Vragen over veilig wecken

[Mibo]

Hallo, ik ben sinds kort begonnen met wecken en lees al een tijdje mee op het forum. Ik ben in eerste instantie een beetje geschrokken van de Botulismeverhalen, maar geloof eigenlijk dat de kans om botulisme op te lopen via mijn eigen weck een stuk kleiner is als dat ik iets oploop via bv ingemaakte olijven o.i.d. die ik koop. Toch heb ik nog een aantal vragen over "veilig wecken", ik hoop dat jullie me kunnen helpen!

Klopt mijn redenatie dat als ik iets in de snelkookpan (op 121 C) bereid, ik daarmee de CB sporen dood, en als ik daarna de boel in gesteriliseerde potten stop en inmaak ik geen kans meer op botulisme loop? Er is toch nauwelijks kans dat de sporen er tussen het bereiden en het inmaken nog in de pot komen?

Als ik via aanzuren het risico teniet wil doen, hoeveel azijn moet ik dan gebruiken?ik heb via teststaafjes uitgevogeld dat water met een Ph van 7 met 2% azijn onder de 4.6 komt, kan ik dat dan zo'n beetje als veilige marge aanhouden?

Zijn er bepaalde regels over hoe lang je wat op welke temperatuur moet inmaken? Ik heb vandaag bietjes in zoetzuur gemaakt, het is niet te geloven wat een verschillende manieren van inmaken ik daarover op internet gevonden heb! Van helemaal niet wekken, alleen heet afvullen en omkeren tot 45 minuten op 100 graden! Omdat ze zuur genoeg waren heb ik uiteindelijk 30 minuten op 85 C gedaan, maar ik heb geen flauw idee of dat goed is. Ik zou zo graag wat beter snappen hoe zo'n tijd en temperatuur tot stand komt.

Ik lees ook wel dat je absoluut geen zuivel moet wekken en geen produkten die gebonden zijn met meel. Maar op weckenonline zie ik recepten staan van een curry met yogurt die geweckt wordt, en worst die aangemaakt wordt met brood. Weet iemand een goed boek waar alle do's en don'ts van wecken in staan? Lekkere recepten kan ik zelf wel bedenken, ik zou alleen wel graag wat meer weten over de puur technische kant, en dan niet alleen wat ik wel en niet moet doen, maar ook waarom!

Een hoop vragen, ik hoop dat jullie me een beetje op weg kunnen helpen!

[geedee]

Alles over botulisme vind je op http://www.rivm.nl/Documenten_en_publicaties/Professioneel_Praktisch/Richtlijnen/Infectieziekten/LCI_richtlijnen/LCI_richtlijn_Botulisme

 

Indien de ph van je product < 4,5 blijft, heb je er geen kans op, staat o.a. op die site.

[Itoero]

Zijn er bepaalde regels over hoe lang je wat op welke temperatuur moet inmaken?

Neen, er zijn geen echte regels.

Ik weck 20-30 minuten in kokend water.

Dat dood de meeste bacterien en dan kunnen de potten zich "vacuum" zuigen.

Dat is een rare benaming vermits de potten zich helemaal niet echt vacuum zichen.

Klopt mijn redenatie dat als ik iets in de snelkookpan (op 121 C) bereid, ik daarmee de CB sporen dood

Het is goed mogelijk dat sporen van de CB besstand zijn tegen 121°C.

Sporen zijn bestand tegen situaties waar de bacterie niet tegen bestand is.