanten en daarna met wat duwen en wiebelen en meer gedoe kwam ie los!

Daarna moet ie op 12,7 graden (55 Fahrenheit) rijpen. Ik had hem in de kelder liggen, waar het in de winter iets koeler is, scheelt niet veel. Maar in de zomer wel wat warmer. Niets aan te doen... Eerst draai je hem nog dagelijks, meerdere weken lang staat er. Nou... Daarna wekelijks. En na 2 maanden smeer je hem in met olijfolie.

Ik had die van mij eerst in een bak zoals die van camembert enzo. Daarna gewoon open en bloot, maar wat ik ook deed er bleef van alles op groeien. Ook na het poetsen met pekel, na het insmeren met olie, etc. En toch werd het eetbaar

Uitdroging is nog het grootste probleem denk ik, de korst van die van mij werd wat hard en rubberig als je er op kauwt. Daarom maak ik nu een grotere, dan heb je wat minder korst ten opzichte van de rest van de kaas. En ik ga eerder smeren met olie denk ik. Of zou ik er ook 1 maken en die waxen?

Wordt waxen afgeraden voor parmezan? IK denk dat je dan toch een andere kaas krijgt.

Netjes geworden dat gewicht!

Jaaaaaa! Daar is het recept. Vond em zo lekker smaken bij de mtfd.

Fijn, Joriek hoor. Ik wacht nog even wat bevindingen van jou af natuurlijk. En heb sowieso mezelf beloofd eerst die cheddar eens te proberen. Maar deze staat ook met stip op de lijst!

Zou de parmezaan ook in de Goudse vormpjes kunnen? Denk minder geschikt he. Ivm klein en dus veel korst... Nou. Dan maar eerst sparen voor een microgaatjesvorm.

Wel heb ik alvast een super fijne, en super fijne rasp gekocht.

Moest bij de Sligro zijn voor nitrietzout en toen vond ik deze (vond / zocht. Same difference ) Best prijzig maar werkt echt super. Citroenrasp wordt ragfijn. En ook de Goudse kaas prachtig! Maar hij is natuurlijk straks voor 'mijn' mooie parmezaan!

Stom, ik had helemaal in mijn hoofd dat deze kaas zo zwaar werd geperst. Maar dat valt reuze mee zoals je ziet in het recept. Ik bedenk me alleen nu dat ik misschien wel wat zwaarder had moeten persen omdat mijn kaas 2 maal groter is geworden dan die uit het recept? Ik kan dat in het boek nergens terugvinden. In kaas je kaasje staat bij Goudse kaas dat het om zoveel keer het gewicht van de kaas gaat steeds. Maar daar hebben ze het in dit Amerikaanse boek niet over. En in dit boek persen ze Goudse kaas vele malen zwaarder. Ook Cheddar moet heel zwaar.

Voor in pesto zou ik de kaas zo fijn willen raspen ja. Ik heb wel een fijne (niet fijn in gebruik, maar fijn qua gaatjes ) rasp, maar het is harde kaas dus het raspt toch minder handig dan met een stuk uit de supermarkt (afkomstig van een hele grote kaas met %-gezien weinig korst)

Verder wil ik de kaas veel koud gebruiken, over salades enzo. Dan zou ik er eerder een soort schaafjes/plakjes van willen maken. Dan heb je zeker zo'n sjiek ronddraaimes+plank nodig?

@Appelvrouw: Ze hebben het nergens over waxen, alleen over die olie vanaf 2 maanden (wat ik nu al eerder zou doen). Ik zou die olie wel eens willen vervangen voor wax. Maar niet met de 2e kaas die ik nu gemaakt heb hoor. Niet teveel veranderingen bij slechts de 2e poging

Het waxen zou hem anders maken ja, toch blijft het recept (yoghurtferment, stugge wrongel, lang geperst, lang in de pekel, lang rijpen, etc.) hetzelfde verder.

Zucht... die geweldige kaasvorm van mij heeft toch ook wel een minpunt hoor Zie mijn edit in het 1e bericht.

Charly, dat is inderdaad een superfijne en scherpe rasp! Heb 'm al een paar jaar en hij is het geld echt dubbel en dwars waard. Een superrasp voor citroenrasp en parmezaan. Denk dat hardere kaas ook prima gaat.

Voor vlokken/schaafsel/krullen wat Jorieke graag wil, gaat heel goed met een dunschiller Geen sjieke dinges voor nodig.

Jorieke, inderdaad zwaarder of wat langer persen voor een grotere kaas.

In mijn boek staat dit recept voor parmezaan:

Ingrediënten:

15 L melk 'partially skimmed', ideaal vetgehalte 2-2,8%

1/2 tl of 3 g thermofiele cultuur (voor parmezaan, is een poeder niet onze ijsblokjes mesofiele moedercultuur)

max 1 tl of 5 ml CaCl opgelost in 120 ml koud nonchlorinated water

3/4 tl of 3.75ml stremsel opgelost in 120 ml koud nonchlorinated water

Verwarm melk tot 31-32C

Strooi thermofiele cultuur op de melk, laat staan voor 2-5 min, dan rustig roeren voor 3-5 min.

Roer CaCl erdoor en wacht 5 min.

Roer stremseloplossing erdoor en roer met op en neer gaande beweging 1 min. Zet de melk stil. Houd op temperatuur tot je een gladde breuk kan maken. Dit duurt ca 20-30 min.

Snijd wrongel langzaam in 10 min in blokjes van 1/4inch oftewel 6 mm. Houd temperatuur op 31-32C

Roer langzaam voor 10-15 min. De wrongel zal slinken en makkelijk door het vat bewegen. Er is weinig zuur ontwikkeling op deze temperatuur.

Blijf zachtjes roeren en verhoog de temperatuur naar 42C in 30 min tijd. Houd al roerend 5 minuten op die temperatuur. Blijf roeren en verhoog de temperatuur naar 51-53C in nog eens 30 min. Laat 5 min staan. De wei heeft idealiter nu een pH van 6,5-6,4.

Tip: Het is best moeilijk om perfect in de aangegeven tijd de juiste temperatuur te bereiken. Als het niet helemaal lukt, is niet erg, probeer wel in de totale tijd de 51-53C te bereiken.

Laat de wei volledig aflopen. Doe de wrongel in een vorm met kaasdoek en zet onder de (mechanische) pers. Pers met ner genoeg druk dat je de weerstand van de wrongel voelt en wat wittige lichtdoorlatende wei uit de vorm ziet komen. Na 15 min draaien en terug in de met kaasdoek beklede vorm doen. Pers met meer gewicht, zo dat de wei niet te 'opaque' is. Na 30 minuten weer draaien. Pers met nog meer gewicht. Er zal nu nog maar heel weinig wei uit de kaas komen. Verhoog het persgewicht naar wat nodig is om een gesloten korst te krijgen. Pers voor 6-12u. De pH moet tegen het eind van het persen 5,5-5,4 zijn.

Tip van mij Als de korst niet goed sluit, overgiet de kaas met warm water en probeer het nog eens.

Haal de kaas uit de vorm en pekel in zware pekel (dat wat we voor goudse gebruiken) voor 6u per kg. Draai de kaas tenminste 1x tijdens het pekelen en bedek de bovenkant met 'droog' zout.

Haal de kaas uit de pekel en dep hem droog. Laat rijpen op 13C (traditioneel op 18C) en 80% relatieve vochtigheid (dat is iets minder dan goudse kaas). Draai de eerste maand dagelijks en daaran wekelijks. Korst kan worden 'gebrushed', geolied of gewaxed. Laat minstens 12 maanden rijpen, zelfs voor een kleine kaas.

Oh en de smaak en textuur zijn afhankelijk van de lipases en bacteriën die van nature in rauwe melk zitten. Als je gepasteuriseerde melk gebruikt (als je geen superkwaliteit rauwe melk kan krijgen) kun je bepaalde bacteriën en enzymen toevoegen om toch wat van die 'rauwmelkse smaak' te krijgen tijdens het rijpen. De traditionele parmezaan wordt gemaakt van de weiculturen van de vorige kaasmaaksessie. Dit kun je nooit namaken met een zakje, een van de redenen waarom het echt moeilijk is om een klassieke grana kaas na te maken.

Ow! Rottigheid! Wat een mazzel dat die bodem er nog af kon joh. Ik ga toch fjes verder denken over een vorm nog...

Bedankt Anna, voor het recept uit jouw boek. Grappig hoe er kleine verschillen zijn he? Jouw boek was ook Amerikaans toch? Of Engels?

In mijn boek werken ze ook veel met poedertjes, zoals een "packet direct-set thermophilic starter" Maar er staat dan bij dat het ook een "ounce prepared thermophilic starter" (4 daarvan in het geval van dit recept) mag zijn. En dat zijn dan de klontjes (yoghurt)zuursel die wij maken. Maar het is eerst wel verwarrend als je het boek leest. Zo ook voor bijvoorbeeld zure room, daar hebben ze zure-room-starter voor. Punt... geen uitleg of wat. En dat maak ik 'gewoon' met kaaszuursel.

Ah in jouw recept hebben ze het dus wel over waxen. Nou ik heb nog genoeg tijd om er over na te denken, of er nog 1 te maken

Pekelen doen ze in mijn recept langer, 24 uur voor een kaas van uiteindelijk (en vast na het persen ook al ) een kleine kilo. Ook wordt je pekel zouter door zout op de kaas te leggen? En dan ook nog eens om te draaien en er weer zout op te leggen? Of vul je daarna weer aan met water? Of gaan ze er niet vanuit dat je je pekel hergebruikt?

Ik weet gelukkig niet hoe zo'n superechte Parmazaanse kaas smaakt, die kan je vast überhaupt niet krijgen bij de supermarkt en ook daar kocht ik al nooit prijzige kaas Dus mijn lat ligt niet zo hoog

Top die tip van de dunschiller, al heb ik dan wel een andere dunschiller nodig want ik heb er zo 1 en dan ben ik toch bang voor mijn vingers

Ja grappig he! Ik heb ook een Amerikaans boek van Gianaclis Caldwell met voorwoord van Ricki Carroll (da's die van jouw boek toch?).

Zout op de bovenkant van de kaas (de kant die boven de pekel uitkomt) in de pekel is tegen evt. bacteriën en zodat er ook vanaf de bovenkant zout in de kaas kan trekken, anders krijg je zo'n scheve verdeling van het zout Bij kleine kaasjes merk je dat al snel als je wat laat draait, ze draaien dan vanzelf weer terug naar hoe de kaas lag.

Vooral bij parmezaan duurt het langer voor het zout ook echt tot het midden van de kaas komt, omdat de kaas zo compact is.

Ik heb ook zo'n dunschiller (die niet draait). Gaat prima hoor als je een beetje voorzichtig doet

Ah dan ga ik het nog eens proberen met die dunschiller. Ik had geprobeerd om er de korst mee weg te halen omdat die zelfs na wassen met dreft nog goor was Maar dat ging niet zo goed en werd gevaarlijk. Maar onder die korst is de kaas al iets zachter dus moet het vast makkelijker gaan.

Komende maandag wil ik em gaan maken! In een prachtige, voor mij nieuwe, kaasvorm.

‘Goede yoghurt’ is dat dan iets dat ik bij een natuurwinkels moet halen? Of is gewone volle bio yoghurt van de super ook okay? Ah. Misschien beter halfvolle yoghurt, daar de melk ook niet vol is he.

Ik ben erg benieuwd naar hoeveel wrongel, van hoeveel liter melk, ik kwijt kan in mijn nieuwe vorm. Zal morgen nog eens goed kijken en een fotootje maken. De mevrouw van wie ik de vorm kocht, zei dat zij er manchego in maakte met 20 liter melk. Dus dan zou ik denken dat ik er ook wel 20 liter parmezaan-wrongel in kwijt kan? Enfin, zonder tegenbericht: begin ik maandag om 14.00. Zin in!

Edit: Jorieke, jij had de melk gepasteuriseerd weer toch?

Ik nam de laatste keer 15 liter melk, en dat werd al een beste klomp kaas. Op zich zijn de wrongeldeeltjes al flink geslonken tegen de tijd dat je ze in de vorm drukt, dus na het vullen van de vorm pers je er niet meer zoveel aan als aan Goudse kaas. Maar das meer een gevoel van mij... ik heb geen cijfers om dat te onderbouwen Ik zou persoonlijk geen 20 liter doen. Is sowieso wel heel wat om voor het eerst een kaas mee te maken (15 ook trouwens...) waarvan je nog niet weet hoe het uit gaat pakken. Je moet de wrongel ook in de pan zelf verwarmen he? Ik heb daar nu een mooie grote pan voor, maar de afgelopen keer deed ik dat in 2 pannen van 9 liter inhoud, en dan ben je dus alles steeds in 2 pannen aan het doen.

Ik neem aan dat bio yoghurt goed zal zijn.

Ik had de melk gepasteuriseerd ja. Dat heb ik de afgelopen keren kaasmaken niet meer gedaan, bij o.a. een Goudse en de Emmentaler kaas van deze week. Ben benieuwd.

Op zich verhit je de wrongel naar 51 graden, ik las laatst van iemand (Gerda? Weet ik niet meer zeker) op het kaasmaakforum dat ze haar melk verhit tot 50 graden en dus niet pasteuriseerd maar ook niet... niet. Zeg maar. Ik weet het soms ook allemaal niet meer hoor

Opwarmen naar 50 graden? Ah. Dat is ook een idee.

De vorige keer was ik heel blij dat ik gepasteuriseerd had: ik heb zeker 7 zwarte fliebertjes uit de melk gevist.

Misschien eens proberen bij een batch Goudse.

Met mijn eerste poging van wat hopelijk in de buurt van een Parmezaan gaat uitkomen, pasteuriseer ik ook maar braaf.

15 liter it is! (Al was het maar omdat ik anders veel meer kans op rekenfouten heb)

Veel zin om het te gaan proberen. Dat de uiteindelijke beloning nog 8 maanden op zich gaat laten wachten is een goede training voor een stuk ongeduld als ik

Let even op dat ik in mijn 1e bericht hier werk met 7,5 liter en dat je dan dus alles moet verdubbelen. Anna haar recept werkt wel met 15 liter.

Check!

Zooooo!

Hij staat klaar om de nacht in te gaan. 15 liter melk.

Na de eerste keer persen (in manchego vorm met microvezel kaasdoek)

Na de tweede keer persen;

En na de derde keer

Die microvezel is cool. Alleen heeft mijn vorm nopjes... Nah ja. Toch geheel wel tevreden. Nu 12 uur onder de pers!

De wrongel is inderdaad heel squeaky trouwens. Leuk om eens mee te werken!

Ziet er goed uit! Hoe ging het verder? Met die 2 pannen?

Door die doek werd mijn laatste kaas (emmentaler) wel heel fijntjes geribbeld zeg maar. Dat is normaal al zo als ik die microgaatjes vorm van Thea gebruik. Maar nu nog wat meer omdat de gaatjes in die doek best groot zijn. Die ribbeltjes/hobbeltjes zijn nog wel eens lastig als er schimmel op komt. Dan veegt het moeilijker weg. Nou krijg ik op mijn normale kazen in de winter geen schimmel... dus heel erg is het ook niet.

Ook is het ompakken van de kaas wat minder handig dan met zo'n 'normaal' kaasdoek. Het spul blijft helemaal aan de kaas vast zitten dus je moet nog voorzichtig zijn ook

Mooi werk Charly!

Je kunt bij een kadovavorm ook door het net heen persen als je te zwaar of te lang perst, dus door dat dunne kaasdoek heen persen kan ik me ook wel voorstellen Misschien kan je eerst dikker kaasdoek gebruiken en bij het draaien overgaan op de dunne? Dan krijg je die lelijke strepen van het dikke doek er nog wel uit denk ik.

Oh dat is ook een goed idee, Anna. Om eerst met 'dicht' kaasdoek, en daarna met het 'open' kaasdoek te persen.

Mijn eerste Parmezaan-to-be ligt nu te drogen. Hij was al mooi droog trouwens. Heel anders dan Goudse kaas.

Als deze kaas lekker wordt, is het wel een hele fijne manier van kaas maken trouwens. Roeren in 2 pannen vond ik geen probleem.

Erg fijn dat je niet steeds tussendoor wei hoeft af te scheppen, en dat je niet met water, maar gewoon met vuur het hele zaakje op temperatuur kan brengen.

Maar goed, ik begrijp dat het rijpen, zonder dat er al te veel meuk op groeit, het grootste probleem van deze kaas is he?

Hoe zou een jonge parmezaan smaken?

Enfin. Ik denk wel dat ik er nog eentje wil maken binnenkort. Gewoon, om nog een keer te proberen.

Heel benieuwd!

Edit:

Wat een knapperd he!

Ah ik had je edit nog niet gezien, mooi hoor!

Ja er zijn meer kazen die een beetje op dezelfde manier gemaakt worden met dat verwarmen enz. Dat vind ik ook wel fijner werken. Nou ja... de cheddar dan weer niet zo, met dat nawarmen van de klonten kaas, zonder de wei Maar de Manchego, Emmental, en zo nog een aantal wel

Zoooo. Zie em es mooi glimmen!

Ik had het nu met keukenpapier gedaan. Maar dat zuigt de helft van de olie op! Volgende keer met zo’n siloconenkwastje es proberen. Of gewoon met schone vingers? Ook nog es goed voor je huid

Ik trek 2 van die latex handschoentjes aan en giet iets olie op de kaas en wrijf de boel dan lekker in Maar ja, ook daar blijft wat olie op achter ja. Als je heel zuinig wilt doen is het met schone handen ook goed te doen en zeker goed voor je handen ook. Pas dan (met of zonder handschoentjes) wel op dat de kaas glibberig wordt! (nee hij is mij nog niet echt uit mijn handen geglipt, maar het scheelde niet veel)

Ik heb nu mijn nieuwe grote pan op het vuur staan (hij neemt bijna 2 pitten in beslag...) met 15 liter afgeroomde melk, om nog een parmezaanse te maken. Met lipase ook weer. Deze keer geen gepasteuriseerde melk trouwens. Fingers crossed!

De Parmezaanse kaas ging in het pekelbad al barsten Ik heb hem er nu uit, na dik 24 uur. En ik vrees dat die kleine barstjes flink groter gaan worden tijdens het drogen. Dus ik heb gisteren snel mijn Brouwmarkt.nl bestelling geplaatst, met zaken die ik toch al nodig had en er dan maar een emmertje coating bij gekocht. Hopelijk komt die vandaag... dan smeer ik em daar mee dicht? Was of vacuumzak is dan te dicht en dat is bij parmezaanse niet de bedoeling. Met coating kan het nog steeds een keiharde kaas worden (geloof mij: mijn 1e Goudse kazen leken wel van beton )

Tis toch wat...

Op 22 feb. heb ik weer een Parmezaanse kaas gemaakt. Met Lipase en 15 liter ongepasteuriseerde melk. Alles leek goed te gaan, maar na een paar uur in het pekelbad (waar ie 24 uur in moet) begon ie aan alle kanten kleine barstjes te krijgen.

Ik heb toen wat gezocht op het kaasforum maar kan niet echt vinden wat nou HET probleem kan zijn geweest. Wel dat iemand zijn/haar kaas heeft geprobeerd te 'lijmen' met kaascoating (zonder update of dat daadwerkelijk gelukt is trouwens...) dus die heb toen meteen besteld. De volgende dag kwam het binnen en toen ben ik begonnen met het aanbrengen van steeds een laagje van dat spul.

Nu, 2 weken later, wil de kaas nog steeds een beetje scheuren/barsten, dus ik heb nog 1 laagje aangebracht op de kant waar dat bijna verkeerd leek te gaan. De kaas zet verder niet uit o.i.d.: hij bolt niet op ofzo.

Oh en tuurlijk plakt er dan meteen een beestje op vast