Coppa, gezouten en gedroogde nekspier (varken)

[Jorieke123]

De 2e coppa van november, weegt nu nog maar 1440 gram. Begonnen met zo'n 2000 gram.

 

[speets]

Opeens realiseer ik me dat 'mijn' Coppa bij jou al een week heeft liggen pekelen, dus dat ik er morgen al mee aan de slag moet! Pardon: 'mag'

Over dat zakeind: zou ik dat niet beter (gezouten) in de vriezer kunnen bewaren i.p.v. in de ijskast? Het kan bij mij nog wel een half jaar duren voordat ik ermee verder ga.

[Jorieke123]

Ja, we kunnen aan de slag Ik weet eigenlijk niet eens of je ze in kunt vriezen, had je dat ergens gelezen? Ik heb als probeersel ook een opgerolde kinnebak in een zakeind gepropt. Eens zien wat dat wordt.

[speets]

opgerolde kinnebak

Daar krijg ik hele vreemde beelden bij

 

Ik had hetzelfde bedacht voor als ik in de lente toch nog een lomo/lonzino wil maken: die kan dan natuurlijk ook in een stuk zakeind, om te voorkomen dat hij tegen die tijd te snel droogt...

 

Invriezen: nee, niet gelezen, maar ik zou niet weten waarom het niet kan.

En als ze nú al zo stinken... of zou dat juist de bedoeling zijn en extra aroma geven?

 

O ja, toch wat gevonden (inclusief typ-fouten ):

 

http://www.vleesmagazine.nl/foto-video/fotoreportage/2011/10/natuurdarm-zorgt-voor-ambachtelijke-uitstraling-10138503

 

"Taaie, stuggen en harde varkensdarmen: grootste oorzaak is dat deze onvoldoende is uitgewaterd. Om een constant goed ontzouten darm te krijgen, kan er een grote hoeveel darmen tegelijk worden ontzouten. Nadat het zout geheel uit de armen is verdwenen, in porties vacumeren, voor een bepaald aantal kilo verdelen en in de vriezer bewaren. Zo heeft u in 15 minuten na het ontdooien in lauw water een schone, goed ontzouten varkensdarm voor rookworst, droge worst, verse wordt en barbecueworst."

 

Hier staat ook dat verhaal over 'keren' (2x), maar ik denk dat dat bij die van jou/mij al gebeurd is. Morgen even kijken

 

"Darmbewerking vanaf droogzouten:

• ontzouten in schoon koud water (moet regelmatig worden ververst) keren, twee uur in handwarm water soepel maken, eventueel verder ontvetten en/of op kaliber drukken, opnieuw keren zodat de slijmkant buiten komt en vetkant binnen, op maat snijden en eventueel afbinden.

Kiest u voor gedroogde darmen voor producten als snijworst, gedroogde metworst en/of salami’s dan is de behandel (na Ad.2)

• keren (slijmkant binnen), één kant afbinden, opblazen, dicht binden zodat lucht erin blijft

• drie dagen drogen in warme ruimte (25ºC), na het drogen zijn deze darmen, mits droog bewaard, langer dan een half jaar te bewaren. Voor gebruik een uur weken in lauw water en niet vergeten te keren zodat slijmkant buiten komt."

 

Hier staat nog meer wetenswaardigs, bijvoorbeeld over witvellen en over de oorzaak van taai vel bij rookworst...

[speets]

keren zodat de slijmkant buiten komt

Het slijmvlies zit nu aan de binnenkant!

Dat zou betekenen dat je hem eerst binnenstebuiten moet keren

Ténzij ze dat zo doen omdat dat handiger is met vullen: je kunt het vlees erin 'proppen', maar je kunt ook de zak binnenste buiten keren en dan - als een sok - over het vlees trekken.

 

Als ze ervan uit gaan dat je het op de laatste manier doet (wat mij het makkelijkste lijkt), dan zit het slijmvlies uiteindelijk weer aan de binnenkant.

 

Ik weet het niet meer

[Jorieke123]

Je denkt er teveel over na Gewoon het ding weken, paar keer water er in en er uit laten lopen ook. En dan het vlees er in proppen. Er valt weinig tot niets aan te stropen als een sok, veel te glibberig. In het recept wat ik gebruik zeggen ze niets over binnestebuiten of buitestebinnen. En ik heb al meerdere zeer goed eetbare Coppa's gemaakt

[speets]

Je hebt gelijk: ik kan beter even niet meer op internet kijken want dan lees ik nog veel meer verwarrends, zoals 8 weken laten pekelen

Het zakeind ligt te weken, dus ik ga nu door volgens jouw recept. De volgende keer kan ik het eventueel anders doen, voor de variatie.

 

Het is een hobby met oneindig veel mogelijkheden. Leuk, maar lastig voor een besluiteloze chaoot als ik

 

Edit: Hij zit in de zak hoor

Wat een gepruts en geglibber En dat geluid... Ik dacht dat dat darmpje veel te nauw was, maar dat viel mee.

De 'opgerolde sok-manier' ging in eerste instantie erg goed, maar ik denk niet dat het veel uitmaakt.

In de vriezer zit zakeind voor nog 2 stukken. Er zaten gaten in, maar die ga ik hechten met dun nylon draad. Beetje dokteren

En nu maar geduldig wachten ...

 

[Jorieke123]

Oh, je had een edit geplaatst, die had ik niet gezien. Dus ik vroeg me af hoe het was gegaan. Mooi dat ie er in zit, en dat geluid is inderdaad ehm... niet smakelijk

Ik heb een fijn plantenspuitje waarmee ik de buitenkant nog een keer of 2 tot 3 nat-nevel in de dagen nadat ik hem in dat zakeind heb gedaan. Of hang hem ergens met een bak water er onder ofzo. Zodat de darm niet meteen een harde laag vormt.

 

Edit: zelfs een foto! Die zag ik ook nog niet tijdens mijn typen...

[speets]

We zitten tegelijk hier

Bedankt voor de tip. Ik ga nog even de lucht eruit prikken.

[Jorieke123]

Die van 2 kilo vlees, die nu nog 1380 gram woog, waar ik venkelzaad aan toe had gevoegd, die heb ik aangesneden. Ik moet wat wennen aan de geur, kruidiger... maar nou niet echt uitgesproken venkel. Kweet niet... of het een succes is Nu heb ik alleen nog het 'kontje' getest, daar zijn de kruiden natuurlijk ook wat sterker aanwezig.

 

Ik heb de gesneden kant ingesmeerd met wat reuzel, en ik heb hem weer opgehangen. Hij mag nog wel iets verder drogen ook. Maar goed, mooi is ie wel:

 

(zo nog niet: )

 

(zo wel: )

[speets]

Een pláátje

 

Maak jij je druk over lucht in de darm? Ik krijg het niet goed weg, maar misschien doe ik weer te moeilijk

 

En heb je die nieuwe al hangen of ben je te druk met kazen?

[Jorieke123]

Ik zorg dat er zo min mogelijk lucht in zit, door veel te kneden en te drukken en te wrijven met het inpakken van het vlees. Maar als er dan nog wat zit dan prik ik er een gaatje in met een spelt. Wil het luchtzakje dan nog niet weg (omdat het echt een kuiltje is in het vlees), dan snoer ik de coppa op dat stuk in met een touwtje, zodat dat kuiltje weg wordt gedrukt.

 

Ik heb de nieuwe al hangen, ik heb het stuk vlees in 2-en moeten snijden omdat het er echt niet in paste. Dus nu heb ik 2 kleinere stukken bovenop elkaar gedrukt.

 

Te druk met kaas? Welnee, ik doe toch altijd alles tegelijk?

[Jorieke123]

En...? Hoe hangt ie er bij?

 

Die van mij zo, hier in het midden: (met flits, niet echt heel smakelijk om te zien zo... )

 

 

Er hangt ook een zakeind met kinnebakspek, en 2 'kleine' (klein voor een zakeind...) salami's. En na het maken van de foto kwam er nog een coppa te hangen, deze keer opgerold met tijm er in. En een hammetje.

 

We hebben komende week weer mooi vlees, van een wolvarken, waar nog wel een stuk nek van 'over' is. Ik kan er dus ook een zakeind bij leveren

[speets]

Ziet er lekker uit hoor

 

Gaat goed hiero. Ik heb niet alle lucht eruit kunnen krijgen, maar ik neem aan dat dat alleen een wat droog randje geeft.

Ik begreep dat witte schimmel een speciaal aroma geeft, dus dat laat ik ook maar mooi zitten

 

Wat een goed idee om salami in zakeinden te doen! Ben dol op salami maar kan geen worst maken, dus dat zou een mooie oplossing zijn. Lekkere grote plakken ook.

 

Ik wacht even af hoe die van jou uitvallen en ben ook benieuwd naar die pancetta...

 

[Jorieke123]

Mooi knoopwerk!

Ja die salami zag ik hier: http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?p=32020&sid=6111088593eb7a3ef2cd4faf9689f4e4 Platgedrukt dus ook, zodat ie minder dik is en dus hopelijk beter droogt. We zullen zien. Ik moest wat met de restjes van het halve-droog-varken

[Jorieke123]

Een maand verder; hoe hangt ie er bij Speets?

[speets]

Hij hangt los in de touwen

 

Toevallig had ik net bedacht dat ik hem met Pasen ga slachten.

Hij weegt nog ruim 600 gram (van de ongeveer 1 kilo) en is tot mijn verbazing helemaal niet beschimmeld.

Ik heb hem even geknepen: hij voelt soepel aan, maar wel met een wat harde buitenkant.

 

(Gister pastasaus gemaakt met Zeeuws spek en gerookte ham van de veldvarkens, met geraspte kaas: zo'n heerlijke combi

Ik heb een hekel aan koken, maar dat is een stuk minder erg met mooi vlees en vooral ook: met groente uit eigen tuin )

 

[Jorieke123]

Leuk, houd ons op de hoogte

 

Hier wel wat schimmel, maar dat heb ik nu weggehaald. Ik laat ze altijd even in de kelder hangen, zodat ze niet te snel drogen. En daar is het nou eenmaal schimmelig.

 

[speets]

Maar wanneer gebruik je dan die mooie droogkast buiten?

 

Als ik jouw 'hangers' zie, denk ik altijd: "die is vroeger vast niet bij de scouting geweest"

[Jorieke123]

Nee, geen scouting, maar het vlees blijft mooi wel hangen

 

Na een paar weken in de kelder hang ik ze op een geventileerde plek. Al dan niet buiten in die droogkast (maar niet als het vriest)

[speets]

Tadaaaaaaaa..........

 

Mooi hè! Hij is nog wat onrijp denk ik, maar wel lekker

Heb me suf gepiekerd wat ik in dat kruidenmengsel had gestopt. Was vergeten dat jij hem al voor me had gekruid

Ook vergeten de darm eraf te halen en die is erg taai. Dan moet je er maar even niet bij nadenken wat je in je mond hebt gehad

Ik heb het snijvlak ingesmeerd met reuzel en nu hangt 'ie weer boven.

Hij is te lekker om op brood te doen. Beter rauw uit het vuistje.

 

Blij mee

 

[Jorieke123]

Die ziet er goed uit! Je kunt het andere stuk inderdaad lekker terughangen. Nog een paar weken drogen. Smullen he? Het is de kruidenmix die staat geschreven op die site die we hier doorgaven. Mac's BBQ-pit website.

 

http://www.macsbbqpit.com/coppa-di-manga/

[speets]

In mijn agenda stond "Coppa".

En dat was maar goed ook, want met al die peper- en paprikaplantjes en de rest, had ik daar niet meer aan gedacht

Dus vandaag heb ik de rest (430 gram) gesneden. Er zat wat witte schimmel op plaatsten waar lucht onder de darm was blijven zitten en ik heb ergens een keihard randje vlees afgesneden.

Hij is uiteraard een stuk zouter geworden, en heerlijk kruidig. Goed gelukt hoor

 

Vanavond gaat een deel op de AH-kaaspizza. Goed idee van jou

[Jorieke123]

Top dat hij goed smaakte en maar weinig schimmel bevatte Ik moet die van mij ook even helemaal snijden en verpakken.

[Jorieke123]

Quote van 10 feb. 2016

Ja, we kunnen aan de slag Ik weet eigenlijk niet eens of je ze in kunt vriezen, had je dat ergens gelezen? Ik heb als probeersel ook een opgerolde kinnebak in een zakeind gepropt. Eens zien wat dat wordt.

 

Vandaag heb ik hem aangesneden. Niet met een bepaalde reden pas/al vandaag, ik had spek nodig en ik heb hem dus maar aangesneden. Ook voelde hij mooi stevig.

 

Het vlees is mooi geworden, stevig maar in het midden nog wel zacht. Geen uitgedroogde kanten, zoals je wel hebt als je zonder zakeind zou drogen (wat ik ook vaak doe, met kinnebakspek). En de vorm is nu mooi gelijkmatig, een los hangende kinnebak loopt toch van dun naar dik en droogt dus niet gelijkmatig. Maar goed, dat is allemaal meer iets voor het buikspek-kinnebakspek topic. Het ging hier dus vooral om het verpakken in zakeind, zoals ik met Coppa ook doe.