Hoe ik (Goudse) kaas maak

[Charly]

Ja een beetje zoeter. En met een prettiger mondgevoel, qua textuur.

Ik ben ook stiekem altijd wel blij als ik die bacterie in mijn Goudse kazen heb.

[Jorieke123]

Ja, lekker Niet zo handig, niet de bedoeling, maar wel lekker. Ik ben jaren terug ook gaan zoeken wat het kon zijn, en 'laat los' is het dus niet. Want dat zou erg stinken en niet lekker zijn. Daarna gestopt met zoeken...

Heb nog wat geprobeerd met poeder voor Emmentaler, maar dat werd dan weer niets

[Mellie]

Haha geluk bij een ongeluk deze kaas dus! Maar een bekend(er) fenomeen blijkbaar.

Dat kucht stiekem toch een beetje op

[appelvrouw]

Kaasje van 24 januari.

Ik heb mijn kleine koelkast beneden toch maar aangedaan, het werd zelfs in mijn koele benedenkeuken wat te warm was ik bang. Wat zou de max bewaartemperatuur voor hele kaasjes zijn?

In ieder geval liggen alle nog ingewaxte kaasjes nu in de groentelade van mijn koelkastje beneden, het is een koelkastje zonder vriezer.

[Mellie]

In de garage heb ik vorig weekend onder een hondje, platgetrapte Goudse kaas gevonden... die lag in de koelkast bij te komen, in de hoop dat het nog wat ging worden. Was door de hitte aan het uitlopen. Wax was ook kapotgetrapt. Helpt ook niet natuurlijk.

 

 

Zojuist geproefd en jawel hoor! Heerlijk! Wel een brokkelkaas geworden, maar wel heel goed gelukt. Een oude intense kaasmaak, vrij zout ook. De lekkerste tot nog toe denk ik wel. Kaasje nummer 3 zie ik staan. Geen idee hoe die van het rek af is gevallen en onder een voetafdruk is komen te liggen. Blij dat ie het doet!

[appelvrouw]

Mijn kaasjes hebben de hele warme zomer in de koelkastje van een klein koelkastje gelegen en liggen nu weer gewoon op het aanrecht beneden..die keuken is half onder de grond en heeft een redelijk constante temp, nu ongeveer 16 graden dacht ik.

Het kaasje van 4 maart aangesneden.

Lie en en zaten elkaar aan te kijken bij de eerste happen, wat is dit nu?

Het smaakte naar de stikdure boerenkaas die we wel eens in Hilversum op de markt kochten..zoooo lekker

 

Het schriftje erbij gepakt en gelezen dat de koeien een paar dagen buiten waren geweest vanwege het zachte weer maar dat er nog niet veel gras was. En dat het zuursel nog geen 24 uur gerijpt had, maar dat zal het niet wezen.

Iig heerlijke kaas.

[Old Rose]

Wat ziet dat kaasje er goed uit, Komplimenten..en zo te lezen smaakt het ook geweldig.

is het na al die maanden dan ook al zo' n belegen kaasje geworden? Een hardere struktuur of alleen heel intens van smaak?

[appelvrouw]

Nee niet echt een hardere structuur, misschien komt dat pas na nog langer rijpen. Door de was blijft ook alle vocht in de kaas, of in ieder geval binnen de waskorst.

[Palermo]

Is het al weer 3 maanden geleden dat er voor het laatst kaas gemaakt is !?

Maar ik heb dit onderdeel (51 pagina`s) bijna allemaal doorgelezen.

 

10 jaar geleden liep ik al met de gedacht rond om kaas te maken.. Vrienden waren allemaal bier en andere alcoholische dranken aan het maken.

Ik wilde kaas. Nu is de tijd aangekomen. Sinterklaas heeft mij verrast met een kaas maak set.

 

Ik ben alles behalve een keuken prins. De laatste keer dat ik in de keuken heb gestaan en iets gemaakt heb. is dat uitgelopen op een fiasco.

Tot aan de brandweer aan toe. (Geen grap) Gelukkig hoefde we geen nieuwe keuken.

Maar de les was geleerd en ik mag niet meer in de keuken van mijn vriendin .

Maar voor het maken van kaas heb ik een visum gekregen. Zaterdag is het zo ver.

 

Vandaag bij de locale boer geweest voor het halen van melk. 2x 10 Liter. Ok ok ik hoor je denken, is dat niet wat veel voor een eerste keer.

Als ik geen fouten maak dan houd ik melk over, maar gezien het verleden lijkt me het geen gek idee om iets meer te hebben.

 

Ik heb 2 10 liters emmers aangeschaft, deze met kokend water afgespoeld en naar de boer gereden.

De boer vond het wel een uitdaging. Ik heb hem belooft dat als het lukt dan krijgt hij een stuk kaas.

 

Hiermee moet het lukken. Vanavond eerst zuursel maken want dat moet (Zoals ik begrepen heb) 24 uur rijpen.

 

Als jullie nog goede tips hebben dan hoor ik het zeer graag.

Groeten

Palermo

 

Edit: Typos

[Jorieke123]

Mooie plannen! Leuk dat je gaat beginnen, na die 1e gedachte 10 jaar terug

 

Ja ik moet nodig weer beginnen met het maken van wat kaas, maar heb er nog geen tijd voor gehad en ik maak het sowieso in de koudere maanden en daar zijn er nog niet zoveel van geweest. Dat scheelt

 

Heb je voor het zuursel/ferment wat 'stuk'gekookte melk? Ik gebruik meestal gewoon zo'n pak houdbare melk uit de supermarkt. Maar een litertje van deze verse rauwe melk kan ook, dan moet je het even goed verhitten en weer snel afkoelen.

 

Nou heb je kaas en kaas, wat voor een set heb je gekregen? Wat zit er zoal in?

[Palermo]

Ja ik weet het, veel te lang gewacht. Maar soms moet je even een duw krijgen om te starten. En Sinterklaas heeft me geholpen.

 

Ik heb 1 Liter melk van de emmer gemeten. Dit tot 95 graden verhit. Het staat nu buiten af te koelen.

Het is buiten -0,5. Dus ik loop om de 5 min. naar buiten om even te meten.

 

 

We hebben een heerwaterkraan. Dus wel kunnen alles goed hygiënisch spoelen.

[Jorieke123]

Ook wel goed roeren hoor, tijdens het afkoelen. Maar dat doe je vast

 

Ik zou ook eens kijken naar de wat snellere en makkelijkere kaasjes. De (half)hardere kazen moeten best wel een tijd rijpen voordat je ze kunt proeven en de recepten zijn wat bewerkelijk dus er kan tussendoor een boel fout gaat. Neem je bijv. de helft van deze hoeveelheid melk, dan kan je al leuk wat proberen, en met de andere helft maak je dan verse kaasjes die je na een paar dagen al kunt eten.

 

Ik ga er vanuit dat er een flesje stremsel in dat pakket zit? En kaasdoek? Kaasvormen, in een wat uitgebreider pakket? Zit er een stappenplan bij?

[Palermo]

Hoi,

Ik heb nog even een vraag. over het pasteuriseeren van de melk. Tot hoeveel graden verwarm je de melk dan?

Op deze site staat tussen de 40 en 72 graden

https://nl.wikipedia.org/wiki/Thermiseren

En op deze site staat dat het tot 72 graden wordt verhit en het kan zelfs tot 138 graden.

https://nl.wikipedia.org/wiki/Pasteuriseren

 

Groeten

Palermo

[Palermo]

Ik ga er vanuit dat er een flesje stremsel in dat pakket zit? En kaasdoek? Kaasvormen, in een wat uitgebreider pakket? Zit er een stappenplan bij?

 

Ik heb inderdaad een fles stremsel, Pers, verschillende kaasdoeken, 2 kaasbakjes. Als het goed is heb ik alles compleet. Ik heb er geen stappeplan bij gekregen. Maar ik heb die van jou op pagina 1. Kom ik al een heel eind mee.

Ik heb nu al nog nooit zolang in de keuken gestaan

 

Groeten

Palermo

[Jorieke123]

Zelfs een pers? Zo, Sinterklaas was je goed gezind!

 

Ik verhit tot zo'n 73 graden. En dan snel afkoelen, roerend en met de pan in een gootsteen vol koud water.

 

Heb je een foto van de kaasbakjes? Want ik denk dat ze voor de 450-grams kaasjes zijn, en dan kan je er niet zoveel liter melk in kwijt.

[Jorieke123]

Nou ben ik wel benieuwd hoe het ging vandaag?

[Palermo]

Nou ben ik wel benieuwd hoe het ging vandaag?

 

Hoi Jorieke123,

Bedankt voor je interesse. Ik heb er een beetje een gemixt gevoel er over. Omdat dingen niet zo gingen als verwacht.

Maar het eind product moet uitwijzen of het goed is gegaan

 

Donderdag 5 December (Zuursel aangemaakt)

1 liter melk opgewarmd naar 73 graden en snel laten afkoelen Buiten. Hier was het lekker koel. Zuursel poeder toegevoegd aan de melk.

terug in het pak gedaan en 24 uur laten rijpen.

 

Vrijdag 6 December (Melk pasteuriseren)

Ik heb de melk eerst naar 73 graden en dan in de gootsteen laten afkoelen. Ik heb het water een keer vernieuwd omdat deze warm werd.

 

Zaterdag. 7 December

10 Liter melk tot 29 graden verwarmt. Hier heb ik het 100 ml zuursel ingedaan. 30 Min. laten intrekken.

50 druppels Stremsel toegevoegd. 2 keer rustig rond geroerd. 5 druppels per liter

na 30 min. was er nog niks gebeurd met de melk. Na een uur nog niks. na 5 uur wachten zag je dat het een beetje begon aan te dikken.

Gewacht tot 8 uur na het toevoegen van het stremsel. Nu was de melk goed genoeg aangedikt zodat bij het erin steken van een mes mooie scherpe randen ontstaan.

Met de wrongel snijder mooie kleine stukjes gemaakt ter grote van een erwt. Wei voor 1/3 afgeschept.

Weer op gewarmd tot 33 graden. 10 min. laten staan

Wei weer afgeschept. Water op gewarmd tot 35 graden. 30 min laten staan.

Wei afgeschept en de wrongel in de bakjes gedaan. Het viel me op dat de wrongel erg nat was.

3 bakjes gevuld.

de vormen even laten uitlekken in een bakje op de kop.

na 15 min de kaas opgedraaid in het bakje en onder de pers gezet met 750 gewichten er aan.

na 30 min weer de kaas omgedraaid in het vormpje en weer onder de pers 1,5.

3 uur laten persen.

De kaas was nog erg nat. Dus er nog maar even onder gelaten. Ik ben er achtergekomen dat het gebruik van de doeken het uitlekken bevorderd.

Rond 12 uur in de avond heb ik een pekelbad gemaakt 4,5 L met 1 kg zout. De kaasjes erin gedaan.

 

Zondag 6 December

Kaasjes rond 8 uur uit het pekelbad gehaald. Op een dienblad gelegd in een bakje voor het vocht

Ze liggen nog te drogen. Ik merk dat er nog veel vocht uitkomt. Ik was van plan om ze vandaag in de coating te doen. Maar omdat er nog best wel een beetje vocht uitkomt laat ik ze de nacht ook nog even drogen.

 

Dan ga ik ze morgen coaten.

Ik heb nog wat begeleidende fotos. Maar deze moet ik nog even bewerken.

 

Groeten

Palermo

[Jorieke123]

Jammer dat het niet ging zoals het had moeten gaan! Als het stremmen niet lukt in een (klein) uur, dan kan je calciumchloride toevoegen. Dat kan je kopen bij o.a. levenvanhetland https://www.levenvanhetland.nl/zelf-kaas-maken/hulpstoffen/kalkzout-100-ml.html?search_query=calcium+chloride&results=6

Daar staat: "Koeien en geiten geven aan het eind van hun lactatieperiode melk met minder calciumzouten. Vooral in het najaar is dit het geval. Melk van deze dieren stremt moeilijker dan melk met voldoende calciumzouten. Ook gepasteuriseerde melk kan te weinig calciumzouten bevatten."

 

Nou zou dat eerste gedeelte (over het eind van de lactatieperiode) vreemd zijn bij een grotere boer, want daar zijn nooit alle koeien tegelijkertijd aan het einde van die periode o.i.d. Maar goed.

Er zijn hier meer mensen die problemen hebben (gehad) met stremmen. Is je stremsel nog wel houdbaar? Het kan zijn dat zo'n kaasmaakpakket niet goed koel is bewaard misschien, en het stremsel dus niet meer voldoende werkt. 50 druppels per 10 liter melk is wel wat veel trouwens, maar dan zou het keihard moeten stremmen in plaats van helemaal niet.

 

We hebben hier in de verschillende kaas-topics al vaker besproken waar het aan zou kunnen liggen als het niet stremt. Te koud opgeslagen door de boer, pasteuriseren, enz. Ik pasteuriseer de melk, en het stremt altijd goed. En de tank waar 'mijn' boer de melk in bewaart koelt ook flink. Dus tja..

Probeer anders eens met wat rauwe melk of het wel stremt? Gewoon een beetje in een kopje, verwarmen tot zo'n 30 graden, en een enkel drupje stremsel er in. Ik zorg vaak dat de melk net even wat warmer is dan die 30 graden, zeg zo'n 32 graden bijv. Dan kan de melk nog heel iets afkoelen voordat ie echt te 'koud' wordt voor het stremsel. En goed inpakken, je pan. Zeker als je keuken vrij koel is of er een raampje open staat.

 

Als je zoekt op calcium, of calciumchloride op het forum, dan kom je dit zoal tegen:

search.php?keywords=calcium&fid%5B0%5D=44

search.php?keywords=calciumchloride&fid%5B0%5D=44

Vooral forumlid Anna3 weet er veel van, zij onthoudt al die info ook, terwijl ik het meteen weer vergeet als het voor mij niet belangrijk is

 

 

Wat ik verder zo lees in je verhaal: ik zou de volgende keer het pasteuriseren en het daadwerkelijke maken van de kaas dichter na elkaar doen. Zo is er minder kans dat er nog weer wat verkeerds in je gepasteuriseerde melk komt.

 

En wanneer heb je het kaasdoek ingezet? Want ik lees dat verder niet in het stuk over het vullen van de kaasvormen?

Ook heb je tot 35 graden verwarmd aan het eind, niet tot 36?

[Mellie]

Kaasje 4 aangesneden. Al heel oud inmiddels. 28/4 gemaakt.

 

Hij is best zout en niet omdat het al een echt oude kaas is denk ik. Mijn parmezaan was ook zout. Ik denk dat mijn pekelbad te zout is. Heb geen pekelweger, dus compleet op de gok gezout. Maar wel lekker. Als een echt oude zoute brokkelkaas, maar hij brokkelt nog niet erg. Wel content mee, maar nu ben ik natuurlijk giga nieuwsgierig hoe die jong of belegen had gesmaakt.

 

[appelvrouw]

Mooi Mellie ziet er lekker uit. Ja een pelelweger is errug handig. Van een beetje zout gaat je kaas niet dood trouwens en je pekel zal voorlopig alleen maar beter worden en minder zout. Tijd dat ik ook weer een kaasje ga aansnijden!

[Mellie]

Hij is lekker hoor. Ik vraag me alleen af hoe ik hè smeuïger krijg. Iemand tips? Ik vind Beemster kaas Bv heel erg lekker. Die is zacht, smaakvol en smeuïg als je snapt wat ik bedoel. Zou dat wel heel leuk vinden als ik dat met een eigen kaas voor elkaar krijg!

 

Oeiiii! Het is alweer bijna 1 jaar geleden dat ik de parmezaan heb gemaakt. Die ga ik dit weekend aansnijden. 1 ervan althans.

 

Eet ze allemaal met de aangesneden kaasjes

[Mellie]

Ik wil nog een kaas maken, maar ik wil zo graag een zachte smeuïge kaas maken. De kazen die ik maak zijn lekker, maar niet smeuïg. Hoe krijg ik ze zachter? Iemand ideeën hierover toevallig?

[Jorieke123]

Ik vrees dat je dan een flink formaat kaas moet maken.

[Mellie]

Hoe flink is flink? Mijn grootste vorm is 1,2 kg. Heb er ook een van 1 kg. Die heb ik alleen nog voor parmezaan gebruikt en niet voor goudse kaas. Dat in natuurlijk wel. Door meer massa zachter, is dat het? 

[Jorieke123]

Ik denk een kilo of 20  

Nee ik heb dus een vorm waar je een kaas van dik 2 kilo mee kunt maken en dat werd toen wel een smeuïge kaas. Of in ieder geval droogt en rijpt hij minder snel. 

Je zou kunnen kijken of je er al eerder wax omheen kan doen, of je misschien een enkele graad lager kunt verwarmen tijdens het 'wassen' van de wrongel (geitenkaas verwarmen ze ook een enkele graad lager dan de Goudse uit het recept wat wij gebruiken)

En dan nog minder zouten, je schrijft dat je je pekel niet precies goed hebt en dat trekt ook vocht uit je kaas. EN(/OF) misschien minder hard persen? 

 

Ik roep zo maar even wat, dat merk je