Jorieke, je schreef ergens (kan het niet meer vinden) dat je een gepekeld stuk vlees een paar dagen in de koeling laat liggen drogen.

Ik heb gister mijn ham uit de pekel gehaald om hem vandaag (koud) te roken, maar het is nog zo warm.

 

Ik heb geen idee hoe lang zo'n gepekeld stuk vlees goed blijft. Kan dat tot zaterdag of zondag wachten?

Ja in dit topic: heel-half-varken-drogen-voor-vleeswaren-t19558.html

 

Ik las ergens dat onder de 25 graden nog valt onder koud roken. Uhm... even zoeken waar ook alweer...

 

Edit: ah dat staat in dat boek waar ik het recept voor die procureurham vandaan heb. (ik heb het boek niet zelf, iemand van de charcuterie-facebookgroep had er een foto van gemaakt voor me)

Daar staat: "rook de procureur meermaals in een koudrookoven bij maximaal 25 graden."

Dank, dan ga ik de oven aansteken

Al het vlees is verwerkt, mijn ouders hebben gisteren geholpen met inpakken (in ruil voor een boel lekkers bij de koffie en lunch en avondmaaltijd (Pekingeend), een doos eieren, en alle ingrediënten voor hutspot uit eigen tuin En dan vinden ze elke keer dat ze teveel verwend worden )

 

Ik had als test nog een stukje lever opgebakken, en die rook een stuk minder. Mijn moeder rook helemaal niets. Dus toen heb ik voor haar een stukje normaal vlees gebakken, want ik kreeg de indruk dat ze zich afvroeg waarom we toch zo zeurden over stank van al het vlees. Na even een paar keer omdraaien van het kleine stukje vlees in een hete pan kwam ineens het aroma vrij WOW! (nou hing ze er wel boven met haar hoofd, en stond de afzuigkap weer niet aan voor de test). Maar daarna heeft de keuken nog uren geroken naar een vleugje beer.

 

De slager had de rest van het varken (op o.a. de ham en de metworsten die nog moeten drogen na dus) op mijn verzoek helemaal uitgebeend en het vlees door een gehaktmolen 'gegooid'. Op de grofste stand. Dar werd erg mooi vlees voor onze honden. Dus dat zit nu allemaal in boterhamzakjes Plus de botten natuurlijk, die vreten ze bijna helemaal op. Alleen de dikste stukken blijven liggen.

 

Klein detail: het maakt niet uit hoe je je varken laat verwerken bij de onze slager, je krijgt eigenlijk altijd een zakje met de varkenshazen los meegeleverd. Of je nou een ouder varken laat verwerken tot vele worsten, of een beer waarvan de slager zelf al vind dat ie stinkt Dus die ga ik in dit geval ook maar drogen dan.

Maar in geval van stinken gaat er ook een boel van het vlees naar onze lieftallige hondjes. Want ook zij moeten eten, en ze zullen er vast hun pootjes bij opeten zo ongeveer. Of het nou stinkt of niet

En? vinden ze het lekker of trekken ze toch hun neusjes er voor op?

Er zijn weinig (geen?) dingen waar ze hun neus voor optrekken gelukkig. Dus ook dit vinden ze geweldig. De beagle staat nu in de regen nog aan een bot te trekken want er zitten nog een paar peesjes aan die er af moeten

We hebben net de 2 hamlappen gebakken die al even in de marinade lagen. Yuras noemde pekel met azijn en dan eerst een keer verversen en dan nog 24 uur pekelen. Die 24 uur zijn er wat meer geworden, en het vlees was dan ook flink taai en zout. En ook stonk ie nog wel, maar dan gemengd met azijn

 

Het recept van Speets gaf nog het beste lapje. Niet eens erge stank tijdens het bakken, al had ik nu wel de afzuigkap aan hoor, ik was het wel een beetje zat

Het lapje was ook heerlijk mals met snijden en kauwen, en de smaak was OK. Al was dat bij alle opgebakken stukjes vlees OK, want proeven doe je het niet. Het smaakte wat azijnig, niet helemaal mijn smaak, maar ergens doorheen zou dat helemaal niet erg zijn natuurlijk.

De gekookte ham van vorige week was niet lekker geworden. En dat lag niet aan eventuele berengeur (die je tijdens het bereiden niet ruikt omdat ik het vlees in een plastic kookzak had zitten tijdens het verwarmen.

Maar meer doordat ie flink aan de zoute kant was, en het vlees ook nog eens echt stug was. Dus droge taaie zoute plakjes

Zo op de foto ziet het er wel lekker uit:

 

De Coppa hangt ondertussen, ondanks het formaat van het stuk vlees paste het perfect in het zakeind. Ik heb wel eens zo zitten klooien dat het zakeind stuk ging en ik het vlees doormidden moest snijden en het in 1 stukken in het zakeind moest proppen Nu niet dus, ging super! Hij weegt nu na het zouten 1,56 kilo.

 

Het procureurhammetje hangt nog in de rookton, ik heb wat gedoe met het aanhouden van mijn 'koudrookgenerator'. Of dat nou door het populierenhoutmot komt? Of door temperatuur, vochtigheid? Hij gaat steeds na een tijdje uit. Het vlees weegt nu trouwens 1,9 kilo.

Het smaakte wat azijnig, niet helemaal mijn smaak, maar ergens doorheen zou dat helemaal niet erg zijn natuurlijk.

Had je (geen) wijn gebruikt?

 

Is de zachte pekelmethode van Meneer Wateetons niets voor jou? Dan wordt het nooit te zout.

 

Prachtige coppa weer

Oh ik had het gelezen als wijnazijn Dat was dus niet goed?

 

De ham had ik qua zout aardig onder controle de laatste keren, zeker met dikkere stukken. Een dunnere spier gaat nog wel eens te hard qua pekelen. Ik zal die van meneer Wateetons eens opzoeken, dank!

Met wijn(azijn) bedoel ik wijn of wijnazijn.

Wijnazijn kán wel, maar wijn is natuurlijk lekkerder

16 oktober 20177 j aangepast door Gast

Mijn meneer vond het prima vlees. Hij vroeg na twee happen: is er iets anders met dit vlees? Ik zei: vind je het niet lekker? Hij: Jewel. Maar het smaakt wat anders. Ik: Het is vlees van de beer, niet veel mensen vinden dat lekker in Nederland. Hij: Pff. Is prima vlees!

En heeft smakelijk doorgegeten

Ik heb ook een stukje geprobeerd. Hoewel geen super fan, vond ik het niet zo erg als ik het me herinnerde eigenlijk. Heb supermarkt stukjes gehad die echt veel zwaarder 'beer' waren in mijn herinnering. Dat het echt je keuken uit stonk. Dat vond ik van Fred niet.

Al met al waren we niet ontevreden.

Heb eea gewoon gebraden in wat boter en verder alleen gezouten.

Het is dat we binnenkort zelf veel vlees krijgen, anders hadden we gerust nog wat afgenomen hoor. (Mooi praten heb ik he Maar echt hoor. Meen het serieus)

 

Nieuwe gedachte: Kan het zijn dat de geur minder erg was omdat het eerst bevroren is geweest? Of kan dat er absoluut niets mee te maken hebben?

Nee je proeft het niet tot amper nee. Tijdens het bakken (vooral zonder afzuigkap) meurt het wel. Maar daarna niet meer zo. Je rook de lucht niet toen je later de keuken weer in kwam?

 

We hebben net de metworsten opgehaald bij de slager, kijk eens wat een beauties:

 

 

De smaak is ook top! 'gewoon' zoals andere droge worsten van onze slager van ons varkensvlees. Misschien iets steviger/droger, maar je ziet ook aan de kleur dat het vlees ook echt mooi donker was. En dus steviger en droger (en dan bedoel ik: niet nat. Ik bedoel niet TE droog ofzo)

 

Die zijn dus erg geslaagd Nu nog weken/maanden wachten tot we de ham en coppa enzo kunnen aansnijden. Maar daar verwacht ik nu wel veel van

Wauw! Wat een bjoeties! Blij dat ze goed gelukt zijn, én goed smaken.

Ja rook het wel hoor, ook door t huis daarna. Maar meer een vleugje. Niet een walm. Vond t wel prima te handelen. Hoewel ik zeker liever zonder heb. Juan vond t prima verder en das hier de allergrootste carnivoor. Vond t een leuk experiment. Tnx!

Er groeit weer eens iets donzigs op het vlees. Het is nog wat te warm voor dit soort fratsen. Maar met wat pekel en even een oogje in het zeil komt het wel goed hoor. Op de coppa in zakeind groeit ook wat groens, dat moet ik ook nog wegvegen maar dat is niet zo'n probleem op die darm

 

Nou... uiteindelijk vorige week pas de Coppa en de Procureur-ham aangesneden. Ze lagen al die tijd gevacumeerd en wel in de koelkast en kelder (net waar ik plaats had... ) Ik heb ze niet met een bepaalde reden zo lang laten rijpen hoor. Gewoon geen tijd/zin/vergeten/dat soort zaken.

 

Het goeie nieuws is dat er geen berengeur aan zit. Of dat ook komt door het lange rijpen weet ik eigenlijk niet? Dan had ik er 1 al snel aan moeten snijden en de ander moeten laten liggen ofzo. Echt bruikbare conclusies kunnen we dus niet trekken. Maar goed.

 

De procureurham had bij het openen van de vacumeerzak een nogal overdreven rookgeur. Maar na het snijden was dat een stuk minder. En de smaak was ook goed. Niet supergeweldig, maar gewoon goed.

 

 

De Coppa is flink sterk van smaak. Qua kruiden dan. Ook geen berengeur, maar de rest van het vlees proef je ook niet goed. Bij die procureurham misschien ook niet... maar dat valt minder op door de rooksmaak denk ik? Bij de Coppa valt iig op dat het vlees misschien überhaupt van zichzelf minder smaakvol is? Ik kan het moeilijk beschrijven.

 

Had ook een beetje gekregen van allebei om te proeven. De coppa was idd flink sterk. Naast de kruiden proefde ik niet zoveel. De procureur vond ik wel echt lekker hoor. Zeker niets berigs. Kan niet echt vergelijken met andere / eerdere procureur-hammen natuurlijk. Maar voor wat t waard is dus: zeker okay!

Dit oudere topic maar weer eens omhoog. We hebben namelijk 2 beren laten slachten die echt al wat ouder waren dan de beer waarvoor ik dit topic had gestart.

Het was de bedoeling om de beren te verkopen voor de fok, maar ze hebben tijden op Marktplaats (en Facebook, en dit forum  ) gestaan en niemand had echt interesse. 

1 van de beren hebben we helemaal laten vermalen tot gehakt. Voor onze honden. Ik heb de kop ook nog gekookt om daar het vlees/vet vanaf te pulken, en op zich rook dat niet echt heel erg sterk naar berengeur. Het gehakt heb ik niet geprobeerd hier in de keuken. Het maakt voor de honden niet uit en ik wil geen pan die nog tijden stinkt als hij weer opwarmt 

 

Van de andere beer hebben we gedroogde boerenmetworsten laten maken door onze slager. Het was een Husumer van zeker 3 jaar oud. En had dus ook al heel wat gedekt hier op de boerderie. (die 1e beer ook trouwens) Ik had echt wel verwacht dat we hem zouden kunnen verkopen, maar toen er iemand kwam kijken was ie ergens nogal misselijk van en stond ie te kotsen. En daarna heeft hij maanden een wat slechte poot gehad. Niets aan te zien aan de buitenkant. Niet warm, dik, rood, enz. De dierenarts heeft er ook nog even aan staan voelen maar hij wist het ook niet. En als de beer dan een zeug moest dekken dan was er ook helemaal niets aan de hand  

Nou ja, hij moest dus gewoon weg ook, we zijn flink aan het afbouwen en dan lopen de beren als 1e in de weg. 

 

Vandaag hebben we de worsten opgehaald, en ik gebruik voor het gemak maar even een foto van een droge worst die gemaakt is van 1 van onze oudere fokzeugen, want ze zijn identiek:

 

Goed donker vlees dus, je moet vrij dunne plakjes snijden want anders zit je wel even te kauwen. Maar ik proef/ruik zelf helemaal geen berengeur. Bij die van die jongere beer kon ik het nog steeds wel een klein beetje proeven. Maar dat is vooral omdat ik regelmatig een beer ruik en die geur dus meteen herken  

Het is vrij prijzig om het vlees door de slager te laten snijden/uitbenen en daar dan worsten van te laten maken en die dan ook nog eens te laten drogen (waardoor ze dus gewicht verliezen) Maar het is wel een mooie manier om dit soort vlees te verwerken tot iets lekkers. En deze beer heeft op een andere manier geld opgeleverd door een boel biggen te verwekken 

Oe ja. De droge worsten. Ik heb er meteen 20 gereserveerd.
Ik vind ze van de beer lekkerder dan die ik ook een keertje gehad heb van je, Joriek. Van die zeug. Die waren vetter dan de berenworst, vond ik.
Door dat mooie droge vind ik juist dat de smaak heel goed naar voren komt. Zo vind je ze in de super niet.
Jammer voor Boyt maar ik vind em als worst veel leuker.

En weer even een schopje omhoog, voor dit topic. We laten namelijk eind deze maand weer een beer slachten. Hij heeft meerdere biggen verwekt, en is nu zo'n 2,5 jaar oud. 

Met hulp van Bert van het/de Charcuterie-forum/Facebookgroep (en hij is hier op het forum ook wel actief) hebben we iemand gevonden die er voor ons meerdere soorten worsten en vleeswaren van gaat maken. Albert van Worstelijk Lekker ( www.facebook.com/HomeMadeworstworkshops ) is hier al even geweest om het 1 en ander te bespreken en hij ziet het helemaal zitten  

We kijken (of beter: ruiken) na de slacht nog even of het vlees überhaupt berengeur afgeeft, zo niet dan kunnen er nog wat zaken gemaakt worden die verhit worden tijdens het maken of voordat je het eet. 

 

Ik houd jullie hier uiteraard op de hoogte. 

Mooi dat het gelukt is met Albert.[emoji106]
Als meester worstmaker zullen er wel smakelijke dingen van zijn hand komen.

Wij hebben de beer vanmorgen in alle vroegte ingeladen en naar de slager gebracht. En daar heeft Albert het dan vanmiddag weer opgepikt, in flink grote stukken. Die stukken gaat hij deze week uitbenen en dan eens even kijken wat hij er allemaal van gaat maken. 

 

De slager gaf al aan dat er berengeur aan het vlees zit, dat roken ze toen ze de haren verwijderden. Nou ja, daar hadden we ook op gerekend dus dan weten we iig zeker dat er alleen gedroogde vleeswaren gemaakt gaan worden. 

Ik had vanmorgen bericht, dat al het vlees is uitgebeend en gesorteerd. Hij heeft nu maar liefst 90 kilo worstvlees, en een paar stukken zoals de nek en ham en kinnebak/spek om wat mee te gaan doen de komende tijd. 

 

 

 

 

 

Ik zie wat pancetta’s, guanciale en coppa langskomen de komende tijd[emoji6]
En natuurlijk salami met 90 kg worstvlees [emoji15]

Sjonge. De geur zie je natuurlijk niet, maar wat een prachtig vlees! Zo rood en mooi vetlaagje. Heb je al wat terug van Albert? Want wij willen foto's! (Roep ik vanuit mijn zojuist hervonden forum-pet. Privé wil ik natuurlijk ook wat spul overnemen! Lekkerrrrr!)