Ga naar inhoud
Image Image Image Image Image
Image

Verwerken van vlees van een beer (ongecastreerd varken)


Jorieke123

Aanbevolen berichten

Normaal laten wij al onze mannelijke biggetjes verdoofd castreren door onze dierenarts. Vooral omdat varkens een jaar rondhuppelen door onze velden, voordat ze naar de slager worden gebracht. En de kerels zijn al vanaf een maand of 6 alleen nog maar bezig met hun uh... driften Dus dan zouden ze niet meer bij hun zusjes kunnen lopen, of welk ander onverwant vrouwelijk varken. Ook bespringen ze elkaar de hele dag door, en maken er echt een uhm... smeerboel van

Ook verkopen we een gedeelte van de biggen aan mensen die ook een stel vleesvarkens wil gaan houden. Of aan een zorgboerderij, of aan andere hobbyhouders. En dan kan je al helemáál geen varkens-met-ballen meegeven.

EN dan is er ook nog eens kans dat het vlees gaat stinken. Berengeur noemen we dat. Je kent het vast wel, een gore lucht die de kamer vult als je een lapje vlees in de pan legt.

Ik moet bekennen dat ik dat gelukkig nog nooit heb geroken in eigen keuken. Want voordat we met eigen varkens begonnen, werden de supermarktvarkens nog gecastreerd. Nu zijn daar regels voor bedacht, omdat dat onverdoofd gebeurde.

Veel van onze klanten kunnen nu met een vies gezicht uitleggen hoe dat wel niet ruikt. En ik kan me het goed voorstellen, want ik ruik onze levende fokbeer geregeld als hij weer eens opgewonden raakt. Van veranderingen, van een lekker ruikende varkensdame, of van een gecastreerd varken aan de andere kant van het hek. Het zijn de kleine dingen die het doen...

 

Maar goed, dat was de inleiding

Half januari 2016 werd onze George Kuney (spreek uit: Koeneij) geboren; de fokbeer die we hopelijk vele jaren kunnen laten lopen hier, de vader van onze toekomstige biggen. Niet al te groot door zijn Kunekune-genen, maar toch nog wel mooi aan de maat door zijn Duroc-, en Bonte Bentheimer-genen.

We hebben voor de zekerheid zijn broertje, Fred, ook zijn ballen laten houden. Voor als mooie George alleen maar de looks zou hebben, en de klus niet zo kunnen klaren. Zul je net zien namelijk....

 

Gelukkig 'doet' George het goed, en zijn er ondertussen al biggen geboren! En begin oktober verwachten we er nog meer.

 

En nu is Fred dus werkloos, en hij stond lang te koop als fokbeer. Maar niemand wil hem... er zijn ook niet zoveel varkenshouders die ook echt een fokbeer hebben lopen. Laat staan een aparte kruising zoals dit.

Afgelopen weekend hebben we de knoop doorgehakt: Fred moet naar de slager. Ik zou maandag meteen de slager mailen. En uiteraard kreeg ik maandag ineens bericht van iemand uit de buurt, die eventueel wel interesse had in Fred. Voor haar 2 zeugen.

Ze is woensdag langsgekomen, maar helaas gaat dat toch niet door. Had ik ook niet echt verwacht hoor, maar het was toch leuk geweest.

 

Nu brengen we hem dus weg maandagochtend, en later die week haal ik een beetje vlees op om het eens in de pan te gooien. En dan gaan we ruiken. Voor de zekerheid nodigen we 2 mensen uit die bekend zijn met de geur. Want het kan dus zijn dat het vlees stinkt, maar het kan ook zijn dat jij het niet eens ruikt. En een ander echt wél. Dat schijnt ook nog te verschillen.

 

En aan de hand van die geur gaan we een aanpak verzinnen. Nou, niet echt verzinnen... we hebben al wel het 1 en ander bedacht natuurlijk.

Als het niet stinkt dan laten we de slager een boel rookworsten maken. Daar zal het geweldig vlees voor zijn dan. Die gaan we dan zelf weer roken hier, ik begin nu al een beetje te watertanden als ik er aan denk

Maar als het vlees wel stinkt, dan wil ik graag een ham drogen. En een Coppa denk ik. Het schijnt namelijk dat je van die stank geen last hebt als je het vlees droogt en dus nooit verhit. Misschien laat ik de slager dan ook wat droge worsten maken. Dat heb ik zelf nog niet goed genoeg onder de knie om in dit geval aan te pakken. Ik bedoel: smaken ze niet goed door het vlees, of omdat ik zelf wat heb verpest?

 

Maar in geval van stinken gaat er ook een boel van het vlees naar onze lieftallige hondjes. Want ook zij moeten eten, en ze zullen er vast hun pootjes bij opeten zo ongeveer. Of het nou stinkt of niet

 

Sorry voor het lange verhaal, ik ga hier in ieder geval bijhouden wat we doen en hoe het bevalt.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Vroeger werden beren na gedane dienst ook gewoon opgegeten. Vlees is vlees.

En mensen die wild eten, eten ook berenvlees, want vooral de beren worden afgeschoten.

Wild ruikt sowieso, dat vinden ook veel mensen 'stinken'.

 

Wat je ook kunt doen om de berengeur te maskeren, is marineren.

 

Dus ik wil best berenvlees afnemen; dat hoort erbij als je biologisch wilt eten. En lekker wordt het toch wel

Maar hopelijk valt het mee.

"Je hebt al heel veel geluk in je leven als je niet te veel pech hebt". Huub Buijssen.

Link naar reactie
Delen op andere sites

Als t kan, wil ik ook wel n stukje van je afnemen, Jorieke. Ben wel benieuwd. Als ik het me goed herinner smaakt / ruikt de berenlucht alsof iemand enorm gezweet heeft. Echt intens. Richting hoe kattenpies ruikt. Maar dat is al weer heel wat jaartjes terug. Ben benieuwd of mijn lief het ook proeft. Altijd handig om te weten.

Áls ie de geur heeft. Want dat is natuurlijk nog lang niet zeker!

Ik schreef het eerder al ergens, maar een paar maanden geleden sprak ik een slager die zijn fokbeer geslacht had. Letterlijk zei hij: "Het viel niet mee. Of eigenlijk: het viel echt erg tegen". Hij had van alles geprobeerd, ook drogen, roken en tot worst vermaken. Maar hij vond het niet geschikt voor consumptie... Maar laat dat geen downer zijn! Wellicht was die man er erg gevoelig voor, of had hij een bijzondere stinkbeer. Ik vind het een super interessant experiment in ieder geval. En doe graag mee!

wees bevriend met kleine dingen

Link naar reactie
Delen op andere sites

Oh dat over die slager heb ik dan over het hoofd gezien hier? Wat gek? Er daagt me wel vaaaaag iets. Even zoeken...

 

Wat voor een stukje zou je eventueel willen hebben Charly? Mag ook via PB.

 

Morgenvroeg brengen we hem weg, ik vind het wel spannend om niet van te voren al te weten wat ik er allemaal mee ga doen zeg maar. Of nou ja, dat er meerdere opties open staan en dat dat plan dan last-minute in werking wordt gezet

 

@Angela: als het in gebakken (warme) vorm ruikt naar berenzeik dan eet ik het niet hoor Dan hebben we echt andere liefhebbers (onze honden) en komt het vlees nog steeds zeer goed terecht. En ik droog dan wat als test.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Nou moe, ik denk: ik zoek het even voor je op, dat stukkie over de beer. Maar ik kan het mooi niet vinden. Dus ik heb alleen bedacht 'dat moet ik nog es schrijven', maar niet daadwerkelijk gedaan. Lekker dan. Enfin. Meer dan dat het hem tegen was gevallen, heb ik ook eigenlijk niet aan info.

wees bevriend met kleine dingen

Link naar reactie
Delen op andere sites

@Charly: Viel het hem tegen door de geur? Of door de structuur/ander minpunt van het vlees zelf? Van een spierige oude beer zeg maar?

 

Net Fred weggebracht, en de slager zei meteen: "oh nee die zal stinken. Daar kan je metworst van maken. En andere rauwe producten."

 

En het vlees van Fred (nog vrij jong, en Kune- en Bentheimer vetten in elke spier) zal een stuk sappiger en malser zijn dan dat van zijn misschien wel oudere fokbeer van een mager ras?

 

Nou ja, deze week zal het blijken.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Nou we hebben het lapje al terug, en het leek even best positief maar het huis stinkt nu toch best naar beer. Opgewonden beer, die staat te piesen om te imponeren

We gaan dus over op het drogen-plan, en hopelijk kan de slager er ook nog wat kookworst van maken wat dan koud wordt gegeten (en dus daar bij hem in de slagerij de pan uit meurt als hij er mee bezig is) En wat droge metworst dus. Verder ga ik een ham drogen, en een procureur. En gaat er een boel naar de honden, die staan nu al te kwijlen

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Yuras: hoeveel water met hoeveel azijn? Eerst dus een pekel van water en zout, plus die 6 eetlepels azijn (op een liter water o.i.d.?) En dan ná het verversen in water met alleen azijn? Geen zout?

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Dat is toch ook een soort marineren? Probeer het eens met een wildmarinaderecept, bijvoorbeeld deze:

 

1 kopje rode wijn(azijn)

2 glazen water

zout

1 bosje peterselie

1 grote ui

10 peperkorrels

3 laurierbladeren

10 korrels koriander

1 teen knoflook

 

Minstens een dag laten staan. Twee mag ook. In de koeling uiteraard

 

Spannend!

 

 

Edit:

 

Waarschijnlijk heb je deze al gevonden, maar ik noem hem toch nog even, want er staat veel wetenswaardigs in:

 

http://www.varkensloket.be/Portals/63/Documents/Invloed%20van%20berengeur%20op%20de%20valorisatie%20van%20varkensvlees%20-%20Brecht%20Waerenburgh.pdf?ver=2015-11-09-120643-807

 

Onder andere:

 

"Verschillende studies hebben aangetoond dat er geen verschillen in geur en smaak tussen vlees met berengeur en vlees zonder berengeur aan het licht kwamen bij gekookte ham.

 

Een Zweedse studie uit 2009 (Klont et al., 2009) toonde aan dat er een mogelijkheid bestaat om berengeur te maskeren in gerookte worsten."

 

Ook een verhaal over kruiden, en nog een en ander.

"Je hebt al heel veel geluk in je leven als je niet te veel pech hebt". Huub Buijssen.

Link naar reactie
Delen op andere sites

Nou het was een taai stukje van de binnenkant van het buikspek, waar redelijk wat vlies omheen zit (bij elk varken, niet alleen bij deze kerel). Dus we hebben wel een tijdje staan kauwen maar het werd een vezelbal De smaak was verder goed hoor.

De pan had ik trouwens afgewassen met heet water en zeep en daarna weer gebruikt voor wat anders, en ik kon me verbeelden dat er toen weer een vleugje berengeur van de pan af kwam...

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

De slager vond het geen goed plan om kookworst (met een k) te maken, want volgens hem ruik je het dan nog. Dus ik laat wat extra droge worst maken.

Rookworsten (met een r) laten we dus ook niet maken, zelfde verhaal. Ik ga nog wel het 1 en ander marineren en dan bakken, zoals Yuras en Speets adviseerden.

 

Ik reserveer een stukje ham voor je Speets, dan ga jij over de afdeling gekookte (en gerookte) ham

 

Ik moet de kist voor de ham nodig tevoorschijn halen, die staat alweer even niets te doen. Helemaal ingebouwd met sappannen en kaasvormen enzo En even checken of er nog genoeg zout is om hem helemaal te begraven.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Nou, de achterpoot ligt in de hamkist. Onder een dik pak zout. Hier zijn we halverwege:

 

IMG195021761506590256.JPG

 

Plankje er op, met daarop al heel wat vorige gewichten en data van zo ongeveer alle hammen die we hebben gemaakt in 5 jaar.

IMG195251681506590200.JPG

 

En dan de gewichten bovenop dat plankje:

IMG195415181506590202.JPG

 

2 stukken nekspier (van 1,6 en 2 kilo) liggen in zakken in de koelkast. De lichtste met zout en specerijen voor Coppa, en de zwaardere met een natte pekel voor 'procureurham'.

 

IMG196022781506590259.JPG

 

En de honden zijn ook erg blij met de vele botten en ander lekkers:

 

IMG195727501506590258.JPG

 

Tijdens het zagen van de poot van de ham rook ik ook weer beer, omdat er door wrijving wat warmte vrij komt natuurlijk. En alles afwassen met heet water geeft ook weer geur. En de pan waarmee ik dat stukje heb getest een paar dagen terug stinkt ook nog steeds een klein beetje als hij weer wordt gebruikt voor wat anders

 

Ik heb nog 2 hamlappen liggen die ik zo op 2 verschillende manieren ga marineren en dan later bakken om te ruiken.

En er ligt nog een stuk ham die zo in een pekel gaat om er daarna gekookte gerookte ham van te maken. Wel verhit dus, maar volgens de link van Speets zou dat geen geur moeten geven tijdens het (koud) eten van plakjes ham. We zijn benieuwd!

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Een aantal Amerikanen zegt van wel, die hebben dat gedaan (Facebook-groep 'Pastured pigs'.) Maar daar kost het blijkbaar niet zoveel om een volwassen beer onder narcose te brengen en te castreren. EN je weet dan niet zeker of het vlees überhaupt misschien niet stonk. EN ik vind het wel een hele operatie voor een beer van dat formaat, met zulke enorme ballen die grote wonden achterlaten.

Kom 13 april ook naar de moestuinforumdag in Zelhem! moestuinforum.nl/forum/50-moestuinforum-dag

Veldvarkens.nl En: Veldvarkens-facebook

Link naar reactie
Delen op andere sites

Doe mee aan dit gesprek

Je kunt dit nu plaatsen en later registreren. Indien je reeds een account hebt, log dan nu in om het bericht te plaatsen met je account.

Gast
Reageer op dit topic

×   Geplakt als verrijkte tekst.   Plak in plaats daarvan als platte tekst

  Er zijn maximaal 75 emoji toegestaan.

×   Je link werd automatisch ingevoegd.   Tonen als normale link

×   Je vorige inhoud werd hersteld.   Leeg de tekstverwerker

×   Je kunt afbeeldingen niet direct plakken. Upload of voeg afbeeldingen vanaf een URL in

×
×
  • Nieuwe aanmaken...