24-1-2015 samen worst maken

[Nasuada]

Zaterdag was het worstmaak dag in Zelhem.

Wij hebben droge arbeidersworst,venkelsalami en echte gerookte knakworstjes.

Hier alvast wat foto's van het maken van oa de knakworstjes.

Was weer gezellig.

[Jorieke123]

Hier nog wat foto's, o.a. van de worsten van de vorige keer:

 

 

En wat worsten die nu nog even op kamertemp. hangen:

 

[Indy]

Ziet er heerlijk uit.Ik krijg accuut trek

[Jorieke123]

Ai... deze was blijkbaar niet zo goed geknoopt. Naar beneden gestort en finaal geknapt/gebroken

 

[Nasuada]

aaaai jammer zeg ...En nu? kan je die nog wel opbakken of niet doordat er nitriet in zit?

[Jorieke123]

Inderdaad zonde, maar gewoon stom van mij... het knoopje was al niet goed en dan hang ik em alsnog op. Tja

 

Hoe hangen je worsten er ondertussen bij? Ik had ook een Spaanse Chorizo gemaakt, en die droogt naar mijn idee veel te hard. Hij zou nog dik 1,5 maand moeten hangen...:

 

 

De venkelsalami gaat mooi, maar moet nog erg lang hangen:

 

 

En de Hongaarse boerenworst (met Tuíca) gaat ook mooi:

 

 

Hier hangt alles:

 

[Jorieke123]

We hebben vorig weekend van de Spaanse Chorizo, en de venkelworst geproefd. De venkelworst was nog wat zacht van binnen, maar daardoor wel lekker smeuïg. Die Chorizo was keihard, maar die smaakte ook goed. Of juist OMDAT ie zo goed was gedroogd. Want dat smeuïge... vind ik zelf minder lekker. Mooie stevige plakjes, dat was mijn bedoeling.

 

Die venkelworst is trouwens veel sneller gedroogd dan de venkelworst die ik bij de vorige sessie maakte. Die is nog steeds zacht... wat toch wel vreemd is. Ik heb niet te indruk dat de buitenkant te hard is ingedroogd waardoor de binnenkant zacht blijft ofzo. Maar goed.. ik laat die streng met worsten gewoon nog langer hangen. Wie weet.

 

In deze Chorizo en venkelworst (van 24-1) zit vlees van een ouder varken, dus dat maakt vast ook veel uit. Dat is donkerder vlees, steviger, en droogt dus denk ik sneller en mooier.

[Nasuada]

Hi,

Gisteren de Venkelworst geproefd, hij rook echt heerlijk maar ik moest zeggen dat ik hem een beetje "melig" vind. Ik weet niet of ik dat zo goed omschrijf maar misschien snap je wel wat ik bedoel.

Wat zou daar aan te doen zijn?

Gr Nasuada

[Nasuada]

Heb jij de arbeidersworst al geproefd?

[Jorieke123]

Nee, die heb ik nog niet aangesneden. Voelt ook nog wat zacht...

[Esthe76r]

Ziet er echt super uit allemaal..

[buitenvogel]

wat een mooie worsten heb je gemaakt! wij zouden volgende maand ook worsten maken van koevlees gemengd met varkensvet. Maar welke kruiden gebruik je het best voor in de worsten? Welke heb jij al gebruikt en zijn lekker?

[Jorieke123]

We merken dat de meest simpele recepten, vaak het beste uitpakken. Dus 'gewoon' grove zwarte peper bijv. met knoflook. Of de oreganoworst die we maken. Of venkel (al is dat dan vooral een goede combi met varkensvlees).

 

Je kunt het zo bont maken als je zelf wilt, maar hier bevallen de simpele varianten.

[buitenvogel]

oke bedankt voor het antwoord! en doe je er dan geen zout in ook?

[Jorieke123]

In de droge worsten gaat altijd nitrietzout, en ook een zoetstof zoals bijv. dextrose. En een scheutje vocht (wijn ofzo) en wat yoghurt om de goede bacteriën op gang te helpen.

Verschillende receptenboekjes geven je verschillende hoeveelheden op gebied van zout en vocht en zoetstof. Dus dat is een beetje uitvogelen en proberen.

[buitenvogel]

en welke zijn dan goede boekjes hiervoor? Sorry voor de vele vragen maar ik vind het een heel interessant onderwerp en wil het graag zelf gaan uitproberen!

[0xygen]

waarom verontschuldig jij je op een forum om vragen stellen? Daar is een forum voor

[Jorieke123]

Ik haal een boel uit 'over worst' van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder. Maar dat is eerst een boel leeswerk, omdat ze bij de recepten veel van de standaard ingrediënten zoals zout enz. weglaten omdat je dat al moet hebben gelezen in de eerdere hoofdstukken. Hoeveel zout er per kilo vlees in een worst moet zeg maar.

 

Wil je 1 recept voor droge worst uitproberen? Dan kan ik die met oregano aanraden, ik kan het recept even voor je uittypen.

[Jorieke123]

Dit is voor 2 kilo: (het recept gaat uit van varkensvlees. Probeer een beetje te gokken met welke stukken rundvlees je tot een zelfde vette samenstelling komt. En noteer alles voor je zelf, dan kan je het later aanpassen als je het toch liever anders hebt)

 

1250 gram speklap

750 gram schouderkarbonade

45 gram nitrietzout

25 gram dextrose

10 gram (gedroogde) oregano

10 gram peperkorrels (al heb ik er met pen achter gezet dat dat wel wat meer mag, op zoveel vlees. Maar dat is persoonlijk)

2 tenen knoflook. (al gebruik ik liever geen verse kruiden e.d. in te-drogen-worsten. Dus knoflookpoeder lijkt me beter)

1 glas rode wijn (ik doe er zelf altijd een glas zelf gemaakte paardenbloemwijn in)

en een half glas water. (al laat ik die vaak achterwege)

 

En dan gelden de meest standaard worstmaakzaken; vlees heel goed koud, mooi grof malen, kruiden er door (bij mengen zorgen dat de boel goed koud blijft), en in darmen stoppen.

Dan even vrij warm hangen, in de woonkamer. En na een dag of 2 koeler hangen op een graad of 12. Dan zit je nog met de vochtigheidsgraad van de kamer waarin de worsten hangen. Daar kan ik weinig tot niets aan doen bij mij thuis, ik meet het niet eens. In die 1e paar dagen moet die luchtvochtigheid vrij hoog zijn, daarna wat lager.

[buitenvogel]

oke leuk recept! Ja we zullen zien hoe vet de samenstelling wordt! Ben nu al benieuwd naar het resultaat . Ik ga eens kijken waar ik nitriet kan bestellen of kopen zodat we het in huis hebben als we de worsten gaan maken.

oxygen: omdat hier in belgië toch veel mensen graag hun goede recepten voor hun zelf houden in plaats van delen. Ik geef ook graag iedereen tips of wissel graag uit maar niet iedereen is zo.

[Jorieke123]

Dit recept kwam uit het 'Handboek voor de Vinex-jager' van dezelfde schrijvers als dat boek 'over worst'.

 

Nitrietzout heb je ook nodig als je bijv. een mooi stuk vlees gaat drogen (nagelhout bijv. http://nl.wikipedia.org/wiki/Nagelhout ) en/of roken. Wij kopen het bij de Sligro (groothandel voor horeca), maar dat is dan wel meteen een zak van 25 kilo. (is snel op als je er ook hele hammen in pekelt zoals wij)

[buitenvogel]

heb de boeken besteld . Ben benieuwd wat er allemaal instaat!

[Jorieke123]

Ik heb de arbeidersworst aangesneden Nasuada. Hij ziet er mooi uit, maar is naar mijn smaak echt nog te zacht. En ik proef zeer weinig van al die sterke smaken die er in gingen.

 

[Nasuada]

Die ziet er wel heel mooi uit.

Ik heb de arbeiders worst nog niet aangesneden ze voelen idd nog heel zacht aan.

de venkel worst rook echt heel lekker maar smaakte een beetje melig en flauw.

ik wil binnenkort rookworst maken.

[buitenvogel]

ziet eruit als een heel mooi worst