Gevraagd: recept (of tips) voor gehaktballetjes van ganzenborst

Ik kreeg twee kilo ingevroren ganzenborst (van wilde gans).

Ik ga daarvan gehaktballetjes maken, als borrelhapjes voor een groot gezelschap.

Ik heb nog nooit eerder iets met ganzenborst bereid.

Mijn idee:

Vermalen (als het nét niet meer bevroren is), samen met 1/4 tot 1/3 varkensspeklapjes (is voldoende vet voor de magere ganzenborst?)

Mengen met paneermeel en ei (6 stuks genoeg?). Kruiden met cayennepeper, zout.

Balletjes kneden, buitenkant licht paneren.

Aanbraden tot bruin.

Daarna 45 minuten (is dat lang genoeg?) laten sudderen in kippenbouillon met rozemarijn en tijm.

Jullie ideeën?

Hoeft geen compleet recept te zijn. Opmerkingen over de verhoudingen en suddertijd zijn al zeer welkom.

.

als ik van mijn gehaktballenrecept uitga kom ik op deze berekening:

je maakt 2,5 kg gehakt (2 kg gans + 500 gr varken)

500 gram paneer

7 eieren

15 gram zout

je favo kruiden (Ik gebruik de gehaktkruiden van de Lidl, daar zit al zout bij in dus dat vervalt, 15 gram per kg gehakt)

45 minuten laten sudderen vind ik persoonlijk aan de lange kant, ik de knop om bij 20 minuten. Ik laat ze sudderen in in jus, half rund half gewoon.

succes met koken

en laat het ons weten wat het resultaat was

p.s. wellicht handiger om eerst de helft van je gans te proberen waarna je het recept kan aanpassen (indien nodig) op de andere helft.

Perfect, je reactie. En voor mij ruim op tijd: as donderdag vroeg begin ik te draaien, kneden en de rest. En inderdaad: eerst een stuk of wat proberen, en proeven.

Toch even voor de zekerheid: Is jouw ervaring ook met wilde ganzenborst, of met rundvlees?

Wilde gans schijnt veel langer te moeten dan gefokte tamme gans. Daarom was mijn eerste idee: net zolang als gehaktballen van rundvlees (recept Jonnie Boer: 45 minuten sudderen).

Voor andere lezers: ganzenborst moet eigenlijk maar een paar minuten, tot rose, zoals eendenborst en biefstuk. Na een begin van garen moet het -als aan één stuk- veel langer.

Ik gebruik dit recept voor rundergehakt, half om half gehakt en kippengehakt.

De smaak en structuur van de ballen wordt iets verschillend gelang de gehaktsoorten, maar iedereen kan ze hier waarderen.

Gehakt heeft altijd een snelle garing aangezien de structuur van het vlees is veranderd door de gehaktmolen.

Als ik hier over de weilanden al die groepen ganzen zie krijg ik jeuk in mijn handen...

Ik zou ze niet laten sudderen ( koken?) Maar verder garen op een lagere temperatuur.

Henk,

even vergeten,

als het gaat om kleine "snack"gehaktballetjes zou ik er ook nog een paar proberen met nasi-kruiden...

Mijn borrel gehaktballen van ganzenborst, formaat pingpong/golfbal. Mijn eerste zelf gemalen gehaktballen ooit, met recepthulp van jullie.

Resultaat:

Mals, absoluut niet droog of taai. Perfect gelukt en lekker!

Ik heb geen “rare” kruiden gebruikt, om de smaak van gans te behouden.

Ingrediënten, voor 1 kilo ganzenborst:

- 1 kg wilde ganzenborst (was ingevroren)

- 250 gram vette speklapjes (varken)

- 3 eieren (M)

- 300 gram paneermeel

- Zout (12-15 gram), Cayennepeper, eventueel knoflook.

- (Kippen)bouillon van tabletten, ruim een liter voor 500 gram ballen (de tweede en volgende braai kan daar later ook weer in).

- Olijfolie om in aan te braden.

Ganzenborst in blokjes snijden (ca 1,5 cm), zo koud mogelijk (nét niet hard bevroren)

Speklapjes (ook zo koud mogelijk) in reepjes van max. 1 cm snijden

Malen, met schijf 5 mm of zo.

Peper, zout, evt. knoflook erbij, heel goed mengen en kneden

Balletjes vormen. Een beetje paneermeel voorkomt dat je vingers erg gaan plakken.

Aanbraden tot goudbruin.

Daarna sudderen in de al bijna kokende kippenbouillon (al dan niet met passata di pomodoro of zoiets).

20 minuten is genoeg. Niet hard koken, elke paar seconden een blupje is precies goed.

Speklapjes: die moeten vooraf behoorlijk fijn gesneden worden (dwars op de lengterichting), anders loopt de molen vast door vetdraadjes. Vrij naar Cruyff: Je begrijpt het pas als je het ziet (gebeuren).

Resultaat na malen en kneden:

Zo, ik heb nu mijn contacten. Jager P. vertelde me dat hij weinig ganzen schiet omdat hij ze toch niet kwijt raakt aan kennissen. Binnen afzienbare tijd komen er een stuk of 3 complete ganzen mijn kant op. Dan ga ik ook oefenen met het bereiden van de bouten, de bereiding daarvan schijnt weer heel anders te zijn. Daarover later misschien meer.

Ziet er smakelijk uit, Henk.

Enne...fijn..zulke contacten toch?!

ziet er goed uit Henk, ik kan ze al bijna ruiken

Als het meezit krijg ik ook een paar ganzen eind december, ik verheug me er al op!

Nu nog het WWW afstruinen naar recepten en de jager vragen naar zijn ervaringen.

Ik hou van wild en gevogelte dat vrij heeft geleefd, het is zo anders dan gefokt vlees

Een vriend van me schiet zelf ganzen op en rondom Schiphol om de banen vrij te houden. Hij houdt eigenlijk altijd alleen de filets, omdat de rest van de (wilde) gans te taai is.

Dat vond ik zelf ook toen ik een gans mee kreeg van hem. Zijn tip was om de gans in de snelkookpan ruim een uur te garen. Dat is voor snelkookpan koken heel lang. Dat is het equivalent van dik 6 u sudderen in een gewone pan zijn.

Ik heb dat gedaan en vond zonde van mijn tijd en zonde van het beest. Ik hoop dat jouw ervaring anders is. Ik lees mee!

Ik heb me eens goed verdiept (ingelezen) in de kunst van het bereiden van gans.

De recepten op internet zijn voor 99% voor de bereiding van een gekweekte gans, die zijn veel vetter en hebben niet of nauwelijks gevlogen dus het vlees is niet taai.

Een wilde gans heeft er na z’n eerste levensjaar nogal wat vlieguren opzitten en als je niet heel erg oppast eindig je in een droog stukje vlees wat niet weg te krijgen is.

Volgens mij zijn er 2 methodes die een wilde gans tot een lekkere maaltijd kunnen maken:

1 Slow en Low

Oftewel het maken van een stoofpotje waarbij je op een lage temperatuur de stukken gans laat garen, 80 gr. C. voor minstens 8 uurtjes

2 Confit van de poten

Het langzaam laten garen van de poten in z’n eigen vet of met de toevoeging van extra eenden of ganzenvat. Volgens sommige recepten zou je ook olijfolie kunnen gebruiken maar daar heb ik slechte ervaring mee. Ik hou echt van olijfolie maar dit was een absolute mislukking en een van de weinige dingen die ik in m’n leven heb weggekiepert in de afvalbak!

Andere ideeën zijn natuurlijk altijd welkom!

Precies die twee bereidingswijzes (niet '-wijzen', want die kwamen uit het oosten) had ik in gedachten voor de poten.

En de gehaktballetjes van ganzenborst gaan een blijvertje worden, dat ga ik ook van bouten proberen.

Nu is het wachten alleen nog op de ganzen, en misschien ook een haasje.