Hoe geeloranje sambal van Habanero orange maken?

Ik heb binnenkort veel rijpe Habanero’s orange. Daar wil ik een sambal van maken, beter nog een pasta, een zalfje dus.

Met zo weinig mogelijk ingrediënten, om de smaak en ook de kleur van de Habanero’s te behouden.

Nu zal ik een geel vulmiddel nodig hebben, want alleen Habanero, zout plus een beetje suiker zal veel te heftig zijn.

De sambal/pasta dient ongekoeld lang houdbaar te zijn.

Ik denk aan:

Habanero’s. 20%

Gele tomaten, ingekookt tot appelmoesdikte met suiker, azijn en zout. 80% na inkoken

Eerst tomaten inkoken, daarna de Habanero’s erbij. Staafmixer, en nog 5 minuten koken, niet bakken.

De gele tomaten zou ik (deels) kunnen vervangen door gele paprika.

Iets als dit (alleen fotootje, ik ken de smaak en de samenstelling niet) is de bedoeling, maar dan in 31 ml potjes:

Iemand ervaring hiermee, of een goeie bijstelling recept / tip?

Oeh ik kijk even af, zit binnenkort met hetzelfde aan limon pepers en oranje pepers waar ik de naam niet van weet...

Mango of ananas gebruiken? Als vulmiddel...geeft denk ik nog een frisse toon aan de sambal?

Ik weet wel dat Erny hier op het forum een recept heeft gedeeld voor gele hete saus. Op het peperforum staan ook diverse recepten weet ik....zoals de pineapple ghost chilli sauce bijvoorbeeld wel een heftig kleurtje...

Ik zou het gaan fermenteren en dan pas toevoegingen doen. Zo kun je meerdere verschillende ingredienten proberen, bovendien wordt de smaak intenser en de hitte soms iets verzacht (niet atijd).

Ik vond vorig jaar de versie met Ananas wel heel erg geslaagd.

ananas-hurrikan-hot-sauce-t19235.html

Het originele recept was eigenlijk met Habanero's. Heb mandarijn en citroensap gebruikt ipv limoen omdat ik nix anders in huis had.

Dit jaar ga ik zéker weer met de ananas aan de slag (de blikken staan al klaar) in combinatie met de Lemon Drop en de Oro del Equador pepers.

Mijn bovengenoemde "keukenkast"versie heb ik afgeleid van dit recept:

http://peppersrusforum.nl/viewtopic.php?f=25&t=2814&p=39030&hilit=ananas+habanero+hotsauce#p39030

Hier nog een paar:

http://www.chillipeper.nl/forum/viewtopic.php?f=21&t=2980&p=57408&hilit=ananas+habanero&sid=fddbe82fad9945bea9d9d817351dd71e#p57408

https://snapguide.com/guides/make-pineapple-habanero-hot-sauce/

Deze met perzik:

http://peppersrusforum.nl/viewtopic.php?f=25&t=643&p=7792&hilit=ananas+habanero+hotsauce#p7792

Qua houdbaarheid, ik heb de potjes toen geweckt en mits niet geopend zijn ze volgens mij erg lang houdbaar. Alleen daar is het niet van gekomen omdat ze té lekker waren.

Ciska, heb je die Oranje peper toevallig van mij en is dat die Oro del Equador misschien? Dan staat er OE op het stokje.

Ja die ! OE....is tie een beetje scherp? Nog niet kunnen proeven, de eerste is nu bijna oranje...

Zou je het recept dan willen noteren? Aangezien ik ook wat lemon drop en oro del equador ga oogsten

Dank voor tips.

Toch wil ik zo weinig mogelijk andere ingrediënten gebruiken, voor een mooie loeihete gladde pasta, geen saus.

Gisteren geoogst (dat laatste afrijpen gaat snel!):

Van één plant. Voldoende voor een aantal 31 ml potjes.

Pepers liggen nu in de vriezer, het wachten is op de MTFD, daar krijg ik een aantal 31 ml potjes. Ik kan je daar dus nog niet laten proeven.

Ik neem wel een paar Habanero's mee, ter beoordeling (Stan? / Erny?)

Edit zo 25-09:

Zonet weer een paar geoogst. Nu nog ca. 10 stuks te gaan ...

Jeeetje...

Mooie opbrengst zeg! Hoeveel opbrengst had je in totaal?

Ik ben benieuwd naar het recept!

Het (mijn) recept ga ik bijstellen, want:

Ik heb zonet even een goed rijpe Habanero geproefd, rauw. Een stukje van hoogstens 1 x 1 x 0,5 mm (ja: alles millimeters).

Een slok melk en een handdoek om al het zweet te deppen was echt nodig, pas na een kwartiertje was ik weer een beetje in normale doen.

Mijn idee om 20% Habanero te gebruiken in een pasta lijkt dus een absoluut oneetbaar resultaat te geven.

Ik vond eerst dat de recepten die Erny noemde zo weinig Habanero bevatten. Ik weet nu waarom.

Ja Henk, die Hab's zijn lekker HOT.

Vandaar ook dat er wat zoets nodig is om het te neutraliseren. Maar ze hebben wel een goede smaak en aroma.

Denk dat voor jouw saus misschien wortel als basis wel een goede aanrader is. Geeft een weinig overheersende smaak af.

Bewaar je ook wat zaden van deze mooie oranje Habanero?

En Ciska, die Oro de Equador is inderdaad ook behoorlijk heet vind ik (niet zo heet als de Hab's) maar heeft een hele lekkere fruitige smaak en een bijzonder aroma.

http://thehippyseedcompany.com/product/el-oro-de-equador/

De link naar het recept staat in mijn vorige bericht, mijn improvisatie versie en ook wat links naar de oorsprong.

En Henk, ik ga niet naar de mtfd dus kan daar ook je pepers niet testen.

(ps... Gele Lis komt misschien wel mee anders wordt die alsnog opgestuurd.)

Hahaha ja inmiddels weten wij hoe heet de oro del equador is.....de kleinste peper was inmiddels rijp en iemand moest het testen natuurlijk..

Dus De thuiskok stak meteen de hele peper in zijn mond,

eerder met het motto van: dat ciska wel eens eerder zeg dat iets heet is maar achteraf blijkt het niet zo te zijn...

Dus ja....ook hij moest nadien even bijkomen

Ik denk dat ik voor de ananas ga...zoals in pineapple hot sauce...

Ok, zeg maar tegen thuiskok dat als Erny zegt dat iets heet is het ook écht heet is...

Maar, denk ook dat het fruitige van de Oro heel goed combineert met de ananas. En dan de Lemon Drop erbij voor de citrustoon.

tja.....thuiskok wil soms nog wel eens eigenwijs zijn. pepers beginnen nu allemaal goed af te rijpen.. dat worden dus een aantal flesjes....

Leuk vooruitzicht voor volgende week....sambal maken

Het resultaat van een oefening op kleine schaal zit nu in 100 ml potjes.

Zaterdag 24-09-2016: Voor ca 120 ml saus gebruikt:

Het recept: uitgegaan van: http://peppersrusforum.nl/viewtopic.php?f=25&t=2814&p=39030&hilit=ananas+habanero+hotsauce#p39030

70 g winterwortel

1/3 (eenderde) ui

10 g suiker

2 schijven ananas

50 ml witte wijnazijn

1 limoen

ca 1 gram zout (staat niet in het basisrecept)

6 vrij kleine Habanero’s (gemiddelde grootte: bovenste kootje van mijn middelvinger)

Tijdens inkoken in totaal ongeveer 50 ml (lichte) ananassiroop toegevoegd

Een eerste proefnotitie:

Heet!

Ik proef iets van wortels: volgende keer iets minder wortel toevoegen, of alleen gele tomaten, lijkt me beter passend)

Kan zoeter

Ananas proef ik niet terug

Kleur: kan iets meer oranje: rode tomaat toevoegen?

Consistentie: ingekookt tot tussen saus - en pastadikte in. Bleef als kloddertje op het bord liggen.

Nog niet geproefd in/bij een gerecht (de pan met nauwelijks/geen sausresten heb ik gebruikt om vlees in aan te braden: resultaat was ruim heet genoeg, dus geen saus/pasta toegevoegd)

Ik neem het restpotje mee naar de MTFD.

Pas daarna ga ik -mede n.a.v. proeven door jullie- het recept bijstellen en dan een batch bereiden met ca 25 Habanero's (van de overigen maak ik flakes). Resultaat gaat in 31 ml potjes. die zijn groot genoeg voor een maand per potje.

Ziet er mooi uit Henk.

Misschien volgend keer wat meer ananas toevoegen? Twee plakken is wel weinig en zoals je merkt overheerst het niet. Perzik (blik) is ook een optie.

Misschien kan Ciska een likje voor me meenemen vanaf de mtfd?

Wauw....dat ziet er goed uit zo..

@Erny....Kan altijd iets meenemen voor je...

Ben zelf ook wel benieuwd hoe de sambal smaakt!

7 december. Veel Habanero's in de vriezer. Aan de slag.

Bijgesteld recept, op de gok:

Peper Habanero orange, ca 25 stuks, 125 g

Winterwortel 200 g

Ui, 1 grote

Paprika, 1 gele

Knoflook, 5 tenen

Azijn, witte wijnazijn, 200 ml

Suiker, 70 g

Ananas, 1 blik a 580 g, incl. siroop

Tomaten, 2 stuks (uit blik). Optioneel, om de kleur iets meer richting oranje te krijgen.

Citroen, 1 a 2 stuks

Zout

Olijfolie

De voorbereiding, mise-en-place 1

Mise-en-place 2

Na fruiten van de ui en knoflook en het toevoegen van de overige ingrediënten: Het koken en inkoken.

Sudderen na mixen met de staafmixer

Het resultaat. Zes potjes a 100 ml en 10 cadeau potjes a 25 ml (die van Prettig_gestoord / Nasuada).

Lijkt weinig, 25 ml. Toch ruim voldoende voor een paar weken, voor een gemiddeld West-Europees huishouden, denk ik.

De smaak.

Loeiheet, maar heel prima. Balans tussen heet / zuur / zoet / zout. Veel beter dan mijn eerste probeersel.

De dikte was ook precies de bedoeling:

(Dat kliedertje was ruim 10x teveel voor één bord rijst met runderstoof. Heet dus)

Tips uit deze en eerdere peperpraktijken:

Vet je handen in met b.v. olijfolie, voordat je loeihete pepers gaat snijden. Alleen dan heb je kans dat je ook uren later geen spijt krijgt van ergens even krabben. De olie beperkt het indringen van capseïne in je huid.

Inkoken doe je vóór het gladmaken met de mixer. Net zoals bij appelmoes. Na mixen krijg je bij inkoken gemeen spetterende bluppen, als er nog stukjes inzitten heb je daar veel minder last van.

En dan ligt er in de vriezer nog 150 gram Habanero's, en een pondje hete Cayennes.

Een jaar later ...

Het moet maar weer een keer, maar waar is mijn recept gebleven?

O ja, dat had ik op het forum gepost.

Ingrediënten bij elkaar gezocht (pepers, knoflook, ui, wwortel UET). Ook nog genoeg potjes in huis.

Als de pepers ontdooid zijn kan ik aan de slag.

Ben benieuwd

(Trouwens de gember-tomaat saus uit koffiemelk flesje was heerlijk....)

Het is gedaan. De Habanero was trouwens van oogst 2016, bewaard in de vriezer. Ze zijn –na ontdooien- ietsje soppiger, maar de heetheid neemt echt niet af.

Kleine aanpassing recept:

Verhoudingsgewijs de hoeveelheden aangepast, ik had nu namelijk ongeveer 2 ons pepertjes.

Ietsje meer tomaat, voor de kleur

Paar cayennepepers, ook voor de kleur

Geen gele paprika (die had ik niet in huis).

Als je voldoende hebt, maak je natuurlijk niet een heel klein beetje. Iets meer is nauwelijks extra werk, en geeft niet meer afwas. Hier staat anderhalve liter te pruttelen.

Het Word-document voor etiketten had ik nog:

10x 100 ml, en 9x 25 ml. Ik kan weer even vooruit, en heb nu ook een aantal kerstcadeautjes …

Smaak, dikte, en ook kleur: helemaal OK.

Naast de eerdere tips: Draag een (veiligheids)bril, en: proef tijdens het inkoken slechts een druppeltje. Ik proefde gewoontegetrouw met een theelepeltje. Heel snel daarna liet mijn deodorant me volledig in de steek. Na een half uurtje trok het een beetje bij, op dit moment heb ik alleen nog een wat klam voorhoofd.

“Gewone” sambal van Cayenne (nu nog in de vriezer), en pepperflakes van Cayenne (reeds kurkdroog): een volgende keer.

Die zien er weer mooi uit Henk. En een beetje extra hitte tijdens deze kou is natuurlijk ook geen slecht iets.

Ik heb even gegniffeld bij de handdoek en de hitte die het eten van de pepers oplevert. Had laatst een halve habanero opgegeten. Waarom..? Sja.. goeie vraag. Ik wilde weten of hij echt zo pittig was. Dus.

Ik wil volgend jaar meer pepers en dan ga ik dit recept zeker maken. Wordt vervolgd!

Door te fermenteren.

Habanero's in een inmaakpot onder een zoutoplossing van 4% zetten.

zorg ervoor dat de pepers onder het vloeistofoppervlak blijven ivm vorming verkeerde schimmels.

2 weken laten staan in een kast of in de kelder. wel dagelijks even CO2 aflaten anders wordt de druk in de pot te hoog.

daarna afgieten, blenderen, overgieten in een fles en bewaren in de koelkast.

Net Erny's Ananas Hotsauce gemaakt.

post384105.html#p384105

Naar ik goed begrijp is dit recept nog vele malen heter.

Beetje angstig, maar dapper natuurlijk. Dus niet mauwen, mouwen opstropen en gaan!

(Als u nooit meer iets van mij verneemt.... )

Haha... het is een sambal en geen hotsauce... Dus andere toepassing.

Gelukt! En ook lekker. Maar weer heel anders. Ook omdat ik andere pepers gebruikt heb natuurlijk. Deze keer Numex Suave en Chinese Fivecolor. Veel minder heet dan de Non-Madammekes. Daardoor is mijn sambal nu minder heet dan mijn hotsauce. Maar ik vind het best zo!

Heel kruidig en exotisch. Dank ook voor dit recept