Hoe ik (Goudse) kaas maak

Berichten en vragen over drogen, inmaken, inkuilen, zuurkool/melkzuurgisting, enz.
Gebruikersavatar
Mellie
Berichten: 1993
Lid geworden op: Di 21 Jun 2016, 08:52
Moestuin Seizoen: Bekijk update (10)
Woonplaats / locatie: N Holland
Contact:

Re: Hoe ik (Goudse) kaas maak

Berichtdoor Mellie » Zo 24 Feb 2019, 16:32

De nieuwe kaasvorm is ingewijd. 1,6 kg vorm resulteerde in 2856 gr kaas na 1e persing.

Afbeelding

De man keek vanochtend mee en het is gelijk een heel andere kaasrrvaring. Hij keek hoe snel de melk opwarmt en rekende eventjes uit hoe lang het zou duren voor de melk 73 graden zou zijn. Heb ik nooit over nagedacht. Ik kijk gewoon regelmatig, en neem de gejaagdheid die daarmee gepaard gaat, voor lief. Want raak daar wel een beetje gestresst van. Ik ga niet tussendoor nog ontspannen iets anders doen, ik blijf dan in mijn hoofd bezig met de thermometer. Was dus kortom relaxt!

Met afkoelen evenzo met een even tussen neus en lippen door gemaakt ingenieus afvloeisysteem voor het opgewarmde water. Afkoelen ging én veel sneller en ik hoefde niet om de haverklap te meten of het koud genoeg was. Zo veel ontspannender zeg! Hij mag vaker meekijken

Gebruikersavatar
Anna3
Berichten: 1063
Lid geworden op: Do 19 Mar 2015, 11:52
Moestuin Seizoen: Bekijk update (18)
Woonplaats / locatie: Regio Utrecht
Contact:

Re: Hoe ik (Goudse) kaas maak

Berichtdoor Anna3 » Ma 25 Feb 2019, 12:01

@Mellie, dat vraagt om foto's van die ingenieuze systemen hoor! ;) Was je kaas na de 2e keer persen wel helemaal 'glad' en 'dicht'? Anders, warm water erover laten lopen en dan nog even persen.

Ik heb weer een grote (kadova)vorm geleend bij de kaasmakerij (ca 18,5cm diameter x 15cm diep, denk dat het deze is) en wil 1 grote en 2 kleine kazen (650g-vormen) gaan maken eind van de week.
Afbeelding
Van 17,5L melk kreeg ik vorig jaar 1 'grote' kaas van 2,14kg en 1 kleine van 716g, gewicht net voor het pekelen. Dus dacht dat ik wel wat meer nodig zou hebben als ik nog een kleine erbij wil maken, maar bedacht dat zoveel melk pasteuriseren niet echt handig is, past misschien niet eens op m'n fornuis :roll: Wil de eerste keer na lange tijd geen kaas te hebben gemaakt nog maar even geen rauwmelkse experimenten, ook niet omdat het (biologische) melk van een nieuw adres is. Misschien toch gewoon maar 1 grote en 1 kleine :think:

Jorieke123 schreef:Ik maak steeds 2 stuks in zo'n 650 grams vorm, en eentje in de Thea vorm. Dus 2 kleine en 1 grote. Dat bevalt wel goed. Er staat nu 15 liter melk op het vuur om te pasteuriseren. En vanavond is dat kaas. :)

Hoeveel wegen je kazen dan? Wat zijn de binnenmaten van je microgeperforeerde vorm? En hoe krijg je die Edammertjes zo mooi afgeplat zeg maar? Vormen niet zo vol proppen? Ik heb meestal wel wat moeite om ze goed rechtop te laten staan op de bolle kanten, ik prop die vormen dan ook echt heel vol volgens mij :D

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20633
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (243)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Hoe ik (Goudse) kaas maak

Berichtdoor Jorieke123 » Ma 25 Feb 2019, 12:15

De 2 kleine kaasjes wegen na het pekelbad dan zo'n 700 gram per stuk. Na het drogen weeg ik ze eigenlijk nooit. Ben ik wel vaak van plan maar dan zitten ze ineens al in de wax :)
En de grotere verschilt nogal qua gewicht. Ergens tussen de 1 en de 2 kilo (na het pekelbad, dus lichter na drogen). Afhankelijk van de hoeveelheid melk ook. Toen ie 2 kilo woog had ik 3 liter extra melk. Als ik 15 liter melk neem voor de 3 kaasjes die ik maak dan weegt de grote zo'n 1,2 kilo. En zit de vorm echt bij lange na niet vol.

De afmetingen van die vorm: 12 cm hoog (binnenmaat, gemeten tot waar de gaatjes eindigen, daarboven zit nog een rand maar die loopt al wat wijder uit). En 15 cm doorsnee.

Na het pekelbad spoel ik de kaasjes snel af onder koud water (heel minimaal), en leg ze op een taartrooster waar weer zo'n kaasmatje op ligt. Om die 'boven' en 'onder' kant zo plat te krijgen zet ik het vormpje er weer op. Op de kop. Het kaasje kan dan niet omrollen, en zakt een beetje uit. Na een uur of wat omdraaien en weer die vorm er op. En dan heb je echt 2 platte kanten.

Gebruikersavatar
appelvrouw
Berichten: 15643
Lid geworden op: Di 24 Mei 2011, 14:44
Moestuin Seizoen: Bekijk update (239)
Woonplaats / locatie: NO Frankrijk
Contact:

Re: Hoe ik (Goudse) kaas maak

Berichtdoor appelvrouw » Ma 25 Feb 2019, 13:44

Ok dat is ook een goede tip. Ik stop er de eerste uren een keukenrolpapiertje tussen zodat hij afplat/ inzakt zoals ik het wil.
Ons voorhuisje ( 5 pers.) verhuren we regelmatig..bij belangstelling: stuur me een pb!

Waar de mol is is er hoop!

Gebruikersavatar
Mellie
Berichten: 1993
Lid geworden op: Di 21 Jun 2016, 08:52
Moestuin Seizoen: Bekijk update (10)
Woonplaats / locatie: N Holland
Contact:

Hoe ik (Goudse) kaas maak

Berichtdoor Mellie » Ma 25 Feb 2019, 13:48

@Anna3
Foto heb ik niet gemaakt, maar de uitleg is simpel genoeg joh. De spoelbak wateroverloopplek (erhm... waar het overtollige water uitloopt!) aan 1 kant afgedekt met een vaatdoekje. Aan de andere kant de kraan zacht open gezet. Pan met melk in het koude water met koelelementen. Het opgewarmde water is warmer en stijgt op en vloeit dus als eerste uit je spoelbak. En doordat je zachtjes het koude water laat stomen, heb je een constante stroom van ijskoud water. Superhandig!

Ik ben er inmiddels ook achter waarom mijn parmezaan is gebarsten en deze Goudse waarschijnlijk ook gaat barsten. Ik krijg het voor elkaar om zo veel wei af te scheppen, dat mijn wrongel al best droog is als ik die in de vorm stop. Die breuken zijn de verschillende lagen wrongel die ik op elkaar heb gelegd en aangedrukt. Zal de volgende x iets meer wei laten zitten. Dat pers je er toch uit en anders kan ik nog altijd even de kaas mat maken met warm water. Goede tip, dank je wel Anna3!

Gebruikersavatar
Mellie
Berichten: 1993
Lid geworden op: Di 21 Jun 2016, 08:52
Moestuin Seizoen: Bekijk update (10)
Woonplaats / locatie: N Holland
Contact:

Re: Hoe ik (Goudse) kaas maak

Berichtdoor Mellie » Di 26 Feb 2019, 10:16

Mijn kaas was vóór de pekel 2600 gram. Op basis daarvan heb ik hem 25 u gepekeld. Nu haalde ik de kaas vanochtend uit de pekel en hij woog nog maar 2000 gram. Mijn 25 u pekelen zou dan in theorie 5 u te lang zijn geweest met dit gewicht (en anders een uurtje te kort, ik weet het).

Is dit gewichtsverlies normaal ? Met die 300 grams kaasjes had ik niet zo veel verschil. Dit is toch best fiks.

friemeltje
Berichten: 13
Lid geworden op: Do 24 Jan 2019, 18:11
Woonplaats / locatie: Nederland
Contact:

Re: Hoe ik (Goudse) kaas maak

Berichtdoor friemeltje » Di 26 Feb 2019, 18:49

Hoi Mellie,

Het gewichtsverlies met grotere kazen is groter, meer oppervlakte om vocht kwijt te raken.
Mogelijk omdat er scheuren in zitten is het niet voldoende geperst en lopen de scheuren door naar binnen waardoor er nog meer vocht verlies is.

600 gram vocht verlies is wel een beetje heel erg veel, misschien is er iets anders aan de hand, maar kaas is kaas, je weet het pas over minimaal 1 maand ;)

En je doet het goed, ik zou het ook 25 uur gepekeld hebben, alleen zou ik om de 5 uur een keer de kaas een duw geven zodat het zout weer verdeeld.
De kaas trekt al het zout rond om uit het water en geeft wei terug, dit word steeds moeilijker naarmate er een water/wei barrière tussen komt.
Vergeet het niet te zouten aan de boven kant (voorkomt uitdroging als de kaas boven drijft) en om te draaien na 12.5 uur.

Je kunt ook vormen vullen met pekel water en dat op de kaas zetten zodat de kaas onder water blijft, dan is af en toe een duw genoeg en hoef je het niet te draaien.

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20633
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (243)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Hoe ik (Goudse) kaas maak

Berichtdoor Jorieke123 » Di 26 Feb 2019, 19:29

Ik leg er een kaasdoekje overheen, die de bovenkant van de kaas nat houdt. En druk de kaas af en toe even onder en draai hem zo nu en dan. :thumbup:
25 uur lijkt mij helemaal goed hoor.

Gebruikersavatar
Mellie
Berichten: 1993
Lid geworden op: Di 21 Jun 2016, 08:52
Moestuin Seizoen: Bekijk update (10)
Woonplaats / locatie: N Holland
Contact:

Hoe ik (Goudse) kaas maak

Berichtdoor Mellie » Di 26 Feb 2019, 20:02

Ah ja ik heb hem tussendoor wel een paar x gedraaid. Leek me anders erg zout aan een kant en andere kant juist niet! Fijoeh toch weer wat gerustgestelder hier.

Bedankt kaasexperts :thumbup: :thumbup:

Gebruikersavatar
appelvrouw
Berichten: 15643
Lid geworden op: Di 24 Mei 2011, 14:44
Moestuin Seizoen: Bekijk update (239)
Woonplaats / locatie: NO Frankrijk
Contact:

Re: Hoe ik (Goudse) kaas maak

Berichtdoor appelvrouw » Wo 27 Feb 2019, 18:21

Ik ben benieuwd. En nu de pekel maar weer wegen (meten?) Hoe vaak doen jullie dat trouwens, na elk pekelbad?
Ons voorhuisje ( 5 pers.) verhuren we regelmatig..bij belangstelling: stuur me een pb!

Waar de mol is is er hoop!


Terug naar “Inmaken en Bewaren”

STEUN HET FORUM:

bollogoSteun het forum - Ben je van plan een aankoop via bol.com te doen? Maak dan gebruik van deze link. Als jij via die link iets koopt, sponsort Bol.com een kleine bedrag om o.a. de hosting te betalen. Bijvoorbeeld bij de aankoop van moestuin boeken, tuingereedschap, moestuinbenodigdheden of andere niet tuin gerelateerde artikelen.

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 0 gasten