Paultjuh

Als je geen bezwaar tegen Engels hebt: https://www.bakewithjack.co.uk/blog-1/2018/7/5/sourdough-loaf-for-beginners Daar staan ook 4 video's bij naast het uitgeschreven recept. De reden waarom sommige zeggen xuur rijzen, en de andere 12uur in de koelkast is om het in hun specifiek tijdschema te passen. ~3 uur voor een gistbrood is voor veel mensen makkelijk in te plannen, maar met zuurdesem is dat lastig. Daarom doet de ene het in de koelkast bijvoorbeeld (waardoor het proces langzamer gaat. In het algemeen is zowieso zuurdesem moeilijker om standaard tijden te geven: temperatuur heeft een extreme invloed op de starter (omdat een start "zwak" is ten opzichte van bakkersgist), en is ook meer variable (bakkersgist is industrieel geproduceerd, starters varieren veel meer door de omgeving, etc).

Even een tip voor de mensen die wel durven te experimenteren: een hele hoop van de zuurdesem methodes op internet zijn van puristen, en niet per se nodig. Ik bak regelmatig zuurdesem zonder veel/enige aanpassing ten opzichte van brood gebaseerd op bakkersgist (behalve dan de rijstijden: die zijn een stuk langer).

@Mellie het is niet zo simpel als "bewaren in de koelkast tot gebruik". Maar in principe kun je elk deeg langer in de koelkast bewaren dan buiten de koelkast. In het geval van gist (of zuurdesem) deeg, gaat het proces langzamer. Dus ipv bijvoorbeeld 4 uur rijzen, word het 10-12 uur in de koelkast rijzen.

Ik gebruik zelf ouderwetse scheermesjes die je gewoon zo af en toe vervangt. Daar heb je gewoon houders voor, speciaal om brood in te snijden. Ik vind het fijn werken. Ik gebruik de "Mure et Peyrot - bordelaise" https://www.mure-peyrot.com/produit/bordelaise/ Hij is in Nederland wel wat aan de prijzige kant lijkt het op (gekocht toen ik in de UK woonde), maar er zijn dacht ik wel alternatieven te krijgen.

De 2e poging om weer een starter te hebben is gelukt. En tot nu toe een paar broden gemaakt. Het is wel wat lastiger in te plannen, dus het komt niet altijd uit. En ben dus ook soms weer aangewezen op supermarkt brood. Ik had laatst wel weer een stokbrood gemaakt met gist, maar dat was te snel op om te weten of ik ban het touwbederf af heb. Ik ga het binnenkort weer eens proberen of ik er vanaf ben.

Ik heb de pot uitgewassen, en nog een keer nagespoeld met wat azijn. Ik heb toen weer gedroogde starter, water en meel (ik gebruik altijd rogge voor de starter), en ruikt nu 24 uur later zoals een starter hoort te ruiken. Dus deze keer lukt het waarschijnlijk wel zonder schimmel. De keuken schoonmaken met azijn ben ik nog niet aan te gekomen.

Thanks, ik ga dit weekend aan de slag. De ene links is wat duidelijker over schoonmaken en ik ben denk ik niet grondig genoeg geweest. Wel vraag ik mij af waar het vandaan komt, maar dat is lastig te bepalen gok ik. Ik denk dat de starter achteraf wat dom was. De pot was "in principe" schoon, maar stond wel al een tijdje met een losse deksel in hetzelfde kastje waar ik mijn brood bewaar.

Bij mij ligt het bakken op dit helemaal stil. Sinds die hete week, heb ik last van iets wat lijkt op "touwbederf", en ondanks schoonmaak pogingen nog niet gelukt om tegen te gaan. Daarom wou ik van de week weer eens beginnen aan zuurdesem (dat houd de bacteriën die touwbederf veroorzaken tegen). Mijn vorige starter had ik verwaarloosd, dus die had ik al weggegooid. Wel had ik nog gedroogde van de starter ervoor. Binnen 2 dagen was het vol actief, maar rook wel wat apart, en een dag later stond er vol de schimmel op. Heeft iemand tips hoe ik 1 of beide problemen kan fixen? Ik ga dit weekend de keuken eens goed schoonmaken in de hoop dat dat helpt, maar deze houd ik eigenlijk goed bij.

Toevoegen als het deeg al goed gemengd is lijkt mij geen goed idee inderdaad.

Het korte antwoord is: ja dat is erg. Het langere antwoord (voor zover ik het tot nu toe begrijp): bij 2 keer rijzen is de eerste keer vooral voor ontwikkeling van het deeg zodat het sterk word en om de gist goed te verspreiden en actief te laten worden, de 2e keer na het vormen is om daadwerkelijk je brood in de goeie vorm "op te blazen". Zuurdesem in een halve dag klinkt eerlijk gezegd al erg snel? Een paar suggesties (maar dat zijn dingen die ik zelf niet heb geprobeerd): eerste rijs wat korter (maar niet korter dan een uur) zodat er genoeg tijd is voor de 2e, zorgen dat er bij het vormen minder lucht eruit word gedrukt door voorzichtiger te vormen. Of wat supermarkten en bakkers doen bij zuurdesem: de desem voor de smaak alleen, en het echt rijzen doen ze met bakkersgist (dus gewoon beide toevoegen, misschien wat minder gist afhankelijk van hoe lang je het laat rijzen)

Ziet er goed uit @Jorieke123, toen had ik opeens honger... Wat zijn dat precies (en heb je zo een recept)? Ik heb dit weekend weer eens pizza gemaakt, ook erg lekker (dus zelf het deeg, saus, etc gemaakt).

Ik maak zo af en toe de volgende kneedloze broodjes, die zijn nog nooit fout gegaan eigenlijk: http://breadandcompanatico.com/2013/04/22/bread-for-breakfast-foolproof-overnight-rolls/

Ik zou het recept binnenkort eens bijhouden wat ik nu aan recept ongeveer aanhoud voor zuurdesem. Van de week pita broodjes gemaakt, redelijk goed gelukt. Ik vind het nog wel lastig om de grote in te schatten, en om er voor te zorgen dat ze netjes open zijn te snijden voor het vullen.

Ik gebruik heel soms een bakblik (ik heb er 1 voor kleine broden). Maar meestal bak ik op een ovensteen, dat is een zware granieten steen die goed warmte vasthoud. Voor het vocht spuit ik met een plantenspuit water de oven in vlak voordat ik die dicht doe. En vaak ook nog direct op het deeg. Kwa bakken verwarm ik de oven voor op 250, maar bak op 230, en na 10 minuten terug naar 180.

Wat Anna zei is misschien wel een goeie tip, regelmatig het zelfde brood bakken, daar leer je vaak vrij veel van (wil niet zeggen dat je niets anders kan bakken, zeker met zoveel eters als jij hebt geloof ik)