Fromage de tete/hoofdkaas

[appelvrouw]

Breng in een pan van minimaal 15 liter een grote hoeveelheid water aan de kook.( de kop moet er(in stukken kan) in kunnen.)

 

Voeg toe: 3 hele prei, 2 ui aan stukken, enkele tenen knoflook naar smaak, zo ook sjalotjes. Thijm en laurier en welke kruiden je lekker vind ( mijn buurvrouw doet dat niet, ik wel) Dan de stukken vlees en botten ( die geven de gelatine die nodig is) voor de fromage de tete toevoegen; de slager weet wel welke? meestal de rest van de stukken die niet voor iets anders geschikt zijn ( geen ingewanden of organen).

Dan natuurlijk de stukken hoofd en de tong, maar die koken iets korter dan de rest van de stukken en gaan er dus een half uur tot uur later in.

 

Dit enkele uren koken afhankelijk van de dikte van de stukken. Na twee uur kijken of het vlees gaar is.

Met een schuimspaan het vlees en groente eruit halen, de groente weggooien en het vlees ontbenen en in stukjes snijden ( de buurvrouw doet er veel meer vet in dan ik, ik doe alleen de mooie stukjes vlees. Het is nogal een werkje en je zit zo een uurtje te snijden en uit te zoeken.)De bouillon verder laten inkoken.

dan moet je een beetje gaan gokken hoeveel bouillon je nodig hebt om een mooie harmony tussen vlees en bouillon te krijgen. Dit deel van de bouillon doe je in een andere pan, laat het wat afkoelen ( de rest kun je bewaren voor andere zaken of wegdoen) en je vet zoveel mogelijk af met een soeplepel.

Je kunt het als dat gebeurd is opzetten met het vlees, en zeer fijngehakte ui/knoflook/( afhankelijk van je hoeveelheid bouillon vlees, maar niet te veel, het moet niet overheersen) een takje selderij en een flinke hand gesnipperde peterselie. Azijn naar smaak ( begin maar met een scheutje)

Blijven afvetten.

verhitten tot kookpunt en goed op smaak proeven.

De fromage de tete gaat meestal in 350 ml potjes. Niet van die bolle potjes, maar van die potjes met een wijdere bovenkant dan onderkant zodat je de fromage er gemakkelijk uit kunt laten glijden.

De ringen een minuut uitkoken, potten afvullen, randen schoonmaken, en 1 uur steriliseren vanaf het kookpunt gerekend.

 

De Fransen eten deze fromage de tete uit de koelkast met vers stokbrood en augurken, ze snijden het in plakjes en ze zijn er stapelgek op. Ik ben zelf niet zo van het bibberspul, wat dat is dit eigenlijk, restjes vlees met kruiden en ui-etc. in gelatine dat- als het koud is- stijf is.

Als het net gemaakt is eten wij er wel een potje of twee van, maar de rest gebruik ik als soepbasis, en dat is verrassend lekker met welke groente dan ook!

mooi meegenomen dus!

18 november 2011 aangepast door Gast

[Yola]

Hmm, volgens mij is het wat ze hier zure zult noemen!

Ga ik zeker uitproberen dit recept!

[Jorieke123]

[appelvrouw]

Hmm, volgens mij is het wat ze hier zure zult noemen!

Ga ik zeker uitproberen dit recept!

 

ja, maar ik gooi er nauwelijks azijn in omdat ik het als soepbasis gebruik, en niet als bij of voorgerecht met salade of stokbrood..