Test: Steriliseren in plastic kookzakken mogelijk?

[RobO]

is dat geen waterdamp?

leg m eens in de koelkast, dan zou dat iig moeten condenseren

[RobO]

ennuh: dochter doet microbiologie en vertelt:

 

je wilt het aantal bacterien maar vooral het aantal sporen minimaal 12 decimale reducties laten ondergaan (= 12 keer door 10 delen) en dat verschilt per beestje/spore

De hitteresistentie van de bacteriespore verschilt sterk per bacteriesoort. In onderstaande tabel is dat te zien.

 

hitteresistentie: decimale reductietijd in minuten bij:

121ºC 131ºC 141ºC

Clostridium botulinum 0,2 0,02 0.002

Clostridium sporogenes 1,0 0,10 0,01

Bacillusstearothermophilus 4,0 0,4 0,04

 

dus die botulist moet je minimaal 2,4 minuten bij 121 graden verhitten

[Taartrina]

Tja dat krijg je nu van al die eigenwijzigheid

testen mislukt, alle 4 de zakjes boontjes

 

zakje 1: zakje chef met zout, ging opzetten

zakje 2: zakje pro met zout uit snelkookpan, ging opzetten

zakje 3: zakje chef met zout en boter uit gewone pan, ging opzetten

zakje 4: zakje reliëf pro, de horrortest met boter, ging in de pan kapot

 

Gaat het wel als ze langer gekookt worden? Nog een test met boontjes naar het idee van Henk.

Boontjes vergeten te blancheren en droog zonder ijs/water in de zakjes gedaan (gelukkig heb ik genoeg kookzakjes om evt. de test opnieuw te doen, leverancier van vacuummachine was mis )

zakje 1 is 7 + 40 minuten in pan kokend water

zakje 2 is 7 + 60 minuten

zakje 3 is 7 + 80 minuten las ging open(zakje 'pro'), boontjes vond ik erg zacht.

 

Conclusie: zakjes 'chef' zijn helaas niet geschikt om in te wecken, ze gaan ondanks vacumeren open op een zijlas wanneer ze langere tijd gekookt worden (>40 min.) (zakjes 'pro' lijken beter bestand, maar hebben nog testen nodig)

[appelvrouw]

Ok, eindelijk boontjes in huis en naar aanleiding van de vorige ervaringen was mijn keuze snel gemaakt vanmiddag..twee zakjes met boontjes geseald..eentje met reliëf en eentje zonder. De eerste met reliëf wilde trouwens niet goed sealen na het vacuüm trekken en is verloren

Nu heb ik twee zakjes beiden een voor een gekookt, de gladde 15 minuten en die met reliëf kook ik 1o minuten. Daarna gaat het de vriezer in. Helaas heb ik niet genoeg boontjes overgehouden om ook nog rauw in te vriezen, dat doe ik dan weer volgende keer, waarna ik van plan ben de gekookte gevacumeerde en de rauwe gevacumeerde boontjes samen te proeven...

[Taartrina]

Ik ben benieuwd Appelvrouw!

 

Een update van mijn zakjes: nog 3 zakjes in de running. 1 zakje bonen is verloren gegaan dankzij mijn lieve ega in opruimmodus. Deze 3 zijn nog over. Vraag ik me af hoe lang je zeker weet dat de inhoud steriel is? Hoe gaat het bij de andere testers?

Maargoed hier m'n zakjes:

[henkg]

Foto van 14-02. Vandaag zien ze er nog precies zo uit. Niet opgezwollen; heldere vloeistof. Ze liggen in een keukenkast, bij kamertemperatuur.

 

Over eerst vacumeren en dan invriezen: ik denk dat blancheren (3 minuten echt koken; daarna snel afkoelen) dan ook voldoende is. De - 18 graden voorkomt bederf. Anders dan wecken, dan moeten boontjes -volgens vele bronnen- 100 minuten bij 100 graden.

[RobO]

heb je een kleine toelichting?

bij lage temperaturen sterven er een aantal maar stoppen sommige bacteriën wel met groeien en bederven maar als de boel opwarmt gaan ze toch verder of niet?

[henkg]

De kleine toelichting (boekenwijsheid, ik ben geen botulisme expert):

De gifstof botuline wordt gevormd door groeiende botulisme bacteriën. De gifstof is levensgevaarlijk, de bacterie zelf niet.

Ook in ingevroren boontjes kunnen een paar botulisme bacteriën voorkomen, denk ik.

Die bacteriën groeien echter niet bij temperaturen lager dan -18 graden. Het worden er dus niet meer, er ontstaat géén botuline.

 

Bij te kort wecken -en niet direct daarna ingevroren, maar bij normale temperaturen lang bewaard- zullen aanwezige botulisme bacteriën enorm in aantal toenemen, en zo de gifstof vormen. Uiteraard moet er dan in oorsprong minstens ééntje aanwezig zijn.

 

Praktijkvoorbeeld: diepvries gebroken sperziebonen uit de supermarkt. Bij bereiding hoef je die echt niet minstens een kwartier te koken om de botuline onschadelijk te maken, want botuline zit er niet in.

 

Tot zover mijn boekenwijsheid ...

[jasmin]

Heleu,

Ik heb het de laatste tijden erg druk gehad, maar ná dit weekend is dat voorlopig over. Ik heb even snel dit topic gescand, en het botulisme verhaal neem ik wel serieus. Niet wecken en op kamertemp bewaren is vragen om problemen. En dat voor iemand die verder geen botulisme neuroot is.

Mijn vraag: wat willen jullie dat ik zostraks met mijn zakjes ga doen? Gisteren de bonenprijs gezien bij de lokale groenteboer: 3,79 per 4oo gram, dus verse bonen inmaken gaat hem niet worden momenteel, ook niet voor de test.

 

Echter: ik heb hier een ton met gezouten spercieboontjes staan. Voor de eerste keer gedaan, en vorige week voor het eerst geopend: ziet er goed uit (kan het eigenlijk niet vergelijken). Met spoelen en uitkoken blijft het zoutgehalte nog best hoog (te hoog voor mijn smaak), maar specieboon met ei samen bakken was helemaal toppie trouwens, gewoon geen extra zout toegevoegd en echt smakelijk gegeten.

Mijn interesse is om bv. zuurkool (dit jaar niet gedaan), gepekelde groenten of gefermeteerde groenten buiten de koelkast houdbaar te maken. Als dat zou kunnen, zou er weer een wereld voor me open gaan, vooral met fermenteren. Je moet alles in de koelkast bewaren en dat houdt me tegen, want ik heb maar zo'n klein ding.

 

Dit is echter géén toepassing met wecken. Iemand suggesties over wat ik leerzaam zou kunnen toevoegen in de vorm van test/experiment aan dit topic? Ik heb dus hier ook zakjes liggen van Taartrina.

[RobO]

je zou kunnen fermenteren in de zakjes, dat gaat meestal met (veel) zout, 1 % dus dan zit je al snel aan de dagelijkse aanbevolen max. van 6g

ik heb wel eens geprobeerd te fermenteren zonder zout, dat werd een soppig geheel en meestal vies

 

wij wecken en drogen steeds meer, of bewaren in zuur/zoet, bevalt prima qua smaak en houdbaarheid

[jasmin]

Niet echt praktisch om in de zakjes te fermenteren.

 

Maar zuurkool kan je ook kopen in zakjes die buiten de koeling liggen.

[Taartrina]

Hooooi. Ik neem het butulismeverhaal wel serieus, maar het mooie van botulisme is dat je het niet ruikt of proeft. In die zin is het niet bedorven. Het is eerder vergiftigd. Maar het gif is te neutraliseren. Dus alles wat in die zakjes zit moet door en door gekookt zijn en erna nog 10 minuten. Buutvrij voor de hele pot! Eeeeh zak ;p Met dat in mn achterhoofd maak ik me niet zo veel botulismezorgen.

 

Ik heb nu een pot zuurkool staan. Deze week ga ik proeven of hij smaakt, zo ja, dan denk ik dat ik de zuurkool in zakkes ga doen, een poos in de zakjes koken totdat de melkzuurbacterieeën dood zijn. Zuurkool in een zakje! Yeah! Zou dat ook kunnen met je gezouten/gespoelde boontjes? Omdat ze uit het zout zijn vrees ik nog wel dat ze in de zakjes gekookt moeten worden? en voor gebruik ook nog 10 min koken?

 

Wat ik ook nog wil proberen is rode kool met azijn (butulismeproof) in het zakje koken en zo bewaren. Hetzelfde geld voor bieten. Beide eten wij zoetzuur. Zoet voeg ik tijdens de 10 minuten koken toe.

 

Gekochte boontjes vond ik geen succes. Die zijn helemaal lurp als je ze zo lang kookt dat je ze bewaren kan. Dat probeer ik deze zomer nog wel eens met onze eigen bonen.

Appelmoes kan natuurlijk en stoofperen, meer bewaar ik niet uit de tuin tot nu toe.

 

Het is allemaal niet zo makkelijk met die zakjes als ik dacht......

[appelvrouw]

Hoe is het met je zuurkool gegaan? Ik ben je wel dankbaar, door jou ben ik erachter gekomen dat er ook zakjes met een wafelstructuur bestaan en dat mijn half kapotte Lidl vacuüm apparaat die heel goed vacuüm zuigt. Dus veel rauwe groente in de vriezer, goed vacuum gezogen .

[Taartrina]

Hoihoooi

Ik ben dit jaar niet zo veel op het forum te vinden, sorry! Druk met werken, verbouwen(nou ja, verbouwen, ik delegeer en geef aanwijzingen) en zwanger zijn

 

Laatst kwam ik zakjes tegen in de kast...... Dus maar eens ff kijken hoe het ze vergaan is.

Het zakje van de boontjes was niet opgezet, vocht was iets wittig, maar dat was snel na het koken toen ook al zo, het leek eetbaar (niet gedaan, ik ga nu geen enkel risico nemen)

Snert zag er ook goed uit, was ook niet opgezet en niet van kleur veranderd.

Zuurkool rook erg sterk, was ook van kleur veranderd, maar was niet opgezet(melkzuurbacteriën zorgen voor gassen, deze waren dus blijkbaar toch dood, misschien verkleuring en geur door kleine blootstelling aan licht?)

Aan rode kool en bieten ben ik helaas niet meer toegekomen.

 

Mijn conclusie: het wecken in zakjes is mogelijk, mits goed vacuum, géén vocht toegevoegd, de juiste kookzakken gebruiken, niet boven de 95 graden laten koken, de zakjes onder water houden en de wecktijden aanhouden. Maar net zoals bij alles wat je weckt blijft er een microscopische kans op botulisme, dus voor consumptie minimaal 10 minuten koken.

 

Je hebt kans dat er eens een zakje kapot gaat, maar de kans dat er iets mis gaat bestaat ook bij wecken. Ik denk dat het steriliseren in zakjes minder tijdrovend zou zijn bij gebruik van een sous-vide apparaat, maar die heeft (nog) niet iedereen staan. De tijd gaat m zitten in het in de gaten houden van de temperatuur. Om die temperatuur in de gaten te houden kun je een baktermometer kopen bij ikea a 8,99, deze stel je in op 95 graden en geeft een signaal als hij die temp. bereikt heeft. Wecken kost meer energie en tijd omdat de potten ook nog gesteriliseerd moeten worden, de potten koop je en af en toe moet er een nieuwe ring op á 20 ct, de zakjes kosten gemiddeld 22 ct per stuk.

Wat mijzelf betreft, ik vond het niet handig, ik heb een grotere diepvries gekocht en geef de rest van de boontjes weg en koop ze wel in de winkel als ze op zijn

 

Iedereen die geholpen heeft, bedankt!!!!!

 

[speets]

O mooi, een update

 

Even over botulisme: als de zakjes niet bol staan is dat dacht ik uitgesloten (tenzij het zakje lek is natuurlijk).

 

En over een sous vide pan: het kan ook in een weckketel met temperatuurknop. Of op een inductieplaat van de Aldi met temperatuursaanduiding, al weet ik niet in hoeverre die betrouwbaar is. Even uittesten.

 

Al met al vond ik het een leuk idee. Dank voor de moeite

7 november 2015 aangepast door Gast

[Taartrina]

Hai Speets

Naar ik begreep is botulisme een anaerobe microbe, m.a.w. ze kan leven zonder zuurstof, ze gedijt zelfs zonder zuurstof. Als ik het goed begrepen heb, produceert ze zelfs geen gassen, dus als je zakjes niet 'opgeblazen' zijn, betekent dan niet dat het veilig is wat betreft botulisme.

Wel is je voedsel dan vrij van gas producerende bacteriën. Maar bewijs van het verhaal kan ik je niet leveren, ik kon het zo gauw niet vinden.

grtjssss

[speets]

Toch ook even gezocht. Er is wel een Clostridium die gas produceert, maar die van de botulisme doet dat inderdaad niet persé.

Je hebt gelijk