Test: Steriliseren in plastic kookzakken mogelijk?

[Taartrina]

Dag allemaal

In dit draadje heb ik de vraag gesteld of het mogelijk is om voedsel te steriliseren in speciale plastic zakken(genaamd kookzakken of sous-vide zakken) in heet water: https://www.moestuinforum.nl/vacuum-verpakken-en-steriliseren-dmv-sous-vide-mogelijk-t16196.html

De leverancier http://www.vacuumgigant.nl heeft kookzakken beschikbaar gesteld, zodat een aantal van ons kunnen testen of dit een bruikbaar alternatief is voor wecken. Ik heb voor deze leverancier gekozen omdat:

1. hij relatief goedkoop is,

2. de zakjes een temperatuur aan kunnen van 115C

3. de zakjes volgens de leverancier 100% BPA-vrij zijn (http://www.vacuumgigant.nl/watisbpa)

We zullen komende weken onze ervaringen (positief en negatief) hier delen.

Ieder van ons heeft zijn eigen vragen en manier van testen, maar de algemene vragen zijn:

- beschadigen de zakken niet als ze langere tijd verwarmd worden tot 100C?

- Is het mogelijk producten op deze manier langere tijd te bewaren?

- Is dit een goed alternatief voor wecken?

- Wat doet het met de smaak en consistentie van het voedsel?

- ..........................enz

 

Ik ben heel benieuwd!

Ik wil bij deze alvast de testers en vacuumgigant bedanken voor hun inzet!

Iedereen die ervaringen hier wil delen is van harte welkom om dit te doen!!!!

Grtjssss!

3 februari 2015 aangepast door Gast

[Taartrina]

Wij houden thuis van boontjes, verse boontjes. Liefst niet uit de diepvries of pot. Een goed begin dus om daarmee te testen. Ik heb 4 zakjes met bonen. Ik heb aan de fabrikant 2 soorten zakjes gevraagd; de ‘zak relief pro sous vide’ (dikte=105um) en de ‘zak relief chef sous-vide’(dikte=95um). Beide voelen zeer stevig aan, ik gok de dikte van het plastic van houdbare rookworsten, maar dat kan ik niet meten.

 

Zoals gezegd heb ik nog geen vacumeermachine, dus heb ik een ‘date’ het de plaatselijke slager. Ik heb de boontjes gewassen en gedopt en in de zakken gedaan. Om toch een klein beetje vocht toe te voegen laat ik wat vocht aan de boontjes hangen (maar als ik eenmaal mijn vacumeerapparaat heb wat hier niet tegen kan, zal ik dit vervangen door een half ijsblokje) en in 2 zakken een klontje boter. In alle zakjes doe ik ook wat zout. (zie je me aankomen bij de slager met 4 zakjes boontjes?)

 

Thuis gekomen zet ik een gewone pan en een snelkookpan op het vuur.

Als het water kookt gaat in de gewone pan een ‘chef’ zakje zonder boter. Ik doe gauw het deksel op de gewone pan, stel je voor dat het klapt. Dankzij het glazen deksel in de pan kan ik dat proces goed volgen. Ik laat het water in de gewone pan rustig koken en bubbelen. Tot mijn verbazing, zetten de zakjes bij mij nauwelijks op, pas na 12 minuten koken met het deksel op de pan staat de zak bijna bol, maar zodra ik het deksel van de pan doe om te kijken, is de zak weer zo goed als plat.

Na 15 minuten haal ik het zakje uit de pan en leg deze in koud water om het kookproces te stoppen. Het zakje trekt bijna direct weer strak rond de boontjes.

 

Het zakje voor de snelkookpan is aan de beurt. Hier ben ik heel benieuwd naar. Ik heb onderin de pan voor de zekerheid mijn stoommandje gezet, zodat het plastic geen directe warmte vanaf de bodem krijgt. Zakje ‘pro’ zonder boter gaat in het water. Ik heb geen thermometer op mijn pan, dus ik houd de streepjes op het knopje in de gaten, tot het 1ste streepje, ik gok dat dat zo’n 110C is. Na 8 minuten op druk (10 minuten in de pan) haal ik het zakje uit de snelkookpan. Het zakje staat flink bol, en de boontjes zijn flink gaar.

Het geeft me mooi even tijd om de boontjes netjes te reorganiseren in het zakje, maar echt maar heel even tijd, want het plastic trekt er heel snel weer strak om. Ook nu gaan de boontjes in koud water.

So far so good!

 

Testzakje 3. Boter wordt heter dan water. Kunnen de zakjes daar ook tegen? Maar 1 manier om daar achter te komen. Zakje ‘pro’ met boter gaat in de gewone pan met kokend water. 15 minuten. Het proces verloopt bijna hetzelfde als de vorige keer, maar deze keer zet het zakje nog minder op. Na 15 minuten ligt er een prachtig zakje boontjes in de wasbak met water af te koelen. Ook dit zakje heeft de test met vlag en wimpel doorstaan.

 

Ik verwacht dat zakje 4 er dan ook wel goed door zal komen, tenzij…… nee, dit zakje geef ik een horrortest (ik weet het ik weet het, niet echt eerlijk). Ik gebruik het zakje ‘chef’. Deze is bestand tot 115C. In het zakje zit het klontje boter. Ik schroef het gas flink op en laat het zakje 8 minuten in de snelkookpan die op volle druk draait. (meer dan de 2 streepjes dus ik gok 119-120C). Bij het afstomen ruik ik het al…. boontjes! De zijlas van het zakje is open gegaan. Helaas de horrortest heeft hij niet doorstaan.

 

De eerste voorzichtige conclusie is:

- zakje ‘pro’ en ‘chef’ lijken beide zeer geschikt om in te koken met een normale pan na 15 minuten zijn de boontjes half gaar gestoomd(aangezien je ze nog een keer op moet warmen op dezelfde manier is dat een zeer gewenste consistentie)

- er kan een klontje boter in, wat kruiden en zout, dit heeft de tijd om er goed in te trekken, het komt de smaak zeker ten goede.

-het stomen zorgt ervoor dat de smaak van een boon een boon blijft, dat vind ik een voordeel tov het koken in water.

-het koken in de snelkookpan lijkt geen voordeel te hebben tov het koken in een normale pan. Omdat de 120C niet kan worden bereikt in de snelkookpan zullen botulismesporen niet gedood worden.

-het lijkt erop dat het vacuümtrekken toch de voorkeur heeft boven niet-vacuüm voor de stevigheid van het zakje.

-na het koken en afkoelen van de boontjes zitten ze stevig in het plastic, als je hier iemand mee mept doet het zeer! (waarom zou je dat willen ?! maargoed…) Dit gaat niet makkelijk kapot.

 

Als de boontjes inderdaad goed blijven in de zakjes, tja, dan is mijn keuze gauw gemaakt, byebye potten, hellooooo kookzakken Maargoed nu loop ik op de zaken vooruit.

 

Tja en nu is het wachten dus op volgende maand. Hoe zien de zakjes er dan uit?!

 

Wordt vervolgt……………………….

[weknow]

Vernieuwend en interessant dat je het precies allemaal laat zien!

Nog een vraagje: Waar bewaar je de 4 zakjes? (Ik neem aan dat donker en liefst wat koel -bijv. kelder - het beste is?!)

 

En nu maar duimen dat ze goed blijven en er t.z.t. weer lekker uitkomen!

[Taartrina]

Ik bewaar ze zoals ik met potten ook doe, in mn kast in de bijkeuken, daar is het overdag ongeveer 19 graden, 's nachts 17 graden.

Ik vind het allemaal ook spannend, ik hoop echt dat het lukt!

[appelvrouw]

Heldere beschrijving!

Ik moet eens even kijken met welke groente ik deze test ga uitvoeren..t liefst ook met boontjes want dat is ook mijn ding..gek op boontjes maar niet uit vriezer of geweckt. Maar die kan ik hier niet vers krijgen..alleen peperdure haricots verts.

Misschien dat ik even wacht totdat ik in NL ben geweest.

[jasmin]

Mooi en helder uitgelegd. Normaal moet je boontjes eerst blacheren of voorkoken voordat je gaat wecken. Ben benieuwd of het wat uitmaakt. Ik vraag me ook af of we op deze manier ook in de magnetron kunnen wecken.

Ik hoop maar dat ik straks goed kan sealen. Ik heb een seal apparaat, maar met dunne draad. En niet vacuum. Maar ook handig om te weten of dat uitmaakt of niet. Ik kan mijn seal apparaat wel op diverse standen zetten. Dat dikke plastic zal wel heet moeten.

[henkg]

Prima verslag! (slim: vacumeren met ijsklontjes!)

 

Ik lees o.a.:

zakje ‘pro’ en ‘chef’ lijken beide zeer geschikt om in te koken met een normale pan na 15 minuten zijn de boontjes half gaar gestoomd(aangezien je ze nog een keer op moet warmen op dezelfde manier is dat een zeer gewenste consistentie)

 

Nu weet ik vrijwel niets van wecken, maar die 15 minuten lijken mij veel te kort. Het gaat toch om het lang kunnen bewaren, en is het dus toch gewoon wecken, met dezelfde vereiste kooktijd (100 a 120 min voor sperzieboontjes)?

Het zou misschien ietsje korter kunnen omdat de inhoud van de zak eerder door en door heet is dan bij een glazen pot.

 

Je testzakken zullen vandaag of morgen wel bezorgd worden. Boontjes (of iets anders) staat al op mijn boodschappenlijstje. Ik kan dan aan de slag.

[Taartrina]

Oooow ik wist helemaal niet dat boontjes zó lang moesten, oei. Dus mijn experimentje met bonen zal waarschijnlijk mislukt zijn?

Ik nam aan; bacteriën dood in 10 minuten + beetje extra tijd= 15 minuten moet voldoende zijn.

Wat ik me nu afvraag, waarom moeten die bonen zo lang? Is dat om bacteriën/schimmels te doden?

Waarom bonen zo veel langer dan bv bloemkool (90 min)?

Snik, we zullen het over een aantal weken zien.

[appelvrouw]

Henk heeft daar wel een punt..die wecktijd van de boontjes. Of blancheren iets uit zal maken vraag ik me af..voorlopig heb ik geen antwoorden.

Zelf denk ik ook een zak in te vriezen na deze handelingen. Mijn buurvrouw vriest tegenwoordig haar broccoli in in goede dikke vacuümzakken. Ze heeft een goed vacuümapparaat, niet zo`n ding van de Lidl die ik heb. Ze is nogal smaakfanatiek maar beweerd dat de broccoli als vers is als ze hem op die manier rauw invriest.

[Ries.]

Appelvrouw,

Wij hebben de boontjes al rauw…gebalanceerd ….Gekookt…vacuümgetrokken ingevroren maar als je de boontjes ontdooit en klaarmaakt smaakt er niets meer van, het worden van die slappige dingen…. Kool kun je allemaal rauw invriezen volgens mijn vrouw, behalve de rode kool die kookt ze en dan invriezen.

Wij hebben een heel goede vacumeermachine met zakken die aan de ene kant ruw zijn en de andere kant glad. Dikke plastic zakken, ik denk dat je er ook in kunt koken. DE machine en de zakken zijn van Tarington house. Kan op de doos waar de zakken in zitten niets vinden van eventueel koken.

[geertlaurent]

Leuk experiment, zou een hele hoop plaats uitsparen in mijn vriesbak

[Taartrina]

Update:

zakje 1: zakje chef met zout, nog niets aan te zien

zakje 2: zakje pro met zout uit snelkookpan, nog niets aan te zien

zakje 3: zakje chef met zout en boter uit gewone pan, begint op te zetten

zakje 4: zakje reliëf pro, de horrortest met boter, ging in de pan kapot

 

beide zakjes met boter zijn nu dus mislukt. zou het aan de boter liggen?

 

ik heb het advies van Robo over genomen (zie andere draadje); smeken, lief kijken, aaaaaah toeoeoe, pretty pleaaaase, en ja hoor het werkte!

M'n allpax is onderweg! Omdat onderzoeker 5 zich nog niet aangemeld heeft zal ik ze zelf 'helaas' moeten testen. iemand nog een idee met welk product?

grtjsssss

[Erny]

Misschien iets met vlees... soep met vlees oid... Omdat dat bij het wecken nogal eens mis wil gaan? Dat wordt dan wel een lange duur test...

[appelvrouw]

Met asperges en broccoli! Broccoli voor de structuur..valt vaak uit elkaar en asperges voor de smaak.

[Taartrina]

Snert gekookt, moest toch in zakjes, heet afgevuld en meteen 1 zakje daarna een kleine 20 minuten in kokend water gelegd.

Ben benieuwd!

[appelvrouw]

Hoe is het met zakje chef en boter?

[RobO]

Snert gekookt, moest toch in zakjes, heet afgevuld en meteen 1 zakje daarna een kleine 20 minuten in kokend water gelegd.

Ben benieuwd!

 

ik ook! als er iets redelijk snel off gaat is het wel snert;

dat moet ik dacht toch wel 75 min op 100 graden linkje

[appelvrouw]

Dat kan een zooitje geven als dat zuur wordt en uit de zak springt...misschien een extra los plastic zakje eromheen gedurende de "wachttijd"?

[Taartrina]

Hoe is het met zakje chef en boter?

 

chef en boter is niet goed, ligt op t gemeentearchief

 

Ik weet dat heel veel zaken langer horen gekookt te worden dan de tijden die ik aanhoud. En toch probeer ik het om de volgende redenen:

- ik ben eigenwijs (ik heb het gevoel dat iedereen de tijden overneemt van elkaar en dat die tijden misschien te voorzichtig genomen zijn, misschien stammen uit een tijdperk waarin men nog weinig van vitamines af wist. Ik strooi elke dag antiolifantenpoeder in de tuin en het werkt, ik zie nooit een olifant! )

- de zakken zijn bestand tot 115 graden, maar dan vraag ik me af, hoe lang? Ik heb (niet bij deze leverancier) tijden voorbij zien komen van een half uur op 110 graden bijvoorbeeld. Als je dan een kwartier neemt voor het koken en een kwartier voor het opwarmen in de zak.....

-je ziet bij het gebruik van zakken beter of de seal goed is, op het moment dat een zak niet goed geseald is omdat er troep tussen zat, zie ik dat meteen en leg er een reserve las achter. Bij wecken is dat anders, er kan per ongeluk toch wat tussen het deksel gekomen zijn en dat zie je niet. Als die zakken dicht zijn gebleven tijdens het steriliseren, dan zijn ze ook echt dicht.

- En de allerbelangrijkste: ik wil mijn groenten bewaren, maar ik wil toch ook wat vitamines en smaak behouden.

 

Maar ik snap ook dat mensen die wat voorzichtiger zijn willen weten of het nu werkt of niet. Ik zal nog een ander zakje snert een half uur in de snelkookpan gooien op 110 graden. And again....... to be continued......

[Taartrina]

Dat kan een zooitje geven als dat zuur wordt en uit de zak springt...misschien een extra los plastic zakje eromheen gedurende de "wachttijd"?

 

*Taartrina ziet in gedachten nog de keuken nadat de leuke chocolade-ijscupjes die ze maakte van waterballonnen gedoopt in chocolade, maar waarbij de choco te heet was en de ballonnen klapten.... en doet gauw een zakje rond de snert*

[henkg]

Mijn test met de Taartrina zakken:

Boontjes geblancheerd

A. 1x geruite zak gevuld, gevacumeerd zonder aanhangend vocht, niet geweckt, direct in de vriezer

B. 1x geruite zak gevuld, gevacumeerd met ijsblokje

C. 1x gladde zak gevuld, alleen gesealed.

 

A. ligt in de vriezer, als smaakvergelijk

B. en C. zijn geweckt. C. is opengegaan tijdens het koken, op een zijkant-las.

 

Ervaringen:

- Vacumeren blijft lastig. Al gauw wordt er iets aanhangend vocht naar de toekomstige las gezogen.

- In een gewone pan is het lastig om de temperatuur te beheersen. Ietsje te warm, en de zakken zwellen teveel op waardoor een las kan bezwijken. Anders dan bij wecken in weckglazen kan de stoomdruk niet weg.

- De zakken gaan drijven. Ik heb de twee testzakjes onder weten te houden door er een vuurvast schaaltje op te zetten. Dat zal met meer zakken niet lukken (maar is het wel nodig?)

- Zakken: Die met ruitstructuur (nodig om goed te kunnen vacumeren) lijken me universeel, want uiteraard ook te gebruiken als je alleen sealt.

 

Temperatuursbeheersing lijkt me het meest belangrijk, het gaat al gauw te hard. Nét tegen de 100 graden aan, maar niet kokend, dat is lastig te handhaven.

Vraag: Is een elektrische weckpan wel zo nauwkeurig in te stellen?

 

Terzijde: voor invriezen (en ingevroren laten) heb je deze methode niet nodig. Blancheren, vacumeren, invriezen volstaat. Invriezen in gewone diepvrieszakjes kan ook, maar dan heb je niet het voordeel van vacumeren, en veel steviger zakjes.

 

En wat ga ik nou doen?

- Een maandje wachten, en dan de testkonijnen proeven.

- Als OK, dan de komende oogst zover mogelijk direct opeten, de rest direct invriezen (tot de vriezer vol is), het overschot daarna wecken in zakken.

[RobO]

 

zo hadden wij:

- een blikje tomatenpuree onder druk

- de mixer te vroeg opgetild uit de pomposoep

- kroketjes verkeerd gebakken in een te volle pan

- een wegschietende weckpot met hete vulling bij opklemmen van deksel

 

toch ff: als er iets off gaat merk je dat soms ook pas ná het eten....

[Taartrina]

A. ligt in de vriezer, als smaakvergelijk

B. en C. zijn geweckt. C. is opengegaan tijdens het koken, op een zijkant-las.

 

Ha Henk, ook gespeeld , leuk! Hoe lang heb je de zakjes gekookt?

 

Het vacumeren lijkt toch dus wel een voorwaarde te zijn voor dit proces?

 

En Henk, je hebt het over 'gladde zakken', dat begrijp ik even niet, sorry! Kon jouw machine die niet vacuüm trekken?

 

@Rob0

Oei zulke keukenuitspattingen zijn alleen maar grappig achteraf ;p

Maar je hebt wel deels gelijk, als je te maken krijgt met eten wat bederft, heb je problemen ná het eten. Aan de andere kant, je ziet het gauw genoeg als je zakje niet vacuum meer is en ik calculeer in dat ik het zakje nog eens 15 minuten in kokend water leg om enerzijds op te warmen anderzijds bacterien te doden/gifstoffen te neutraliseren.

[henkg]

Ik heb ze 100 minuten tegen / op de kook aan gehouden.

Lijkt me een voorwaarde voor wecken: lang houdbaar zonder koeling. Kan het korter? Komen de tijden voort uit de tijd dat de aanbevolen kooktijd voor direct te nuttigen spruitjes ruim 30 minuten was? Dat weet ik niet.

Gladde zakken hebben geen ruitstructuur. Die ruitstructuur maakt het mogelijk dat de lucht afgezogen kan worden, dat gaat niet met gladde zakken, althans niet met mijn apparaat (Allpax F-110).

Achteraf 15 minuten tegen de kook aan houden: misschien, maar dan wel 15 minuten vanaf het moment dat ook de binnenste inhoud al bijna 100 graden is. Jouw zakjes zwollen pas na 7 minuten op, voor mij een teken dat toen pas de juiste binnentemperatuur bereikt was.

 

Voor alle duidelijkheid: ik ben geen weck-expert, ik heb niet eens zo’n pan. Als ik er wel een heb –en dat is waarschijnlijk- en ook verse boontjes, zal ik eens een test doen: elke 25 minuten één zakje eruit, en die –samen met een 100 minuten versie- lang bewaren.

[Taartrina]

Fijne machine die allpax! Ik heb hem ook sinds een paar dagen (mn man klaagt al: straks wordt ík nog gevacumeerd! )

De mijne trekt de 'gladde' zakjes prima vacuum. Er zit aan de binnenkant als je goed kijkt een hele kleine stipjesstructuur ipv ruitjes. Baleh joh dat jouw machine dat niet trekt

 

Wat betreft het opzwellen van de zakjes,dat dan de juiste temp. pas bereikt is, ik denk dat je daar wel gelijk in hebt ja.

 

Ik ben net weer bij mn zakjes wezen kijken en in het derde zakje zit nu ook wat lucht.