Alchemist

Ik heb inmiddels de walnotenazijn een aantal keren gemaakt, maar ik start tegenwoordig vanuit azijn die al gereed is. Mijn ervaring is dat het op die manier minder kans op de een of andere infectie oplevert. Ik heb inmiddels zo'n extra groot roestvrij stalen thee-ei wat ik -gevuld met walnoten - in de azijn laat zakken en dan inderdaad een maand of twee laat staan. Ik heb de azijn met kerst geleverd voor een kerstpakket samen met een mooie olijfolie. De azijn werd zo goed ontvangen dat ik bij een aantal mocht naleveren.

@Klavertjevier Op zich heb je gelijk dat je op die manier azijn kan maken. In sommige beschrijvingen gebeurt het zelfs helemaal gelijktijdig. Dan maken ze bijvoorbeeld van restanten van de appel (de schillen en klokhuizen) direct azijn door zowel gist als moeder toe te voegen (hoewel de moeder vaak ook vanzelf uit de lucht moet komen). Ik vind het echter een groot nadeel hebben. Met appelsap gaat het nog redelijk goed, maar als je heel fruit gebruikt zie je dat het samenvoegen van de twee fermenteringen vaak een infectie van de een of andere schimmel oplevert. De grote hoeveelheid snelle suikers die in overvloed beschikbaar zijn kunnen immers ook door andere organismen gebruikt worden en de fruitrestanten leveren vaak letterlijk een prima voedingsbodem. Als je de vergisting zonder zuurstof als eerste stap doet zijn de meeste organismen zoveel in het nadeel dat ze het meestal afleggen tegen de gist.

Hele grote kans dat het een azijnmoeder is! Alles was aanwezig als ik het goed lees... Aangezuurde alcohol werkt erg goed, maar uit je beschrijving blijkt alleen niet heel duidelijk of de flessen afgesloten zijn geweest, of dat er goed zuurstof bij heeft kunnen komen. Het laatste zal wel het geval geweest zijn, lijkt uit je beschrijving voort te komen. Een 'dikke moeder' komt wel vaker voor, maar is voor de azijn niet altijd wenselijk. Dat kost toch energie om die te maken en dat gaat vaak ten koste van andere dingen. Die moeder wordt vaak zo dik omdat de omstandigheden optimaal geweest zijn. Redelijk hoge temperatuur (25 graden) en voldoende alcohol en zuurstof. De moeder kun je gewoon weer in een alcoholhoudende drank verder kweken (liefst niet boven de 10%). Wees er wel even op alert dat je begin ingrediënten wel levensmiddel-waardig moeten zijn geweest. Huishoudazijn/schoonmaakazijn bijvoorbeeld kan chemisch gemaakt worden en sporen bevatten van stoffen die je echt niet in je eten wilt hebben. De moeder zal die stoffen dan ook in zich hebben.

Het is dat je zo ver weg woont.... Ik heb hier zat staan!

Ik zag ze hier ook al staan vandaar dat ik ze noemde Kan ook met rode wijn azijn, maar dan zal de kleur van de magnolia niet ten goede komen en meestal heeft de rode wijn een steviger smaak, dus weet ik niet hoe die uitpakt met de magnolia. Voor rode wijn kun je bijvoorbeeld met salie proberen, of rozemarijn (die vind ik persoonlijk in de rode lekkerder dan in de witte).

Mooi! Als je witte wijn azijn over hebt kun je er veel mee doen, zoals italiaanse keukenkruiden erin, of dille. 2 weken laten staan en je hebt een heerlijke variant. Zo zijn er tal van andere met witte wijn azijn, zoals vlierbloesem, dragon, magnolia bloem..... te veel om op te noemen

Klasse dat het op gang gekomen is! Ik had hier ook een grote fles appelazijn staan die niet wilde. Had inmiddels de hoop opgegeven dat het nog wat worden zou en was maar aan een nieuwe voorraad begonnen. Uiteindelijk na 3 maanden toch aangeslagen!! Nu heb ik dus extra veel Bij de zoete witte wijn moet je voorzichtig zijn, erg schoon werken... Door de suikers die er nog in zitten krijgen andere bacteriën en schimmels ook een kans. Geluk is dat er meestal veel sulfiet in zit, maar daar houdt de azijnmoeder juist ook niet van Om het zoeter te krijgen kun je bij de gewone witte wijn azijn aan het einde ook honing toevoegen. Is erg lekker! Voor hout kun je gewoon houtsnippers toevoegen. Gebruik maar weinig, want die jonge snippers geven veel smaak af! Let ook goed op dat je geen rooksnippers gebruikt waarin geurstoffen of andere dingen in zijn gebruikt.

Over het algemeen heeft de azijn al zo lang gestaan dat de smaak niet heel erg meer zal veranderen. Een 'normale' verandering als je het in het licht laat staan kan altijd wel een klein beetje natuurlijk. Wel kan de smaak nog veranderen als ie te jong op de fles gegaan is. Dan was ie dus eigenlijk nog niet klaar. Zo heb ik onlangs een flesje azijn gekocht in in bierbrouwerij die van hun eigen bier azijn gemaakt hadden met het idee een leuke extra gadget te hebben, maar ze waren zo onervaren dat ze het te vroeg in de verkoop hadden gedaan. Je kon het zo proeven en dat deed de azijn zeker geen goed! Het heeft wel zin als je de azijn gebruikt om bijvoorbeeld een kruidenazijn te maken of te mengen met fruit. Dan heeft het een paar maanden (ca 3) nodig om op smaak te komen. In het begin proef je de smaken 'los' van elkaar. Na een paar maanden zijn ze vermengd. Denk maar aan een soep die soms na een dag staan ook lekkerder geworden is. Het is niet zo dat er altijd een moeder moet komen. Als in de vloeistof voldoende zuurstof komt zal de bacterie het juist prima vinden om in de vloeistof te blijven... Aan alle kanten eten om je heen, wat wil je nog meer!! Zo zie je dat sommige fabrikanten de vloeistof continu beluchten en kleinere thuismakers het met een aquariumpompje en een bruissteentje ook doen. Het proces zal aanzienlijk versnellen. Verder zal de moeder alleen boven op blijven liggen als de azijn 'stil' staat. Een beetje beweging doet de moeder direct afzinken naar de bodem. Daarnaast heb ook ik een sherry azijn waar de moeder niet bovenop wil komen, maar waar een geleiachtige moeder in de pot drijft... Waarom?? Geen idee! Het lijkt wel of ik het wel eerder zie gebeuren met azijnen die gemaakt worden van sterk alcoholhoudende dranken, maar zeker weten doe ik dat niet. In principe wordt vaak gezegd dat er maximaal zo'n 10% alcohol in mag zitten om de bacterie goed zijn werk te kunnen laten doen. Azijnen van sterkere alcoholen maken kan zeker, maar die worden vaak anders gemaakt. Dan wordt de alcoholische oplossing over een bed met houtsnippers - ge-ent met bacteriecultuur - gesprenkeld. Onderaan wordt het weer opgevangen en opnieuw eroverheen gesprenkeld, totdat de alcohol opgebruikt is.

Moer/moeder heeft zuurstof nodig om te leven, dus afgesloten pot is niet handig! Om langer te kunnen bewaren kun je het in de koelkast zetten. Dan worden de bacteriën 'sloom' dus gaan de processen trager. Meestal wordt aangehouden maximaal 3 maanden. Ik heb ooit gelezen dat invriezen ook moet kunnen, maar daar heb ik geen ervaring mee. Over het algemeen wordt aangehouden dat het in het donker moet. Nu heb ik zat azijnen in het licht gemaakt en dat werkt prima, maar ik begin te vermoeden dat in het donker foute bacteriën en schimmels minder kans hebben. Vandaar donker... Verder geldt voor veel producten dat ze onder invloed van licht toch van smaak veranderen. Dat zou dus een tweede reden kunnen zijn. Die moer/moeder is eigenlijk een berg cellulose met daarin de bacteriën. Dan snap je wellicht ook dat die cellulose voor andere niet gewenste bacteriën of schimmels een prachtige voedingsbodem is. Onder vloeistof houden geeft de meeste schimmels al minder kans. Cellulose is een van de belangrijkste bestanddelen van hout en dat kan ook beschimmelen.... moeder dus ook! Het in de pot houden kan dus wel, en zolang het onder de vloeistof staat gaat het beter. Wel kan je je wellicht voorstellen dat als de bacteriën uiteindelijk afsterven, ze smaak kunnen afgeven aan de azijn. Ik verwacht alleen wel dat dit minder zal zijn dan bij gist, wat echt een heel eigen bittere smaak kan achterlaten. Te veel moeder in de pot laten zitten heeft echt geen zin. Soms zie je potten met de helft moeder en de helft vocht. Die moeder zal nog maar heel beperkt zijn werk kunnen doen (de rest zit in de weg om of van boven zuurstof, of van onder alcohol te kunnen verkrijgen) en is dus voor een groot deel overbodig! Azijn laten staan in een open pot zorgt er inderdaad voor dat het indampt. Water verdampt eerder dan azijn, dus wordt het steeds zuurder. Ook andere stoffen blijven achter en zo kan de smaak intenser worden. Denk maar aan goede Balsamico. Dat staat voor minimaal een jaar of 12 in te dampen, wordt stroperig en sterker van smaak en azijn (vaak 6% of meer). Ik heb ook ooit tomatenazijn per ongeluk laten indampen tot ik en soort zure tomatenstroop had. Was heel bijzonder! Risico is besmetting met een foute bacterie die het azijnzuur kan afbreken tot water.... resultaat: Alles voor niks geweest!

Als de moer nog goed levend is kan je het in principe knippen. Hou er wel rekening mee dat bij een kleiner stukje moer je dus ook minder bacteriën toevoegt. Het is beter om bij meer vloeistof ook te enten met meer bacteriën. Dit om de kans op infectie met ongewenste bacteriën zo klein mogelijk te maken. De moer het beste bewaren in aangezuurde vloeistof waar alcohol (voedsel) in zit.

Klaar is het inderdaad als je het zuur genoeg vindt Wel kan soms een aceton geur uit de fles komen.... Dat is een bijproduct en zal uiteindelijk wel verdwijnen, maar dan is het dus nog niet klaar (is ook helemaal niet lekker met die geur! ). Als je het op de manier doet zoals de meesten hierboven - in een pot en gewoon laten staan - duurt het meestal een maand of drie tot het echt klaar is. Afhankelijk ook hoe veel oppervlak je hebt en hoe diep je pot is (hoe meer oppervlak in verhouding tot de inhoud van de pot, hoe meer zuurstof er bij kan). Ook kun je beter een te dikke moeder verwijderen, omdat die eigenlijk zichzelf tegen werkt. Het houdt de zuurstof tegen om bij de vloeistof te komen. Als je het wilt versnellen kun je met een aquariumpompje zuurstof in de vloeistof brengen. Hou er wel rekening mee dat je dan meestal geen moeder meer krijgt, omdat d bacteriën dan goed in de vloeistof kunnen groeien. Er zit immers genoeg zuurstof in de vloeistof. Kijk verder goed uit met je steentje waar je de zuurstof mee inblaast. Je vloeistof wordt immers zuur, dus grote kans dat het steentje kan oplossen! Er zijn RVS steentjes in de handel, die zijn ideaal voor azijn.

Ik maak al jaren azijn en ik kan je vertellen dat moer echt wel zo kan groeien, Vaak in (bijna) afgesloten flessen. Omdat de fles dicht zit is er lastig aan zuurstof te komen (noodzaak voor de moer) en die is het best te krijgen langs het luchtgedeelte. De enige andere optie is een bacterie die azijn verder afbreekt tot water (dan zou je zuur dus verdwijnen) maar die is over het algemeen niet vliesvormend en ook die heeft zuurstof nodig.

Die 8% is met een reden! Als je een pot voor de helft vult met augurken en de andere helft met azijn 8% zou je dus als je het een tijdje laat staan een mengsel van in de buurt van de 4% over moeten houden. Als je begint met 4% azijn in een pot met augurken hou je dus maar zo'n 2% over en dat is uiteindelijk te weinig om het goed te kunnen bewaren.

Hele grote kans dat het toch moer/moeder is. De moeder groeit op alcohol en vaak zit er in het product nog wel een heel ietsje restalcohol. "Wijnazijn valt als enige azijn onder de wijnwet en mag daardoor meer restalcohol bevatten. Er wordt een maximaal alcoholpercentage van 1,5% voorgeschreven. Voor andere soorten azijn geldt een maximaal alcoholpercentage van 0,5%" Dat het bovenaan groeit is mogelijk doordat het ook op de damp van alcohol kan groeien. Verder moet het natuurlijk zuurstof en de grootste kans is bovenin. Als de dop erop zit kan het ook maar heel beperkt groeien door het gebrek aan zuurstof en zal die optimaal gevonden kunnen worden zo dicht mogelijk bij het luchtgedeelte

Nadat ik een flesje Notenazijn uit Frankrijk van mijn zoon gekregen had wist ik dat ik het ooit zelf zou gaan maken. In een dressing echt een absolute smaakmaker!! Na lang zoeken op internet verschillende opties gevonden, maar niet degene die op het etiket stond. In Frankrijk maken ze het met essence, maar dat vind ik dan toch wat nep... Ik maak een variant vanuit beide topics. Ik heb momenteel een pot staan om walnotenazijn te maken, maar ik ben niet begonnen met een basis azijn, maar met witte wijn om die langzaam om te zetten in azijn op de manier als beschreven in het andere topic (https://www.moestuinforum.nl/azijnmoer-mere-de-vinaigre-t11646.html?hilit=moer). Zo hoop ik meer smaak te onttrekken uit de walnoten, doordat ik begin in 12% alcohol en na weken eindig met een 6 tot 10% azijn. Kost me dan wel iets meer dan de 8 weken die jij beschrijft, maar dat gaat hopelijk ook wat opleveren.