Gevulde aubergines (vegetarisch)

[harmony]

ingrediënten

• 2 aubergines

• olijfolie, om te bestrijken

• zoutvlokken of grof zeezout

• 3 handjes couscous

• 250 ml groentebouillon

• 1 rode ui, fijngehakt

• 2 teentjes knoflook, fijngehakt

• 2 tomaten, ontpit en in blokjes

• 3 eetlepels gehakte munt

• flink wat peper

• 150 g feta, verkruimeld

voor de tzatziki

• ½ komkommer

• 200 g Griekse yoghurt

• 1 teentje knoflook, geperst

• ½ eetlepel olijfolie

bereiden

Begin met de tzatziki: rasp de komkommer zo grof mogelijk. Leg de geraspte komkommer in een zeef, bestrooi met wat zout en laat ca. 20 minuten trekken. Druk het vocht eruit. Meng de komkommer, yoghurt, knoflook en olijfolie. Breng op smaak met zout.

 

Verwarm de oven voor op 200 °C.

 

Snijd de aubergines in de lengte door, bestrijk ze met olijfolie en zout ze licht. Leg ze op een plaat met bakpapier en bak in het midden van de oven ca. 15 minuten. Laat de aubergines wat afkoelen en hol ze voorzichtig uit, waarbij de schil niet kapot mag gaan. Hak het vruchtvlees grof.

 

Meng couscous beetje bij beetje met bouillon en roer door met een vork tot alle bouillon is opgenomen

Meng alle ingrediënten voor de salade en breng op smaak met zout en peper.

 

Vul de auberginehelften met de couscoussalade. Gratineer in het midden van de oven 10-15 minuten. Serveer samen met de tzatziki.

[RobO]

saved!