Alchemist

Ja, is herkenbaar. Dat is de aanslag van de kleurstoffen en de tannines in de rode wijn. Is ook vaak terug te vinden in de fles bij heel oude wijnen. Door het lange staan en bij de azijn het verzuren slaan die kleurstoffen neer op de wand van de fles. Geeft op zich geen negatieve smaak of bijwerkingen voor een volgende ronde, maar ziet er minder goed uit. Schoonmaken kan met één Steradent tablet (of twee afhankelijk van de grootte van de pot) of met soda en warm water.

Ik zie dat ik toch nog een vraag van Erny gemist heb min of meer. Of ik gist gebruik en zo ja welke. Nu snap ik ook de vraag over lucht of niet. Ik vergist altijd vooraf. De processen zouden ook samen moeten kunnen, maar dat is voor één van beide niet optimaal. Het gist wil graag zuurstofloos, maar de azijn bacterie heeft juist zuurstof nodig. Omdat ik ook bier en wijn gemaakt heb, heb ik de benodigde spullen toch op voorraad. Als voorbeeldje mijn semi-continue appelazijn productiestraat : Rechts een goedkope oplossing om regelmatig een litertje appelsap te vergisten, de grote fles boven is het azijnvat en links de gefilterde azijn. De gist had ik nog op voorraad van het bierbrouwen. De tomatenazijn ben ik ooit gestart met het laatste beetje Duvel waarin ik de gist uit het flesje had opgelost. Met een jonge Duvel moet dat nog lukken.

Ook tegen de fruitvliegjes, maar ook om zeker te zijn dat de dop niet te goed sluit. De azijnbacterie heeft immers zuurstof nodig.

Ik ben ooit begonnen met een moeder die ik in de winkel heb aangeschafd. Ik heb er gelukkig één vlak in de buurt die alles heeft voor wijn maken, bier brouwen en dus ook azijn maken. Dat is al jaren geleden. Verder hou ik ze bij met af en toe bijvoeren. De rode wijn voornamelijk de restjes vanuit de fles die ik niet op tijd leeg gekregen heb Die rode heb ik ooit overgezet naar witte wijn. Daar doe ik soms ook wel een goedkope fles witte wijn bij (vaak Vinho Verde), omdat je witte wijn azijn zo mooi kunt gebruiken voor kruidenazijnen ed. Ik heb ze beiden alleen te lang zonder voeding laten staan. Dan zinkt de moeder naar de bodem. Vaak zit er toch lange tijd wel leven genoeg in om het weer opgestart te krijgen als je voeding (wijn/alcohol) toevoegd. Vandaar de nieuwe moeder op de foto's van de rode en de witte wijn. Dat zinken kan ook door iets anders gebeuren, zoals nieuwe voeding bovenop de moeder gieten. Die is vaak zo dicht dat het er niet door gaat en de moeder dus onder komt te staan. dan zinkt het ook. Ander probleem is niet rustig genoeg plekje. Regelmatig heen en weer schuiven kan uiteindelijk de moeder laten onderduiken. Later heb ik dezelfde moeder overgezet naar alle andere azijnen die ik geprobeerd heb, door te beginnen met half witte wijn azijn en half van het andere goedje en zo na een tijdje steeds meer bijmengen van het andere goedje. Werkt redelijk goed, maar niet altijd groeit een goede moeder. Soms is het vrijwel niet zichtbaar, maar verzuurd het na een tijdje toch. En heel soms doet het gewoon niks. Zie bijvoorbeeld de tomatenazijn, die staat nu al twee a drie maanden en groeit maar heel langzaam, maar eigelijk is ie altijd wel gelukt. Soms duurt het alleen zo lang dat de meeste mansen het al wegegooid zouden hebben Voor de appelazijn vergist ik bio-appesap tot cider om dat weer om te zetten naar azijn. Daar heb ik min of meer een semi-continu proces van gemaakt. Overigens moet er altijd zuurstof bij kunnen komen. Die azijnbacterien leven op zuurstof. Ik heb azijnpotten waar ik een papier van een keukenrol onder de dop doe om het goed af te sluiten en flessen waar ik een glas op zijn kop op ze, ook met een papier ertussen. Verder voor de kleinere hoeveelheden heb ik wekpotten die ik afsluit met grote plastic doppen die er toevallig net over passen en ook weer een papiertje ertussen. Lang stukje, maar ik hoop dat ik zo je vragen beantwoord heb Erny

Ow Zal ik zo eens even kijken hoe ik dat kan aanpassen... Was voor het eerst dat ik Photobucket gebruikt heb... zal wel een bitje ergens verkeerd staan... Edit: Okeee, oorspronkelijke bericht aangepast... het zou weer moeten werken.

ik had nog een belofte gedaan die ik nog moet inlossen. Ik zou wat foto's van mijn moeder op de site zetten. Neeee, niet die moeder Die andere dus... Komen ze Rode wijn moeder (net een maand oud, opnieuw opgestart) Witte wijn moeder (net een maand oud, opnieuw opgestart) Appelazijn moeder De eerste foto is gezonken moeder, de tweede een nieuwe moeder die zich aan het ontwikkelen is. En als laatste de Tomatenazijn moeder, die ontwikkelt heel langzaam

Ik gebruik idd Bag-in Box, ook omdat ze zo mooi rechthoekig zijn en daardoor makkelijk in de kast op te bergen zijn. Tot nu toe heb ik altijd nieuwe gekocht en de kraan er maar tot de eerste klik ik geduwd. Dat is voor Azijn niet zo erg, omdat het waterdicht is en het niet heel erg is als er wat zuurstof bij komt. Voor wijn is het erger en wil je de zuurstof buiten houden. Wel gebruiken we heel veel Appelsap uit Bag-in-Box bij ons thuis. Daarvan heb ik ook wel eens gedacht dat ik die zakken zou willen hergebruiken, maar wat ik ook probeerde ik kreeg de kraan er met geen mogelijkheid meer uit. Het werkt bij die zakken dus niet zoals in de link van Piroska te zien is waar ze de kraan er gewoon uithalen om schoon te maken. Dat betekent dat je het alleen zou kunnen spoelen en vullen via de kraan, zoals in het laatste stukje te zien is. Overigens snap ik dat stukje helemaal niet, want je kunt toch ook als de kraan eruit is gewoon door het grote gat vullen en als ie vol is de kraan erop zetten en zoveel mogelijk zuurstof eruit (Kraan omhoog en openen en duwen tot het eerst vocht eruit komt). Alleen om zo min mogelijk zuurstof erbij te krijgen is het nuttig om het via de slang door het kraantje in de vacuum zak te doen. Voor Azijn hoeft dat zeker niet, voor wijn vraag ik me af of dat nou zo erg is. Dikkere azijn heb ik wel eens gemaakt, maar wordt eigenlijk gemaakt door gewoon in te laten dampen. Dat kan door het heeeeeeeel lang in houten vaten te laten zitten zoals bij Balsamico (de echte minimaal 12 jaar) of zoals ik het gedaan heb na het vormen van de azijn in een andere pot een tijd lang in de winter op de verwarming gezet en steeds iets toevoegen als het te veel verdampt was. Minder gebruiken in de pot werkt sneller, omdat het dan sneller op temperatuur komt, vandaar het steeds toevoegen.

@Nynkef Nee dat is het restant van het uitpersen van de appels. De schillen en klokhuizen dus zo ongeveer. Nu was er wel al een moeder op de appels gekomen, dus die heb ik gewoon mee uitgeperst (foto 14). Ik had vanuit een andere pot (uit foto 12) een deel van de moeder toegevoegd... niet te zien, maar dat was in foto 13. Dat heb ik eerst een tijdje laten gaan voordat ik het uitgeperst heb. Na het uitpersen is er gewoon weer een nieuwe moeder ontstaan op het sap of inmiddels de beginnende appelazijn.

Ha allen, Ik heb niks met moestuinen, in zoverre... ik heb er geen en door al mijn hobby's ook eigenlijk geen tijd voor. Maar ik heb met interesse jullie zoektocht naar azijnmoeder gelezen. Het was even bijlezen die 28 pagina's, maar ben inmiddels aan het eind beland. Ik heb me toch maar ingeschreven, omdat ik denk dat ik wel interessante info heb om met jullie te delen. Ik maak inmiddels al een aantal jaar azijnen en vind het leuk om een en ander uit te proberen. Mijn ervaring.... Appelazijn gaat veruit het snelste! De rode wijn of witte wijn is erg traag, maar de azijnen van notenwijn of sherry of mijn tomatenazijn zo mogelijk nog langzamer. Ook vormt zich niet overal een dikke koek op zoals je op de foto's ziet. Dat is geheel afhankelijk van de tijd en de vloeistof waarop het geënt is. Ik zal tzt wat foto's maken van de verschillende moeders die ik inmiddels in huis heb. Hier wellicht een mooi voorbeeld van mijn laatste probeersel. Azijn van hele appels. Ik zal hier net zoals jullie ook af en toe mijn voortgang in de zoektocht posten, en verder: Vraag maar raak.