Is het nog iets geworden Anna? We/ze zijn er op het kaasforum ook een oplossing voor aan het zoeken, maar ik vraag het hier ook nog maar even

Ik had deze keer een dikke camembert voor het rijpen verdeeld in 2 hele dunne kaasjes, en die los van elkaar laten rijpen.

 

En gisteravond heb ik ze gepaneerd en gebakken. En ze geserveerd op een bedje van wintersla Met wat honing mosterd dressing. De foto is minder smakelijk dan de kaas zelf :

Misschien moet de mijne ook maar zo eindigen Mijn camembert is echt 6 cm dik.. Er beginnen nu wat meer schimmelpuntjes aan de zijkant te komen, boven en onder zit nog maar weinig tot niks. Zal ik 'm ook maar halveren?

Ja, zou ik zeker doen dan. Met een mooi scherp met zonder kartels. En de snijkant dan nog even insmeren met wat zout.

Het zouden nu al echt mooie schimmelkaasjes moeten zijn Anna. Heb je een foto?

Even druk geweest met een nieuwe auto regelen, de oude kwam niet door de apk Vandaar de stilte van mijn kant.

De camembert heeft nu overal schimmel, na het doorsnijden duurde het even voor de snijkant ook schimmel kreeg. Ik heb de twee helften net pas in folie gewikkeld. Moet zeggen dat de kaas nog best hard is, geen zachte plek in het midden. Ik heb wel foto's gemaakt, alleen op de computer zetten lukt nu even niet zo goed (beeldscherm heeft kuren).

En....? Al kunnen proeven?

 

Ik heb een enorme gemaakt, in een vorm van 23 cm doorsnee Best lastig met omdraaien ook. Maar over een paar dagen snijd ik hem in punten, dan gaat het draaien makkelijker

 

Gaat het grote (productie)werk nu beginnen? Dat wordt dooreten of is er een bewaarmethode? Omdraaien, lijkt me inderdaad een lastig klusje! Groot bord/plank op de vorm en snel omdraaien? En maar hopen dat ie niet voortijdig breekt tijdens het draaien..

 

Ik kan eindelijk ook weer foto's op de computer zetten, dus hier mijn camemberts (die al lang en breed op zijn):

Na het doorsnijden duurde het even voor de snijkant schimmel kreeg (25 februari):

 

Toen heeft 't een tijd in folie in de koelkast gelegen en het midden werd maar niet zachter. De zijkanten waren al wel erg zacht en toen het pluis weg leek te gaan en de bovenkant andere kleuren dan wit begon te krijgen toch maar besloten ze aan te snijden (10 maart).

 

Het kapje heb ik weggesneden, voor zover dat nog snijden te noemen was. Een smeuïge plakbende was het, en toen bleef er dit over:

 

Het grootste deel is op toastjes en brood beland, lekker maar best sterk! De laatste helft mocht in deze preiquiche:

Ziet er al super uit hoor! Voor een 1e poging die helemaal mislukt leek Top hoor.

 

Ja ik vries de kaas ook wel in, en op de MTFD moet er natuurlijk geproefd worden.

Ze plakken hier ondertussen alweer goed aan het matje elke dag, dus ze schimmelen mooi

 

Dit ziet er wel heel erg mooi en profi uit hoor!

Ik maak geregeld een geweldig lekkere Coppa (vleeswaren, geen kaas ) volgens werkwijze/recept van 'Mac' (Marcel) van MAC’S BBQ PIT (https://www.macsbbqpit.com/)

En hij wilde juist graag kaas kunnen maken. Dus ik heb hem uitgelegd hoe ik camembert maak, en hij is aan de slag gegaan. Je kunt hier het verslag lezen: http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,175.0.html (pas gestart forum voor het maken van worst en charcuterie, en nu ook kaas )

 

Hij heeft er in ieder geval geweldig mooie foto's van gemaakt, dat de kaas ook lekker was dat moeten we dan maar geloven

 

De link geeft het volgende beeld (voor het verslag moet je je wel eerst aanmelden/inloggen, of kun/mag je het verslag "lenen" voor op dit topic met ons te delen? )

 

 

 

Oh, balen. Dank voor het melden Ik kijk even hoe nu verder. Tis een heel lang verhaal, met een boel foto's en plaatjes enz. Dus niet makkelijk te kopiëren naar hier.

Dit is zijn bericht:

 

 

Na het zien van al die lekkere kaasjes van onze Kaaskoningin Jorieke , begon het zo te kriebelen, dat ik er wel aan toe moest geven.

 

Ik had altijd al eens kaas willen maken, en had dan ook al een tijdje een potje zelf te maken mozzarella in huis, maar de stap om te beginnen was een hele grote, en ik zag er dus best wel tegenop.

 

Maar goed, mega geïnspireerd door Jorieke hier op ons forum, en door het boek "over rot" van meneer Wateetons, moest en zou ik dus op zoek naar melk gaan.

 

Maar ja, wordt het nu pakjes melk, of verse melk ?

Het moest natuurlijk echte kaas worden, met alle voedingsstoffen en echte vetten er in, dus kon het niet anders dan rauwe melk worden.

 

Maareeeeh waar haal ik als stadsjongen nou echte melk vandaan ??

Hier weet ik geen boer in de buurt waar koeien staan, en op internet zijn ook weer niet heel veel adressen te vinden die redelijkerwijs in de omgeving liggen, waar rauwe melk verkocht wordt.

 

Uiteindelijk met een klein zetje in de rug van Jorieke, een boer gevonden die rauwe melk verkocht. http://hoevebiesland.nl/deweilandwinkel/

Ik moest toch in Voorburg wat afgeven, en dus op de terugweg door het pittoreske polderlandschap op naar de boer(in) in Delfgauw.

 

(en wat een lieve boerin ze was L0ve. Zeer aannemelijk onder de indruk van mijn charme liep ze helemaal met mij mee richting de stallen, en deed ze voor hoe de koe.....ehhh machine te bedienen, en zei, de volgende keer kan je hier je flessen vullen, en daarna kom je langs de winkel om af te rekenen)

Ehhhhh volgende keer (hoe weet zij dat nou T!nk )

 

Nou daar staan we dan, met 3 liter rauwe melk (en als ik iets vies vind.......(is alles wat eindigt op melk) :-XX )

 

 

Tja nu moeten we dus echt aan de bak.

 

Voordat ik kaas kan maken, moet ik eerst nog zuursel (kaasferment) maken. (dit is een zakje poeder, welke je op moet lossen in 1L melk)

Kaasferment is nodig voor het maken van platte kazen en boter, en dit verzuurt de melk.

Ik vond het zonde om hiervoor de rauwe melk te gebruiken, dus heb ik 1L biologische boerenmelk (uit pak) voor genomen.

Uiteindelijk heb je van het zuursel maar ongeveer 10cl per liter melk nodig. (ongeveer 1 ijsblokje)

 

Omdat ik een pak melk gebruik voor het zuursel, hoef ik dit niet meer te pasteuriseren, en kan ik de poeder door de melk roeren, en deze verwarmen naar 20 - 24ºC, en dit goedje voor 24uur laten fermenteren, op een trillingsvrije plaats.

Na de 24 uur, moet het nog voor 12 uur in de koelkast, en daarna is het fermenteren klaar, en kan je het in een ijsblokjes vorm gieten, om voor later gebruik in te vriezen.

 

 

En dan zijn we er klaar voor, en kan het feest beginnen.

De eerste stap is het pasteuriseren van de melk, (dit omdat het rauwe melk betreft, en dit beter is voor het eindresultaat)

De rauwe melk langzaam naar een temperatuur van 72ºC brengen, en dit minimaal 15 sec hierop houden, en daarna terugkoelen naar ongeveer 30-32ºC.

 

Handig hoor, zo'n Thermapen W!nk

 

 

Nu kan het zuursel (3 ijsklontjes), en het stremsel erbij (op het flesje stond 1 druppel per/L)

Maar omdat ik Camembert gaat maken heb ik ook een schimmelcultuur nodig. (ik durfde deze niet mijn Coppa's af te halen )), dus ben ik een donor wezen halen bij de buurtsuper)

 

Ik heb hier een beetje schimmel afgehaald, met wat melk gepureerd, en door de melk gedaan.

 

 

Alles goed doorroeren, zorgen dat de temperatuur rond de 30-32ºC blijft, en dan na een uurtje moet het allemaal als een gelpudding aanvoelen................................not

 

WTF (:, (ik had alles gedaan wat ik moest doen, maar het was nog bijna hetzelfde als een uur geleden)

Spoedoverleg met mijn kaasmeisje Jorieke, en besloten om er meer druppels stremsel bij te doen. (was 3, en nu naar 9 gegaan)

Weer een uurtje wachten, en warempel het gaat goed O__

De melk is gestold, en na controle op een gladde breuk, kan er nu gesneden worden.

 

 

Haaks op elkaar op ongeveer 1cm afstand tussenruimte, de wrongel gesneden, en daarna voorzichtig doorgeroerd met de hand, en nog 1x met het mes doorgesneden. (anders zou ik alleen maar lange stukken wrongel krijgen)

Dan nog 15 min laten staan, zodat de wrongel en de wei kunnen scheiden.

 

Nu kan ik de kaasbakjes gaan vullen.

Ook de IKEA bakjes voor de barbecue zijn handig hiervoor.

 

 

Vervolgens 1 uur laten uitlekken, en daarna voorzichtig omdraaien.

 

 

Weer breekt er lichte paniek uit, want ik heb geen bakjes meer, maar nog wel ruim wrongel over

(mijn op het laatste moment bestelde bakje was nog niet binnen, maar kon elk moment binnenkomen)

Gelukkig had ik nog metalen vormpjes, en kaasdoek liggen (standaard Charcuterie uitrusting )) )

 

 

Voor ongeveer een 5 tal uur, moet ik elk kaasje elk uur omdraaien.

(en in de tussentijd kwam alsnog mijn vormpje binnen)

Even getwijfeld, maar toch besloten om de kaas over te doen in het grotere vormpje.

 

 

Na de 5x omdraaien, de kaasjes rondom bestrooien met zout, weer terug doen in de vorm, en hop (in een af gesloten bakje ) in de..........droogkast (ja die, bij de Coppa's )) )

 

 

Nu hoeven de kaasjes nog maar 1x per dag gedraaid te worden.

 

Dan beginnen ze na een aantal dagen te schimmelen, en te ruiken naar echte oude sokken )

 

 

In overleg met Jorieke besloten om de kaasjes uit de vormpjes te halen, en deze op een houten sushi matje te leggen in een bakje, met de deksel er los op. (geen foto's helaas)

Nog steeds elke dag omdraaien.

 

Tot afgelopen zondag.

Toen begonnen de kaasjes duidelijk zachter aan te voelen, en hield ik het niet meer.

 

 

Ik heb er 1 aangesneden L ...........................WoW...................................... Wh^^w

 

 

................................................ O__ < :-0)) O__.................................................

 

 

O__ Woooohooooooooooooooooooooooooooooo O__

 

 

 

Niet te geloven, ik heb mijn eigen Camembert gemaakt, wow, hoe mooi is dat Sm*g

En het smaakt ook nog eens geweldig, heerlijk zacht en romig. (zal vast 52+ zijn )) )

 

Worst maken is leuk, maar dit is van een heel andere klasse (en vraagt om wat meer zorg zelfs dan charcuterie)

Dit was geweldig leuk om te doen, en zeker met een mooi resultaat als dit.

 

Ik wil dan ook Jorieke ontzetten bedanken voor de geestelijke steun door dit proces heen.

Meis G!rl je bent een Engel L0ve L0ve L0ve

 

Zo, heel verhaal, maar hopelijk is het wat om te lezen. Ik sluit af met een paar plaatjes van mijn trots

 

 

 

Mac

Dank je wel kaaskoningin ; heel leuk verslag

Ik ruilde een stel loopeenden tegen geitenmelk, dus ik ga vandaag kaas maken. O.a. een witschimmelkaas. Maar ook een kruidig 'mei'kaasje.

Zo, de 'petit brie' van geitenmelk liggen er mooi bij!

 

Ik kreeg de melk als bevroren klonten, dus de boel moest eerst ontdooien. Daarna even door een kaasdoek om wat haartjes enz. te verwijderen. En daarna pasteuriseren en weer afkoelen voordat ik echt aan de gang kon. De stremming duurde lang, maar dat was geheel volgens het recept dat ik voor het eerst uitprobeerde. Weinig stremsel per liter melk, en dan 3 uur laten staan. Ging perfect, de stremming was flink stevig (door de constante wat hogere temp. in de keuken omdat het buiten nogal warm was).

Dit nieuwe recept was verder erg makkelijk, eigenlijk best saai zelfs Weinig stappen qua keren en ompakken en nog meer keren. Als het eindresultaat goed is, post ik de hele werkwijze.

 

Ik had een vrij grote gemaakt, van 5 liter melk. Dus na een paar dagen heb ik er kleinere punten van gesneden. Ook 2 hele kleine om te paneren en te bakken later.

 

 

Vandaag zijn ze er zo aan toe:

 

De meikaas, van 4 liter melk, was ook goed gelukt. Een flinke homp, die al bijna op is (heb er ook wat van ingevroren als test).

 

Verder heb ik nog wat liters banketbakkersroom gemaakt van de melk, samen met eendeneieren. En na een portie pannenkoeken van nog een halve liter geitenmelk, was alles toch echt op.

Altijd leuk om weer iets nieuws te proberen! Ben benieuwd of brie van geitenmelk anders smaakt.

 

Ik zat trouwens net bij levenvanhetland te kijken naar stremsel (en knoflook) en twijfel of ik 25 of 50mL zal bestellen. 25mL lijkt weer zo weinig? Als je nog nieuw stremsel nodig hebt kan ik 't voor je meebestellen?

Ik heb wel weer nieuw stemsel nodig ja. Ik had nog een flesje in de koelkast die ik kort voor het kaasmaken nog weer even had getest op een bodempje melk. Want hij was houdbaar tot mei van dit jaar. Maar hij stremde nog goed. Ik koop liever kleine flesjes, als je een beetje normaal kaast (geen enorme kilo's per maand/jaar) dan is zo'n klein flesje genoeg. Ik had er vorig jaar voor het eerst een keer 1 leeg. Voordat ie verliep qua datum.

Zo'n flesje (tot mei) heb ik ook nog in de koelkast staan. Dat is wel 50mL en ik dacht dat ik toen de kleinste gekocht had, vandaar de twijfel Ik zal nu wel 25mL bestellen dan. Moet ik er ook eentje van 25ml? voor jou bestellen, neem ik dan op de MTFD mee, of bestel je liever zelf?

Vraagje: is het nodig om alles wat je gebruikt aan materialen te steriliseren? Uiteraard niet de melk en kaasculturen...

Ik doe dat niet, veel zaken kunnen daar ook niet tegen. De kaasvormen mogen bijv. echt niet te heet worden. Af en toe een chloorbadje doe ik wel. Maar verder gewoon goed afwassen, goed laten drogen voordat je alles opbergt, etc.

Dank je! We zijn vandaag met onze eerste brie gestart. Nu afwachten. We zijn benieuwd wanneer en of de kaas romig wordt, op dit moment kunnen we het bijna niet geloven.

Dat gaat toch echt gebeuren Houd ons op de hoogte (met foto's?)