Gedroogde ham groen?

Hoi!

Wat een top forum dit! Ik ben hierop terecht gekomen toen via google zocht op: zelf gedroogde ham maken, en heb genoten van de goeie adviezen hier! Nou ik heb zelf een vraag over gedroogde ham, in het bijzonder over groene verkleuring op een ham die net uit het zout komt (1 maand in het zout in de koelkast). Voetnoot: Ik woon in uganda, klimaat ongeveer 25 graden en 1000 m hoogte.

Ongeveer een maand geleden hebben wij ons varkentje laten slachten, en een deel ervan ingevroren, een deel op de BBQ gelegd en een deel in zout gelegd, op aanraden van een vriend (“Joh! Moet je in het zout leggen voor gezouten ham – da’s lekker”) Ik had nog een kistje en daarin heb ik zout gedaan, been erin en de ham (ongeveer 10 Kg) in de koelkast gelegd. Nu, een maand verder hebben we de ham eruit gehaald om te kijken hoe hij eruit ziet. Hij is toch een beetje groen geworden aan 1 kant:

De andere kant is wel heel mooi roze, maar daar zit ook nog huid. Ik ben gaan rondspoken op het internet maar kom op veel onduidelijke en tegensprekende dingen tegen als ik zoek op “curing ham in the tropics turning green” vaak hebben artikelen het over verkleuringen door sodium nitrate. Ik heb zelf alleen maar zout gebruikt verder geen additieven. Hij ruikt verder niet vreemd. Nu is mijn vraag – is deze ham nog goed? Ik ben bang dat hij misschien al verloren is, vooral omdat het droog proces deze verkleuring nog kan versnellen. Gelukkig hebben we een koel huis (ongeveer 19 graden binnen) en een kamer om hem insect vrij op te hangen. Is het verstandig om hem nu nog in de koelkast te laten liggen? Iemand tips?

Alvast bedankt!

Als hij gewoon nog goed ruikt, zou ik hem ophangen. De schimmel poets je weg met een doekje met azijn. Dan weer wat zout op smeren. Die van ons, in het andere topic, rook echt goor, en die hebben we helaas weg moeten doen. Daarna hebben we er nog 2 gemaakt, met een paar maanden er tussen.

Die van ons hangen in de badkamer, maar die is nogal groot en luchtig, onder een puntdak. Met warm weer druppen ze wat, verder zijn ze mooi droog en smaakt de oudste ham al erg goed

Oh, zie hier: varken-naar-de-slacht-voorbereiding-t6022-50.html#p119084

Daar vertel ik over onze mislukte ham. Ik quote het hier straks ook wel even, dan hebben we een mooi topic voor ham-problemen

Super bedankt voor je reactie! Geeft hoop

Ga de azijn tip proberen.

Mocht het mislukken, dan gaan we zeker voor een tweede poging, maar zorgen we dat de ham sneller bij de slager weg wordt gehaald en thuis komt. Met transport en alles heeft hij nogal lang buiten de koeling gelegen en dat zou denk ik de reden zijn als hij verrot blijkt te zijn.

Ik had hem nu ook met de huid naar beneden liggen, wat je aangaf als twijfel punt voor de rot in het andere topic. Heb je de nieuwe hammen met de huid naar boven gelegd?

Ik ga hem van de week ophangen. Ik hou je op de hoogte!

Ja, de nieuwe hammen zijn met de huid naar boven in het zout gelegd. Doen we nooit meer anders Ook misschien nog beter zout in elk hoekje en gaatje gesmeerd, en niet gewoon zout over de ham gegoten zoals ze bij River Cottage voordeden

Zou het niet zo kunnen zijn dat de ham te groot is, waardoor het droogproces te lang duurt??

( Net zoals soep die af moet koelen, in een te grote pan kan die zuur worden als je niet regelmatig roert en in een bak met koud water zet )

Tijdens het zouten 'droogt' er nog weinig. Het zout zorgt voor aardig wat vochtverlies, maar het echte drogen moet nog gebeuren. Daar hang je hem bijna een jaar voor op. Er komt altijd wat schimmel op, zeker tijdens het drogen in de buitenlucht. Witte schimmel is in de regel 'goed', alle andere kleuren zijn slecht. Maar met wat azijn poets je dat weg en droog je hem vrolijk verder. Het zit alleen aan de buitenkant, trekt niet door de hele ham.

Beste, ik heb een serranoham gekocht en graag had ik geweten wat het gewichtsverlies daarvan is bij het droogproces? Thx