Henkg’s wijnmaken 2018-2019. Van braam / appel / en natuurlijk druiven.

Berichten en vragen over drogen, inmaken, inkuilen, zuurkool/melkzuurgisting, enz.
Gebruikersavatar
henkg
Moderator
Berichten: 3191
Lid geworden op: Wo 18 Mei 2011, 08:55
Moestuin Seizoen: Bekijk update (233)
Woonplaats / locatie: Zeeland (regio Tholen)
Contact:

Henkg’s wijnmaken 2018-2019. Van braam / appel / en natuurlijk druiven.

Berichtdoor henkg » Do 30 Aug 2018, 07:15

In dit topic ga ik verslag doen van drie wijnmaakprojectjes. De bedoeling is om de hele cyclus te beschrijven. Vanaf de oogst tot en met het bottelen. En de plantverzorging (alleen van druiven): vanaf de oogst, via wintersnoei, zomersnoei, tot aan de de oogst 2019.

Mijn refractometer vertelt me dat het tijd wordt om te oogsten:
Afbeelding

Druiven: drie rassen (UET), alleen blauw, van elk twee stokken, als dubbel Guyot gesnoeid.
Rondo: nu Brix 20,0
Cabernet cortis: nu Brix 20,0
Pinotin: nu Brix 15,0
(Naast die 6 stokken staan er nog 6, jonkies van voorjaar 2018, daarvan dus nog geen oogst)
De Rondo en de Cabernet cortis zijn dus (heel bijna) te oogsten. Dat gaat binnen een paar dagen gebeuren.

De mise en place is deels gedaan, alle spullen voor de eerste 10 dagen opgezocht:
Afbeelding
Nu nog plukken, ontstelen, eventueel wat krenten, en dan de pulpgisting met vooraf een klein dagje pecto-enzym.

Appel: Twee rassen. Zoetige Elstar (UET), en zurige appels (UBT: Uit Buren Tuin). Beide zijn nog niet plukrijp, daarbij hoeven ze niet direct verwerkt te worden, dat wordt ergens midden oktober.

Braam: In de vriezer ligt een kilo of zes prima bramen (UBT). Ik denk aan 2 kg voor jam, en 4 kg voor wijn. Pas in november of zo, dit heeft geen haast.

Wordt vervolgd.

PS. Vragen / antwoorden / discussie? Graag. Ik behoud me wel het recht voor om dit topic leesbaar te houden, door off topic reacties na enige tijd te verwijderen.
PPS. Cider? Nee, dat maak ik niet.

Gebruikersavatar
henkg
Moderator
Berichten: 3191
Lid geworden op: Wo 18 Mei 2011, 08:55
Moestuin Seizoen: Bekijk update (233)
Woonplaats / locatie: Zeeland (regio Tholen)
Contact:

Re: Henkg’s wijnmaken 2018-2019. Van braam / appel / en natuurlijk druiven.

Berichtdoor henkg » Do 30 Aug 2018, 07:34

Gereserveerd ...

Gebruikersavatar
Cupcakeje
Berichten: 828
Lid geworden op: Zo 28 Jul 2013, 19:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (22)
Woonplaats / locatie: siebengewald, Nederland
Contact:

Re: Henkg’s wijnmaken 2018-2019. Van braam / appel / en natuurlijk druiven.

Berichtdoor Cupcakeje » Do 30 Aug 2018, 08:33

Ik lust geen wijn , maar vind dit toch mega interessant :D

moeser
Berichten: 29
Lid geworden op: Ma 25 Sep 2017, 12:49
Woonplaats / locatie: nederland
Contact:

Re: Henkg’s wijnmaken 2018-2019. Van braam / appel / en natuurlijk druiven.

Berichtdoor moeser » Do 30 Aug 2018, 09:41

Interessant! :geek: Dit ga ik zeker volgen. Dit jaar hetzelfde met bramen gedaan, ong. dezelfde hoeveelheid als jij nu hebt. Ik had het recept gevolgd voor een zoete wijn, maar bij het hevelen even geproefd en was het al behoorlijk droog. Helaas zijn daar niet veel mensen fan van dus dat wordt 1 gallon zelf drinken :D Voor wat recepten is dit een leuke bron: http://home.hccnet.nl/h.j.hazeleger/gilde/recepten/b/index.htm ik volg zelf recepten maar losjes, meer als richtlijn.
Brix 20% = + SG 1.0830, dus: Alcohol By Volume: 11.5%
Dat zijn goede druiven met genoeg suiker, zeg.
Ik zie dat je de Brix schaal gebruikt, is daar een reden voor? De meeste documentatie/recepten die ik vind werken met sg-schaal. Werk je verder met hydrometers zodra de gisting is begonnen?
Kijk jij verder nog naar de zuurgraad van het sap?

Gebruikersavatar
henkg
Moderator
Berichten: 3191
Lid geworden op: Wo 18 Mei 2011, 08:55
Moestuin Seizoen: Bekijk update (233)
Woonplaats / locatie: Zeeland (regio Tholen)
Contact:

Re: Henkg’s wijnmaken 2018-2019. Van braam / appel / en natuurlijk druiven.

Berichtdoor henkg » Do 30 Aug 2018, 11:53

Eerste voorbereiding voor de pluk: blad verwijderd, dat plukt morgen wat makkelijker.
Rondo, overzicht:
Afbeelding
Bij Guyot- of Cordon snoei groeien alle trossen op ongeveer dezelfde hoogte. Plukken is dan makkelijk. Krukje staat al klaar ...

Rondo, detail:
Afbeelding

Over refractometer versus hydrometer:
Ik heb ze beide, maar ik gebruik eigenlijk alleen de refractometer, gedurende het hele traject. En die meet de brekingsindex, in Brix. Je leest uit een tabel af wat het suikergehalte is (en SG / Oechsle / Plato / % alc.) (Wijnboeren zijn vreselijk ouderwets, die meten SG of Oechsle)
Daarvoor zijn slechts 1 a 2 druppeltjes nodig, bij een hydrometer ruim 100 ml.
Zeker vóór de pluk is een refractometer veel handiger: twee druppeltjes vruchtensap erop (uitknijpen met de hand, gaat ook prima bij (bijna) rijpe appels, peren, etc. Adhv het suikergehalte kun je het plukmoment bepalen.

Maar goed, dit komt morgen pas aan de orde: direct na het plukken en pulpen de Brix van alle sap meten. Dat geeft een indicatie of en hoeveel suiker erbij moet.
Ook dan: de eerste zuurmeting, met een blauwloog titreersetje. Vooraf meten van het zuur doe ik niet, de druiven moeten er nu af, want zoet genoeg, enkelen beginnen te verschrompelen, en de eerste wesp is gesignaleerd.

Gebruikersavatar
henkg
Moderator
Berichten: 3191
Lid geworden op: Wo 18 Mei 2011, 08:55
Moestuin Seizoen: Bekijk update (233)
Woonplaats / locatie: Zeeland (regio Tholen)
Contact:

Re: Henkg’s wijnmaken 2018-2019. Van braam / appel / en natuurlijk druiven.

Berichtdoor henkg » Vr 31 Aug 2018, 12:28

Vanochtend heb ik de Rondo geplukt, 11,2 kg bruto:
Afbeelding

Daarna de druiven van de steeltjes geplukt (een soort rissen met de hand), de hele kleintjes en de uitgedroogden niet meegenomen. Gepulpt met een stamppotstamper. 9,9 kg netto, erg weinig afval dus:
Afbeelding
(Waarom is dat sap zo helder? De kleur -en een deel van de smaak- van rode wijn komt van de schillen, die gisten de eerste dagen mee. Van blauwe druiven wordt ook witte wijn gemaakt, maar dan worden de schillen niet meevergist: Blanc de noir. B.v. Champagne wordt voor een groot deel gemaakt van Pinot noir)

3 gram pecto-enzym en 0,5 gram sulfiet toegevoegd. Brix en zuur gemeten:
Brix: 19,0. Zuur: 6,5 gram/liter.
(Nu pas weet ik de gemiddelde Brix-waarde. Vooraf-metingen doe je immers met slechts een paar druiven. Hoewel je best alleen meet van druiven met een gemiddelde maat, blijkt nog weleens dat je onbewust toch de mooiere druiven hebt gekozen ...)

Helemaal prima, er hoeft dus vrij weinig suiker bij, en ik zal zelfs nog een beetje gaan aanzuren met wijnsteenzuur. Het sap smaakt ook erg lekker: vol zoet en niet zurig.
Het was dus de hoogste tijd om deze Rondo te oogsten (na deze prachtige wijndruifzomer). Niet alleen vanwege de wespen, maar ook vanwege het zuurgehalte, dat zou bij verdere rijping nog meer afnemen.

Na een uurtje heb ik de korrelgist toegevoegd. Als het goed is, komt de gisting over een aantal uren al een beetje op gang.
Deze Rondo blijft ongeveer 5 dagen op de pulp gisten, want Rondo geeft snel veel kleur- en smaakstoffen uit de schillen af. Daarna persen, iets suiker erbij, iets aanzuren (berekeningen volgen dan) en verder laten gisten.

Laat je trouwens niet afschrikken door het meten en weten: Van een zoet smakende druif, liefst met een bittertje, kun je -zonder te meten- al een leuk wijntje maken.

Gebruikersavatar
Mellie
Berichten: 1815
Lid geworden op: Di 21 Jun 2016, 08:52
Moestuin Seizoen: Bekijk update (10)
Woonplaats / locatie: N Holland
Contact:

Re: Henkg’s wijnmaken 2018-2019. Van braam / appel / en natuurlijk druiven.

Berichtdoor Mellie » Ma 03 Sep 2018, 11:23

henkg schreef:Vanochtend heb ik de Rondo geplukt, 11,2 kg bruto:

Laat je trouwens niet afschrikken door het meten en weten: Van een zoet smakende druif, liefst met een bittertje, kun je -zonder te meten- al een leuk wijntje maken.


Dat is dan toch een geinige toevoeging Henk! Want het schrikt idd wel een beetje af. Interessant proces. Ik lees mee.

Gebruikersavatar
henkg
Moderator
Berichten: 3191
Lid geworden op: Wo 18 Mei 2011, 08:55
Moestuin Seizoen: Bekijk update (233)
Woonplaats / locatie: Zeeland (regio Tholen)
Contact:

Re: Henkg’s wijnmaken 2018-2019. Van braam / appel / en natuurlijk druiven.

Berichtdoor henkg » Di 04 Sep 2018, 10:15

Gisteren de Cabernet cortis geplukt.
5,5 kilo na pluk, na selecteren en krenten: 4,7 kilo netto in gistingsvat.
Brix: 19,7 (prima, daar hoeft bijna geen suiker bij)
Zuur: 10,4 g/l (dat is aan de zurige kant, misschien later ietsje ontzuren)

De Rondo: daarvan is de heftige gisting voorbij, ook van de later toegevoegde suiker.
Tijdens de heftige gisting zag het er zo uit:

Rondo, ca 10 liter. Met de helft (5 liter) heb je uiteraard 2x zo weinig bellen.

Terzijde: tijdens de heftige gisting is een waterslot eigenlijk niet nodig (later wel), maar is goed afdekken tegen fruitvliegjes voldoende. Toch is een waterslot wel makkelijk omdat de bellen een goede indicatie geven van de mate van vergisting: "doet ie het, of doet ie het niet"

De Pinotin moet nog wel even: aan de trossen zowel grote (zoete) bessen als hele kleintjes (nog erg zuur). Dat is knap onhandig oogsten. Hierover later meer.

O ja: ik vind het wel prettig om hier te horen of ik (veel?) geïnteresseerde volgers heb, dan zal ik wat meer aandacht proberen te besteden aan zaken die voor mijzelf inmiddels (met vallen en opstaan) voor de hand liggen.

Gebruikersavatar
angela
Berichten: 5673
Lid geworden op: Za 17 Nov 2012, 18:00
Moestuin Seizoen: Bekijk update (66)
Woonplaats / locatie: Brabant
Contact:

Re: Henkg’s wijnmaken 2018-2019. Van braam / appel / en natuurlijk druiven.

Berichtdoor angela » Di 04 Sep 2018, 13:36

Ik lees als geheel onthouder wel met je mee ;)
Voornamelijk plaatjes kijken.

Gebruikersavatar
Ciska
Berichten: 1761
Lid geworden op: Do 13 Feb 2014, 19:27
Moestuin Seizoen: Bekijk update (2)
Woonplaats / locatie: Friesland
Contact:

Re: Henkg’s wijnmaken 2018-2019. Van braam / appel / en natuurlijk druiven.

Berichtdoor Ciska » Di 04 Sep 2018, 16:35

Ik lees mee, ben dan wel meer geïnteresseerd in het maken van cider of appelwijn straks....persoonlijk ga ik mij aan het bier wagen


Terug naar “Inmaken en Bewaren”

STEUN HET FORUM:

bollogoSteun het forum - Ben je van plan een aankoop via bol.com te doen? Maak dan gebruik van deze link. Als jij via die link iets koopt, sponsort Bol.com een kleine bedrag om o.a. de hosting te betalen. Bijvoorbeeld bij de aankoop van moestuin boeken, tuingereedschap, moestuinbenodigdheden of andere niet tuin gerelateerde artikelen.

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 0 gasten