BertM

Is niet zo ingewikkeld, je moet vooral geduld hebben [emoji6] Luchtvochtigheid is inderdaad het moeilijkste, maar met een plastic bak van de Blokker en een bakje zout water kun je dit goed regelen. Zelf heb ik een koelkast omgebouwd waarin ik de temperatuur en luchtvochtigheid kan regelen met behulp van een lamp en een luchtbevochtiger.

Je hebt het voor elkaar gekregen Mellie [emoji6] Heb vanmiddag bij de sligro een stuk rundermuis meegenomen en we gaan aan de slag… Heb eerder naegelholt(nagelholt) gemaakt, dit is een streekproduct hier uit het oosten van vroeger maar in andere landen zoals Duitsland en Italie ( bresaola) wordt dit ook gemaakt. Nu vond ik een recept van Nederlands bekenste charcutier waar een edelschimmel wordt gebruikt, en dit leek me wel een uitdaging. Alleen het dry-agen slaan we over Zijn we de komende 12 weken onder de pannen… https://www.vleesmagazine.nl/artikelen/dry-aged-rundermuis-met-edelschimmel

Loes, Klopt De sporen zelf produceren geen gif, maar wanneer de sporen bacteriën worden wordt het gif geproduceerd. Je krijgt de bacterie binnen en omdat de darmflora van baby’s nog niet goed ontwikkeld is zullen ze, wanneer de sporen toxinen produceren deze ziek worden: infantiel botulisme. De kern is dat je de vorming van de sporen wilt voorkomen en dus de bacterie onschadelijk wilt maken voordat hij sporen gaat vormen: Nitriet dus

Ik ben ook even in mijn kast gedoken met oude slagersboeken en zie ook deze waarden rond 1954 voorbij komen. Temperatuur zal de botulisme bacterie niet tegenhouden het probleem is juist sporen vorming: In een eiwitrijke omgeving zonder zuurstof zal de bacterie sporen vormen en deze sporen produceren een gif : botuline. Nu is dit gif het krachtigste gif dat er bestaat dus je wilt voorkomen dat je deze vergiftiging oploopt. Statistisch gezien komt het niet vaak voor in NL, Maar je wilt niet in die statistieken voorkomen. [emoji57] (Sommige mensen spuiten dit gif in, ze noemen het dan Botox) Nitriet is het enige wat actief is tegen botulisme en dit werkt zeer snel, bij salpeter moet het Nitraat eerst nitriet worden voordat het werkt en stop je je vlees in een pekel zit je meteen in een zuurstofloze omgeving met de kans dat er sporen worden gevormd. Rest Nitraat heeft nog een ander nadeel: er kunnen bij verhitting nitrosaminen worden gevormd en deze hebben de verdenking dat ze kankerverwekkend zijn. Het verhaal van de braumarkt is helemaal verbazend: gezien het bovenstaande al helemaal vreemd omdat een pekelbad door slagers wordt gebruikt voor bijvoorbeeld kookhammen en niet voor gedroogde producten. Een slager zal voor een pekelbad altijd Colorozo ( slagerszout) gebruiken. Niet in de eerste plaats voor de prijs: een kilo nitrietzout kost ongeveer €2,50 per kilo. Ik zelf koop een zak van 25 kilo en heb dan zoveel dat ik de gladheid er ook mee kan bestrijden [emoji12] Vergelijk dat eens met de prijs van de salpeter bij de braumarkt. Ik ben 8 jaar geleden begonnen met charcuterie omdat ik wou weten wat er in mijn worsten zit, en die hobby is een beetje uit de hand gelopen. Als er weer een moestuindag komt wil zeker wel wat meenemen en zelfs nog wel een workshop verzorgen. Hieronder nog een aantal bladzijden uit het boek “ Over-charcuterie” waar de verschillende zouten worden uitgelegd. De auteur, Meneer Wateetons, heeft ook een webshop waar je alle culturen voor het maken van worst, kaas fermentatie en alle hulpmiddelen daarvoor kunt kopen: Https://Startercultures.eu/nl/

Dat zijn zeker boeken met goede info, je moet een beetje om zijn humor heen lezen. Heb aan zijn boek over charcuterie mogen meewerken, ben ik best wel een beetje trots op [emoji12]

Hier een link waar het e.e.a “Simpel” staat. Simpele verhaaltjes heb ik wat moeite mee om te schrijven [emoji6] In het verhaal staat dat nitriet gevaarlijk is, dit is in zekere zin wel zo, maar met de lage dosering in NPZ ( slagerszout) namelijk 0,6% wordt het pas gevaarlijk als je een half pak zout in een kilo vlees stopt. Daarom is het zout welke we hier gebruiken veiliger dan het “pinksalt” of “instacure” wat je in Amerikaanse recepten ziet, hier zit namelijk 6% in, en dan bestaat de kans als je het fout doet dat je teveel nitriet binnen krijgt. https://www.aziatische-ingredienten.nl/nitraat-nitriet-op-een-rijtje/

Aaai antieke recepten.[emoji27] Ik zou met Salpeter toch wat voorzichtig zijn, niet voor niets wordt er nu nitriet zout( het zogenaamde slagerszout of NPZ) gebruikt. Men weet nu dat nitriet botulisme tegengaat. Dit wist men vroeger niet. Salpeter zet zich ook in de tijd om in nitriet via Nitraat, maar dit duurt even. Gebruik je salpeter dan is volgens de voedsel en waren autoriteit de maximale doses 0,3 gram per kilo. In de link zie ik een theelepel [emoji15] Ik zou maximaal 3 a 3,5% nitrietzout (slagerszout) nemen per kilo. Even je slager vragen om dat zout. Maar ja, wie ben ik [emoji6]. Ik gebruik salpeter (samen met NPZ)alleen in salami, en deze moeten zeker 3 maanden rijpen. In die tijd is het salpeter omgezet.

Ach ja, nu zie ik het. Met de link van speets dacht ik dat het over Pastrami ging, een gerecht dat de Amerikanen uit puntborst ( brisket) maken. Is maar een een klein verschil, pastrima en pastrami, maar toch heel verschillende gerechten wat betreft bereidingswijze. Aangezien Brisket heel populair is in de BBQ scene is dat stuk vlees ook evenredig duur. Heb al weleens pastrami gemaakt, en dat is zeker erg lekker, maar wel een klusje.

Mellie, Ik kwam dit tegen en moest meteen aan jou denken..[emoji6] Dit is een armeens/ turkse delicatesse en heeft zodoende ook verschillende namen. basturma, pastima, soujouk… Lijkt me redelijk makkelijk te maken,en kan ook zonder alteveel kennis van drogen gemaakt worden. Een mager stuk zoals runderhaas moet genoeg zijn. https://amiraspantry.com/basturma-pastirma-or-just-bastirma/ Google je op basturma dan vindt je ook een aantal video’s.

“Wilde fluweelpootjes”

Als je geluk hebt kun je de fluweelpootjes nog tot maart oogsten. Is een lastige in “het wild” aangezien je ze kunt verwisselen met giftige exemplaren.

Je kunt zeker drogen, je kunt biltong van biefstuk of van het bloemstuk maken, hier wordt het vlees dun “op de draad” gesneden, gekruid en gedroogd. Andere delen hebben vaak een “zeen” en zijn dan niet zo geschikt tenzij je heel lang wilt kauwen [emoji6]

Hier een stukje wat ik geschreven heb over de verschillende methoden van drogen: http://charcuterie-worst.nl/forum/index.php?topic=638

Rund is lastiger dan varken, zeker omdat rundvet snel ranzig wordt.Varkensvet wordt ook ranzig door invloed van licht. Drogen is een klusje waar wel enige ervaring voor nodig is, zeker een hele poot drogen wordt gezien als de “ heilige graal”. De link waar speets naar verwijst is dry-agen, dit gebeurt op een andere manier. Ik zou bijvoorbeeld als beginner beginnen met een simpele runderhuid om bijvoorbeeld bresaola te maken. Ik zou ook bijvoorbeeld ook de vacuüm methode gebruiken ipv droogzouten, je hebt veel meer controle.

Je kunt er niet vroeg genoeg mee beginnen. Het Eekhoorntjesbrood ziet er idd al iets ouder uit. Hier nog weinig te vinden, nog te droog.

Ik ga met Flub mee. Alleen vindt ik het eekhoorntjes brood nog niet zo oud, de hoed lijkt me nog aardig stevig.

Het bijenseizoen is zo goed als voorbij, van de week een laatste controle en dan moeten de dames de winter zien door te komen. Dit is een moestuin forum en ik ben al sinds dit jaar bezig een stuk moestuin, waar al een aantal jaren niets is aan gebeurt weer geschikt te maken. Na een jaar zit er een beetje schot in en is een beetje de rotzooi eruit en verwacht ik volgend jaar hier wat mee te kunnen gaan doen. Mijn mede moestuiners hebben geen probleem met bijen, dus volgend jaar komt hier ook een kast te staan. Naast eten voor ons komen er langs de rand ook bloemen voor de insecten te staan.

Ondanks het slechte voorjaar toch nog honing kunnen oogsten. Van het volk welke het hele jaar sterk was een kleine 20 kg en van het andere 5 kg honing. Nu de bijen behandelen tegen varoa en inwinteren en hopelijk dat sterk uit de winter komen

Dat ziet er top uit! Dat verarmen is hier ook een probleem rond de bijenstal. De gemeente maait wel maar laat alles liggen. Ik ben dus zelf begonnen voor de bijenstal om de grond te verarmen. Nog tips voor het verarmen?

Hallo Trea, Met de insecten meedenken is altijd goed. Een bijenhotel is inderdaad leuk, vooral in het voorjaar zijn bijvoorbeeld de metselbijen heel druk . Belangrijk voor de bijen en hommels is biodiversiteit, dus niet 1 soort in de tuin maar het hele jaar door bloeiende planten die ook door bijen bezocht kunnen worden, de zogenaamde dracht planten. Het zou bijvoorbeeld mooi zijn als de gemeente wat inheemse wilde bloemen inzaait. Hommels bijvoorbeeld hebben het ook zwaar en worden gedreigd, dus die zou je al kunnen helpen door bijvoorbeeld een hommel hotel te maken. Deze week een foto gemaakt bij mijn broer in de tuin: in de avond zat zijn lavendel helemaal vol met hommels, als je een beetje inzoomt in de foto zie je ze wel zitten

Vandaag een melding van een zwerm gekregen en deze “geschept”. Was waarschijnlijk een nazwerm, maar ze waren gelukkig blij met hun nieuwe woning [emoji6]

Haha, kan me dat voorstellen, maar als je zelf rustig bent gebeurt er niets. Een bij prikt alleen uit verdediging en wanneer er iets in het volk niet goed is. Ik had vorig jaar inderdaad een volk dat me al tegemoet kwam, maar daar neem ik afscheid van, dit is namelijk in een wijk, dus daar wil je rustige aardige volken hebben. Zoals je op de foto zietblijven ze mooizitten, dit is dus een volk waarmee ik verder ga en de goede genen probeer te behouden.

Ondanks dat ik er al verschillende malen een raam broed uit heb gehaald weet deze koningin niet van ophouden: er zitten zoveel bijen in deze kast (op 2 broedkamers) dat ik ze met moeite terug in de kast kreeg [emoji15] 1 van de afleggers ( je haalt wat bijen en broed uit een kast en stopt dit met een raam honing in een nieuwe kast, dit doe je om zwermen te voorkomen) heeft een nieuwe koningin die aan de leg is, dus daar ben ik wel blij mee. Voorjaars honing is er dit jaar dus niet, maar de dames zijn druk bezig om ons toch wat zomerhoning te bezorgen. De linde dracht begint net, dus ze kunnen nog even aan het werk.

Mijn zorgen volkje begint ook te groeien. Madam legt wel hele mooie platen broed.[emoji108] Helaas hebben ze de honingkamer nog niet in gebruik genomen.

Old Rose, Heb er inderdaad 2 kasten staan en 2 afleggers. In de eerste post zie je een filmpje van de stand, deze is van de gemeente en mede door de buurt gefinancierd. We staan er officieel met 4 imkers, helaas hebben 2 imkers hun volken verloren en nog geen nieuwe. Vorige week is er in de boomgaard wel door een collega een zwerm gevangen, en staan we weer met in totaal 7 kasten op de stand. 1 volk maakt wel steeds zwermcellen aan, dus die moet ik goed in de gaten houden, maar gelukkig nog geen zwerm. Honing is een drama, ze hebben meer gegeten dan er binnen kwam, 1 volk had zelfs niets meer dus die staan nu op suikerdeeg. Geen honing voor mij dus dit voorjaar [emoji30] De bijen stand dit voorjaar. Ze staat tegen de wijk aan in een ecozone. Voor de stand is een veldje met fruitbomen