Jump to content

Broodbakken - een paar basis tips.


veuvecouderc
 Share

Recommended Posts

Dit mag niet ontbreken in je moestuin:

Image Image Image Image Image

Leuk om bij te lezen heb de afgelopen drie jaar voornamelijk glutenvrije broden gebakken.. Dus alle ervaringen met gluten laten rijzen en zuurdesembrood zijn interessant..

Ben wel benieuwt wat voor broden jullie (het liefst?) bakken met welke meel enz.

Bak nu zo af en toe nog brood, maar wil wel "het glutenvrije meel" wat ik nog heb liggen op gaan maken, nog best wel wat maismeel, rijst/ketan, tapioca, boekweit, teff meel enz.. Deed met glutenvrij brood veelal twee/drie soorten bij elkaar maar dat was ook meer om vorm/structuur te krijgen omdat je wel de "gluten mist".. Verscheidene variaties ook aan brood maken de ene meet gist andere wijnsteenbakpoeder andere alleen eieren of kwark met eieren..

Link to comment
Share on other sites

Ik bak alles wat ik maar kan.

Roerdeeg, kneeddeeg, vloeibaar, voor alles geld of veel kneden of langer laten staan.

 

Het echte no knead beslag moet volgens de gebruiks aanwijzing in een hete pan, maar ik heb al vloeibaare beslagbroden gemaakt zonder dat te doen. Dus het is maar wat u zelf aan durft.

 

Ik zal morgen even een verslagje plaatsen van een deeg dat niet gekneed is, maar gewoon afgebakken, dus niet in een hete pan. Het staat vanacht in de keuken te rijzen en gaat morgen ochtend de oven in.

 

Verder staan mijn zuurdesem starters op dag 4 vandaag, één is tarwe meel, één is tarwe bloem en één is boekweit.

En ik ga deze week één starter opzetten met kefir in plaats van water.

 

Verder houd ik van experimenteren, dus hebt u een recept, maar duft u het niet aan laat maar horen.

Groetjes Linda & Lotte

Link to comment
Share on other sites

Ik heb het no knead brood wel gebakken in een gewone (niet hete) vorm. Maar de vorm van het brood werd dan niet echt mooi (ingezakt, met opstaande randjes dus), en het bleef wat klef. Niet on-gaar, maar gewoon... klef

Nu maak ik dus gewoon droger (kneedbaar) deeg, en dat laat ik maar 1 keer rijzen in zijn bakvorm. En dat bak ik dan af. Gaat goed, het wordt mooi brood wat goed te snijden is. Met een lekkere korst.

Om 8 uur maak ik het deeg, en rond half 12 bak ik het. Al die tijd staat het in de (koude) oven te rijzen. Eerst even onder een vochtige theedoek, daarna (zodra het bij de rand komt) zonder doek.

Link to comment
Share on other sites

Daar had ik met het no knead brood geen last van, maar ik moet ook wel zeggen dat ik een recept heel makkelijk aanpas aan wat mij uitkomt. Zo kijk ik ook naar het brood en bepaal aan de hand daar van of ik het af ga bakken en niet aan hoe lang het al staat.

 

Maar ik ben nu veel met de kleine aan het bakken en die wil het helemaal zelf doen, dus dan moet je wel het een en ander aan je recepten sleutelen. Ze kan namelijk nog niet lang kneden en heeft natuurlijk ook niet het gedult om een hele dag te wachten voor het brood in de oven kan.

Maar dat weerhoud ons niet. En als het mis gaat zijn de dieren daar weer heel erg blij mee, dan krijgen zij een extraatje.

 

Zo heeft ze net even gauw een deegje gemaakt en dat staat nu te rijzen. Dat kan ze dan nog precies vormen voor ze naar bed moet en dan bak ik het straks of morgen ochtend af.

 

Ik kneed meestal wel, maar niet zo lang, met een minuut of tien heb ik al een mooi soepel deeg en met een eerste rijs van 45 minuten en een tweede rijs van een uur word het een mooi niet te compact brood. Dat ook in de oven nog een rijs heeft. Ik maak wel de bovenkant van het brood nat voor ik het in de oven schuif en ik heb in de oven een bak water staan.

Groetjes Linda & Lotte

Link to comment
Share on other sites

Nou van mijn bakken kwam gisteren niks meer maar hier het recept en resultaat van Lotte.

 

300 gram meel (50/50 tarwe bloem en tarwe meel)

8 gram gist (1 zakje)

180 gram water

3 gram zout

En een veel te grote vorm.

ongeveer een uur gerezen en toen gevormd.

En nog een uur of 2,5 gerezen.

 

Lotte heeft alle ingredienten in de kom gedaan en geroerd tot het niet meer nat was. Toen heeft ze er een bol van gemaakt.

Daarna even rijzen.

Toen de bol tot een worst gevormd.

Even rijzen en afbakken een 10 minuten op 225 en 20 minuten op 175.

Het resultaat.

lottebrood90001342705131.jpg

Groetjes Linda & Lotte

Link to comment
Share on other sites

Ja ziet er super uit

Ook leuk om de verhalen/recepten te lezen.. Kunnen we zelf ook weer verder gaan experimenteren..

 

Hoe ik altijd brood kneedde was eerst de meelsoorten afwegen en beetje met je vingers door elkaar mixen, dan verder de droge ingrediënten er bij dus de ene keer gist andere keer bakpoeder oid met glutenvrij ging er altijd wel vezels, noten, zaden doorheen voor de afwisseling ook wel vruchten.. Dus bijv. gedroogde vijgen die werden dan in stukjes gesneden en door het "droge mix" mee gemixt.

Het favoriete recept hier was kwarkbrood omdat dat niet zo droog werd (de standaard glutenvrije recepten met melk of water wordt een beetje als licht roggebrood qua structuur/zwaarheid/droogheid).. Het nadeel hiervan was dat er wel 5/6 eieren in het brood gingen om een redelijk nat mengsel te maken (en jammer genoeg hebben we hier geen ruimte voor kippen, even ter vergelijking ik bakte veelal drie broden per week, zo'n 1,5kilo meel enz ).

 

Maar oke met "dit basisrecept" wat we dus alwel aangepast hadden, is er veel geëxperimenteerd geworden van kaas/uit brood, tomaten/ui brood enz tot zoetigere als paas/kerst stol, rozijnenbrood en suikerbrood.. En ja dan gaat er wel eens wat mis dat is wel de fun er van.. een keer een bramenbrood gebakken en dat bleef inderdaad natter van binnen, haast niet gerezen, erg compact.. Hebben hem toen (deden we overigens met al het brood, veelal in dunne plakken snijden en dan invriezen) ingevroren en telkens "broodkruimels" gemaakt en dan panbrood.. Dus de broodkruimels in een pan de ene keer beetje melk er overheen of eieren.. Rozijnen, fruit of bijv kaneel, suiker er bij bakken..

 

Moet zeggen dat er niet heel veel broden mislukt zijn, dat lag meer aan de bakvormen waar ik wel een tijdje mee heb zitten rotzooien... worden nu als plantenbak gebruikt zijn toch lek.. De standaard bakvormen/springvormen heb ik hier niet zo'n geluk mee.. Dat er dan tijdens het bakken het beetje olie of boter waar je de vorm mee hebt ingevet over de rand gaat (want het brood rees nogal in de oven) of door de bodem/zijkanten van de springvorm viel en dan op de onderste bakplaat.. Ben toen overgestapt op siliconen bakvormen, muffin vorm werd veel gebruikt voor broodjes in de bakken (in principe het zelfde als brood deeg maken alleen minder lang afbakken) drie brood vormen voor "gewoon brood".. maar ook de "springvorm" van siliconen werkt wel redelijk, lekt in iedergeval niet en dat is hier wel gunstig alleen zijn ze niet heel erg stevig (vooral de broodvormen, veelal wel apart gevormd brood ivm het rijsproces wat ook in de oven gebeurd; kwarkbroden werden zo'n uur gebakken)..

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

Hallo,

 

Ik zou graag weten welke vetstof het beste is om brood te bakken in een broodmachine, bakboter, vloeibaar of vaste (solo of dergelijke), smeerboter zoals margarine, boereboter of minarines ?

Ik heb nl reeds minarine gebruikt maar ik weet niet of dit zo een goed idee is omdat daar meer water in zit

Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...

Dit mag niet ontbreken in je moestuin:

Image Image Image Image Image

Vandaag begonnen met de eerste stapjes voor het zelf bakken van brood. Onderaan de eerste resultaten. Proeft heerlijk en is ook niet de laatste keer.

?view=att&th=13b37a13da95ccea&attid=0.1&disp=attd&safe=1&zw

 

Ik heb wel een klein beetje vals gespeeld, omdat het de eerste keer was heb ik een pakje gebruikt. Alleen dan wel weer met toevoegingen. Twee theelepels honing, beetje suiker. Volgende keer gaan we alle ingrediënten bij elkaar zoeken.

Link to comment
Share on other sites

Geinspireerd door dit topic heb ik net ook een brood gebakken.

Had nog een halve zak kant en klaar meel van de lildl staan..het eerste brood wat ik daaruit gebakken had was finaal mislukt

Niet goed gerezen en nogal hard...zelfs de binnenkant was hard

Heb het nu een stuk langer laten rijzen en het laatste half uur zelfs in de oven laten rijzen op een zo'n laag mogelijke stand.

Daarna de oven op de juiste temperatuur gezet en het een kwartier korter dan aanbevolen afgebakken.

Heb het brood(je) er net uit gehaald en het ziet er vooralsnog goed uit.

Ik laat het even rusten en dan ga ik lekker een plakje proeven

~I believe in God, only I spell it Nature~

Link to comment
Share on other sites

HELAAS, mijn volkorentarwe brood is weer mislukt,

geheel naar de beschrijving van mevr vandecoever gewerkt,

500 gr meel,330 melk 7 gram droge gist, dr oetker 2 eetlepels olie 1 eetlepel broodverbeterar 5 gram zout 5 gramsuiker.

bij de eerste bereiding in de keukenmachine, dus niet de broodbakker, eerst het meel met het zout in de kom gedaan,even doorroeren dan de melk er met scheutjes bij, de gist bijgevoegd met de suiker,10 minuten laten draaien en de verbeteraar er bij gedaan, naar Mijn idee was het deeg te droog dus nog wat melk er bij gedaan. onder vochtige doek 40 minuten laten rijzen,OP TEMPERATUUR VAN +- 26 GRADEN

DEEG WAS WEL OMHOOG GEKOMEN MAAR NIET VEEL

op t werkblad gekiept en even doorgekneed intussen wat pompoenpitten door gedaan, in de broodvorm gelegd en laten rijzen,

 

 

EN DAAR GAAT HET MIS. HET RIJST NIET MEER VERDER. OOK NIET NA 2 UUR.

 

WAT DOE IK FOUT

Link to comment
Share on other sites

Mijn ervaring is ook dat je bij het eerste rijsproces na 40 minuten nog weinig resultaat hebt. Ik kijk dus niet op de klok maar kijk in de beslagkom om te zien wanneer het deeg ongeveer verdubbeld is in omvang. Soms wordt dat wel 5 kwartier.

 

Bij de tweede rijsperiode beschrijf je dat je het in het blik gedaan hebt en dan? Dan zet ik het blik in de oven op de laagste stand met het deurtje nog op een kier. Wanneer ik zie dat het gerezen is, meestal na 20 tot 25 minuten, doe ik voorzichtig het deurtje dicht en zet de schakelaar op de stand die 225 graden moet geven.

 

Het in de oven laten rijzen zorgt ervoor dat je je blik niet meer hoeft te verplaatsen. Schokken, klappen met deuren, doet het gerezene weer inzakken.

 

Met pompoenpitten heb ik geen ervaring. Wel heb ik gemerkt als de gedroogde gist te oud is (over de datum) dan gaat het rijzen steeds langzamer en minder goed.

Link to comment
Share on other sites

Rijzen in een warme omgeving is niet nodig en kan de smaak van je brood bederven (het deeg rijst wel snel, maar de snelle rijs zorgt ook voor een zure en alcoholachtige smaak). Koel en dus trager rijzen geeft uiteindelijk hetzelfde volume en een betere smaak. Je mag je deeg zelfs in de koelkast laten rijzen.

Link to comment
Share on other sites

ik laat het in de praktijk gewoon op het aanrecht rijzen. Dat is niet echt koud, maar we hebben op bakles ooit de proef op de som genomen en een broodje buiten in de koude laten rijzen (koude winterdag) en het resultaat was even goed en zelfs beter dan wat binnen gerezen was. Het duurde zelfs niet zoveel langer voor het deeg gerezen was. Deeg 'warm zetten' in de oven of op de verwarming, gaf volgens de lesgever (warme bakker op pensioen) een minder resultaat. Mijn ervaring is dat dit ook effectief zo is: het brood krijgt dan een zurige gistsmaak die niet verdwijnt bij het bakken.

Link to comment
Share on other sites

Ik laat ook koud rijzen (gewoon op keukentafel) en heb nog nooit ingevallen of niet gerezen brood gehad.

Ik gebruik wel liever verse gist dan gedroogde gist, persoonlijk vind ik het resultaat veel beter.

En je kan verse gist ook perfect invriezen, dus heb je altijd wel in huis.

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...