kvass/kvas, gefermenteerd sap van rode bieten

Ik zal mijn kvass recept even delen, ook al zijn de bieten inmiddels allang geoogst.

Kvass is een zoetzuur bietenwater/-sap. Door melkzuurgisting worden de suikers uit de bieten omgezet in zuur. In het begin is het vocht nog zoet, daarna wordt het steeds zuurder. Na 3 of 4 dagen gisten schijn je het in afgesloten flessen in de koelkast nog enkele weken te kunnen bewaren. Ik ben zelf altijd voorzichtig met gistende dingen in flessen afsluiten. Ook in de koelkast gist het nog door en krijg je gas dat de fles onder druk zet, dus ik doe de doppen altijd los. Meestal is het bij mij ook snel op. Kvass is een belangrijk ingrediënt voor borsjtsj (Russische bietensoep).

Het recept is heel simpel:

5 of 6 bieten schillen en grof raspen

2 liter warm water erbij (handwarm, dus 37 graden)

een theelpel suiker erbij

en bij voorkeur een plakje roggebrood.

Afdekken met een losse deksel of een theedoek en bij kamertemperatuur laten gisten.

Na 2 dagen beginnen te proeven. Als je hem zuur genoeg vindt, alles door een zeef doen en het sap in de koelkast.. Wat in de zeef blijft, kan op de composthoop. Hij zuurt nog door, en in de koelkast vertraag je dat proces.

De suiker helpt om de gisting op gang te brengen totdat suiker uit de bieten vrijkomt. Het roggebrood brengt waarschijnlijk wat meer melkzuurbacterie in je vocht. Of het is vitamine B voor de gistcellen, dat kan ook. Het afdekken is te voorkomen dat insecten in je kvass komen en andere bacteriën toevoegen, maar ook om een broeierig klimaat voor de gistcellen te handhaven.

Het beste is om gekookt water te gebruiken want er zit een klein beetje chloor in leidingwater en melkzuurbacteriën zijn vrij gevoelig. Chloor verdampt bij verhitting. Zorg wel dat het water vervolgens voldoende afgekoeld is, want boven de 50 graden sterven de melkzuurbacteriën. Bij te heet water krijg je dus geen gisting.

Ik vind het heel fris en dorstlessend. En een makkelijke manier om groenten tot je te nemen. Ik maak het alleen van rode bieten, omdat ik die gekookt niet zo lekker vind. Bietjes zitten natuurlijk vol nitraat en ik denk dit sap ook, en nitraat kan kanker veroorzaken. Ik lees net dat melkzuurgisting het nitraatgehalte misschien verlaagt. Ik weet niet of dat waar is. Maar drink zekerheidshalve niet al te veel kvass.

Ik heb het vandaag gemaakt met gekochte bieten, ik zal over twee dagen nog een foto plaatsen.

Leuk! Ben dit jaar met fermenteren van het één en ander begonnen dus zal deze ook onthouden. Is misschien wel wat om komende winter uit te proberen (met gekochte bieten dan ook helaas).

De fermentatie kwam wat traag op gang. Misschien vanwege dalende temperaturen 'snachts. En het is minder lekker geworden dan van mijn eigen bietjes. Minder smaak. Maar zo ziet het eruit

En zo mijn hand, na het persen van de pulp. Het is nu al minder. Zal morgen wel weg zijn.