Ga naar inhoud
Image Image Image Image Image
Image

Paté/ wild paté


appelvrouw

Aanbevolen berichten

Pâté, te maken met varken of everzwijn.

 

5 kilo ontbeend (wild) zwijn: braadstuk, schouder etc,

2 kg vetspek (rug) van het varken

 

Draai deze samen met 1 bosje peterselie, 100 gram sjalotten, 1 ui (in stukken) en 3 tenen knoflook door de vleesmolen.

 

Weeg het vlees nog eens, en voeg 18 gram zout per kilo toe.

Doe er 8 eieren, 4 eetlepels suiker, 5 fijngemalen blaadjes laurier en 2 fijngemalen takjes tijm ( met takje en al, gaat prima samen met de laurier in het bakje van de staafmixer), halve theelepel quatre epices (kaneel, kruidnagel, gember en nootmuskaat, als mix te koop) 100 gram bloem, 3 gram gemalen peper, en voor wie dat lekker vind een glas cognac. Meng goed door met de handen.

Laat het 24 uur op een koele plek staan. Meng nogmaals goed door.

 

Doe het dan met een lepel in weckpotjes,druk er goed de lucht uit! meestal kiest men voor potten van 200 gram ( 2persoons) of 350 gram. Volg nauwgezet de hygiëne regels voor het wekken, kijk op:

(http://nl.wikipedia.org/wiki/Wecken" onclick="window.open(this.href);return false;) en http://home.hccnet.nl/v.kleven/wecken.shtml" onclick="window.open(this.href);return false; .

 

Doe de potten niet te vol, en sluit af met schone (uitgekookte) en hele ringen.

Plaats in de weckketel, breng de temperatuur naar 100 graden en steriliseer 3 uur lang op deze temperatuur.

Laten afkoelen in de ketel, potten controleren op luchtdichtheid/vacuüm en koel en donker opbergen.

Heb je een kleine hoeveelheid dan kan je het ook in de oven bakken au bain-marie op 200 graden anderhalf a twee uur afhankelijk van de grootte van de terrine.

 

Ook van dit recept staan foto`s op het blog, je kunt het recept vinden door Wild Paté uit de Lorraine in de zoekmachine op het blog in te typen.

aangepast door Gast

We zijn allemaal kinderen van de Aarde  🌎

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 3 weeks later...
  • 7 maanden later ...

Plakken de eieren de boel niet aan elkaar?

Plus: In het weckboek staat een recept waarbij alles eerst wordt gekookt, en daarna pas in potten gedaan. Ook mogen de potten maar voor 2/3 vol.

Dat maar allemaal vergeten/niet lezen, en jouw recept nemen? Beetje bangmakerij in het weckboek (geen meel, geen rauwe ui, voorkoken, niet te vol, niet te lang laten staan voordat je weckt, etc. etc. etc.), maar het zou ook weer zonde zijn als ik het verpruts Vandaar

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Dat begrijp ik heel goed. misschien was mijn geluk dat ik nooit een recept gelezen heb, en het zo van buurvrouw leerde. En nu doe ik het al jaren zelf..zonder haar. En altijd met verse ui en knoflook en peterselie. Wacht ik kijk even in mijn Franse worst en paté boek van Jane Grigson * loopt weg en zoekt zich suf*..

Gevonden. Ik scan een recept voor paté dat vers en geweckt kan worden gebruikt. de uien worden hierin zacht gestoofd..dat kan je natuurlijk ook doen. Er gaat altijd minstens een eetlepel bloem in. Ik maak trouwens altijd een bak paté vers voor onmiddellijk gebruik..buiten de weck om, dat staat hier mooi beschreven.pate87781342123053.jpg( en ik vries ook wel in, in van de aluminium bakjes..soms heb ik te weinig potjes ( teveel weggegeven en te weinig terug gekregen... ) die bakjes kan je dan na ontdooien mooi in de oven ( au bain marie) bakken

 

Hè gets wat een gedoe..eerst was de scan te groot en zo..nu weer slecht leesbaar. Lukt het?

We zijn allemaal kinderen van de Aarde  🌎

Link naar reactie
Delen op andere sites

Bedankt voor de scan!

Hoeveel potjes maak jij gemiddeld per half varken/per keer? We denken er aan om er echt heel wat te maken, we eten het graag!

De plakjes spek, waarmee je die (niet dramatisch mooie) bak mee bekleed, zijn gewoon vers? Dus meteen van verse plakjes Jimmy? (sorry )

Want normaal hang je zo'n stuk voor plakjes spek toch te drogen (na het zouten)? Tjonge, voel me zo'n dummie! Leuk hoor, lekker veel leren! Maar toch... Ik ben blij als we alles eens een keer hebben gedaan, dan is het wat minder abstract.

Die paté in zo'n schaal ziet er altijd erg mooi en smakelijk uit. Maar toch maken we ook zoveel mogelijk in in potjes. Want voordat er weer een varken aan gaat, zijn we wel weer even een tijd verder.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Hoeveel potjes maak jij gemiddeld per half varken/per keer?

 

de laatste keer hadden we een erg mager varken en had ik 6400 gr paté.Toen had ik 3 van die bakjes ( waar 500 gr ingaat..dat weet ik niet zo precies) voor in de vriezer, 11 potten van 350 gr en 8 kleine potjes van 200 gram)

De omrekentabel van mijn buurvrouw is: 8 kilo paté-bereiding zou 15 potten van 350 gram geven of 20 potten van 200 gram.

Inderdaad de potten niet te vol doen.

 

De plakjes spek, waarmee je die bak mee bekleed, zijn gewoon vers? maken we ook zoveel mogelijk in in potjes.

 

Ik doe zelf helemaal geen plakjes spek en bak het zo sec in de oven. Ik vind het allemaal al vet genoeg. Verder doe ik de rest ook veel in potten, zo super om een potje open te maken als je een vers stokbroodje hebt en geen zin om te koken..komkommertje uit de hand erbij...

 

Volgens mijn buurvrouw mag je niet ongesteld zijn als je het varken doet, dan zou paté en zo bederven...

We zijn allemaal kinderen van de Aarde  🌎

Link naar reactie
Delen op andere sites

Bedankt voor de omrekentabel. Zo'n grotere schaal met 500 gram ontdooi je, en doe je dan nog in de oven? En dan? Hoe eet je het dan? Met een groep mensen neem ik aan? Zodat het wel diezelfde avond op is? (of nog een paar dagen daarna in de koelkast)

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Ik maak denk ik 1 (of 2) maal jouw recept Appelvrouw, en dan ook die uit het weck-boek. Er zijn zo veel verschillen in de recepten, dat ik benieuwd ben wat het nou uit maakt. Vooral dat het vlees, en ui en ei er bij jou rauw in de potten gaan, en ze in het weckboek alles koken. Echt 1 tot 1,5 uur lang koken voordat het in de potten mag. Oh en in het weckboek doen ze er sowieso ook geen eieren in.

Ze noemen het wel Leverworst. Geen idee of dat het verschil moet geven? Zal toch niet? De weck-tijd is dan wel weer korter. 120 minuten. op 100 graden.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Leverworst is sowieso op een fijner maalgat gemalen? En meer lever erin? Ik ken het recept niet. Als ik een grote paté-bak bak in de oven is dat inderdaad als bv voorgerecht voor/bij een dineetje( koud met zuur erbij bv of een gekke tomatenjam).

Gisteren nog paté gegeten "op mijn manier" gemaakt in december.

Hygienisch werken en kooktijden aanhouden (en dat doe jij) dan kan er niets misgaan. Maar ik snap je onzekerheid wel..inderdaad, meerdere recepten proberen.

We zijn allemaal kinderen van de Aarde  🌎

Link naar reactie
Delen op andere sites

Er gaat inderdaad 1 kg lever op 1 kg vette varkensbuik in. Maar in 'jouw' paté doe ik ook wel lever, omdat we die nou eenmaal hebben dan. En ik ben niet zo dol op gebakken lever, dus draaien we hem mooi door de paté

Als je wilt scan ik het recept even hoor. Niet heel speciaal denk ik, vrij basic. Zoals alles in het grote weckboek. Er staat ook een recept voor bloedworst in potten, die gaan we ook maken.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Waar ik nog - wat zout betreft - benieuwd naar ben: hoeveel zout zit er in jouw leverworstbereiding per kilo? Mijn paté/zout verhouding is tiptop als koude bereiding ..warm vind ik het een tikje te zout..ik ben ook wel benieuwd naar het hele recept.

Edit:ook naar de bloedworst in potten..hoe eet je dan dan? koud? Want " mijn" bloedworst wordt gebakken (met appels ) als hij uit de vriezer komt.

We zijn allemaal kinderen van de Aarde  🌎

Link naar reactie
Delen op andere sites

Oei, nogal veel zout zo te zien. 50 tot 60 gram zout op dat recept (waar dus 1 kg lever en 1 kg buikvlees in gaat). Maar volgens mij gaat dat allemaal in het kookwater, dus gooi je ook nog weer een gedeelte weg. Want ik zie nergens staan dat je het zout toe moet voegen. Wel dat het kookwater zout moet zijn.

Ik scan het recept en mail het even.

 

Edit: Je haalt de bloedworst uit de potten en bakt het dan op neem ik aan. Je kunt er dan plakken van snijden. Gok ik hoor. Het staat er niet bij.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 1 maand later ...

Ik heb wat potjes in de weckketel staan, en een cakeblik (3 liter) in de oven. Nu heb ik nog genoeg vlees voor nog zo'n cakeblik. Echt top dat jouw recepten vaak lekker veel product opleveren Appelvrouw! Niet een patéetje van een kilo ofzo. Gewoon lekker groot koken.

 

Ik heb het bakblik van die eerste paté bekleed met spek. Maar het dun snijden daarvan is met ons kleine snijmachientje (overigens verder een super handig ding Jootje! ) niet echt handig. Het wil wel... maar toch. Geen mooie lange flappen om te kunnen vouwen en flappen en inpakken.

Ik lees dat het ook met plastic folie kan, maar dat het dan wel hitte-bestendige moet zijn. Nu heb ik gewoon folie, wat mij niet hittebestendig lijkt? En magnetronfolie (waar gaatjes in zitten, toch? Zal zo even nakijken). Maar dat laatste folie is dan maar tot en met 120 graden te gebruiken. En de oven moet al heter.

Waar haal je dan van dat nog-betere-folie?

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Ja, klopt. Ik zag het op www.mergenmetz.nl... even zoeken hoor.

 

Ah:

 

Schaal/vorm bekleden

Over het algemeen wordt de binnenzijde van de vorm bekleed met plakken vetspek. Die kunt u door uw slager laten snijden - of zelf, mits u een snijmachien bezit. Laat flappen vet over de rand hangen; die legt u over de paté als dat in de schaal is gedaan. (Bijkomend voordeel: het voorkomt dat de opgehoopte massa onverhoopt toch over de rand wil kruipen.)

 

Het is ook mogelijk hittebestendige folie te gebruiken. Maar vergewis u ervan dat u het juiste materiaal hebt.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Ok. Ik wist niet zeker of dat spek nou was voor de sier/smaak of omdat je de boel anders niet uit het bakblik krijgt? Dus ik heb het toch maar wel gedaan. Ik had namelijk alleen mijn brood bakblikken van 3 liter inhoud die geschikt waren. En die hebben een hoekige vorm met van die naden. Ik had geen zin om de paté er uit te moeten scheppen, omdat ik mooie plakken wil maken.

Maar zonder kan dan dus ook? Weer iets voor de volgende keer Ze (die in weckpot, en die uit bakblik uit de oven) zien er nu iig erg lekker uit. Natuurlijk niet roze zoals dat spul uit de supermarkt, maar daar ben ik ondertussen al aan gewend.

Morgen proeven!

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Doe mee aan dit gesprek

Je kunt dit nu plaatsen en later registreren. Indien je reeds een account hebt, log dan nu in om het bericht te plaatsen met je account.

Gast
Reageer op dit topic

×   Geplakt als verrijkte tekst.   Plak in plaats daarvan als platte tekst

  Er zijn maximaal 75 emoji toegestaan.

×   Je link werd automatisch ingevoegd.   Tonen als normale link

×   Je vorige inhoud werd hersteld.   Leeg de tekstverwerker

×   Je kunt afbeeldingen niet direct plakken. Upload of voeg afbeeldingen vanaf een URL in

×
×
  • Nieuwe aanmaken...