Cheddar kaas maken

Berichten en vragen over drogen, inmaken, inkuilen, zuurkool/melkzuurgisting, enz.
Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20243
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (240)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Cheddar kaas maken

Berichtdoor Jorieke123 » Vr 20 Jan 2017, 12:37

(scroll verder naar onder voor het 2e recept dat ik later nog heb geprobeerd)
Gisteren (en vandaag, en morgen, zie recept ;) ) heb ik voor de 2e keer een cheddar kaas gemaakt. Vorig jaar heb ik al eens een kleintje (een kleine 4 liter melk) gemaakt, nu een wat grotere (een kleine 8 liter melk).

Ik heb daarvoor het recept voor traditionele cheddar gebruikt uit 'Home cheese making' van Ricki Carroll. Volgende week wil ik het recept voor Stirred-curd cheddar gaan volgen, die is wat sneller, slaat een paar stappen over. Joep zei al: er zijn 2 recepten, en jij moet zo nodig met de moeilijkste beginnen? Tja... :shifty:

Hier mijn stappen, in het kort voor de meer ervaren kaasmaker.

Ik nam dus een kleine 8 liter, 2 gallon. Opwarmen tot 30 graden (of afkoelen, als je hebt gepasteuriseerd zoals ik). En zuursel toevoegen. Gewoon 1% (of 2% in geval van karnemelk). Lekker even laten inwerken, 3 kwartier.
Zorg dat de temp zo goed als hetzelfde blijft, en warm eventueel wat op voor de volgende stap, weer naar 30 graden. Voeg stremsel toe (een halve theelepel), roer nog even, en laat dan afgedekt weer 45 minuten staan. Of een uur, zoals ik altijd doe.

Daarna kan je gaan snijden, blokjes van een halve cm ongeveer. En laat daarna even 5 minuten staan.

Daarna zet je de pan weer op het vuur, een heel laag vuurtje, om de massa langzaam te verhitten tot 37,7 (100 graden fahrenheid, vandaar dat rare getal) Terwijl je roert. Ze schrijft dat de temp. elke 5 minuten slechts een graad of wat mag stijgen. Dat heb ik niet zo heel precies in de gaten gehouden hoor. Zorg in ieder geval dat het niet te snel gaat.
Zodra je op die 37,7 graden zit, roer je nog eens 30 minuten. (ik roer elke paar minuten even een keer om, terwijl ik andere dingen doe in de keuken)

Daarna laat je de pan even 20 minuten met rust.

Giet alles in een zeef of vergiet met kaasdoek. Zet dat vergiet (of zeef) terug in de pan, zodat de temp. niet al teveel daalt. Laat 15 minuten uitlekken.

Die (inmiddels)klomp haal je daarna uit het vergiet, en dan snijd je er stroken van. Korte dikke stroken, die je dan weer in de pan doet.

Afbeelding

Ik zet daarna de pan met deksel in een grotere pan, met wat water. Je kunt ook je gootsteen vullen met warm water. Dat water houd je zoveel mogelijk op 37,7 graden. Dus af en toe even meten, en verwarmen als dat nodig is. De stroken in de pan gaan nogal aan elkaar plakken, elke 15 minuten moet je ze even voorzichtig los maken en omscheppen (met je handen, veel handen wassen dus!). Dat doe je dan 2 uur lang :crazy:

Daarna heb ik wat vocht afgegoten, wat er nog uit kwam. En dan moet je de stroken in kleine stukjes breken met je vingers. Van een centimeter ongeveer. En elke 10 minuten (voor 30 minuten) even losmaken terwijl je de temp. van het water onder de pan nog steeds op 37,7 graden houdt. Niet knijpen in de stukjes, gewoon losjes omscheppen.

Daarna haal je de pan uit het water, doe je er 2 eetlepels (in geval van die kleine 8 liter melk) kaaszout bij, en roer je alles even goed door elkaar.
En dan mag het eindelijk in de kaasvorm! Schep de blokjes er in, probeer er wat aan te duwen. Ze veren weer terug, dus vouw het kaasdoek dicht en zet er een kilo of 4 aan gewicht op. 15 minuten lang.
Pak de kaas daarna heel voorzichtig uit, de blokjes kunnen nog wat los zitten. Draai hem om, vouw weer dicht, en pers dan 12 uur lang met 18 kilo. (ik deed 11). Tussendoor pak ik de kaas nog een paar keer uit, draai hem om, en doe hem weer terug.

Afbeelding

Het beste is dus dat je hem 's avonds onder die 18 (of 11...) kilo zet, zodat je heb de volgende dag uit kunt pakken. Een paar uur later of eerder zal vast geen groot probleem zijn, want daarna moet je nog eens 24 uur NOG zwaarder gaan persen. :crazy:
Hij ziet er dan zo uit:
Afbeelding

Nu staat ie hier onder 18 kilo, volgens het boek moet je 22 kg gebruiken. Maar Gouda kazen persen ze bijv. ook veel zwaarder in dit boek...

In het snellere recept slaan ze dat gedoe met stroken snijden over, ook het 2 uur lang omscheppen van die stroken doen ze niet. Wel pers je hem dan in 4 keer, waarvan de 1e 3 persen vrij zwaar maar wel kort zijn. Nou ja, die ga ik zeer binnenkort dus proberen.

Resultaat na nog eens 24 uur persen:
AfbeeldingAfbeelding

==================================================================================================

De snellere cheddar (maar nog niet de snelste, die ga ik ook nog maken binnenkort) genaamd 'Stirred-curd cheddar' met als onderschrift: 'When you are "pressed" for time, this Cheddar is a perfect alternative to traditional Cheddar'.

Ik nam dus weer een kleine 8 liter, 2 gallon. Opwarmen tot 32 (in plaats van de 30 van dat 1e recept) graden (of afkoelen, als je hebt gepasteuriseerd zoals ik). En zuursel toevoegen. Gewoon 1% (of 2% in geval van karnemelk). Lekker even laten inwerken, 3 kwartier.
Zorg dat de temp zo goed als hetzelfde blijft, en warm eventueel wat op voor de volgende stap, weer naar 32 graden. Voeg stremsel (een halve theelepel) toe, roer nog even, en laat dan afgedekt weer 45 minuten staan. Of een uur, zoals ik altijd doe.

Daarna kan je gaan snijden, blokjes van een halve cm ongeveer. En laat daarna even 15 (in plaats van de 5 van het 1e recept) minuten staan.

Daarna zet je de pan weer op het vuur, een heel laag vuurtje, om de massa langzaam te verhitten tot 37,7 (100 graden fahrenheid, vandaar dat rare getal) Terwijl je roert. Ze schrijft dat de temp. elke 5 minuten slechts een graad of wat mag stijgen. Dat heb ik niet zo heel precies in de gaten gehouden hoor. Zorg in ieder geval dat het niet te snel gaat.
Zodra je op die 37,7 graden zit, roer je nog eens 30 minuten. (ik roer elke paar minuten even een keer om, terwijl ik andere dingen doe in de keuken) En laat hem daarna even 5 minuten (in plaats van de 20 van het 1e recept) met rust.

Giet alles in een zeef of vergiet met kaasdoek. Zet dat vergiet (of zeef) terug in de pan, zodat de temp. niet al teveel daalt. Laat 'een paar' minuten (geen 15 zoals in het 1e recept) uitlekken.
Doe de wrongel weer terug in de/een pan, en maak de wrongel wat los met je vingers. Niet knijpen/hard wrijven, maar gewoon losjes uit elkaar halen. Voeg 2 eetlepels kaaszout toe, en mix dat er door. Weer voorzichtig... Je snijdt er dus geen stukken van, in dit 2e recept.

Ik zet daarna de pan met deksel in een grotere pan, met wat water. Je kunt ook je gootsteen vullen met warm water. Dat water houd je zoveel mogelijk op 37,7 graden. Dus af en toe even meten, en verwarmen als dat nodig is. De wrongel in de pan gaan nogal aan elkaar plakken, elke 5 minuten (in plaats van 15 bij het 1e recept) moet je er even voorzichtig in roeren (met je handen, veel handen wassen dus!). Dat doe je dan 1 uur (in plaats van 2, bij het 1e recept) lang.

Doe de wrongel daarna in een kaasvorm, met kaasdoek. En druk goed aan en dicht. Zet er een gewicht van zo'n 5 kilo op (10 pounds volgens het boek). Na 10 minuten pak je em uit, draai je em om, en doe je hem weer in de vorm. Nu met een gewicht van zo'n 10 kilo (wat ik voor handen had. 30 pounds volgens het boekje). Weer na 10 minuten uitpakken, omdraaien, en persen met (wat ik deed) 11,5 kilo (40 pounds, maar zoveel heb ik überhaupt niet...).
En na 2 uur weer uitpakken en omdraaien en persen met 18 kilo (is echt mijn max, incl. de betonklinkers :roll: Volgens het boek moet je 50 pounds). En dat doe je 24 uur. Ik draai em dan tussendoor nog wel een paar keer om.

En na een dag of 2 tot 5 kan je er wax of coating op doen.

Gebruikersavatar
Anna3
Berichten: 1012
Lid geworden op: Do 19 Mar 2015, 11:52
Moestuin Seizoen: Bekijk update (18)
Woonplaats / locatie: Regio Utrecht
Contact:

Re: Cheddar kaas maken

Berichtdoor Anna3 » Vr 20 Jan 2017, 23:10

Dank voor de beschrijving, leuk! Waar haal je zoveel zware gewichten vandaan? :o

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20243
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (240)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Cheddar kaas maken

Berichtdoor Jorieke123 » Za 21 Jan 2017, 13:41

Ik had nog een set gewichten gekregen voor mijn verjaardag, met 1 van 2 kg en een stel van 1 kg. Ook heb ik er nu voor 7 kilo aan betonklinkers op gelegd :D

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20243
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (240)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Cheddar kaas maken

Berichtdoor Jorieke123 » Za 21 Jan 2017, 17:20

Na nog eens 24 uur persen ziet ie er nu zo uit: (de platte kaas met rechte randen vooraan)

AfbeeldingAfbeelding

Hij weegt een kilo (en een klein beetje), en er zitten nog wel wat kleine kiertjes enz. in. Misschien was het wat te koud in de perskamer? Al had ik wel speciaal voor die kaas de houtkachel nog even aangemaakt overdag :lol:

Nu moet hij even drogen, en dan gaat er wax omheen.

Gebruikersavatar
Anna3
Berichten: 1012
Lid geworden op: Do 19 Mar 2015, 11:52
Moestuin Seizoen: Bekijk update (18)
Woonplaats / locatie: Regio Utrecht
Contact:

Re: Cheddar kaas maken

Berichtdoor Anna3 » Zo 22 Jan 2017, 17:52

Haha, betonklinkers heb ik ook nog buiten liggen. Moet toch maar eens op zoek gaan naar goeie gewichten.

Die kazen van tegenwoordig zijn ook niks meer gewend zeg :P

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20243
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (240)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Cheddar kaas maken

Berichtdoor Jorieke123 » Do 26 Jan 2017, 17:56

Ik ben de snellere cheddar aan het maken, en in het boek staat dan NOG een snellere, die ga ik ook binnenkort maken :)

Maar deze snellere, de 'stirred-curd cheddar' bevalt me nu al beter, al is het natuurlijk even afwachten hoe de smaak is. De losse vlokjes (zoals bij Goudse kaas) persen veel makkelijker tot een mooie gesloten korst. En de lange en echt zware persing komt nog.

De vorige kaas zit al even in de wax trouwens, die moet na 2 tot 5 dagen, of wanneer de buitenkant mooi droog is. En de kiertjes werden weer wat groter door het drogen, dus ik hem em snel bedekt met wax :)

Gebruikersavatar
Anna3
Berichten: 1012
Lid geworden op: Do 19 Mar 2015, 11:52
Moestuin Seizoen: Bekijk update (18)
Woonplaats / locatie: Regio Utrecht
Contact:

Re: Cheddar kaas maken

Berichtdoor Anna3 » Do 26 Jan 2017, 18:05

Donderdag kaasdag? :) Andere mensen beginnen vaak met de snelste methode en kijken daarna eens naar eentje die meer tijd kost :lol: Maar ik ben benieuwd wat je eindoordeel is qua proces en smaak uiteraard.

Is de Cheddar sneller droog dan een Gouda door het lange en zware persen?

Morgen ook weer eens kaasmaken, alleen dan in een kaasmakerij :)

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20243
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (240)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Cheddar kaas maken

Berichtdoor Jorieke123 » Do 26 Jan 2017, 18:42

Hij is sneller droog doordat de wrongel al droger (door hogere temp.) in de vorm gaat, er ook al wat zout doorheen zit en dat vrij snel vocht onttrekt, en het harde persen ja. Hij komt zowat droog uit de vorm na al dat persen.

De NOG snellere versie is ook nog eens sneller eetbaar. Maar wel korrelig staat er bij.

Leuk, in een kaasmakerij! Succes en veel plezier :thumbup: (wat ga je maken?)

Gebruikersavatar
Jorieke123
Moderator
Berichten: 20243
Lid geworden op: Di 22 Jun 2010, 13:48
Moestuin Seizoen: Bekijk update (240)
Woonplaats / locatie: zelhem
Contact:

Re: Cheddar kaas maken

Berichtdoor Jorieke123 » Za 28 Jan 2017, 09:35

Gisteren onder de 18 kilo vandaan gehaald, daar had de kaas 24 uur onder gezeten, de korst is mooi gesloten:

Afbeelding

Over een dag of 2 gaat er wax oveheen. En over een paar weken maak ik dan de NOG snellere :crazy: Maar eerst gaan we even heel wat vlees verwerken, dus even geen kaasmaakdagen meer.

Gebruikersavatar
Anna3
Berichten: 1012
Lid geworden op: Do 19 Mar 2015, 11:52
Moestuin Seizoen: Bekijk update (18)
Woonplaats / locatie: Regio Utrecht
Contact:

Re: Cheddar kaas maken

Berichtdoor Anna3 » Za 28 Jan 2017, 10:04

Ziet er mooi uit hoor! :thumbup: Ik wil ook een microgaatjesvorm :mrgreen:

(Ik maakte rauwmelkse (consumptie)Gouda 820L melk, 8x 12kg, nu spierpijn, volgende week veel geit met kruiden)


Terug naar “Inmaken en Bewaren”

STEUN HET FORUM:

bollogoSteun het forum - Ben je van plan een aankoop via bol.com te doen? Maak dan gebruik van deze link. Als jij via die link iets koopt, sponsort Bol.com een kleine bedrag om o.a. de hosting te betalen. Bijvoorbeeld bij de aankoop van moestuin boeken, tuingereedschap, moestuinbenodigdheden of andere niet tuin gerelateerde artikelen.

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 0 gasten