Ga naar inhoud
Image Image Image Image Image
Image

Sojasaus/bonensaus fermenteren. Koji-kin te koop :)


Jorieke123

Aanbevolen berichten

Bij onder andere 'ons' lekkere Pekingeend-gerecht (zie de Nutsdierenhoek!) hoort sojasaus. En zo'n flesje koop je simpel in elke supermarkt of toko. Maar ik wil natuurlijk zoveel mogelijk zelf doen En Meneer Wateetons heeft het in zijn boek 'over rot' mooi voor mij voorgekauwd, dus dat gaan we maar eens proberen!

Ik heb geen soja, ook niet uit eigen tuin, maar Meneer Wateetons heeft er ook een recept bij staan voor een saus op basis van bruine bonen Dus dat gaat hem worden.

 

Ik heb zowaar een webshop gevonden waar ze Koji-sin cultuur verkopen. Dus dat heb ik net besteld. Maar er zit 10 gram in zo'n zakje (voor 13 euro...) en ik heb voor 1 maal sojasaus slechts 0,5 gram nodig. Dus al probeer ik het meerdere recepten/ingrediënten/werkwijzen; dat zakje gaat voorlopig niet leeg!

 

Mocht iemand van hier dus interesse hebben in een paar gram? Dan kunnen we het zakje wat delen

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 1 maand later ...

Nou ik heb wat aanvullende zaken van Sinterklaas gekregen, zoals een aquariumverwarmer om het prutje een korte tijd op een hoge temperatuur te houden. En wat miso om als starter toe te voegen. Al moest dat ongepasteuriseerd zijn, maar dat staat er niet duidelijk op en iets anders was er niet bij de toko

 

Ook heb ik zwarte sojabonen gekregen om zwarte bonensaus te maken, ook dat staat in 'Over rot' van Meneer Wateetons.

 

Ik moet alleen nog even wat tarwe of rogge hebben. Onze bakker hier in het dorp maakt o.a. roggebrood van rogge uit de buurt, dus ik hoop dat hij een zakje heeft. Volgend jaar komt het uit eigen tuin

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Ooooh wat interessant... mooi project...

Ik stel voor dat jij je hier gewoon met je 10 gram Koji-kin in gaat specialiseren en dan koop ik vervolgens die sojasaus wel van je.

 

Denk namelijk niet, hoe graag ik ook zou willen, dat het opstarten van zo'n project bij mij een succesvol resultaat zal opleveren.

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 4 weeks later...

Nou ik heb 2 bakjes in de 1e-fermentatie-bak staan.

 

1 bakje met rode boontjes uit Friesland (reade krobbe) en als graan ben ik gegaan voor spelt. Ik kon niets anders krijgen in de buurt . Dit gaat de sojasaus worden, maar dan dus van andere bonen en ander graan dan normaal. (en ook weer wat anders dan die variant die Meneer Wateetons beschreef in zijn boek, namelijk de bruine bonen met rogge-variant)

 

IMG287063901514493614.JPG

 

En 1 bakje met zwarte soja, voor zwartebonensaus.

 

Beide boonsoorten hebben een nacht (plus nog wat uurtjes) geweekt in water, en daarna heb ik ze 'enkele uren' gekookt. De zwarte bonen hebben hun vliesjes nog, de rode boontjes voor de sojasaus moest ik ontvliezen, zo goed en zo kwaad als dat ging.

 

Nu staan de 2 bakjes in een grotere bak met water waar een aquariumverwarmer in ligt/hangt die de temperatuur van dat water naar 30 graden gaat brengen. Zodra dat water zo op temp. is gaan die groene deksels er nog af. Dan gaat er een doek over de grote bak, en dan het deksel van die bak er op. Zo komen er geen druppels condens tegen het deksel die weer in de kleinere bakjes kunnen druppen.

 

IMG287214761514493617.JPG

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Zo staan ze er bij, als ik het deksel van die grotere bak (plus de handdoek) even weg haal. Ik heb de bonen omgeroerd, er moet zuurstof tussen komen voor goeie groei van de schimmel.

 

IMG287584591514558211.JPG

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Na het koken laat je ze wat afkoelen en dan moet je ze door je vingers laten gaan staat er in het boek van Meneer. Wat wrijven en omscheppen en dan komen ze als blubjes bovendrijven volgens hem. Nou denk ik dat die bonen van mij al wat te gaar waren, want dat ging niet zo lekker. De velletjes gingen snel kapot en gingen dus niet drijven. Ik heb de hele boel dus meerdere keren gespoeld tot de meeste fijne velletjes weg waren.

 

De sojaboontjes voor de zwartebonensaus mochten gelukkig hun vliesje houden, die zijn nog kleiner dus dat was vervelend geweest.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Ik heb de bonenprutjes verder verwerkt en in de fermenteerpotten gestopt. Er zit nu ook zout bij, water, en een schep van die miso die ik had gekregen. De bonen+spelt-prut is natter (want meer water en meer zout) dan de zwartebonen versie. En die bonen+spelt-prut moest ook gestampt/gepureerd worden dus daar heb ik de staafmixer op gezet.

De zwarte sojabonen moesten gewoon heel blijven.

 

Sojabonen met schimmel:

IMG292118291514724746.JPG

 

Spelt plus 'Raede krobbe'bonen in hun schimmeljasje:

IMG292345331514724748.JPG

 

Die laatste bonen plus water en zout voor het staafmixeren:

IMG292463491514724749.JPG

 

En zo staan ze er nu bij. De zwarte sojaboontjes (rechts) moeten onder lichte druk in die pot zitten, zoals zuurkool (neem ik aan). Dus ik heb er een glazen weckdeksel van een maatje kleiner op gelegd. Zo liggen de boontjes enigszins onder het vocht. En dat zal nog wel beter worden als het zout zijn werk doet en er wat meer vocht vrij komt de komende dagen.

 

IMG292647411514724751.JPG

 

Nu moeten de potten 'minstens 6 maanden tot anderhalf jaar' op kamertemp. (of liever wat hoger) staan. En ik moet regelmatig doorroeren. Ik heb ze in een kast staan in de enige kamer waar vanaf 's ochtends de houtkachel al wel aan gaat in de winter. In alle andere kamers koelt het teveel af elke nacht en ochtend.

Ik ben heel benieuwd of dit iets eetbaars gaat worden

Zo ja dan gaat de productie per keer wel iets omhoog, want het is wel redelijk wat werk voor 2 van deze potten.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Ik weet dat ik op zijn langst nog 1,5 jaar moet hoor Maar er gebeurt niets!

 

Ja op de sojasaus (van Hollandse bonen en spelt) ligt nu een laagje andersgekleurd vocht. Maar dat was het dan ook wel. Ik weet niet in hoeverre dat waterslot ook echt actie gaat geven? Gaat er echt wat pruttelen en bubbelen?

 

De temperatuur is nu (in de 2e helft van) 's nachts maar 16 graden zo ongeveer... En in de ochtend gaat de kachel weer aan en loopt dat vrij snel weer op.

 

IMG299071921515313705.JPG

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 3 maanden later ...

Ik ben eigenlijk wel benieuwd hoe het staat met je sojasaus Jorieke. Wordt het een half jaar, of anderhalf jaar voor het klaar is?

 

Ik ben zelf inmiddels alweer een paar maanden onderweg in mijn eigen fermentatiezoektocht en het klinkt lang zo eng of onbekend niet meer. Sterker nog, ik ben er lustig op los aan het experimenteren. Op het lijstje staat nu shio-koji, maar daar heb ik wat koji-kin voor nodig. Heb jij toevallig nog wat over? (Ik weet niet hoe lang het houdbaar is?) Zo ja, dan kunnen we misschien een ruil maken, of iets anders verzinnen. Zo nee, dan moet ik even verder zoeken.

Eeuwigdurend aanrommelend moestuinier.

Link naar reactie
Delen op andere sites

Ja hoor, ik heb nog Koji-kin, hoeveel gram heb je nodig? Laat maar even weten per PB.

 

Die saus... tja. ik weet het niet. Ik heb laatst weer een keer wat omgeschept, en er zat wat schimmel op het glazen dekseltje waarmee ik de bonenprut naar beneden 'druk', dus dat heb ik schoongemaakt. De bonensaus ruikt best prettig al, de sojasaus niet anders dan een tijd terug. Ik zag wat berichten langskomen van Meneer Wateetons over dat ie zelf niet tevreden was met het recept voor die bonensaus, hij is aan het experimenteren weer. Dus aan alleen zijn boek heb je dan blijkbaar ook net iets te weinig, je moet hem ook volgen op zijn site of Facebook-pagina... voor updates.

 

(foto van 20 maart, blijkbaar nooit gepost hier...)

IMG379255491525165739.JPG

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

  • 5 years later...

Hier zocht ik naar 😃

 

Ik wilde tempeh maken van 'gewone' bonen (dus niet-soja).

Meneer Wateetons doet ook daar heel makkelijk over, las ik ergens. Maar de enige post die ik daarover kon vinden van een ervaringsdeskundige (was dat RobO?) is negatief: alles verschimmeld.

 

Dus hoe is het bij jou afgelopen @Jorieke123?

"Je hebt al heel veel geluk in je leven als je niet te veel pech hebt". Huub Buijssen.

Link naar reactie
Delen op andere sites

Ai, iemand haalt dit topic naar boven... moet ik er weer wat mee :P 

Ik heb het een tijdje terug toch maar weggegooid, toen wel foto's gemaakt maar die moet ik even zoeken. Ik zag van de week ook weer een interessant filmpje over sojasaus maken, dus ik wil wel weer wat opstarten. Maar nog weinig echte zin en tijd gehad enzo. OOK zag ik een cursus om het te leren van Christian Weij 

 

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Doe mee aan dit gesprek

Je kunt dit nu plaatsen en later registreren. Indien je reeds een account hebt, log dan nu in om het bericht te plaatsen met je account.

Gast
Reageer op dit topic

×   Geplakt als verrijkte tekst.   Plak in plaats daarvan als platte tekst

  Er zijn maximaal 75 emoji toegestaan.

×   Je link werd automatisch ingevoegd.   Tonen als normale link

×   Je vorige inhoud werd hersteld.   Leeg de tekstverwerker

×   Je kunt afbeeldingen niet direct plakken. Upload of voeg afbeeldingen vanaf een URL in

×
×
  • Nieuwe aanmaken...