Parmezaanse kaas

Berichten en vragen over drogen, inmaken, inkuilen, zuurkool/melkzuurgisting, enz.
Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20243
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (240)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Parmezaanse kaas

Berichtdoor Jorieke123 » Di 24 Okt 2017, 20:03

In februari heb ik voor het eerst een Parmezaanse kaas gemaakt, en die kon ik deze maand pas aansnijden en die smaakte toch wel goed. Nog wat verbeterpuntjes, maar dat blijf ik houden, met alles :roll: ;)

Vandaag heb ik er weer 1 gemaakt, met alvast 1 verbeterpunt: ik heb een grotere gemaakt :D

Hier het recept:
(--het is trouwens handig om in de middag, om een uur of 2 te beginnen. Qua perstijden enz.--)

In mijn boek (Home Cheese making door Ricki Carroll) gaan ze uit van 2 gallons, 7,5 liter, "low-fat milk". Dus ik heb eerst bijna alle room afgeschept, en van de laag met half room/half melk (niet netjes meer af te romen) heb ik blauwe kaas en yoghurt enzo gemaakt. Ik nam deze keer 15(,014) liter, wat gelijkstaat aan 4 gallons. Ik haalde dus 20 liter melk, roomde daar 1,25 liter vanaf, en daarna nog die paar liters voor andere kaasjes enz. :thumbup:
Goed, 7,5 liter melk dus in dit recept. Verwarm dat tot 32 graden en voeg er yoghurtferment(/zuursel) bij. Dus geen kaasferment(/zuursel). Je kunt er ook goeie yoghurt voor gebruiken. In het boek doen ze 4 ounces, wat overeenkomt met 113(,398) gram volgens http://www.omrekenen.nl En wat ook wel ongeveer overeenkwam met 7 á 8 klontjes als je het in hebt gevroren in ijsklontzakjes zoals ik. Zorg dat de ijsklontjes de temperatuur van de melk niet teveel laten dalen! Ontdooi eventueel van te voren :thumbup:

Laat dat 30 minuten staan. Zorg daarna dat de temperatuur nog goed is, en voeg er een halve theelepel aan stremsel aan toe. Roer goed, en laat weer afgedekt een half uur staan. Of wat langer als het nog niet mooi stremt in die tijd.

Snijd daarna in stukjes van 1/4 inch. Ik las op het kaasmaakforum eens een bericht van iemand die dat met een grote garde deed. Dus dat heb ik de vorige keer, en ook deze keer weer gedaan. Werkt wel lekker!

Afbeelding

Dan zet je de pan weer op het 'vuur' en ga je de boel al roerende langzaam verwarmen tot 37,7 graden. "2 graden, elke 5 minuten" (en dat dan in Fahrenheit..). Nou... gewoon niet te snel zeg maar.
Afbeelding

Daarna verhit je door, maar dan iets sneller, tot 51 graden. "3 graden, elke 5 minuten" (en dat dan in Fahrenheit..). De vlokjes worden kleiner, en steviger, en ze 'squeeken' tussen je tanden als je er op kauwt. Daarna even 5 minuten met rust laten (van de kookplaat af halen als je bijv. kookt op platen die nog lang heet blijven)

En dan voorzichtig flink wat melkwei afgieten, bijna alles zelfs, en de korrels een beetje losgemaakt in een vorm met kaasdoek doen. Lekker aanstampen, en dichtvouwen en dan persen met 5 pounds (ik deed 3 kilo). Een kwartier.
Daarna uitpakken, omdraaien, en weer terug in de vorm doen. En dan persen met 10 pounds (ik deed 6 kilo) een half uur lang. Tussen die 2 keer persen zag ie er zo uit:
Afbeelding

@Appelvrouw: ik kon mooi jouw gewicht gebruiken! Netjes opgeknapt met kachelspray :lol:
Afbeelding


Dan weer uitpakken, omdraaien, en 2 uur lang persen met 15 pounds (ik deed 8 kilo). Ik deed hem zonder kaasdoek in mijn microgeperforeerde vorm van Thea.
Afbeelding

Vóór die 3e keer persen zag ie er zo uit:
Afbeelding

En na die 2 uur persen, in die mooie vorm van mij, ziet ie er zo uit. Die vorm is trouwens erg mooi, maar ik kreeg die kaas er amper uit... zo hard geperst en dan al die gaatjes met zoveel weerstand. Je kunt ook niet even drukken ofzo. Maar goed, toch gelukt.
Afbeelding

En daarna weer omdraaien, en weer terug stoppen, en met 20 pounds (ik deed 10 kilo) 12 uur lang persen. Het is dan wel ERG fijn om een pers te hebben waarvan je zo goed als zeker weet dat de boel niet om kan donderen of scheef kan gaan persen. Want ik plan het zo dat die 12 uur 's nachts zijn... en dan kan je niet even checken om de paar uur.

De volgende dag weer uitpakken, en dan 24 uur lang in een pekelbad laten dobberen. Op kamertemperatuur staat er bij.

Edit: dat uitpakken ging door mijn 'geweldige' microgaatjesvorm niet zo handig... ik kreeg hem er tijdens de eerdere gewicht-wisselingen wel uit door veel te meppen en te bonken met de kaasvorm op het aanrecht :shifty: Maar dat hielp nu echt niet meer. Ik kon gelukkig de onderkant van de vorm af schroeven, en toen had ie alleen nog houvast aan de zijkanten en daarna met wat duwen en wiebelen en meer gedoe kwam ie los!

AfbeeldingAfbeeldingAfbeelding

Daarna moet ie op 12,7 graden (55 Fahrenheit) rijpen. Ik had hem in de kelder liggen, waar het in de winter iets koeler is, scheelt niet veel. Maar in de zomer wel wat warmer. Niets aan te doen... Eerst draai je hem nog dagelijks, meerdere weken lang staat er. Nou... ;) Daarna wekelijks. En na 2 maanden smeer je hem in met olijfolie.

Ik had die van mij eerst in een bak zoals die van camembert enzo. Daarna gewoon open en bloot, maar wat ik ook deed er bleef van alles op groeien. Ook na het poetsen met pekel, na het insmeren met olie, etc. En toch werd het eetbaar :thumbup:

Uitdroging is nog het grootste probleem denk ik, de korst van die van mij werd wat hard en rubberig als je er op kauwt. Daarom maak ik nu een grotere, dan heb je wat minder korst ten opzichte van de rest van de kaas. En ik ga eerder smeren met olie denk ik. Of zou ik er ook 1 maken en die waxen? :think:

Gebruikersavatar
appelvrouw
Berichten: 15263
Lid geworden op: Di 24 Mei 2011, 14:44
Moestuin Seizoen: Bekijk update (232)
Woonplaats / locatie: NO Frankrijk
Contact:

Re: Parmezaanse kaas

Berichtdoor appelvrouw » Di 24 Okt 2017, 23:09

Wordt waxen afgeraden voor parmezan? IK denk dat je dan toch een andere kaas krijgt.
Netjes geworden dat gewicht!
Ons voorhuisje ( 5 pers.) verhuren we regelmatig..bij belangstelling: stuur me een pb!

Waar de mol is is er hoop!

Gebruikersavatar
Charly
Berichten: 1796
Lid geworden op: Ma 27 Jun 2016, 09:18
Moestuin Seizoen: Bekijk update (8)
Woonplaats / locatie: VOORHOUT
Contact:

Parmezaanse kaas

Berichtdoor Charly » Wo 25 Okt 2017, 09:46

Jaaaaaa! Daar is het recept. Vond em zo lekker smaken bij de mtfd.
Fijn, Joriek hoor. Ik wacht nog even wat bevindingen van jou af natuurlijk. En heb sowieso mezelf beloofd eerst die cheddar eens te proberen. Maar deze staat ook met stip op de lijst!
Zou de parmezaan ook in de Goudse vormpjes kunnen? Denk minder geschikt he. Ivm klein en dus veel korst... Nou. Dan maar eerst sparen voor een microgaatjesvorm.
Wel heb ik alvast een super fijne, en super fijne rasp gekocht.

Afbeelding

Moest bij de Sligro zijn voor nitrietzout en toen vond ik deze (vond / zocht. Same difference ) Best prijzig maar werkt echt super. Citroenrasp wordt ragfijn. En ook de Goudse kaas prachtig! Maar hij is natuurlijk straks voor 'mijn' mooie parmezaan!
wees bevriend met kleine dingen

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20243
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (240)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Parmezaanse kaas

Berichtdoor Jorieke123 » Wo 25 Okt 2017, 10:36

Stom, ik had helemaal in mijn hoofd dat deze kaas zo zwaar werd geperst. Maar dat valt reuze mee zoals je ziet in het recept. Ik bedenk me alleen nu dat ik misschien wel wat zwaarder had moeten persen omdat mijn kaas 2 maal groter is geworden dan die uit het recept? Ik kan dat in het boek nergens terugvinden. In kaas je kaasje staat bij Goudse kaas dat het om zoveel keer het gewicht van de kaas gaat steeds. Maar daar hebben ze het in dit Amerikaanse boek niet over. En in dit boek persen ze Goudse kaas vele malen zwaarder. Ook Cheddar moet heel zwaar.

Voor in pesto zou ik de kaas zo fijn willen raspen ja. Ik heb wel een fijne (niet fijn in gebruik, maar fijn qua gaatjes :crazy: ) rasp, maar het is harde kaas dus het raspt toch minder handig dan met een stuk uit de supermarkt (afkomstig van een hele grote kaas met %-gezien weinig korst)

Verder wil ik de kaas veel koud gebruiken, over salades enzo. Dan zou ik er eerder een soort schaafjes/plakjes van willen maken. Dan heb je zeker zo'n sjiek ronddraaimes+plank nodig?

@Appelvrouw: Ze hebben het nergens over waxen, alleen over die olie vanaf 2 maanden (wat ik nu al eerder zou doen). Ik zou die olie wel eens willen vervangen voor wax. Maar niet met de 2e kaas die ik nu gemaakt heb hoor. Niet teveel veranderingen bij slechts de 2e poging :lol:
Het waxen zou hem anders maken ja, toch blijft het recept (yoghurtferment, stugge wrongel, lang geperst, lang in de pekel, lang rijpen, etc.) hetzelfde verder.

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20243
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (240)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Parmezaanse kaas

Berichtdoor Jorieke123 » Wo 25 Okt 2017, 11:25

Zucht... die geweldige kaasvorm van mij heeft toch ook wel een minpunt hoor ;) Zie mijn edit in het 1e bericht.

Afbeelding

Gebruikersavatar
Anna3
Berichten: 1012
Lid geworden op: Do 19 Mar 2015, 11:52
Moestuin Seizoen: Bekijk update (18)
Woonplaats / locatie: Regio Utrecht
Contact:

Re: Parmezaanse kaas

Berichtdoor Anna3 » Wo 25 Okt 2017, 13:27

Charly, dat is inderdaad een superfijne en scherpe rasp! Heb 'm al een paar jaar en hij is het geld echt dubbel en dwars waard. Een superrasp voor citroenrasp en parmezaan. Denk dat hardere kaas ook prima gaat.
Voor vlokken/schaafsel/krullen wat Jorieke graag wil, gaat heel goed met een dunschiller :thumbup: Geen sjieke dinges voor nodig.

Jorieke, inderdaad zwaarder of wat langer persen voor een grotere kaas.

In mijn boek staat dit recept voor parmezaan:
Ingrediënten:
15 L melk 'partially skimmed', ideaal vetgehalte 2-2,8%
1/2 tl of 3 g thermofiele cultuur (voor parmezaan, is een poeder niet onze ijsblokjes mesofiele moedercultuur)
max 1 tl of 5 ml CaCl opgelost in 120 ml koud nonchlorinated water
3/4 tl of 3.75ml stremsel opgelost in 120 ml koud nonchlorinated water

Verwarm melk tot 31-32C
Strooi thermofiele cultuur op de melk, laat staan voor 2-5 min, dan rustig roeren voor 3-5 min.
Roer CaCl erdoor en wacht 5 min.
Roer stremseloplossing erdoor en roer met op en neer gaande beweging 1 min. Zet de melk stil. Houd op temperatuur tot je een gladde breuk kan maken. Dit duurt ca 20-30 min.
Snijd wrongel langzaam in 10 min in blokjes van 1/4inch oftewel 6 mm. Houd temperatuur op 31-32C
Roer langzaam voor 10-15 min. De wrongel zal slinken en makkelijk door het vat bewegen. Er is weinig zuur ontwikkeling op deze temperatuur.
Blijf zachtjes roeren en verhoog de temperatuur naar 42C in 30 min tijd. Houd al roerend 5 minuten op die temperatuur. Blijf roeren en verhoog de temperatuur naar 51-53C in nog eens 30 min. Laat 5 min staan. De wei heeft idealiter nu een pH van 6,5-6,4.
Tip: Het is best moeilijk om perfect in de aangegeven tijd de juiste temperatuur te bereiken. Als het niet helemaal lukt, is niet erg, probeer wel in de totale tijd de 51-53C te bereiken.
Laat de wei volledig aflopen. Doe de wrongel in een vorm met kaasdoek en zet onder de (mechanische) pers. Pers met ner genoeg druk dat je de weerstand van de wrongel voelt en wat wittige lichtdoorlatende wei uit de vorm ziet komen. Na 15 min draaien en terug in de met kaasdoek beklede vorm doen. Pers met meer gewicht, zo dat de wei niet te 'opaque' is. Na 30 minuten weer draaien. Pers met nog meer gewicht. Er zal nu nog maar heel weinig wei uit de kaas komen. Verhoog het persgewicht naar wat nodig is om een gesloten korst te krijgen. Pers voor 6-12u. De pH moet tegen het eind van het persen 5,5-5,4 zijn.
Tip van mij ;) Als de korst niet goed sluit, overgiet de kaas met warm water en probeer het nog eens.
Haal de kaas uit de vorm en pekel in zware pekel (dat wat we voor goudse gebruiken) voor 6u per kg. Draai de kaas tenminste 1x tijdens het pekelen en bedek de bovenkant met 'droog' zout.
Haal de kaas uit de pekel en dep hem droog. Laat rijpen op 13C (traditioneel op 18C) en 80% relatieve vochtigheid (dat is iets minder dan goudse kaas). Draai de eerste maand dagelijks en daaran wekelijks. Korst kan worden 'gebrushed', geolied of gewaxed. Laat minstens 12 maanden rijpen, zelfs voor een kleine kaas.

Oh en de smaak en textuur zijn afhankelijk van de lipases en bacteriën die van nature in rauwe melk zitten. Als je gepasteuriseerde melk gebruikt (als je geen superkwaliteit rauwe melk kan krijgen) kun je bepaalde bacteriën en enzymen toevoegen om toch wat van die 'rauwmelkse smaak' te krijgen tijdens het rijpen. De traditionele parmezaan wordt gemaakt van de weiculturen van de vorige kaasmaaksessie. Dit kun je nooit namaken met een zakje, een van de redenen waarom het echt moeilijk is om een klassieke grana kaas na te maken.

Gebruikersavatar
Charly
Berichten: 1796
Lid geworden op: Ma 27 Jun 2016, 09:18
Moestuin Seizoen: Bekijk update (8)
Woonplaats / locatie: VOORHOUT
Contact:

Re: Parmezaanse kaas

Berichtdoor Charly » Wo 25 Okt 2017, 14:02

Ow! Rottigheid! Wat een mazzel dat die bodem er nog af kon joh. Ik ga toch fjes verder denken over een vorm nog... ;)
wees bevriend met kleine dingen

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20243
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (240)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Parmezaanse kaas

Berichtdoor Jorieke123 » Wo 25 Okt 2017, 15:21

Bedankt Anna, voor het recept uit jouw boek. :thumbup: Grappig hoe er kleine verschillen zijn he? Jouw boek was ook Amerikaans toch? Of Engels?

In mijn boek werken ze ook veel met poedertjes, zoals een "packet direct-set thermophilic starter" Maar er staat dan bij dat het ook een "ounce prepared thermophilic starter" (4 daarvan in het geval van dit recept) mag zijn. En dat zijn dan de klontjes (yoghurt)zuursel die wij maken. Maar het is eerst wel verwarrend als je het boek leest. Zo ook voor bijvoorbeeld zure room, daar hebben ze zure-room-starter voor. Punt... geen uitleg of wat. En dat maak ik 'gewoon' met kaaszuursel.

Ah in jouw recept hebben ze het dus wel over waxen. Nou ik heb nog genoeg tijd om er over na te denken, of er nog 1 te maken :thumbup:

Pekelen doen ze in mijn recept langer, 24 uur voor een kaas van uiteindelijk (en vast na het persen ook al ) een kleine kilo. Ook wordt je pekel zouter door zout op de kaas te leggen? En dan ook nog eens om te draaien en er weer zout op te leggen? Of vul je daarna weer aan met water? Of gaan ze er niet vanuit dat je je pekel hergebruikt?

Ik weet gelukkig niet hoe zo'n superechte Parmazaanse kaas smaakt, die kan je vast überhaupt niet krijgen bij de supermarkt en ook daar kocht ik al nooit prijzige kaas :shifty: :D Dus mijn lat ligt niet zo hoog :lol: :thumbup:

Top die tip van de dunschiller, al heb ik dan wel een andere dunschiller nodig want ik heb er zo 1 en dan ben ik toch bang voor mijn vingers :)

Afbeelding

Gebruikersavatar
Anna3
Berichten: 1012
Lid geworden op: Do 19 Mar 2015, 11:52
Moestuin Seizoen: Bekijk update (18)
Woonplaats / locatie: Regio Utrecht
Contact:

Re: Parmezaanse kaas

Berichtdoor Anna3 » Wo 25 Okt 2017, 15:47

Ja grappig he! Ik heb ook een Amerikaans boek van Gianaclis Caldwell met voorwoord van Ricki Carroll (da's die van jouw boek toch?).

Zout op de bovenkant van de kaas (de kant die boven de pekel uitkomt) in de pekel is tegen evt. bacteriën en zodat er ook vanaf de bovenkant zout in de kaas kan trekken, anders krijg je zo'n scheve verdeling van het zout ;-) Bij kleine kaasjes merk je dat al snel als je wat laat draait, ze draaien dan vanzelf weer terug naar hoe de kaas lag.
Vooral bij parmezaan duurt het langer voor het zout ook echt tot het midden van de kaas komt, omdat de kaas zo compact is.

Ik heb ook zo'n dunschiller (die niet draait). Gaat prima hoor als je een beetje voorzichtig doet ;)

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20243
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (240)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Parmezaanse kaas

Berichtdoor Jorieke123 » Wo 25 Okt 2017, 16:11

Ah dan ga ik het nog eens proberen met die dunschiller. Ik had geprobeerd om er de korst mee weg te halen omdat die zelfs na wassen met dreft nog goor was :sick: :D Maar dat ging niet zo goed en werd gevaarlijk. Maar onder die korst is de kaas al iets zachter dus moet het vast makkelijker gaan.


Terug naar “Inmaken en Bewaren”

STEUN HET FORUM:

bollogoSteun het forum - Ben je van plan een aankoop via bol.com te doen? Maak dan gebruik van deze link. Als jij via die link iets koopt, sponsort Bol.com een kleine bedrag om o.a. de hosting te betalen. Bijvoorbeeld bij de aankoop van moestuin boeken, tuingereedschap, moestuinbenodigdheden of andere niet tuin gerelateerde artikelen.

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 0 gasten