Leverworst (in blik of pot)

[Erny]

LEVERWORST (in blik of pot)

(Uit: Inmaken van Hans Gerlach - ISBN: 9789044712247)

 

Voor ca. 2 liter:

 

60 g + 1,5 eetl. zout

1kg buikstuk van het varken

1 kg gevogelte-levertjes

100 g ui

1-2 teentjes knoflook

1-2 eetl. olie

1/2 bosje tuim (of 1 tl gedroogde marjolein)

1/2 tl gemalen foelie (macis) of nootmuskaat

1/2 tl gemalen kruidnagels

1/2 tl cayennepeper

1/2 tl gemberpoeder (indien gewenst)

En verder:

Een vleesmolen met middelgrote schijf.

 

Bereiding: 1 uur

Kooktijd: 3,5 uur

Houdbaarheid: 6 maanden

 

Let op! Worst wordt overwegend in blik ingemaakt, vooral om optische redenen. Als het deksel van een blik bol staat, gooi de inhoud dan weg. Het bol worden zou door levensgevaarlijke ziekteverwekkers veroorzaakt kunnen zijn.

 

1.

Breng 2 liter water met 60 g zout aan de kook, laat hierin het buikstuk gedurende 1 uur op een laag vuurtje koken. Was de levertjes, voeg ze toe aan de bouillon en laat ze daarin 10 minuten trekken. Neem buikstuk en levertjes uit de pan en laat wat afkoelen.

 

2.

Pel ondertussen uien en knoflook, halveer ze en snijd ze in dunne plakken. Verhit de olie en stoof daar beide gedruende 5 minuten in. Was de tijm en schud hem droog, rits de blaadjes van de takjes.

 

3.

Snijd 500 g van het buikstuk met de zwoerd in grote stukken en draai dit met de levertjes en de uien tweemaal door de vleesmolen.

Snijd de rest van het buikstuk in zo klein mogelijke blokjes.

Roer het vlees met tijm en specerijen door de levermassa. Voeg 1/4 liter van de afgekoelde fond toe en kneed alles zorgvuldig door elkaar.

Laat het mengsel een paar minuten staan en breng flink op smaak met 1,5 eetl. zout.

 

4.

Vul de blikken of de glazen potten met de worstmassa en kook meteen gedurende 2 uur in (zie onderstaand ***). Laat ze afkoelen en bewaar op een koele plaats.

 

Variant:

Voor een traditionele boerenleverworst vervangt u de gevogelte-levertjes door varkenslever en brengt u de worst op smaak met 1 eetl. gedroogde marjolein en 1 eetl. witte peper.

U krijgt de beste leverworst als lever en buikstuk niet te lang geslacht zijn.

 

Vlees conserveren: een beknopte uitleg.

Voor het conserveren van vlees is het bijzonder belangrijk dat u verse kwaliteitsproducten gebruikt en zeer hygiënisch werkt. Wanneer u worst inmaakt, vul de glazen dan maar tot de helft, hooguit tot 4 cm onder de rand. Bij het koken zwelt de worstmassa enorm. De exacte werkwijze vindt u bij ***

Blikken: u kunt ook blikken gebruiken voor het inmaken. In een winkel voor huishoudelijke artikelen kunt u blikken kopen, die net als inmaakglazen met weckringen gesloten worden, die meermaals te gebruiken zijn en er leuk uitzien.

Kruiden: kruiden en specerijen verliezen tijdens het bewaren wat van hun aroma, breng worstmassa's daarom altijd stevig op smaak.

Kooktijd: worstmassa's zijn bijzonder gevoelig en moeten daarom erg lang worden gekookt, afhankelijk van de soort van 1,5 tot 2 uur.

Andere mogelijkheden:: u kunt ook rollades, goulash of gebraden vlees in eigen saus inmaken. Voor u de blikken of de glazen vult, moet u het vlees goed gaar laten worden. De inmaaktijd bedraagt hier 1/2 uur.

 

***

Vis en vlees inmaken: een beknopte uitleg:

Vis en vlees bevatten een eiwit dat snel bederft. Daarom moet het binnen enkele dagen worden gegeten of zorgvuldig worden ingemaakt.

Voorbereiding::

Vul voor het inmaken glazen potten van eenzelfde formaat, met weckringen of schroefdeksel tot 2 cm onder de rand, veeg de glasranden schoon.

Kook de weckringen 2-3 minuten in azijnwater, spoel ze na met heet water en leg ze nat op de glazen potten. Sluit de glazen potten zorgvuldig.

 

Steriliseren in een pan:

Leg een passend rooster of een opgevouwen theedoek in een grote pan of inmaakpot en plaats hierop de glazen potten. U kunt de potten ook op elkaar in de pan zetten - door schroefdeksels of met veerklemmen bevestigde glazen deksels kan het water niet in de potten komen. Vul de pan tot net onder de deksel van de bovenste glazen pot met water - heet water voor hete potten, koud water voor koude potten. Verhit alles. Zet het vuur lager zodra het water kookt, zodat de potten niet te veel bewegen - vanaf dit moment begint de kooktijd. Afhankelijk van het recept duurt de inmaaktijd van 30 minuten tot 2 uur. Met een inmaakthermometer en een inmaakpot kunt u ook bij temperaturen onder het kookpunt inmaken; met deze mogelijkheid hebben we in onze recepten echter geen rekening gehouden.

-------------------------------------------------------------