Broodbakken - een paar basis tips.

[wilma2]

het wordt een vervelend verhaal met dat brood leren bakken van mij.

voor de 3 de keer op rij is het brood mislukt. nog steeds nadat ik het voor de 2e keer , in het broodblik te rijzen heb gezet wil het niet verder omhoog komen. na 2 of 3 uur niets , nada.

mijn laatste poging , weer niet goed, uit frustratie het hele deeg ,wat al 2 uur stond,uit het blik gekiepert en zo op mijn ovenplaat gebonjourd.

nou, dat is lachen, zo bekom je een prachtig plat geval van 4 cm dik en de hele bakplaat van 40x40 bedekt.

 

in de super brood kopen is wel iets makkelijker

 

ik heb 250 gram volkoren tarwe meel en 250 gram bloem voor witbrood. melk 330 of water300. allebei geprobeerd.gebruik dus droge gist. 1 zakje, verder zout, suiker en boter. Dit doe ik in de deegmachine en laat het 10 minuten kneden

 

, haal het uit de machinekom en stort het op de aanrecht, kneed het door maak een bol doe het in een schone kom met folie er op

staat boven de verwarming op een plank waarop ik een dubbelgevouwen handdoek leg om het teveel aan warmte wat te temperen.

. 40 minuten 1e rijs. dan is het deeg mooi omhoog gekomen.

dan op de aanrecht en lichtjes kneden terwijl de vorm voor het bakblik 30x15x10 wordt gemaakt

.maar o,wee, die 2e rijs

de broodvorm gaat dan voor de 2e rijs weer op de plank met een zak er over

 

dan is het huilen geblazen.

t wil gewoon niet omhoog komen.

of, als het wel voor de helft hoger is, zakt de hele boel weer in

geprobeerd om de oven van mijn magnetron op 40 graden te zetten, en dan uit te doen. maar dat verdomde ding gaat dan eerst lekker afkoelen zodat in no time de temperatuur in 10 minuten op 0 staat. dat schiet dus ook niet op.

 

is de vorm soms te groot wat betreft de 15 cm wijdte voor 500 gram meel?

gist is volgens het zakje tot 2014

te veel vocht?

verder kan ik er geen zinnig woord over zeggen.

 

vraag mij af, is hier nog iets te helpen? of wordt het toch de super

[Kamilla]

Het enige dat ik anders doe, is dat de tweede rijs IN de oven geschiedt dus zonder vochtige doek o.i.d. erover. Ik begrijp je frustratie helemaal. Ik gebruik wel ietsje minder gist: 3/4 zakje op 800 gram meel. De hoeveelheid vocht bij mij (melk met water) ongeveer 350 op 800 gram meel.

 

Sterkte en hopelijk smaakte je "vloermik" toch nog feestelijk.

[RobO]

heb je wel eens een kant en klare broodmix geprobeerd? zoiets als ze verkopen voor de broodmachine?

[Claudia69]

De verhoudingen lijken me oké, ik gebruik voor mijn broden toch ook ongeveer de volgende verhouding (hoeveelheid vocht kan wat variëren volgens de soort bloem en naargelang er eieren of extra vetstof worden toegevoegd):

• 1 kg bloem

• 6 dl water

• 35 g verse gist (of 1 zakje droge gist van 11 gram)

• 25 g broodvet

• 15 g zout

 

De standaardwerkwijze als je met de hand kneedt, is als volgt:

 

1) bloem, gist en lauw water zeer goed mengen in een kom, en dan verder kneden op je werkblad tot de gist volledig opgenomen is - dan pas het zout bijvoegen.

2) Verder kneden tot je een soepel deeg bekomt

 

Als je niet met de hand kneedt: 6 à 8 minuten kneden op lage snelheid (langer kan een minder goede deegkwaliteit geven).

 

3) Het deeg 'droogleggen' (= netjes opbollen) en 25 minuten laten rijzen op de tafel (evt. afgedekt - het volume moet ongeveer verdubbeld zijn op een half uur tijd - dit is wat bakkers de voorrijs noemen).

4) Het deeg omdraaien, platdrukken, in 4 vouwen.

5) Het deeg (met een groot mes) verdelen in 3 (of 2) gelijke delen, opbollen, even laten rusten (als je het meteen vormt, kan het deeg gaan scheuren, het is dus beter om het even weer wat op te laten komen - dit is wat bakkers de bolrijs noemen), lang maken (= aan 2 kanten vastnemen en uitrekken, de flappen die je vast hebt naar binnen vouwen en het deeg als een worstje oprollen), op de 'naad' in de bakvorm leggen

6) Laten rijzen (tot het deeg gerezen is - afdekken mag, zeker niet warm zetten)

7) Bakken op 200 °C gedurende - 35 minuten (kleine broden van 500 g) - 45 minuten (grote broden van 750/1000 g)

8) De broden onmiddellijk ontvormen als ze uit de oven komen

 

Ik zou het niet op de verwarming zetten om het te laten rijzen. Als die warmer dan 40°C staat, gaat je gist kapot en zal je brood niet goed rijzen.

 

Ik zou het de eerste keer geen 40 minuten laten rijzen. Het mag zeker nog niet uitgerezen zijn als je het nog moet manipuleren.

Deeg dat uitvloeit is ofwel te nat gemaakt, ofwel overrezen. Dan wordt het een slappe massa zonder weerstand en zakt het in elkaar.

 

Ik zou het na de eerste rijs ook niet meer echt gaan 'kneden', want daarmee maak je de deegstructuur kapot. Gewoon platslaan zodat alle lucht eruit is, en netjes weer opbollen + vormen.

23 december 2012 aangepast door Gast

[wilma2]

claudia, ik ga je wenken opvolgen. zeker het kneden na de 1e rijs. lijkt me dat ik daar in de fout ga, als ook de warmte tijdens het rijzen boven de verwarming.

vraagje, in welk formaat bakvorm doe je het deeg voor het afbakken.

"moet het persee "broodvet" zijn of is elk ander vetstof, zoals boter of olie ook goed?

kan ik gewoon jou hoeveelheden van ingredienten met de helft verminderen of neem ik 1/3 van elk.

sorry voor mijn gevraag maar ben liever zeker dan dat ik de vogeltjes al weer moet voeren

[wilma2]

robo, bij de klare bakmixen moet je toch ook het een en ander uitvoeren als je het handmatig wil bakken?

zeg het kneden, laten rijzen, en de verdere behandeling. kom ik toch weer op het niet willen rijzen terug. maar bedankt voor het meedenken

[Claudia69]

@Wilma:

Ik gebruik zelf gewone boerenboter van de koe. In broodvet zitten vaak extra gluten en een zuur om de deegkwaliteit te verbeteren, maar ik vind dat niet echt nodig.

Van 1 kg bloem maak ik 2 broden, mijn vormen zijn 28 x 15 x 6,5 cm groot (ingeöliede blauwstalen bakvormen)

[wilma2]

bedankt claudia, weet nu meer om 1 brood te maken.hoor nog wel van me of t nu goed is gegaan.

[RobO]

ja, klopt, maar in een complete broodmix hoef je alleen water toe te voegen; weet je zeker dat het niet aan de ingrediënten ligt;

 

maar ik zou nu inderdaad de andere tips eerst opvolgen

[Claudia69]

bedankt claudia, weet nu meer om 1 brood te maken.hoor nog wel van me of t nu goed is gegaan.

Ik ben benieuwd

Mijn eerste broodjes waren ook niet super. Een tante heeft toen eens voorgedaan hoe zij het kneden aanpakte en een paar jaar geleden heb ik samen met een vriendin een bakcursus gevolgd, waar we ook bladerdeeg en koeken leerden bakken. Je pikt daar altijd wel iets uit op en oefening baart kunst he?

[appelvrouw]

En anders kan je altijd ( als je er plaats voor hebt) voor een paar centen een broodbakmachine kopen.

Ik heb altijd veel brood met de hand gebakken en bak op dit moment alleen uit de machine..het brood lukt vrijwel altijd. tegenwoordig neem ik de zwaarste mix die ik kan vinden en doe daar nog 125 gram speltmeel bij...heerlijke broden die in 2 dagen opgaan.

 

De machine gebruik ik ook om deeg te maken voor andere dingen zoals kerststol., speculaasjes et...

[thea]

Meel op kamer temperatuur.10 min kneden.zijn belangrijk.

[weknow]

Tot een jaartje terug bakte ik ze ook in de broodbakmachine. Maar die gaf het op en is nu mijn kneedmachine

Eigenlijk is in de oven gemakkelijker! Ik vind het brood echt veel lekkerder dan gekocht of kant-en-klare mengsels. Je bepaalt zelf de ingredienten. En het is voordeliger, omdat er 3 broden tegelijk in kunnen. Als ze afgekoeld zijn, snijd ik de broden en vries voor enkele dagen porties in voor het gezin. Zo is er steeds ook wat variatie. Misschien heb je wat aan mijn recept en werkwijze, Conny.

 

500 gram meel. (Koop ik per 5 kilo, diverse soorten, meng en varieer er lustig op los)

8 gram droge gist

2 theelepels suiker

1 theelepel zout (zal er voor 24 maart wat meer indoen, maar wij vinden weinig zout lekkerder)

klein scheutje olijfolie

300 ml water

 

Na 20 minuten draaien in de bakmachine is het goed gemengd. Ik haal de bol deeg eruit, maak er een worstvorm van en doe ze in een lang blik: niet ingevet maar leg er wel een velletje bakpapier in tegen alle randen. Ca. anderhalf uur laten rijzen onder een handdoek bij 20 graden of iets meer. In midden van oven ca. 45 minuten bakken bij 230 graden. Op een rooster uit het blik laten afkoelen. Het bakpapier laat makkelijk los en je kunt het vastpakken zonder pannenlap als je het brood uit het blik haalt. Je moet een paar uurtjes thuis zijn en af en toe even "iets" doen, maar al met al en met een keukenwekkertje als maatje is het echt niet moeilijk en niet zo veel werk.

[Conny]

Hallo Weknow,

Waar denk je dat ik in Rotterdam het beste meel vandaan kan halen ???

En ik kan me herinneren dat je met gist en water bij elkaar moest uitkijken ???

Ik wel even op de site van Koopmans hoe je te werk moet gaan.

En voor 24 Maart gaan we hier gewoon een paar keer proef bakken op jouw manier.

Oja hoe groot moet dat bakblik zijn voor het mooiste resultaat ???

Groetjes Conny.

[weknow]

Beste Conny,

 

Ik gebruik lange bakblikken voor brood of cake van 26 a 30 cm lengte. Daarvan passen er 3 naast elkaar in de oven. Een 22 cm blik zal ook nog wel gaan, dan wordt het brood alleen nog wat hoger. De lange smalle vorm is ook veel makkelijker te snijden dan zo een "brik" met een gat van de kneed-haak uit een broodbakmachine.

 

In diverse recepten voor brood wordt gewaarschuwd om zout en gist apart te houden. Het zout zou het gisten belemmeren. De (verse) gist moest je dan vooraf oplossen in lauwe melk met de suiker en al een paar uurtjes laten werken, voordat je het in het deeg mengt. Maar met de gedroogde gist (die je in zakjes voor 1x, maar ook in pakjes van 125 en van 500 gram kunt kopen) is er geen enkel probleem om het gewoon toe te voegen met alles tegelijk in de broodbakmachine om het te mengen en kneden. Het rijzen gaat prima. Wat ik wel gemerkt heb, is dat als je zo een vacuum pakje droge gist geopend hebt, na verloop van enkele maanden de kracht er wat uit gaat. Bij mij gaat 500 gram in 3 a 4 maanden wel op en ik bewaar het in een goed gesloten trommeltje (ook vanwege het morsen wel handig).

 

Tja...en toen zette je me inderdaad even aan het denken Waar kun je - voor een redelijke prijs - geschikte soorten meel kopen? Bijvoorbeeld in Rotterdam? Ik realiseer me dat ik meestal of over de grens in Belgie of bij een molen in de buurt terecht kan. Bovendien lijkt de mode om zelf brood te bakken ook wat minder dan een jaar of 5 geleden en merk ik dat het moeilijker wordt om wat anders dan wit en bruin en volkoren te vinden....en - waarschijnlijk door afnemende vraag - dat de prijzen bij de Boerenbond of reformwinkels echt de pan uit rijzen. Ik vermoed dat anderen op dit forum ons hier wel wat tips kunnen geven en zal - later vandaag - een aparte topic aanmaken om naar wat mogelijkheden en adresjes te vragen en er zelf mijn adresjes op te zetten. Ben daar zelf ook echt geinteresseerd in. Ik zal de link dan hier plaatsen. Okay? Ik kan me niet voorstellen dat er in de buurt van Rotterdam niets is! Maar ik ben daar gewoon niet bekend.

[weknow]

https://www.moestuinforum.nl/post128168.html#p128168

 

Dit is de nieuwe topic over waar je meel voor brood kunt kopen.

[oro]

Staat hier al ergens vermeld dat het beter is om een schaaltje water in je oven te zetten als je uw brood bakt ?

[Merel]

Ik ben erg enthousiast over de volgende sites:

 

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/

http://www.weekendbakery.com/

 

Je kunt er veel kennis vinden en prima recepten. Bij Levine (eerste link) kun je ook workshops volgen. Heb ik wel eens gedaan en vond het leuk en leerzaam. Zeker een aanrader.

[appelvrouw]

na al het zelf kneden, rijzen en in de oven bakken ben ik weer terug uitgekomen bij de broodbakmachine... op dit moment bak ik brood van Duitse broodbakmix "roggen bakmischung" dit is 47% rogge en 45% tarwemeel. Als rijsmiddelen zitten er zuurdesem en gist in.

In plaats van 400 gram neem ik 260 gram van deze mix en voeg 140 gram speltmeel toe..verder geen extra gist of desem.

Ik krijg dan een heerlijk volkoren broodje met weinig tarwe en gezond met spelt..soms doe ik er nog wat zonnepitten of pompoenpitten door.

Het blijkt dus dar er meer dan genoeg gist zit in de mixen!

[oro]

Ik begrijp niet dat er iemand dat "opgespannen" brood uit zo een machine lust .

Iedere morgen maak ik 2 broden klaar op ons keukentafel , het heeft wel iets , het kneden heeft ook een soort therapeutisch effect , ik vind het heel leuk om smorgen eens de spierkes los te gooien op mijn deeg .

 

Ik maak het als volgt .

 

Een donut met 500gr speltmeel .

Soep(eet)lepel zout en dezelfde hoeveelheid suiker in de midden .

aan de buitenkant zakje gist (mag niet met zout in contact komen) .

270 gr (weeg ik af met weegschaal) water .

 

volgens mij wordt er bij veel mensen te koud water gebruikt , lauw is voor mij 200gr ijskoud en 70gr kokend water .

Misschien doen andere het anders maar dit werkt bij mij .

 

water in de donut gieten (niet alles in een keer) en eerst met een vork mengen tot op het laatste water er bij is .

dan verder doen met de handen en kneden , kneden , kneden enz enz .

 

1uur laten rijzen op het fornuis (waar de warmte van de voorverwarmende over op 220° al goed voelbaar is) .

nog eens alle lucht eruit kneden daarna , in vorm brengen , nog eens 30 minuten rijzen .

 

daarna de oven in 30 minuten samen met een grote schaal water (heel belangrijk voor de korst) .

na 30 minuten iets tussen de deur steken (mes ofzo) zodanig dat de lucht er goed uitkan en nog 15 minuten laten zitten .

steek geen houten lepel tussen die deur want hij komt er zwart uit

 

dit is een basisrecept , meestal doe ik er nog kruiden en olijfolie bij maar dat doet niet terzake in het "lukken" van het brood.

 

veel succes

[thea]

Ja ik vind eigen gekneden brood ook veel lekkerder.

Ga altijd 10 min kneden op de aanrecht en kijkend naar de vogels 2x specht koperwiek gramsvogel merels lijsters fazanten mussen koolmezen pimpelmezen vinken winterkoninkje en een vogeltje helemaal grijs met een fijne snavel?

[appelvrouw]

Tuinfluiter,tjiftjaf, vrouwtje zwartkop als je niet goed kijkt..?

Natuurlijk gaat er niets boven zelf gekneed brood, maar om te zeggen dat mijn brood "opgespannen"is , nou nee..het is gewoon een lekker geurend, verend en smakelijk brood..lekkerder dan van de biowinkel bijvoorbeeld, dat is altijd een droog brood.

Gemak dient ook de mens hier

[thea]

Ja dacht eerst ook aan de zwartekop maar geen pet op.tuinfluiter is beige deze grijs onder en boven iets van de mus bruin maar zeer fijne streepjes??/

Iedereen moet doen wat hij WILD????

[Claudia69]

Een donut met 500gr speltmeel .

Soep(eet)lepel zout en dezelfde hoeveelheid suiker in de midden .

aan de buitenkant zakje gist (mag niet met zout in contact komen) .

270 gr (weeg ik af met weegschaal) water .

 

[...]

 

water in de donut gieten (niet alles in een keer) en eerst met een vork mengen tot op het laatste water er bij is .

dan verder doen met de handen en kneden , kneden , kneden enz enz .

 

Alle ingrediënten mengen doe ik in een grote kom, dat geeft minder miserie met weglopend water dan op een aanrecht.

 

Bloem in een kom, putje maken, suiker rond het putje door de bloem mengen, gist in het putje brokkelen, vocht erbij gieten (water, of melk en eieren), kleine blokjes boter op de rand leggen, mengen.

 

Dat doe ik eerst met een lepel of een deegschraper, dan drukken met 1 hand, en als het nat deeg is eventueel even laten rusten om het vocht goed te laten opnemen.

 

Dan gooi ik het op tafel om te kneden, en het zout strooi ik er na een paar minuutjes kneden over.

[appelvrouw]

Ik voelde me blijkbaar toch een beetje beledigd met die opmerking over opgespannen brood..in ieder geval zodanig dat ik het nodig vind deze foto te plaatsen van een vanmorgen gebakken broodje..mm met eigen pompoenpitjes

Edit hahaha, vergeet ik nog die foto

24 januari 2013 aangepast door Gast