Jump to content
Image Image Image Image Image
Image

bakken met zoetstof inplaats van suiker


wilma2

Recommended Posts

beste mensen, is er iemand die inverband met diabetic suikervrij koekjes bakt. ik ben ten einde raad want al mijn pogingen zijn tot mislukken gedoemd,

had een recept gevonden voor zandtaartdeeg waar 150gr koude boter- 200 gr bloem-100gr basterd suiker en 1 eidooier in moest volgens allerhande

hier heb ik de suiker vervangen door vloeibare stevia nl 2 ml.

doe alles in de keukenmachine en leg de bal deeg even in de frigo

na t bakken , 20 minuten op 175 vielen de koekjes aLS LOS ZAND UIT ELKAAR. ER ZIT HELEMAAL GEEN SAMENHANG OF BINDING IN. je kan ze zelfs niet oppakken

wat moet/kan ik hier nu mee.

 

wie kan helpen

Link to comment
Share on other sites

Ik denk dat je suiker in gebak moet vervangen door zoetstoffen met een laag glycemische index die toch een zekere massa hebben - bulkzoetstoffen dus. Die worden in de voedingsindustrie gebruikt, maar ik zag ze nog niet in de detailhandel staan. Al bestaan dergelijke producten misschien wel. Hieronder wat meer uitleg over zoetstoffen (bron: http://www.lannoo.be/sites/default/files/books/issuu/9789401425674.pdf) met een merknaam die misschien wel ergens te verkrijgen is.

 

Is een stukje uit het boek "LEKKER ZONDER SUIKER, DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL TER GROENE POORTE, Lannoo" en ik zie dat dit boek geschreven werd in samenwerking met de diabetesliga - misschien staan daar receptjes in die je kan gebruiken.

 

Waarom zit er vaak suiker in recepten?

 

Je kunt de suiker in een recept niet zomaar vervangen door zoetstof en hetzelfde resultaat verwachten. Suiker is namelijk niet alleen een zoetmaker. Het is ook een smaakversterker, karamelliseert en

kleurt je bereidingen, heeft een bewarende functie, draagt bij tot de textuur, maakt krokant én speelt een rol bij de gisting en de decoratie. Dat zijn allemaal belangrijke producteigenschappen die je niet

zomaar vervangt door eender welke zoetstof.

 

Neem de bereiding van een cake als voorbeeld. Daar zorgt suiker voor volume, textuur en kleur. Als je hem vervangt door een alternatief, moet je rekening houden met de producteigenschappen van de

zoetstof. De recepten in dit boek bevatten concrete tips en adviezen.

 

Welke suikervervangers kun je gebruiken?

 

Intensieve zoetstoffen kennen we onder de benamingen aspartaam, sucralose, acesulfaam-K, stevioglycosiden, sacharine, thaumatine, neotaam, neohesperidine, cyclamaat en advantaam. Deze

laagenergetische zoetstoffen bieden heel wat voordelen. Ze hebben een intens zoete smaak, waardoor je er maar een kleine hoeveelheid van nodig hebt, en leveren zo goed als geen energie

(en dus calorieën). Ze worden verkocht in de vorm van tabletten die je bijvoorbeeld in warme dranken kunt gebruiken, in poedervorm om op fruit, verse kaas of yoghurt te strooien en in vloeibare vorm.

 

Sommige van deze intensieve zoetstoffen verliezen helaas een groot deel van hun zoetkracht bij hoge temperaturen, waardoor ze minder geschikt zijn voor bijvoorbeeld gebak of warme bereidingen.

Lees altijd goed de aanwijzingen op de verpakking om de juiste hoeveelheid te bepalen. De zoetkracht van één theelepel zoetstof kan bijvoorbeeld dezelfde zijn als die van één eetlepel suiker.

 

Sucralose is wel bestand tegen verhitting. Deze laagenergetische zoetstof wordt van suiker gemaakt en heeft dan ook dezelfde smaak. Toch bezit sucralose niet dezelfde textuureigenschappen als gewone suiker. De massa verschilt, waardoor bijvoorbeeld eieren opkloppen moeilijker is met sucralose dan met suiker. Dat kun je eventueel oplossen door op volle kracht te kloppen.

 

Extensieve, massa- of bulkzoetstoffen worden niet als kunstmatig zoetmiddel gebruikt, maar zijn belangrijk in de voedingsindustrie als suikervervanger. Je vindt ze terug in industrieel bereid gebak, koekjes of cake.

Dergelijke suikervervangers zijn noodzakelijk voor de textuur, de smaak en het uitzicht. De benaming ‘massazoetstof’ verwijst naar hun belangrijkste eigenschap: ze hebben dezelfde massa als suiker.

Er worden vooral polyolen (sorbitol,mannitol, isomalt, maltitol, lactitol, xylitol en eythritol) gebruikt, die industrieel uit zetmeel gewonnen worden. De apotheker verkoopt sorbitol en mannitol

per gram. Polyolen hebben een lage zoetkracht, bevatten minder energie dan suiker (2,4 kcal/g tegenover 4,02 kcal/g voor suiker) en hebben weinig invloed op de bloedsuikerspiegel. Helaas werken ze ook laxerend, waardoor je ze niet onbeperkt mag gebruiken.

 

Een derde categorie zijn een mengsel van intensieve en extensieve zoetstoffen. Producten met de merknaam Tagatesse bevatten tagatose, voedingsvezels, isomalt en sucralose.Tagatose is een monosacharide uit lactose (melksuiker). De galactose die men verkrijgt, wordt omgezet tot tagatose. Dit product heeft weliswaar een lagere zoetkracht dan suiker, maar levert ‘slechts’ 1,5 kcal/g, heeft slechts weinig invloed op de glycemie en heeft een min of meer ‘vezelachtige’ werking. Tagatose kan gemakkelijk verhit worden en geeft de bereiding bovendien volume, zodat je ze gemakkelijker kunt bewerken.

 

Houd er rekening mee dat bereidingen met tagatose sneller kleuren dan traditionele bereidingen met suiker. Voor een goed resultaat zet je de oventemperatuur dus het best wat lager. De nieuwe zoetstof Zùsto – een Belgische uitvinding – bestaat uit polydextrose, voedingsvezels, isomalt, erythritol en sucralose of stevioglycociden. Zùsto kan suiker op een 1:1-basis vervangen en bovendien behoudt het de meeste culinaire en technologische eigenschappen van suiker. Het bevat slechts een vierde van het aantal calorieën van suiker (98 kcal/100 g ten opzicht van 402 kcal/ 100 g) en heeft weinig invloed op de bloedsuikerspiegel. Dit product is in de groothandel verkrijgbaar.

Link to comment
Share on other sites

Het klopt inderdaad dat suiker nodig is voor de structuur.

 

Ik vrees dat je niet moet streven naar gebruikelijk gebak waarvan het suiker door intensieve zoetstof is vervangen, maar naar nieuwe lekkernijen die wel een prettig mondgevoel hebben. Het voordeel daarvan is ook dat je dan nog geen smaakassociatie hebt, waardoor minder zoet niet als storend wordt ervaren. Ook wordt bloem snel omgezet in suiker in je bloed, dus een heel ander arsenaal aan grondstoffen (met een laag glycemische index (GI lager dan 60 of een lage glycemische lading: http://www.evenwijs.nl/kenniscentrum/DiabetesII-voeding.pdf zoals hiervoor beschreven) kan nu uitkomst bieden. (Volkoren)meel i.p.v. bloem, amandelmeel, dadels (niet te veel).

 

 

Hierbij nog een recept:

Met meel i.p.v. bloem: https://www.diabetesfonds.nl/lekker-eten/recept/muffinbroodje-appel-kaneel

Mijn naam betekent Honingbij, later als ik groot ben wil ik Imker worden.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Je kan die koekjes(kruimels) wel nog gebruiken voor kwarktaart e.d. als bodem .

 

Voor koek en cake zonder suiker is het eigenlijk niet heel erg moeilijk meer vandaag de dag. Als je weet hoe en waar te zoeken. Ik geef je de tip kijk eens bij vegan-recepten(veel veganisten willen geen normale suiker gebruiken en daar zit jou winst)daar gaat b.v. een banaan in het deeg of is het zoet middel een dadel of zijn het rozijnen oid. Vegan worteltraat van winterpeen met wat rozijnen komt wat in de buurt van brownie

 

Kijk eens hier(al op suikervrij) : https://vegetus.nl/tag/suikervrij/

Onkruid bestaand niet, het is slechts ongewenste vegetatie en het verschil tussen een bloem en een onkruid is een oordeel. www.peperschrift.nl

Link to comment
Share on other sites

Ik vraag me af of die alternatieve suikers wel een optie zijn, het blijft immers suiker ook al is ze dan wat minder geraffineerd. En saccharose vervangen door fructose (wat bv. in rozijnen zit) is ook niet gezond. Dat heeft wel minder effect op de bloedsuikerspiegel maar is belastend voor de lever en werkt de ontwikkeling van diabetes type II net in de hand.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...