Azijnmoer/mère de vinaigre

[Alchemist]

Er zijn maar weinig forums over azijn. Ook ik moet mijn kennis ergens vandaan halen

 

Zou aan de wijnen kunnen liggen. Om te voorkomen dat de azijnbacterie - die eigenlijk altijd wel aanwezig is op fruit en erg slecht uit te roeien is - de overhand krijgt als de wijn gemaakt is voegen ze daar de enig mogelijke oplossing toe en dat is Sulfiet.

Dodelijk of in ieder geval dermate lastig voor de Acetobacter dat ie niet echt kan groeien.

Kijk maar op je etiketten, dan zul je bijna overal op zien: Sulfiet toegevoegd. Dat is een waarschuwing, ook voor ons... wij kunnen er ook niet zo goed tegen in grotere hoeveelheden en dat zorgt voor een deel voor de hoofdpijn bij het drinken van goedkope wijn met veel Sulfiet.

 

Eigen productie, of lokale wijnen zouden wel eens veel minder Sulfiet kunnen hebben. Overigens hangt de hoeveelheid van de wijn af en heb ik liters azijn gemaakt van wijn met Sulfiet. Het mooiste is om met wijnen zonder sulfiet te beginnen en als je dan al een behoorlijke hoeveelheid hebt kun je langzaam bijmengen, hopelijk treedt er dan gewenning op, maar ook de hoeveelheid zal zeker in het begin verdund worden.

 

Overigens gaat het bij mij ook wel eens mis hoor

Onlangs had ik een probeerstel voor Mango azijn van de restjes van Mango (pit en schillen). Was redelijk goed gegaan, maar plots werd de moeder die netjes bovenop dreef groen van boven.... Dat hoort toch niet echt!! Schimmelinfectie dus

Ik kon de hele boel weggooien... nog wel even geproefd, maar het was te weinig zuur en smaakte naar Mango met Schimmelkaas

Dat te weinig zuur was vast de oorzaak dat de schimmel het kon overleven... naast het feit dat ik waarschijnlijk met een besmette vork de vorige moeder eruit gepeuterd had voor hergebruik in een andere pot.

 

Voor schoonmaken.... Afwasmachine kan wel, maar dan goed omspoelen !!

Ik gebruik meestal Sulfiet want dat dood namelijk alle andere bacteriën ook. Daarna goed omspoelen, eerst met warm water, daarna met sterke azijn of citroenzuur (die laatste is ook in poedervorm te verkrijgen, speciaal voor schoonmaken, maar wordt ook gebruik in de voeding).

[Erny]

Kijk, hier wordt ik weer een stuk wijzer van. Bedankt!

En dat citroenzuur heb ik wel een potje van staan.

 

Op zoek dan dus naar goedkope wijn zónder sulfiet.

[Alchemist]

Zojuist gevonden op internet...

Wat aanvullende info over sulfiet in de wijn (wettelijk maximum):

• Rood droog (restsuiker <5 g/l) 150 mg/liter
  Rood zoet (restsuiker > 5 g/l) 200 mg/liter
  Wit/rosé droog ( < 5 g/l) 200 mg/liter
  Wit/rosé zoet ( > 5 g/l) 250 mg/liter
  Mousserend 185/235 mg/liter
  Spätlese 300 mg/liter
  Auslese 400 mg/liter
  Hogere categorie (lees: meer suikers, zoals Beerenauslese etc; Sauternes) 400 mg/liter
  

Biologische wijnen mogen veel minder Sulfiet bevatten. Droge rode en witte 50 mg/liter minder, de andere wijnen 30 mg/liter.

Die zijn dus voor het maken van azijn meer geschikt.

 

Eventueel kun je de sulfiet verminderen/verwijderen door toevoegen van vitamine C of waterstofperoxide. Die laatste moet dan wel geschikt zijn voor consumptie (en niet om je haren te blonderen ).

Verder schijnt de sulfiet ook te verdwijnen door de wijn heel veel te beluchten. Dat kan met een bruissteentje en een aquariumpompje of door het een aantal keren achter elkaar 'wild' over te schenken (als jullie begrijpen wat ik bedoel).

 

Korte uitleg voor degene die wat chemische achtergrond willen.

Sulfiet zit in vaste, gasvormige en vrije vorm opgelost in de wijn. Die laatste twee zijn voor ons de belangrijkste. Die gasvormige en vrije vorm zitten in evenwicht in de wijn. Dat beluchten laat de gasvormige vorm vervliegen en dan zal de vrije vorm nieuwe gasvormige vorm maken. Langer/vaker beluchten laat dus het evenwicht geheel verschuiven naar de gasvorm, die vervliegt.

 

Ik heb het nog niet geprobeerd, maar heb nu een pot staan die al weken niet aan wil slaan.... Dus ik ga maar eens beginnen met vitamine pilletjes of beluchten, denk ik

Resultaat volgt....

10 december 2015 aangepast door Gast

[Alchemist]

Even een kleine rectificatie.....

 

Vergeet dat van die waterstofperoxide maar !!

Dit kan wel werken in een laboratoriumopstelling, maar voor ons 'huis-thuis-en-keuken' azijnmakers is het een heel stuk lastiger om precies de juiste hoeveelheden te bepalen. En een restje waterstofperoxide in je levensmiddelen wil je toch echt niet !! Daarnaast wordt de sulfiet niet verwijderd, maar omgezet in sulfaat. Das dan minder schadelijk voor de azijnmoeder, maar het blijft in de wijn zitten.

[appelvrouw]

Dat dacht ik ook al Alchemist..ik was er al op aan t googlen. Soms een beetje voorzichtig zijn.

[Erny]

Van de oorspronkelijke moer (van Appelvrouw) heb ik niets kunnen redden.

Zal in januari weer opnieuw beginnen, Piroska neemt weer een deel van de hare mee (en dat was weer een deel van die van mij destijds, dus komt het weer terug.

 

Op de appelazijn ligt wel een mooi laagje...

[Alchemist]

@Erny:

Waarom gebruik je de moeder uit de appelazijn niet??

Het is gewoon dezelfde bacterie, dus die kun je gewoon van de ene naar de andere pot overzetten.

Op de appelazijn groeit vanzelf weer nieuwe.

Desnoods beginnen met een stuk in een klein beetje en dat langzaam meer maken

[Erny]

@Alchemist,

Eh.... beetje sentimentele redenen?

Omdat het allemaal begon met de Oer Moer van de Franse buurman van Appelvrouw die naar Bit kwam en vandaar in stukjes werd verdeeld over andere forumleden en ook bij mij kwam en daarvan weer een stuk naar Piroska in Hongarije waar dat stuk heel veel heerlijke wijnazijn heeft gemaakt en daarna bijna ten onder ging en we nog net een stuk hebben kunnen redden en die is weer groot en sterk gegroeid en dáár krijg ik nu weer een stuk van.

 

Maar ik zal ook met die appelmoer verder gaan... heb alleen steeds maar geen wijn over om die in te leggen ... gek hoor...

En ik ben gewoon nieuwsgierig wat er nu verder gebeurd in die pot.

 

In 1e L weckpot zit appelazijn met stukjes appel mét moer maar nu ook een laagje schimmel... Dat moet er dus waarschijnlijk af.

In 2e L weckpot zit appelazijn, alle stukjes eruit gezeefd, met mooi laagje moer erbovenop.

In 3e weckpot (5l) zit een laag appelazijn met zich nieuw vormende moer...

 

Ik vind de appelazijn nog niet lekker trouwens, béétje zuur maar vooral waterig... Nog geen succes qua smaak wat mij betreft... Wordt dat nog sterker?

 

Dus er leeft hier nog wel wat, maar weet nog niet wat het gaat óverleven.

 

Interessant is het wel allemaal.

[speets]

nu ook een laagje schimmel... Dat moet er dus waarschijnlijk af.

Die van mij begon ook iets te schimmelen en dat kon je meteen proeven

Dus weggegooid.

[Alchemist]

Ik vind de appelazijn nog niet lekker trouwens, béétje zuur maar vooral waterig... Nog geen succes qua smaak wat mij betreft... Wordt dat nog sterker?

 

Je maakt waarschijnlijk je appelazijn in één keer, of doe je het in twee fasen?

Anders gezegd, doe je de appels in water en laat je ze in één keer zowel vergisten als verzuren, of vergist je eerst je appels zuurstofloos tot een cider/appelwijn met een waterslot om daarna het waterslot te verwijderen en de alcohol om te zetten naar zuur?

 

De eerste oplossing is de 'ouderwetse' methode, maar mijn ervaring is dat de azijn die je in één keer maakt minder sterk wordt. Tijdens het proces gaat denk ik meer verloren. Daarnaast doe je op die manier vaak de appels in water, waardoor je eigenlijk het geheel alleen maar verdund, dus minder zuur en minder smakelijk maakt. Kijk maar eens hoeveel water je moet toevoegen om de appels ondergedompeld te krijgen. Dat is vaak evenveel als de hoeveelheid appels, dus verdun je het al voor de helft!!

 

Als je appels in twee fasen fermenteert, kun je het meer 'optimaliseren' en verlies je minder. Dan zou je toch tot een zuurgehalte van om en nabij de 5% moeten kunnen komen aangezien de meeste appels wel minimaal zo'n 10% suikers bevatten. Daarbij voeg ik het liefst zo min mogelijk water toe (liever eigengemaakt appelsap), om niet te verdunnen en dus zoveel mogelijk zuur en smaak te behouden. Verdunnen kan altijd later nog als je er een dressing van maakt!

Als bijkomend voordeel creëer je een optimalere situatie voor je gist of je azijnmoeder, waardoor schimmel minder kans krijgt.

 

Daarbij komen nog anders zaken, zoals bijvoorbeeld

• - "voeg je gist toe of laat je de natuur gewoon zijn werk doen?". Gist uit de natuur levert over het algemeen minder op omdat het niet 'geoptimaliseerd is'. Natuurlijke gisten zijn gevoeliger en stoppen bijvoorbeeld vaak bij 5% alcohol. Gisten voor wijn gaan tot zo'n 14% alcohol. Nu is dat minder belangrijk bij de 'ouderwetse' methode, omdat daar de alcohol gelijktijdig wordt omgezet dus minder hoge concentraties bereikt.
  - "Gebruik je pecto-enzym in het begin van je proces?" Op zich is het gebruik van pecto-enzym niet nodig, maar het maakt de celwand van de appels kapot, waardoor de suikers makkelijker beschikbaar komen en de smaak vaak ook verbeterd wordt.
   
  Zo zijn er nog veel meer dingen om mee te expirimenteren...
  

 

 

Lees ook maar eens: http://huis-tuin-en-keuken.blogspot.nl/2013/10/c-appelazijn-zelf-maken.html

[speets]

Even tussendoor: ik wil het graag eenvoudig houden en geen nieuwe spullen kopen.

Is het een idee om pure (eigengemaakte) appelsap te vergisten om een geconcentreerder product te krijgen, of werkt dat niet?

 

O wacht, ik lees het op jouw link: pureren, (bijna) geen water, en als het vergisten is begonnen: zeven. Bedankt.

[Erny]

@Alchemist:

Blijkbaar heb ik de ouderwetse methode gebruikt, appelschillen en klokhuizen in weckpot aangevuld met water en oud zakdoekje met elastiek erover tegen de fruitvliegjes.

 

Pot 1 heb ik na paar weken gezeefd en geproefd en niet bijzonder lekker of zuur bevonden en vervolgens stukjes appel (zoete rijpe) in de azijn gedaan in een poging deze op smaak te brengen.

Hier zijn op gegeven moment wat appelstukjes komen bovendrijven en zijn begonnen met de schimmelontwikkeling.

Die laag heb ik er nu weer uit gevist.

 

De andere twee potten komen ook voort uit schillen en klokhuizen op de ouderwetse manier dus.

 

Heb ook nog een experimenteel potje zelfgemaakte appelmoes staan die was gaan gisten na inmaak... Daar doe ik steeds een beetje water bij, als er weer verdampt is, om op te toppen.

 

Zal volgend jaar, als er weer volop appels aan de bomen hangen, je tweede methode proberen om het wat zuurder te krijgen.

Heb je daar ook een How To stap voor stap beschrijving voor en welke gist het best te gebruiken?

[Alchemist]

@Ermy

Heb je daar ook een How To stap voor stap beschrijving voor en welke gist het best te gebruiken?

Ik had in een eerdere post deze al eens gegeven:

Het laat redelijk stap voor stap zien hoe ik het heb uitgevoerd met in de bijschriften wat extra informatie

Het zelfde komt hier in een blog, maar daar werk ik nog aan (in de avonduren )

https://acetodimetri.wordpress.com/2014/09/22/projectje-biologische-appelazijn-van-hele-appels/

 

Die schimmel komt omdat de gist en de moeder niet snel genoeg aan slaan en de appels een prima voedingsbodem vormen voor de schimmel (lekker veel suiker, vochtig, zuurstof en warm). Vandaar die truc om het onder water te houden, dan heeft de schimmel veel minder voedingsbodem!

 

Voor gist heb ik gelukkig een leverancier in het dorp, maar het is ook redelijk goed per briefpost te bestellen op internet. Let wel op dat je het per briefpost toegestuurd kan krijgen, dat scheelt gauw al een paar euro. Ik heb vaak wat zakjes drooggist in voorraad, mocht mijn oude gist het laten afweten. Gist is overigens heel goed te bewaren in de koelkast, dus als je een paar liter sap vergist hebt en het voorzichtig afschenkt kun je de drap onderin waar de gist in zit in een potje in de koelkast bewaren.

Ik heb de laatste keer deze aangeschaft en daar ben ik heel tevreden over: https://www.brouwmout.nl/product/french-cider-gist/

 

@speets

Is het een idee om pure (eigengemaakte) appelsap te vergisten om een geconcentreerder product te krijgen, of werkt dat niet?

Zo doe ik het zelf ook voor de 'gewone' appelazijn. Met hele appels zou lekkerder moeten zijn, omdat klokhuis, steeltjes en schil extra smaak toevoegt, maar het is ook wel een stuk bewerkelijker!

Hier mijn 'semi'-continu productiestraat....

Rechts een vergistingsfles waar ik 1 a 1,5 liter per keer vergist. Als dat uitgegist is gaat het over naar het grote vat waar de azijnmoeder in zit. Als het vat te vol raakt tap ik af en laat ik het afgetapte deel nog een tijdje staan tot de moeder uitgewerkt is en dan uiteindelijk filteren en op de flesjes. Voordeel is dat zowel de gist als de moeder eigenlijk (semi)contunu door kunnen werken.

Je ziet.... de apparatuur hoeft niet veel te kosten

 

Overigens... Pureren is op zich een goed idee, maar ik ben een keer begonnen vanuit grofgekookte appelmoes en dat geeft zo snel suiker af dat de gisting letterlijk explosief op gang kwam... de appelmoes spoot na een dag door het waterslot naar buiten!!

Dat gebeurt mogelijk ook als je het heel fijn pureert.

[Nynkef]

Mochten mensen een wijnmoer willen hebben, ik heb er een paar over.

 

Morgen ga ik de pot aftappen en opnieuw vullen met wijn. Qua azijnoogst verwacht ik niet heel veel, misschien een 200 ml ofzo, maar ik heb wel mooie moeren !

[Erny]

Je hebt er gewoon talént voor!

 

Maar mijn laatste moer, afkomstig van Piroska, doet het nog goed (afkloppen) dus ik ben nog voorzien.

 

Alle andere moeren en probeersels van appels etc heb ik weggegooid omdat ze bedorven waren.

[Farfafiore]

Eindelijk een plek gevonden waar uitgebreid ervaringen worden gedeeld over azijn maken! Na het lezen van alle berichten ben ik een hoop wijzer geworden, maar er blijft één praktische vraag over: heeft er iemand tips om de kurk-kraancombinatie van azijnvaatjes lekvrij te krijgen? Ik heb de gebruiksaanwijzing van laten weken in water, in de opening stoppen en enkele dagen wachten met water in de pot gevolgd, maar allebei de kurken blijven lekken. Ik ben begonnen met glazen potten (rode en witte wijn), maar kunnen aftappen leek me praktischer. Overigens ruikt mijn wijn al wel naar azijnmoeders, maar lijkt moeders nog niet gearriveerd. De potten staan ook pas 4 weken; na het lezen van dit topic heb ik in ieder geval begrepen dat ik vooral niet te vaak aan de potten moet zitten

[Erny]

Leuk dat je ook bezig bent met azijn maken mbv een moer.

Ik heb geen idee hoe je je kraantjesprobleem moet oplossen, misschien eens bij een leverancier van dat spul informeren?

Mijn stenen pot met kraantje met kurk lekt in ieder geval niet.

 

Bij de Action hadden ze vorig jaar ook grote glazen potten met een kraantje. Die lekte trouwens ook maar dat was snel verholpen door er wat lijm omheen te smeren.

 

En begrijp ik het goed dat jij nog een moer moet kweken of heb je een stukje moer van iemand ontvangen waarmee je nu verder gaat?

[Farfafiore]

Ik ga zeker bij de leverancier informeren, maar ik hoopte op inside-tips Zoals bijvoorbeeld de tip van de Action! Heb je die potten daar onlangs ook nog gezien? Ik ga in ieder geval kijken of ik ze kan vinden. Hoe heb je zelf je kraantjes / kurken voorbereid? Eerst een periode in water gelegd? En van welke leverancier komen je vaatjes / kurken?

 

Ik moet inderdaad nog een moer kweken; ik ben op 0 begonnen met een pot met restjes rode wijn en een pot met restjes witte wijn. Nu las ik hier dat 't kweken van een moer sneller gaat op appelsap, dus zodra ik weer overdag buiten kom (heb nu nachtdiensten) ga ik kijken of er aan / onder onze appelbomen nog wat fruit te vinden is dat geschikt is om sap van te maken.

[Erny]

Mijn azijnpot is via via tot mij gekomen... zie dit topic:

kopen-van-potten-voor-azijn-en-zuurkool-t11785.html

 

Appelvrouw heeft ze toen hier besteld:

http://www.keukenkeramiek.nl/azijnpot.html

 

Mijn kraantje heb ik gewoon een tijdje in het water laten weken en er in gepropt. Geen lekkage.

[Alchemist]

De meeste brouwwinkels verkopen tegenwoordig ook azijn en zuurkoolpotten. Hier twee voorbeelden:

http://www.dewijkgaard.nl/keuken-en-inmaken-azijnbereiding_509/azijntob-keramiek-5-l-aftapkraan_4832.html

https://www.brouwmarkt.nl/brouwmarkt-producten/zuurkool-olie-azijnmaken/azijn-maken.html

 

en voor jullie in Groningen, via hier kun je spullen van Brouwland (BE) bestellen en ophalen of laten bezorgen:

http://www.levenvanhetland.nl/brouwland.htm

[Farfafiore]

Dank voor de tips! Mijn wijn is voorlopig nog geen azijn en ik vrees dat mijn appelsap een vachtje aan het ontwikkelen Is, dus heb geen haast om m'n azijnvaatjes in gebruik te nemen. Heb nog een paar pogingen ondernomen om de kurken van keukenkeramiek.nl waterdicht te krijgen, maar na dagen plassen water op m'n aanrecht geef ik het op. Ik heb de goedheiligman om de kurken van brouwmarkt gevraagd; hoop dat die beter zijn en anders kan ik brouwland dus nog proberen. Ooit gaat het lukken

[Nynkef]

Jammer dat je zo ver weg woont Farfafiore (ik woon in Rotterdam) anders had je zo een moer van mij mogen hebben. Per post heb ik 2 keer gedaan, maar daar waren de postbodes niet blij mee, het was toch gaan lekken ...

[Farfafiore]

Dank voor 't aanbod! Ik kom af en toe in de buurt van Rotterdam, misschien valt er dan wat te regelen? Ik zal je eensuffe autocorrect pb sturen als ik weet wanneer ik in de buurt ben!

 

Ondertussen ben ik vandaag een extra pot gestart met natuurwijn; ben benieuwd of dat beter wil...

[Nynkef]

Da's prima, laat het van te voren maar even weten. Als ik niet thuis ben op het moment dat je komt kan ik het in een potje voorthuis zetten, dan kun je het gewoon oppikken.

 

Als er meer mensen een moer willen moeten ze maar even gillen, ik heb er een stuk of 4.

[Farfafiore]

Ik denk dat het zowaar gelukt Is om een moer te kweken op sap van appels uit de tuin! Heb 'm inmiddels bij wijn gedaan, nu afwachten of dat ook azijn wil worden....