Alchemist

Ik heb inmiddels de walnotenazijn een aantal keren gemaakt, maar ik start tegenwoordig vanuit azijn die al gereed is. Mijn ervaring is dat het op die manier minder kans op de een of andere infectie oplevert. Ik heb inmiddels zo'n extra groot roestvrij stalen thee-ei wat ik -gevuld met walnoten - in de azijn laat zakken en dan inderdaad een maand of twee laat staan. Ik heb de azijn met kerst geleverd voor een kerstpakket samen met een mooie olijfolie. De azijn werd zo goed ontvangen dat ik bij een aantal mocht naleveren.

@Klavertjevier Op zich heb je gelijk dat je op die manier azijn kan maken. In sommige beschrijvingen gebeurt het zelfs helemaal gelijktijdig. Dan maken ze bijvoorbeeld van restanten van de appel (de schillen en klokhuizen) direct azijn door zowel gist als moeder toe te voegen (hoewel de moeder vaak ook vanzelf uit de lucht moet komen). Ik vind het echter een groot nadeel hebben. Met appelsap gaat het nog redelijk goed, maar als je heel fruit gebruikt zie je dat het samenvoegen van de twee fermenteringen vaak een infectie van de een of andere schimmel oplevert. De grote hoeveelheid snelle suikers die in overvloed beschikbaar zijn kunnen immers ook door andere organismen gebruikt worden en de fruitrestanten leveren vaak letterlijk een prima voedingsbodem. Als je de vergisting zonder zuurstof als eerste stap doet zijn de meeste organismen zoveel in het nadeel dat ze het meestal afleggen tegen de gist.

Hele grote kans dat het een azijnmoeder is! Alles was aanwezig als ik het goed lees... Aangezuurde alcohol werkt erg goed, maar uit je beschrijving blijkt alleen niet heel duidelijk of de flessen afgesloten zijn geweest, of dat er goed zuurstof bij heeft kunnen komen. Het laatste zal wel het geval geweest zijn, lijkt uit je beschrijving voort te komen. Een 'dikke moeder' komt wel vaker voor, maar is voor de azijn niet altijd wenselijk. Dat kost toch energie om die te maken en dat gaat vaak ten koste van andere dingen. Die moeder wordt vaak zo dik omdat de omstandigheden optimaal geweest zijn. Redelijk hoge temperatuur (25 graden) en voldoende alcohol en zuurstof. De moeder kun je gewoon weer in een alcoholhoudende drank verder kweken (liefst niet boven de 10%). Wees er wel even op alert dat je begin ingrediënten wel levensmiddel-waardig moeten zijn geweest. Huishoudazijn/schoonmaakazijn bijvoorbeeld kan chemisch gemaakt worden en sporen bevatten van stoffen die je echt niet in je eten wilt hebben. De moeder zal die stoffen dan ook in zich hebben.

Het is dat je zo ver weg woont.... Ik heb hier zat staan!

Ik zag ze hier ook al staan vandaar dat ik ze noemde Kan ook met rode wijn azijn, maar dan zal de kleur van de magnolia niet ten goede komen en meestal heeft de rode wijn een steviger smaak, dus weet ik niet hoe die uitpakt met de magnolia. Voor rode wijn kun je bijvoorbeeld met salie proberen, of rozemarijn (die vind ik persoonlijk in de rode lekkerder dan in de witte).

Mooi! Als je witte wijn azijn over hebt kun je er veel mee doen, zoals italiaanse keukenkruiden erin, of dille. 2 weken laten staan en je hebt een heerlijke variant. Zo zijn er tal van andere met witte wijn azijn, zoals vlierbloesem, dragon, magnolia bloem..... te veel om op te noemen

Klasse dat het op gang gekomen is! Ik had hier ook een grote fles appelazijn staan die niet wilde. Had inmiddels de hoop opgegeven dat het nog wat worden zou en was maar aan een nieuwe voorraad begonnen. Uiteindelijk na 3 maanden toch aangeslagen!! Nu heb ik dus extra veel Bij de zoete witte wijn moet je voorzichtig zijn, erg schoon werken... Door de suikers die er nog in zitten krijgen andere bacteriën en schimmels ook een kans. Geluk is dat er meestal veel sulfiet in zit, maar daar houdt de azijnmoeder juist ook niet van Om het zoeter te krijgen kun je bij de gewone witte wijn azijn aan het einde ook honing toevoegen. Is erg lekker! Voor hout kun je gewoon houtsnippers toevoegen. Gebruik maar weinig, want die jonge snippers geven veel smaak af! Let ook goed op dat je geen rooksnippers gebruikt waarin geurstoffen of andere dingen in zijn gebruikt.

Over het algemeen heeft de azijn al zo lang gestaan dat de smaak niet heel erg meer zal veranderen. Een 'normale' verandering als je het in het licht laat staan kan altijd wel een klein beetje natuurlijk. Wel kan de smaak nog veranderen als ie te jong op de fles gegaan is. Dan was ie dus eigenlijk nog niet klaar. Zo heb ik onlangs een flesje azijn gekocht in in bierbrouwerij die van hun eigen bier azijn gemaakt hadden met het idee een leuke extra gadget te hebben, maar ze waren zo onervaren dat ze het te vroeg in de verkoop hadden gedaan. Je kon het zo proeven en dat deed de azijn zeker geen goed! Het heeft wel zin als je de azijn gebruikt om bijvoorbeeld een kruidenazijn te maken of te mengen met fruit. Dan heeft het een paar maanden (ca 3) nodig om op smaak te komen. In het begin proef je de smaken 'los' van elkaar. Na een paar maanden zijn ze vermengd. Denk maar aan een soep die soms na een dag staan ook lekkerder geworden is. Het is niet zo dat er altijd een moeder moet komen. Als in de vloeistof voldoende zuurstof komt zal de bacterie het juist prima vinden om in de vloeistof te blijven... Aan alle kanten eten om je heen, wat wil je nog meer!! Zo zie je dat sommige fabrikanten de vloeistof continu beluchten en kleinere thuismakers het met een aquariumpompje en een bruissteentje ook doen. Het proces zal aanzienlijk versnellen. Verder zal de moeder alleen boven op blijven liggen als de azijn 'stil' staat. Een beetje beweging doet de moeder direct afzinken naar de bodem. Daarnaast heb ook ik een sherry azijn waar de moeder niet bovenop wil komen, maar waar een geleiachtige moeder in de pot drijft... Waarom?? Geen idee! Het lijkt wel of ik het wel eerder zie gebeuren met azijnen die gemaakt worden van sterk alcoholhoudende dranken, maar zeker weten doe ik dat niet. In principe wordt vaak gezegd dat er maximaal zo'n 10% alcohol in mag zitten om de bacterie goed zijn werk te kunnen laten doen. Azijnen van sterkere alcoholen maken kan zeker, maar die worden vaak anders gemaakt. Dan wordt de alcoholische oplossing over een bed met houtsnippers - ge-ent met bacteriecultuur - gesprenkeld. Onderaan wordt het weer opgevangen en opnieuw eroverheen gesprenkeld, totdat de alcohol opgebruikt is.

Moer/moeder heeft zuurstof nodig om te leven, dus afgesloten pot is niet handig! Om langer te kunnen bewaren kun je het in de koelkast zetten. Dan worden de bacteriën 'sloom' dus gaan de processen trager. Meestal wordt aangehouden maximaal 3 maanden. Ik heb ooit gelezen dat invriezen ook moet kunnen, maar daar heb ik geen ervaring mee. Over het algemeen wordt aangehouden dat het in het donker moet. Nu heb ik zat azijnen in het licht gemaakt en dat werkt prima, maar ik begin te vermoeden dat in het donker foute bacteriën en schimmels minder kans hebben. Vandaar donker... Verder geldt voor veel producten dat ze onder invloed van licht toch van smaak veranderen. Dat zou dus een tweede reden kunnen zijn. Die moer/moeder is eigenlijk een berg cellulose met daarin de bacteriën. Dan snap je wellicht ook dat die cellulose voor andere niet gewenste bacteriën of schimmels een prachtige voedingsbodem is. Onder vloeistof houden geeft de meeste schimmels al minder kans. Cellulose is een van de belangrijkste bestanddelen van hout en dat kan ook beschimmelen.... moeder dus ook! Het in de pot houden kan dus wel, en zolang het onder de vloeistof staat gaat het beter. Wel kan je je wellicht voorstellen dat als de bacteriën uiteindelijk afsterven, ze smaak kunnen afgeven aan de azijn. Ik verwacht alleen wel dat dit minder zal zijn dan bij gist, wat echt een heel eigen bittere smaak kan achterlaten. Te veel moeder in de pot laten zitten heeft echt geen zin. Soms zie je potten met de helft moeder en de helft vocht. Die moeder zal nog maar heel beperkt zijn werk kunnen doen (de rest zit in de weg om of van boven zuurstof, of van onder alcohol te kunnen verkrijgen) en is dus voor een groot deel overbodig! Azijn laten staan in een open pot zorgt er inderdaad voor dat het indampt. Water verdampt eerder dan azijn, dus wordt het steeds zuurder. Ook andere stoffen blijven achter en zo kan de smaak intenser worden. Denk maar aan goede Balsamico. Dat staat voor minimaal een jaar of 12 in te dampen, wordt stroperig en sterker van smaak en azijn (vaak 6% of meer). Ik heb ook ooit tomatenazijn per ongeluk laten indampen tot ik en soort zure tomatenstroop had. Was heel bijzonder! Risico is besmetting met een foute bacterie die het azijnzuur kan afbreken tot water.... resultaat: Alles voor niks geweest!

Als de moer nog goed levend is kan je het in principe knippen. Hou er wel rekening mee dat bij een kleiner stukje moer je dus ook minder bacteriën toevoegt. Het is beter om bij meer vloeistof ook te enten met meer bacteriën. Dit om de kans op infectie met ongewenste bacteriën zo klein mogelijk te maken. De moer het beste bewaren in aangezuurde vloeistof waar alcohol (voedsel) in zit.

Klaar is het inderdaad als je het zuur genoeg vindt Wel kan soms een aceton geur uit de fles komen.... Dat is een bijproduct en zal uiteindelijk wel verdwijnen, maar dan is het dus nog niet klaar (is ook helemaal niet lekker met die geur! ). Als je het op de manier doet zoals de meesten hierboven - in een pot en gewoon laten staan - duurt het meestal een maand of drie tot het echt klaar is. Afhankelijk ook hoe veel oppervlak je hebt en hoe diep je pot is (hoe meer oppervlak in verhouding tot de inhoud van de pot, hoe meer zuurstof er bij kan). Ook kun je beter een te dikke moeder verwijderen, omdat die eigenlijk zichzelf tegen werkt. Het houdt de zuurstof tegen om bij de vloeistof te komen. Als je het wilt versnellen kun je met een aquariumpompje zuurstof in de vloeistof brengen. Hou er wel rekening mee dat je dan meestal geen moeder meer krijgt, omdat d bacteriën dan goed in de vloeistof kunnen groeien. Er zit immers genoeg zuurstof in de vloeistof. Kijk verder goed uit met je steentje waar je de zuurstof mee inblaast. Je vloeistof wordt immers zuur, dus grote kans dat het steentje kan oplossen! Er zijn RVS steentjes in de handel, die zijn ideaal voor azijn.

Ik maak al jaren azijn en ik kan je vertellen dat moer echt wel zo kan groeien, Vaak in (bijna) afgesloten flessen. Omdat de fles dicht zit is er lastig aan zuurstof te komen (noodzaak voor de moer) en die is het best te krijgen langs het luchtgedeelte. De enige andere optie is een bacterie die azijn verder afbreekt tot water (dan zou je zuur dus verdwijnen) maar die is over het algemeen niet vliesvormend en ook die heeft zuurstof nodig.

Die 8% is met een reden! Als je een pot voor de helft vult met augurken en de andere helft met azijn 8% zou je dus als je het een tijdje laat staan een mengsel van in de buurt van de 4% over moeten houden. Als je begint met 4% azijn in een pot met augurken hou je dus maar zo'n 2% over en dat is uiteindelijk te weinig om het goed te kunnen bewaren.

Hele grote kans dat het toch moer/moeder is. De moeder groeit op alcohol en vaak zit er in het product nog wel een heel ietsje restalcohol. "Wijnazijn valt als enige azijn onder de wijnwet en mag daardoor meer restalcohol bevatten. Er wordt een maximaal alcoholpercentage van 1,5% voorgeschreven. Voor andere soorten azijn geldt een maximaal alcoholpercentage van 0,5%" Dat het bovenaan groeit is mogelijk doordat het ook op de damp van alcohol kan groeien. Verder moet het natuurlijk zuurstof en de grootste kans is bovenin. Als de dop erop zit kan het ook maar heel beperkt groeien door het gebrek aan zuurstof en zal die optimaal gevonden kunnen worden zo dicht mogelijk bij het luchtgedeelte

Nadat ik een flesje Notenazijn uit Frankrijk van mijn zoon gekregen had wist ik dat ik het ooit zelf zou gaan maken. In een dressing echt een absolute smaakmaker!! Na lang zoeken op internet verschillende opties gevonden, maar niet degene die op het etiket stond. In Frankrijk maken ze het met essence, maar dat vind ik dan toch wat nep... Ik maak een variant vanuit beide topics. Ik heb momenteel een pot staan om walnotenazijn te maken, maar ik ben niet begonnen met een basis azijn, maar met witte wijn om die langzaam om te zetten in azijn op de manier als beschreven in het andere topic (https://www.moestuinforum.nl/azijnmoer-mere-de-vinaigre-t11646.html?hilit=moer). Zo hoop ik meer smaak te onttrekken uit de walnoten, doordat ik begin in 12% alcohol en na weken eindig met een 6 tot 10% azijn. Kost me dan wel iets meer dan de 8 weken die jij beschrijft, maar dat gaat hopelijk ook wat opleveren.

De meeste brouwwinkels verkopen tegenwoordig ook azijn en zuurkoolpotten. Hier twee voorbeelden: http://www.dewijkgaard.nl/keuken-en-inmaken-azijnbereiding_509/azijntob-keramiek-5-l-aftapkraan_4832.html https://www.brouwmarkt.nl/brouwmarkt-producten/zuurkool-olie-azijnmaken/azijn-maken.html en voor jullie in Groningen, via hier kun je spullen van Brouwland (BE) bestellen en ophalen of laten bezorgen: http://www.levenvanhetland.nl/brouwland.htm

Ha Bit, de pot werkt vast prima voor azijn, maar is van oorsprong een pot uit een destilleerderij voor pure alcohol, of alcohol met toevoegingen voor de smaak. Als voorbeeld een foto van de Graanbranderij De IJsvogel in Arcen "in de Watermolen, Arcen"

@Ermy Ik had in een eerdere post deze al eens gegeven: Het laat redelijk stap voor stap zien hoe ik het heb uitgevoerd met in de bijschriften wat extra informatie Het zelfde komt hier in een blog, maar daar werk ik nog aan (in de avonduren ) https://acetodimetri.wordpress.com/2014/09/22/projectje-biologische-appelazijn-van-hele-appels/ Die schimmel komt omdat de gist en de moeder niet snel genoeg aan slaan en de appels een prima voedingsbodem vormen voor de schimmel (lekker veel suiker, vochtig, zuurstof en warm). Vandaar die truc om het onder water te houden, dan heeft de schimmel veel minder voedingsbodem! Voor gist heb ik gelukkig een leverancier in het dorp, maar het is ook redelijk goed per briefpost te bestellen op internet. Let wel op dat je het per briefpost toegestuurd kan krijgen, dat scheelt gauw al een paar euro. Ik heb vaak wat zakjes drooggist in voorraad, mocht mijn oude gist het laten afweten. Gist is overigens heel goed te bewaren in de koelkast, dus als je een paar liter sap vergist hebt en het voorzichtig afschenkt kun je de drap onderin waar de gist in zit in een potje in de koelkast bewaren. Ik heb de laatste keer deze aangeschaft en daar ben ik heel tevreden over: https://www.brouwmout.nl/product/french-cider-gist/ @speets Zo doe ik het zelf ook voor de 'gewone' appelazijn. Met hele appels zou lekkerder moeten zijn, omdat klokhuis, steeltjes en schil extra smaak toevoegt, maar het is ook wel een stuk bewerkelijker! Hier mijn 'semi'-continu productiestraat.... Rechts een vergistingsfles waar ik 1 a 1,5 liter per keer vergist. Als dat uitgegist is gaat het over naar het grote vat waar de azijnmoeder in zit. Als het vat te vol raakt tap ik af en laat ik het afgetapte deel nog een tijdje staan tot de moeder uitgewerkt is en dan uiteindelijk filteren en op de flesjes. Voordeel is dat zowel de gist als de moeder eigenlijk (semi)contunu door kunnen werken. Je ziet.... de apparatuur hoeft niet veel te kosten Overigens... Pureren is op zich een goed idee, maar ik ben een keer begonnen vanuit grofgekookte appelmoes en dat geeft zo snel suiker af dat de gisting letterlijk explosief op gang kwam... de appelmoes spoot na een dag door het waterslot naar buiten!! Dat gebeurt mogelijk ook als je het heel fijn pureert.

Je maakt waarschijnlijk je appelazijn in één keer, of doe je het in twee fasen? Anders gezegd, doe je de appels in water en laat je ze in één keer zowel vergisten als verzuren, of vergist je eerst je appels zuurstofloos tot een cider/appelwijn met een waterslot om daarna het waterslot te verwijderen en de alcohol om te zetten naar zuur? De eerste oplossing is de 'ouderwetse' methode, maar mijn ervaring is dat de azijn die je in één keer maakt minder sterk wordt. Tijdens het proces gaat denk ik meer verloren. Daarnaast doe je op die manier vaak de appels in water, waardoor je eigenlijk het geheel alleen maar verdund, dus minder zuur en minder smakelijk maakt. Kijk maar eens hoeveel water je moet toevoegen om de appels ondergedompeld te krijgen. Dat is vaak evenveel als de hoeveelheid appels, dus verdun je het al voor de helft!! Als je appels in twee fasen fermenteert, kun je het meer 'optimaliseren' en verlies je minder. Dan zou je toch tot een zuurgehalte van om en nabij de 5% moeten kunnen komen aangezien de meeste appels wel minimaal zo'n 10% suikers bevatten. Daarbij voeg ik het liefst zo min mogelijk water toe (liever eigengemaakt appelsap), om niet te verdunnen en dus zoveel mogelijk zuur en smaak te behouden. Verdunnen kan altijd later nog als je er een dressing van maakt! Als bijkomend voordeel creëer je een optimalere situatie voor je gist of je azijnmoeder, waardoor schimmel minder kans krijgt. Daarbij komen nog anders zaken, zoals bijvoorbeeld - "voeg je gist toe of laat je de natuur gewoon zijn werk doen?". Gist uit de natuur levert over het algemeen minder op omdat het niet 'geoptimaliseerd is'. Natuurlijke gisten zijn gevoeliger en stoppen bijvoorbeeld vaak bij 5% alcohol. Gisten voor wijn gaan tot zo'n 14% alcohol. Nu is dat minder belangrijk bij de 'ouderwetse' methode, omdat daar de alcohol gelijktijdig wordt omgezet dus minder hoge concentraties bereikt. - "Gebruik je pecto-enzym in het begin van je proces?" Op zich is het gebruik van pecto-enzym niet nodig, maar het maakt de celwand van de appels kapot, waardoor de suikers makkelijker beschikbaar komen en de smaak vaak ook verbeterd wordt. Zo zijn er nog veel meer dingen om mee te expirimenteren... Lees ook maar eens: http://huis-tuin-en-keuken.blogspot.nl/2013/10/c-appelazijn-zelf-maken.html

@Erny: Waarom gebruik je de moeder uit de appelazijn niet?? Het is gewoon dezelfde bacterie, dus die kun je gewoon van de ene naar de andere pot overzetten. Op de appelazijn groeit vanzelf weer nieuwe. Desnoods beginnen met een stuk in een klein beetje en dat langzaam meer maken

Even een kleine rectificatie..... Vergeet dat van die waterstofperoxide maar !! Dit kan wel werken in een laboratoriumopstelling, maar voor ons 'huis-thuis-en-keuken' azijnmakers is het een heel stuk lastiger om precies de juiste hoeveelheden te bepalen. En een restje waterstofperoxide in je levensmiddelen wil je toch echt niet !! Daarnaast wordt de sulfiet niet verwijderd, maar omgezet in sulfaat. Das dan minder schadelijk voor de azijnmoeder, maar het blijft in de wijn zitten.

Zojuist gevonden op internet... Wat aanvullende info over sulfiet in de wijn (wettelijk maximum): Rood droog (restsuiker <5 g/l) 150 mg/liter Rood zoet (restsuiker > 5 g/l) 200 mg/liter Wit/rosé droog ( < 5 g/l) 200 mg/liter Wit/rosé zoet ( > 5 g/l) 250 mg/liter Mousserend 185/235 mg/liter Spätlese 300 mg/liter Auslese 400 mg/liter Hogere categorie (lees: meer suikers, zoals Beerenauslese etc; Sauternes) 400 mg/liter Biologische wijnen mogen veel minder Sulfiet bevatten. Droge rode en witte 50 mg/liter minder, de andere wijnen 30 mg/liter. Die zijn dus voor het maken van azijn meer geschikt. Eventueel kun je de sulfiet verminderen/verwijderen door toevoegen van vitamine C of waterstofperoxide. Die laatste moet dan wel geschikt zijn voor consumptie (en niet om je haren te blonderen ). Verder schijnt de sulfiet ook te verdwijnen door de wijn heel veel te beluchten. Dat kan met een bruissteentje en een aquariumpompje of door het een aantal keren achter elkaar 'wild' over te schenken (als jullie begrijpen wat ik bedoel). Korte uitleg voor degene die wat chemische achtergrond willen. Sulfiet zit in vaste, gasvormige en vrije vorm opgelost in de wijn. Die laatste twee zijn voor ons de belangrijkste. Die gasvormige en vrije vorm zitten in evenwicht in de wijn. Dat beluchten laat de gasvormige vorm vervliegen en dan zal de vrije vorm nieuwe gasvormige vorm maken. Langer/vaker beluchten laat dus het evenwicht geheel verschuiven naar de gasvorm, die vervliegt. Ik heb het nog niet geprobeerd, maar heb nu een pot staan die al weken niet aan wil slaan.... Dus ik ga maar eens beginnen met vitamine pilletjes of beluchten, denk ik Resultaat volgt....

Er zijn maar weinig forums over azijn. Ook ik moet mijn kennis ergens vandaan halen Zou aan de wijnen kunnen liggen. Om te voorkomen dat de azijnbacterie - die eigenlijk altijd wel aanwezig is op fruit en erg slecht uit te roeien is - de overhand krijgt als de wijn gemaakt is voegen ze daar de enig mogelijke oplossing toe en dat is Sulfiet. Dodelijk of in ieder geval dermate lastig voor de Acetobacter dat ie niet echt kan groeien. Kijk maar op je etiketten, dan zul je bijna overal op zien: Sulfiet toegevoegd. Dat is een waarschuwing, ook voor ons... wij kunnen er ook niet zo goed tegen in grotere hoeveelheden en dat zorgt voor een deel voor de hoofdpijn bij het drinken van goedkope wijn met veel Sulfiet. Eigen productie, of lokale wijnen zouden wel eens veel minder Sulfiet kunnen hebben. Overigens hangt de hoeveelheid van de wijn af en heb ik liters azijn gemaakt van wijn met Sulfiet. Het mooiste is om met wijnen zonder sulfiet te beginnen en als je dan al een behoorlijke hoeveelheid hebt kun je langzaam bijmengen, hopelijk treedt er dan gewenning op, maar ook de hoeveelheid zal zeker in het begin verdund worden. Overigens gaat het bij mij ook wel eens mis hoor Onlangs had ik een probeerstel voor Mango azijn van de restjes van Mango (pit en schillen). Was redelijk goed gegaan, maar plots werd de moeder die netjes bovenop dreef groen van boven.... Dat hoort toch niet echt!! Schimmelinfectie dus Ik kon de hele boel weggooien... nog wel even geproefd, maar het was te weinig zuur en smaakte naar Mango met Schimmelkaas Dat te weinig zuur was vast de oorzaak dat de schimmel het kon overleven... naast het feit dat ik waarschijnlijk met een besmette vork de vorige moeder eruit gepeuterd had voor hergebruik in een andere pot. Voor schoonmaken.... Afwasmachine kan wel, maar dan goed omspoelen !! Ik gebruik meestal Sulfiet want dat dood namelijk alle andere bacteriën ook. Daarna goed omspoelen, eerst met warm water, daarna met sterke azijn of citroenzuur (die laatste is ook in poedervorm te verkrijgen, speciaal voor schoonmaken, maar wordt ook gebruik in de voeding).

@ Erny: Ik hang idd niet veel op het forum rond (eigenlijk alleen maar dit item ), maar gelukkig krijg ik een melding als er iets nieuws gepost wordt.... dus kan ik snel reageren @ Margotte: Filteren zal er niet voor zorgen dat je de azijnbacterie kwijt raakt uit je vloeistof. Ook al vormt de bacterie meestal een film of zelfs een heel plakkaat op je azijn, dan zullen in de vloeistof nog altijd 'losse' bacteriën aanwezig zijn, die zo klein zijn dat ze echt door al jouw filters heen gaan. Het zullen alleen veel kleinere aantallen zijn. De ongepasteuriseerde azijn weg zetten geeft de bacterie weer de rust en mogelijkheid om te gaan groeien (mits voldoende zuurstof aanwezig). Koken zal helpen om de bacterie te doden, maar dat gaat ten koste van de smaak. Sulfiet toevoegen is ook een optie, maar dat is voor ons zelf ook niet zo best, niet biologisch en niet natuurlijk. Die moer of dat kwalletje bestaat voornamelijk uit de azijnzuurbacterie Acetobacter, meestal de Acetobacter aceti, maar er bestaan vele soorten en die kunnen in gemengd voorkomen. Geheel onschadelijk voor de mens (en dier). Alleen in heeeeeeeel grote hoeveelheden zou het een allergische reactie op kunnen leveren, en dan mogelijk niet de azijnzuurbacterie zelf, maar zijn afvalproducten. Sommige groeperen de azijnzuurbacterie zelfs onder de probiotica, omdat het de vertering kan verbeteren en onze overvloedige inname van suikers kan helpen verwerken. In de moer zitten mogelijk ook nog wel andere dingen, maar daar is eigenlijk weinig onderzoek naar gedaan. Meestal zitten er geen of weinig andere bacteriën dan de Acetobacter in, omdat die de zure omgeving niet kunnen overleven. Die Acetobacter bacterie bestaat dus 'los', kan een soort draadvormige structuur aannemen, kolonies vormen (kleine groepjes) of zelfs een vlies of hele koek vormen. Mijn ervaring met appelazijn is dat de azijnzuurbacterie heel lang kan blijven groeien. In andere producten zoals wijn heeft de bacterie na een paar maanden zijn werk gedaan en zal de moer naar de bodem zakken, hoewel de bacterie aanwezig blijft, want het is maanden later door toevoegen van nieuwe wijn gewoon weer op te starten. Bij appelazijn (en ook sommige andere fruit azijnen) merk ik dat niet. Mogelijk dat er in de appelazijn veel bijproducten zitten die de groei blijven stimuleren.

Je kan gewoon bijschenken. De moeder zal dan wel naar de boden verdwijnen, maar die moeder geeft aan dat er genoeg bacteriecultuur aanwezig is om weer een nieuwe te maken. Ik heb soms wel drie of vier moeders op de bodem liggen voor ik ze over doe in een andere pot en de moeders eruit filter.