Coppa, gezouten en gedroogde nekspier (varken)

[Jorieke123]

Anders houd je niets over

[Nasuada]

Ja vandaag was ook mijn coppa aan de beurt

Hij is nog steeds wat nattig, maar hij is lekker.......

[speets]

Heb je toch besloten om hem uit de zak te halen en af te spoelen?

Of is 'ie nu erg zout geworden?

[Nasuada]

Uiteindelijk heb ik hem zo gelaten, hij was echt te lekker. Zaterdag ga ik samen met Jorieke weer aan de slag met oa een Coppa maar deze ga ik precies hetzelfde maken als vorige keer dus zonder spoelen de zakeind in.

Ben alleen op zoek naar het recept wat ik "ergens" goed heb opgeborgen, zo goed dat ik deze niet meer kan vinden .

 

het enige minpuntje is dat hij er erg nat uitzag en waarschijnlijk is het niet vochtig genoeg. Dat natte was volgens mij gewoon vet wat ook weer extra smaak geeft.

 

Iedereen die hem geproefd heeft was erg enthousiast dus dat "natte"neem ik graag voor lief.

[Nasuada]

Hi Jorieke, Yesss het eerste recept is in de pocket weet jij de verhoudingen nog?

[Jorieke123]

Ik moest weer even zoeken, maar hier staat het recept: http://www.macsbbqpit.com/coppa-di-manga/

[Nasuada]

Super bedankt!

[speets]

Even over dat (runder?)-zakeind.

 

Wat is het voordeel daarvan boven (varkens)-darmnet?

 

En wanneer gebruik je dan reuzel om (te sterk) indrogen te voorkomen?

 

Kortom: wat is het voor- resp. nadeel van zakeind-darmnet-reuzel? Weet iemand dat?

[Nasuada]

Dank je Jorieke.

@ Speets Het zakeind is net zo'n "jasje"als bij worst alleen veel groter zodat de gehele Coppaa erinpast.

Hier zou ik geen reuzel aan toevoegen omdat het al vet genoeg is.

[speets]

Ik weet wat een zakeind is, je hebt mijn vraag geloof ik niet helemaal goed gelezen/begrepen

 

Mijn vraag is algemener. Soms wordt een te drogen vleesje namelijk ingesmeerd met reuzel om uitdroging tegen te gaan.

Ik begrijp wel dat reuzel niet bij Coppa hoort, maar het is meer een algemene vraag: wanneer zakeind, wanneer darmnet, wanneer reuzel; voordelen-nadelen.

 

Ik wil altijd graag het naadje van de kous weten, maar misschien kan ik dan beter naar een slagersforum

[Nasuada]

Mocht je erachter zijn dan horen wij het graag

[speets]

Een zakeind is darm, en darm is een membraan: vocht kan maar 1 kant op.

Reuzel gebruik je bijvoorbeeld om het afgesneden gedeelte van een ham te beschermen.

Darmscheil is dun en kwetsbaar. Dat gebruik je voor paté.

 

Met dank aan Bert M.

[Jorieke123]

Nasuada, ik heb er gisteren nog zo'n 10 gram zout, een snuf kaneel, en wat peper bij gedaan in de zak. Ik bedacht me ineens dat ik zout en kruiden had gewogen voor 2 kilo vlees, maar we hadden in totaal wel 2,6 kilo vlees. 1,3 kilo per persoon. Dus toch wel wat weinig zout dan. Ik weet niet of het veel uitmaakt, en ik kreeg daarna de zak natuurlijk niet meer goed dicht omdat er wat vocht in zit.

 

De 13e of 14e moet het vlees in ieder geval weer uit de zak, om daarna in het zakeind te worden gepropt

[Nasuada]

De Coppa laat wederom weinig vocht los. Volgende week 15 november ( dan zit hij 15 dagen in de kruiden) ga ik hem uit de koelkast halen en in de zakeind zetten.

De kruiden die wij gebruikt hebben:

 

2 kg vlees:

75 gr nitriet zout

20 gr witte peper

13 gr kruidnagel

4.5 gr jeneverbes

1.7 gr Kaneel

[speets]

Leuk hoor

 

Als ik zo de recepten bekijk (lomo, lonzino en coppa), dan zit het verschil hem vooral in kruiden, vetpercentage en droogtijd.

 

Of smaakt haas/karbonadestrook/nekspier en eventueel buikspier ook anders van zichzelf?

 

(Misschien een domme vraag, maar ik heb heel weinig ervaring met vlees .

[Nasuada]

Hi,

 

Ja dat klopt, de verschillen zit idd in het deel van het varken (houder, bil , nek ed) de droogmethode (nat/ droog kruiden) en de typische kruiden die bij een bepaalde naam horen. Maar daarnaast kan je zelf natuurlijk ook allerlei kruidencombinatie testen.

Zelf vind ik dat testen in dit geval een beetje eng, ik moet al zo lang wachten tot ik het kan proeven, als ik daarnaast ook nog eens de verkeerde kruiden combi heb gebruikt vind ik dat doodzonde.

Dus ik begeef mij op redelijk save gebied. Ik proef ( bij Jorieke meestal ) en als ik het lekker vind (zoals de haas van Jorieke wat eigenlijk een foutje was.

Zodra het een succes is maak ik het volgende keer precies zo na. Zoals de Coppa die heb ik samen met JOrieke gemaakt en wij hebben dezelfde kruiden gebruikt. Alleen heb ik hem niet gespoeld voordat hij de zakeind inging en Jorieke wel.

Het verschil is dat mijn Coppa kruidiger was. Jorieke vond dat dit tenkoste van de smaak van het vlees ging en ik vond de kruiden wel heel erg lekker maar kan mij ook vinden in wat Jorieke zegt. Dus volgende week moet mijn coppa de zakeind in en moet ik bedenken of ik wel of niet spoel. en op die manier probeer ik steeds maar wat.

Wat wel echt belangrijk is, is wat je ook doet, hou het goed in een schriftje bij want op die manier kan je je recept verder perfectioneren. En niet denken (zoals ik vaak denk) oooh dat onthoud ik wel .

[Jorieke123]

De nekspier is wel heel anders dan het vlees uit de kabonadestrook (Lomo/Lonzino), die nekspier heeft erg veel beweging gehad, en is dus heel donker van kleur. Heel stevig qua structuur, en voller van smaak dan het filet-gedeelte.

Ook zit er meer vet tussen alle spieren (waar die nekspier dan weer uit bestaat), die het geheel dan weer sappiger maken. De nekspier is een stuk dikker dan de haas en/of karbonadestrook, dus droogt het ook weer anders.

 

Uiteraard zijn alle kruiden uitwisselbaar met elkaar, en kan je een nekspier kruiden als een Lomo, en een haasje als een Coppa.

Leef je uit

[speets]

De nekspier is een stuk dikker dan de haas en/of karbonadestrook...

Ah, vandaar dat die (veel) langer moet drogen. En nu begrijp ik ook dat 'ie daarom in een zakeind moet

Dat wordt dan het volgende 'project'. Eerst maar eens opeten wat ik tot nog toe gemaakt heb

[Jorieke123]

Ik had deze week weer een mooi nekstuk, en na wat trimmen en botten verwijderen bleef er 2 kilo vlees over. Dus dat zit weer in een zak met zout en kruiden. Deze keer heb ik er ook venkel bij gedaan. 15 gram, fijngemalen.

 

 

[Nasuada]

jij hebt de smaak te pakken.

[Jorieke123]

En wel heel makkelijk vlees voor handen

[Jorieke123]

De Coppa die we samen hebben gezouten/gekruid, Nasuada, moet nu in zijn zakeind! Heb ik net gedaan, dat ging goed! Er zat een gat in mijn zakeind, maar gelukkig zat ie helemaal bovenaan, en had ik er geen last van.

[Nasuada]

Hi,

 

Is het goed gegaan? Hier stond het ook vandaag op de planning maar het zal helaas tot dinsdag moeten wachten.

Plaats je nog wel een foto van het resultaat?

[Jorieke123]

Zie hier een minder smakelijke foto. Let niet op het touwtje dat losging daar in de hoek

 

[Nasuada]

dat is een lekker dikkertjuh!