BertM

Helaas is de zwerm die we in juli hebben “ geschept” overleden. De bijen liggen dood in de kast terwijl er genoeg voer aanwezig is. Ik denk dat het volkje ( het was een nazwerm) te klein was om zichzelf warm te houden en door de koud is overleden [emoji30]

Nog steeds in het vacuüm in de koelkast. Af en toe draaien en lieve woordjes tegen zeggen [emoji12]

Ja vaak wel, helaas niet halal dan.

Nee, laten we hopen van niet. Vorig voorjaar was ook al zo rampzalig met het weer voor de bijen.

De schimmeling lastig aanbrengen komen als particulier, maar je kunt hem eventueel zelf kweken door hem van een gekochte worst af te halen. https://startercultures.eu/nl/product/worst-en-vleeswaren-nl/starterculturen-n/schimmels-nl/bactoferm-600-edelschimmel-nl/

Correctie 4 weken koelkast.[emoji27] Recept staat in de link hierboven, en is een rundermuis. Gisteren gekruid en vacuüm getrokken. De komende weken moet het zout zijn werk doen, geregeld draaien en daarna begint de droog fase.

En we zijn onderweg. Nu 4 weken in de koelkast.

1 Januari 2022: zit er al een Bij op de kerstroos stuifmeel te verzamelen [emoji15] Zeker 2 maanden te vroeg!

Dat wordt oesterzwammen eten vanavond [emoji6]

Is niet zo ingewikkeld, je moet vooral geduld hebben [emoji6] Luchtvochtigheid is inderdaad het moeilijkste, maar met een plastic bak van de Blokker en een bakje zout water kun je dit goed regelen. Zelf heb ik een koelkast omgebouwd waarin ik de temperatuur en luchtvochtigheid kan regelen met behulp van een lamp en een luchtbevochtiger.

Je hebt het voor elkaar gekregen Mellie [emoji6] Heb vanmiddag bij de sligro een stuk rundermuis meegenomen en we gaan aan de slag… Heb eerder naegelholt(nagelholt) gemaakt, dit is een streekproduct hier uit het oosten van vroeger maar in andere landen zoals Duitsland en Italie ( bresaola) wordt dit ook gemaakt. Nu vond ik een recept van Nederlands bekenste charcutier waar een edelschimmel wordt gebruikt, en dit leek me wel een uitdaging. Alleen het dry-agen slaan we over Zijn we de komende 12 weken onder de pannen… https://www.vleesmagazine.nl/artikelen/dry-aged-rundermuis-met-edelschimmel

Loes, Klopt De sporen zelf produceren geen gif, maar wanneer de sporen bacteriën worden wordt het gif geproduceerd. Je krijgt de bacterie binnen en omdat de darmflora van baby’s nog niet goed ontwikkeld is zullen ze, wanneer de sporen toxinen produceren deze ziek worden: infantiel botulisme. De kern is dat je de vorming van de sporen wilt voorkomen en dus de bacterie onschadelijk wilt maken voordat hij sporen gaat vormen: Nitriet dus

Ik ben ook even in mijn kast gedoken met oude slagersboeken en zie ook deze waarden rond 1954 voorbij komen. Temperatuur zal de botulisme bacterie niet tegenhouden het probleem is juist sporen vorming: In een eiwitrijke omgeving zonder zuurstof zal de bacterie sporen vormen en deze sporen produceren een gif : botuline. Nu is dit gif het krachtigste gif dat er bestaat dus je wilt voorkomen dat je deze vergiftiging oploopt. Statistisch gezien komt het niet vaak voor in NL, Maar je wilt niet in die statistieken voorkomen. [emoji57] (Sommige mensen spuiten dit gif in, ze noemen het dan Botox) Nitriet is het enige wat actief is tegen botulisme en dit werkt zeer snel, bij salpeter moet het Nitraat eerst nitriet worden voordat het werkt en stop je je vlees in een pekel zit je meteen in een zuurstofloze omgeving met de kans dat er sporen worden gevormd. Rest Nitraat heeft nog een ander nadeel: er kunnen bij verhitting nitrosaminen worden gevormd en deze hebben de verdenking dat ze kankerverwekkend zijn. Het verhaal van de braumarkt is helemaal verbazend: gezien het bovenstaande al helemaal vreemd omdat een pekelbad door slagers wordt gebruikt voor bijvoorbeeld kookhammen en niet voor gedroogde producten. Een slager zal voor een pekelbad altijd Colorozo ( slagerszout) gebruiken. Niet in de eerste plaats voor de prijs: een kilo nitrietzout kost ongeveer €2,50 per kilo. Ik zelf koop een zak van 25 kilo en heb dan zoveel dat ik de gladheid er ook mee kan bestrijden [emoji12] Vergelijk dat eens met de prijs van de salpeter bij de braumarkt. Ik ben 8 jaar geleden begonnen met charcuterie omdat ik wou weten wat er in mijn worsten zit, en die hobby is een beetje uit de hand gelopen. Als er weer een moestuindag komt wil zeker wel wat meenemen en zelfs nog wel een workshop verzorgen. Hieronder nog een aantal bladzijden uit het boek “ Over-charcuterie” waar de verschillende zouten worden uitgelegd. De auteur, Meneer Wateetons, heeft ook een webshop waar je alle culturen voor het maken van worst, kaas fermentatie en alle hulpmiddelen daarvoor kunt kopen: Https://Startercultures.eu/nl/

Dat zijn zeker boeken met goede info, je moet een beetje om zijn humor heen lezen. Heb aan zijn boek over charcuterie mogen meewerken, ben ik best wel een beetje trots op [emoji12]

Hier een link waar het e.e.a “Simpel” staat. Simpele verhaaltjes heb ik wat moeite mee om te schrijven [emoji6] In het verhaal staat dat nitriet gevaarlijk is, dit is in zekere zin wel zo, maar met de lage dosering in NPZ ( slagerszout) namelijk 0,6% wordt het pas gevaarlijk als je een half pak zout in een kilo vlees stopt. Daarom is het zout welke we hier gebruiken veiliger dan het “pinksalt” of “instacure” wat je in Amerikaanse recepten ziet, hier zit namelijk 6% in, en dan bestaat de kans als je het fout doet dat je teveel nitriet binnen krijgt. https://www.aziatische-ingredienten.nl/nitraat-nitriet-op-een-rijtje/