Berti

misschien niet de plek en anderzijds ook juist WEL , over het struktureel verbeteren van grond. MIJN VRAAG: mijn grond in mijn mm bakken is veel te los: voedingsstoffen en water zinken te snel weg. resultaat is dat resultaten van groenten tegenvallen. wat kan ik doen om te zorgen dat de struktuur wat vaster wordt en water/ voedingsstoffen beter worden vastgehouden en dus gebruikt. want momenteel moet ik echt enorm gieten willen de planten er wat aan hebben.... ik gebruik geen turf = te milieuonvriendelijk. wat dan wel?

appelvrouw en reynaar: hoe is de verhouding water / meel in jullie zuurdesem. half om half? anders? appelvrouw voedt met roggemeel begrijp ik.....prima maar rogge alleen bevat geen gluten dus reageert het ook anders als je het laat rijzen / gaat bakken. ik vraag mij af waarom jouw deeg de hele nacht nodig heeft om te rijzen appelvrouw... reynaaar: stug volhouden. GEEN suiker gebruiken en de verhoudingen als volgt als uitgangspunt en van daar uit KLEINE aanpassingen maken niet op letten dat het totaal geen 100% is dat heeft redenen en is voor gevorderden...is gebaseerd op hoe bakkers werken. meel 100% water 65% en zout 2,5% en gist 2,5% als je gist zou gebruiken maar daar gaat het hier niet over.... de percentages 65 en 2,5 zijn van het meelgewicht genomen. dus als je 1000 gram meel hebt, heb je 650 gram water en 25 gram zout. dan ga je omrekenen voor met desem..... ik voed mijn desem in GEWICHT half water half meel (biologische bloem). ik gebruik 40% desem in mijn deeg IN DE WINTER!! in zomer is het anders.... de helft van die 40% is dus water, de andere helft meel. dit gewicht trek ik af van het water en meel in bovenstaand recept. en dan heb ik een recept waar ik mee kan gaan bakken. uitgaand van bovenstaand voorbeeld van 1 kg meel trek ik daar dan 200 gram vanaf en hetzelfde doe ik bij het water. dan krijg je dit 800 gram meel 450 gram water 400 gram desem 25 gram gist. dit verschilt niet veel van wat ik normaal aan hoeveelheden gebruik want mijn broden wegen 1500 gram ongeveer. de hoeveelheid water is altijd bij benadering, hangt ook af van het weer, het meel dat je gebruikt (volkoren vraagt meer water!) en het soort brood dat je wilt bakken. momenteel zit mijn waterhoeveelheid ietsie over de 65% omdat ik half half bio volkorenmeel/ bio bloem gebruik. denk dat ik de 68% dan wel haal. dus appelvrouw en reynaar, bekijk jullie recepten eens en vertel eens hoe de verhoudingen zijn uitgaand van het bovenstaande. in mijn leerproces heb ik dus talloze recepten gezien en het is echt een kwestie van uitproberen, maar dit percentagesysteem wordt overal gebruikt door bakkers omdat je zo altijd eenzelfde resultaat krijgt. als je het eenmaal door hebt kan je het in je dromen.... ik hoor het wel. reageer momenteel langzaam wegens omstandigheden .

ooooohhhhh *kwijl* maar kan je ze niet invriezen dan? doe ik vaker....zonder glazuur dan wel.

altijd leuk om te lezen dat er nog meer zo enthousiast bezig zijn met brood bakken!! ik vind je zouthoeveelheid in het recept wel opmerkelijk trouwens....weinig zout voor een deeg. en de oven heb ik hier fors hoger staan, knapperiger korstje. maar ovens zijn overal anders, in elk huis, neem aan dat jij de jouwe ook hebt gecheckt? klinkt goed allemaal!! fotootjes?

ach welnee hoe kom je DAAR nou bij......

te weinig vocht, teveel stikstof. de grond was 1 meter diep losgemaakt

nu weet ik dat het watergebrek is en de grond te los is. suggesties? voor volgend jaar....

grond op moestuin was voedzamer dan grond hier, zeker weten....dus benieuwd naar reaktie op joriekes vraag...

uien: ja waren inderdaad afgestorven al. dus dan kan je ze oogsten. en krijg je een verrassing die je niet verwacht. wortelen waren gezaaid begin maart en stond op zakje, oogstbaar na 3 maanden...waren zomerwortels. heb ook winterwortels gezaaid, zal daar nog maar meer van zaaien zodat het hele vak volstaat..als ze zoals je zegt, zo lang kunnen blijven zitten.... (op de moestuin waren wortels na 3 maanden al op normaal formaat, en hier in mijn tuin niet, en daarom vroeg ik me dus af wat er nou mee was)

zelf gezaaide wortel en pootuitjes, bleven te klein. de wortels niet langer dan 7 cm geworden (maar GEWELDIG ZOET) en de uien halen net golfbalformaat of zo. beetje klein he voor drie maanden in de grond te hebben gezeten. waar kan dat aan liggen? dit was het eerste jaar van deze tuin....zijn verhoogde bedden met grond erin, zat korrelmest en kalk bij. toch te weinig water? of gebrek aan iets? dan weet ik dat voor volgend jaar

nog een vegan mayo recept. ongezoete sojamelk in blender doen, snuf zout en schepje mosterd erbij en deksel erop, blender aanzetten. dan gelijke hoeveelheid olie langzaam erbij gieten. zelf vind ik trouwens dat wat veel en ik doe meestal maar 50% olie of hoogstens 75%. eventueel afmaken met wat zoet maar zelf laat ik het meestal weg. blijft wel effe goed in de koelkast! twee weken was vorige keer...

met gestoomde bietjes ook lekker...net niet helemaal gaarstomen. of bietjes combineren ook erg goed met sinaasappel en het kleurt ook geweldig in een salade.

klinkt als een erg geslaagd dagje, wat fijn!!

nou zou het zomaar kunnen dat dat was wat ik gepost had. maar net dat officinalis betekent dat het in kloostertuinen heeft gestaan, dat is ten dele waar maar officina komt van de ruimte waar de kruidenmedicijnen werden bereid. de recepten die bewaard zijn gebleven zijn idd gebaseerd op die planten maar dat wil NIET zeggen dat andere planten geen medicinale kwaliteiten hebben natuurlijk. de verhouding van werkzame stoffen is in de loop der eeuwen vrijwel zeker veranderd wegens milieuvervuiling, grondveranderingen enz enz. zelf kweken onder omstandigheden is dus altijd het beste.

ik had een tijd geleden gepost hoe je tincturen maakt met tijm als voorbeeld hoor. daar stond ook voorbeeld voor hoestsiroop bij...volgens mij in het doe het zelf of recepten topic.

die maak je niet van tijmbloemen maar van de takken met blaadjes.....

aww reynaer, niet erg......gewoon doorgaan. zelf ook al heel vaak overkomen hoor, zeker in het begin (baksteen type?) maar je bent al een heel eind!! even een opmerking over de desem, op het moment dat die BEGINT te verdubbelen, dan in koelkast zetten. daar ontwikkelt hij zich dan verder. als hij al is ingezakt heb je eigenlijk het moment gemist dat hij het aktiefst is (was ik vergeten erbij te zetten eerder). niet dat ik zeg dat het daar aan ligt maar voor de zekerheid. appelvrouwtje, nee ik gooi geen desem weg, alleen in het aller uiterste geval. meestal maak ik er pannekoeken mee op zijn amerikaans (klein en dik dus), of muffins of iets anders waar je dan ook nog dubbelkoolzure soda aan toevoegt. amerikaanse recepten zijn er genoeg om desem te gebruiken en die kan je dan ook gebruiken NA de piek zoals hierboven beschreven, dat moet dan juist wel (desem niet meer zo aktief dus). en inderdaad, gewoon niet al te veel desem gebruiken. nog iets: in de zomer heb je minder desem nodig in je deeg. in de winter gebruik ik bijv 40 procent desem in deeg voor brood, in zomer 30 tot 20 afhankelijk van hoe warm het is. door de warmte ontwikkelt zich alles sneller, dus niet zoveel desem nodig, PLUS goed in de gaten houden het rijst ook sneller, rijsperiodes moeten vaak ook korter zijn of deels uit koelkastrijs bestaan. als je met desem bakt, moet je het beestje dus goed leren kennen....het is die kennis, die verloren is gegaan bij de bakkers. maar hij is er nog wel, in boeken en mensen die de traditie levend willen houden.

reynaar, je kan nooit TEVEEL vragen doe maar lekker. wat de tweede rijs betreft, nee normaal gesproken gaat dat niet zo. heb je het de tweede keer wel lang genoeg laten rijzen? het is jammer dat je maar een klein broodje hebt gemaakt want grote broden blijven BETER vers bij zuurdesem, weet je dat voor de volgende keer. bij desem is het niet zoals bij gist, op de klok kijken....bij desem gaat het om het gevoel, inschatting en aanvoelen. gistbroden zijn er juist gekomen omdat bakkers meer produktie wilden, snel snel en ten koste van de smaak. zelf maak ik geen broden bij zuurdesem kleiner dan minstens een kilo totaalgewicht maar haal eerder anderhalf. kan daar rustig (ook met zijn tweetjes hier, dochter die geen desem blieft...) een halve week zonder problemen van eten. is gewoon kwestie van uitproberen wat voor JOU werkt, heeft me ook lang gekost dat allemaal uit te zoeken, en het is gewoon een reis......net als het leven zelf dat is dus vragen? kom maar op...PM mag ook.....afspreken kan ook....

reynaar, het is de bedoeling dat de desem, met het water en meel, alvast een aanzetje krijgt en als je zout meteen toevoegt remt dat de vorming van de gluten. vandaar dat je het zout pas later toevoegt. als je wat vaker hebt gedaan, probeer dan eens het zout meteen toe te voegen en voel hoe het deeg zich gedraagt, je voelt de consistentie dan meteen veranderen zodra je gaat kneden. dus dat tijdje zonder zout stelt dat moment nog even uit, het MOET niet, je KAN ook gewoon deeg maken en alles meteen doen. dit was gewoon meer gebaseerd op hoe ik werk en technisch wat ik geleerd heb afgelopen jaren dat ik brood bak/ gelezen heb en uitgeprobeerd enzo.

zo........daar gaan we dan. een hoop typwerk voor mij ik zet hier eerst even de makkelijkste versie neer die het beste resultaat geeft. daar ga je mee beginnen......persoonlijk vind ik dit ook het prettigste werken en hoef je niet zo te monitoren. haal de desem maar eens uit bed. in de koelkast gaat ie slapen, hij werkt dan nog wel maar wordt minder aktief, terwijl de smaak zich wel blijft ontwikkelen en je meer controle over het proces hebt dan wanneer het uit de koelkast staat want dan moet je meer voeden en zo. hier is het recept, dat komt uit het boek the baker's apprentice van peter reinhart, dankzij welke ik toen destijds ook mijn AHA moment had en sindsdien steeds goede resultaten..... 266 gram zuurdesem afwegen en de rest weer voeden, na 4 uur in de koelkast zetten 567 gram meel 14 gram zout 336/392 gram water (bij volkorenmeel heb je sowieso meer water nodig!!) meel en desem in kom, kleinste hoeveelheid water bij gieten (grootste is maximale hoeveelheid, voor als deeg te droog lijkt) en mengen met pollepel of met je handen, tot het grofweg is gemengd , niet kneden maar roeren. half uurtje afgedekt laten staan. dan pas het zout erdoor roeren. (wat hier gebeurt heet autolyse, en gluten ontwikkelen zich dan al wat struktuur verbetert) minstens een kwartier/ 20 minuten stevig kneden. dan pak je een stuk deeg ter grootte van pingpongbal en je probeert het dan zo dun mogelijk uit te trekken (papierdun) zonder dat het breekt. (scheurt het niet, en is het mooi soepel, dan heb je genoeg gekneed...hangt ook erg van je meelkwaliteit af!) de eerste keer niet al te erg druk maken hierover, gewoon goed kneden. vorm het deeg tot een bol, doe in kom, dek af en laat het zeker 4 uur rijzen op een tochtvrij warm plekje (niet TE warm...ik doe in de woonkamer...) tot het verdubbeld is. als het verdubbeld is (en dat kan een eerste keer ook duren maar je hebt net vers meel .... )haal je het eruit. wat meel op het aanrecht, deeg erop, rustig aan. NIET alle lucht eruit meppen....behandel het als een vrouw, voorzichtig maar wel doortastend. ik ga er hier vanuit dat je je brood op een bakplaat gaat bakken. geeft voor zuurdesem de beste resultaten, vandaag houden we het simpel. druk het deeg uit tot een rechthoek maar niet helemaal plat, een dikke lap van zo'n anderhave cm. vouw dan als volgt: eerst een kant naar het midden vouwen en dan de andere kant daar boven op. goed aanduwen terwijl je vouwt (zonder de lucht eruit te drukken) dan draai je het 90 graden en je duwt het dan weer wat uit en je herhaalt dit nog eens. alle naden goed aanduwen en vorm er een beetje een bol van die wat breder is dan ie hoog is. strooi wat grof meel op je bakplaat (ik gebruik ook wel bakpapier en leg een vel op de bakplaat in plaats van meel) en leg je deeg daarop. laat rijzen, dit gaat nu sneller dan de eerste rijs, zo ongeveer 2 uur, het zou dan bol en strak moeten staan. (als het uitzakt tot een pannekoek dan was je desem niet aktief genoeg of je meel niet goed, meestal het eerste) EVEN IETS OVER OVENS: gebruik een oventhermometer!!! ovens kunnen wel 30 graden afwijken (meestal naar beneden) en dat beinvloedt uiteraard het bakresultaat! (of je moet langer bakken) verwarm de oven voor op de HEETSTE stand dat ie kan, met boven en onderwarmte als je dat kan kiezen en als je een plantenspuit hebt, vul je die met vers warm water nu. dat is om stoom te creeeren wat bakkers ook doen, geeft goeie korst en ontwikkelt smaak door caramellisatie van de suikers in het deeg. deeg goed gerezen, oven heet? daar gaat ie dan!!! bakplaat in midden van de oven zetten. met de plantenspuit, sproei je zeker acht keer (niet op de allerfijnste stand) tegen de ZIJWANDEN van de oven. vlug dichtmaken, 30 seconden wachten, nog eens sproeien. en dan NOG een keer. ZET DE OVENTEMPERATUUR NU OP 220 GRADEN en stel de baktijd in. zo'n 40 minuten zou genoeg moeten zijn. nog wat opmerkingen: je brood zal er erg artistiek uitzien maar dat is niet erg toch. dat zijn dingen die je later allemaal nog leert, nu gaat het erom dat je weet hoe je een deeg maakt. het eerste kwartier zal het het hardste rijzen daarna begint de korst te vormen en de smaak zich te ontwikkelen, en die zit ook voor een groot deel in de korst en trekt dan in het brood zelf. tien minuten voor einde baktijd ga je kijken, wordt het wel ERG donker, schakel je de oven ietsje terug maar meestal niet nodig. haal de bakplaat met het brood eruit, haal brood van bakplaat en klop op de onderkant, dat moet hol klinken, dan is het gaar. laat het nu afkoelen, minstens een uur......ergens waar zowel onderaf als rondom lucht bij kan. anders wordt de korst slap (bijv als je hem op een aanrecht zet ) wat veel mensen niet weten: de smaak ontwikkelt zich totdat het brood is afgekoeld. dit is een heel belangrijke fase en dus de moeite van het wachten waard!!! liefst bewaren in papieren zakken dat is beter voor de korst die langer knapperig blijft dan, en natuurlijk beter voor het milieu HEEL VEEL SUCCES en we willen fotos zien hier hoor vragen: post maar, ik zit vandaag toch wel veel achter de puter.

REYNAAR!!! trek de champagne maar open want je bent PAPA!!! het is zover!!!! DAT bedoelde ik dus. na de opwinding, even een edit. je moet de desem NU in de koelkast zetten, afgedekt, een nachtje, morgen eruit halen als je opstaat. ik zorg dat morgenochtend uiterlijk, instrukties hier worden gepost hoe verder te handelen. er zijn twee methodes en ik zet ze er wel allebei bij, met mijn kommentaar, wat voor mij werkte en waarom wel zo en waarom niet zus en effekten. dus uiterlijk zondag, heb jij je eerste zelfgebakken brood....ben benieuwd joh. voor mij was dit alles het begin van een gekte... ehhh ik bedoel passie.

goed op weg. hoe dik is je desem egenlijk. denk dat het tijd wordt eens te kijken waar je desem staat, hoe warm het daar is. mijne staat als ie uit de koelkast is, op de vensterbank, tochtvrij en beetje zon in de ochtend. het meel dat je gebruikt maakt ook veel verschil. wat heb je? waar koop je het? hoe oud? (het lukte me pas met aveve (soezie) meel...herinner me niet zo gauw welke ik had maar ik dacht surprima plus om alleen mee te voeden en boerenwit om mee te bakken. nu bestel ik biomeel bij de molen, dat gaat als een raket!! ik zei dat het tot twee weken kan duren, ja inderdaad, duurde het bij MIJ en als je het eenmaal zover hebt dat het werkt, dan niet meer, is het volgende dag bruikbaar. je gaat vooruit joh, meer belletjes is goed teken. niet nodig grote hoeveelheden desem te hebben he, dat scheelt ook weer meel. en zoals je desem NU is kan je er weliswaar nog geen brood mee maken maar wel (amerikaanse)pannekoekjes of quickbreads (gietbeslag broodtype) omdat je daar baksoda of bakpoeder (afhankelijk recept) bij doet. zo hoef je ook niet veel weg te gooien (doe ik zelf dus ook regelmatig zo)

weetiktoch dat ze het goed bedoelt. excuses dan, bedoelde er niets mee....

als dat twee uur na het voeden was (beetje vroeg) is dat een goed teken.

dat is niet hetzelfde....anders had ik het hier ook niet gevraagd...had al gezien dus.....