Casselerrib zelf maken, recept gezocht

[Jorieke123]

Het vlees bevind zich in een rij ribkarbonades-die-nog-aan-elkaar-zitten

Je kunt het vast ook zonder sealapparaat maken, maar het is wel erg handig MET.

[Charly]

M'n casselerrib ligt zo rond 6 uur vanavond 2 dagen in de pekel. Hij is 4,5 cm dik. Op het dikste stuk. En heeft bijna geen vet randje. Dus ga ik er vanuit dat ook aan die kant het zout gewoon intrekt. 1 cm per dag. Is bij een 4,5 cm stuk dus eigenlijk 2 dagen. Klopt toch? Ben aan het twijfelen vanavond eruit of morgenochtend.

[Jorieke123]

Heb je em een keer omgedraaid ook? 2 dagen en een beetje klinkt aardig goed voor zo'n stuk.

[Charly]

Zeker. Braaf gedraaid en gemasseerd

Oh dan haal ik em zo uit t zout en ga ik em vacumeren en in de pan gooien. 80 graden water.

Kerntemperatuur moet 63 graden worden?

[Jorieke123]

Ja, ik ga meestal voor 65.

[angela († maart 2025)]

Charly was hoe was het afgelopen met je Casseler?

[Charly]

Charly was hoe was het afgelopen met je Casseler?

 

Was erg tevreden Angela! Hij is ietsje te droog geworden door het gaatje in de zak vrees ik. (Bij het opwarmen) Maar de smaak is super en hij toont ook echt geweldig! (Oog wil ook wat nietwaar )

Ik ga er zeker volgende keer weer eentje maken. Of de keer daarop, want vrees dat Dikkie te taai zal zijn voor casselerrib.

Maar zeker een aanrader dus!

[Jorieke123]

Ik ga deze weer maken eind deze maand! Nu al zin in voor bij de zuurkoolstamp.

[Jorieke123]

Ze liggen in de pekel. Ik draai ze 2x per dag om omdat de zak niet massief vol zit met pekel, maar er ook lucht bij zit.

 

[angela († maart 2025)]

Je doet er meteen 3 tegelijk, massaproductie!

[Charly]

Mmmmmm. Zo lekker! Die ga ik deze winter erg missen!

Volgende winter zorg ik iig voor wat filet.

 

Lekker bezig iig Jorieke!

[Jorieke123]

[angela († maart 2025)]

Ziet er goed uit!

[Charly]

Zo! Ik heb net een ham uitgebeend en wil eigenlijk gekookte ham maken. Maar toen herinnerde ik me dit recept. Dat moet met ham ook lukken, bedacht ik me (mochten jullie nu van verontwaardiging spontaan van je stokje gaan over dit potentieel wanstaltig denkwerk, grijp dan vooral in. Ik ben nog niet aan het pekelen. Maar ga dat vanaaf of morgen wel doen )

 

Stukken ham zijn resp. 2 en 2,4 kg

Voorkant

Achterkant (heb - naast de huid - ook een flinke flap vet verwijderd hoor. Nu plusminus 2 cm laag over. Leek me voldoende)

 

Ik dacht: zouten zoals in t recept. En dan met touwtjes tot een soortement van rollade knopen en dan in de zak tot 65 graden brengen. En de rest van het recept volgen.

 

Moet kennen. Toch?

[Jorieke123]

Nou lijkt mij wel ja! Omdat de dikte van deze stukken ham niet overal gelijk is, en bij een stuk filet normaal wel aardig, zou ik ergens in het midden gaan zitten qua aantal dagen zouten. Dus niet rekenen met het dikste gedeelte, maar ook niet met het dunste?

Dat donkerroze/rode stuk zal wel anders uitpakken dan het lichterroze stuk, omdat het meer beweging heeft gehad. Meer spiervezels.

[Charly]

Lekker snel weer, Joriek.

Veel dank. Ik ga meten en rekenen en eea in de pekel doen.

Hoop dattie lekker wordt!

[Jorieke123]

hmmmm lekker hoor. Ik zou ze dan straks op verschillende manieren kruiden voor je ze in de oven gooit. Gewoon om te proberen? Ik doe graag met kerrie, voor bij de zuurkool. Maar er zijn vast meer lekkere opties.

[Charly]

Hahaha. Jij leest mijn gedachten! Dacht aan iets met suiker om wat meer te karameliseren. Of misschien insmeren met wat van mijn ‘pizzasaus’. Mmm!

Het zijn in ieder geval flink dikke stukken. Dus het duurt nog wel een dag of wat voordat ik het kan proberen. (Maar dan heb je ook wat, natuurlijk )

[Charly]

Echt een hele lekkere gekookte ham geworden!

In plaats van onder de gril, rondom gebraden. Was alleen vergeten de touwtjes eromheen te knopen, om het een stevig rond geheel te laten zijn. Maar zo werkte het gelukkig ook.

Dikke plakken van gesneden en in de vriezer gedaan. Kontje in stukjes roergebakken met ei en wat pizzasaus. Heerlijk op brood!

 

Oh ja. Uiteindelijk gebraden met kerrie, pizzasaus, en wat suiker. Die suiker voeg ik de volgende keer wat later toe. Want die wordt eerst mooi caramellig, maar daarna heel snel zwart ineens.

Desalniettemin ontzettend lekker geworden. Vanavond maak ik de dikkere ham klaar, die ligt nu nog in de pekel.

[jootje]

Ziet er kwijlend lekker uit! Fijn ook dat het naar te redenheid " gelukt" is ook!

Eet ze!

[Jorieke123]

Mooie homp hoor! Ging het een beetje goed ook? Met de kerntemperatuur meten enz.?

[angela († maart 2025)]

Ziet er goed uit!

[Charly]

Dank voor de complimenten.

Ja ging heel best. Met meten enzo. Heel voorzichtig opdat er geen water in de zak zou komen enzo (bleek er achteraf al een gaatje in de zak aan de onderkant te hebben gezeten. Maar dat merkte ik nadien pas)

Nu ik de tweede - ook grotere - ham aan het opwarmen ben, merk ik dat eea bij een dichte zak echt veel veel veel langer duurt. Nu al 4 uur aan het warmen. En ik wil zo graag gaan slapen! Nog 2 graden en dan zijn we er. Dan nog aanbraden en dan echt naar bed hoor. Gaaaaaap!

Maar goed. Je moet er wat voor over hebben he!

[Charly]

Deze weer aan t maken! Vier prachtige ham-hompen uit de achterpoot gesneden. De pekel net gemaakt (staat nu af te koelen) en straks mooi de koelkast in in de vacuumzak! Dagje of 3 en dan laten rusten (die stap lees ik net pas, nog nooit gedaan 0 😬) en dan even grillen / braden. Mjam! 

 

Was aan t denken er ook 1tje met de bacon mee te roken. Zou dat lekker zijn? Of misschien te heftig voor zo'n zachte smaak... Ik denk dr nog even over!

[Jorieke123]

Lekker! 

Je bedoelt na het grillen ook nog roken? Met deze lage temperaturen zou je wel een tijd iets in de rook kunnen hangen wat al gaar is en dus net even wat bederfelijker dan een rauw stuk bacon. Ik smeer het vlees altijd nog in met kerrie voor het grillen, dat zou ik voor het rook-stuk dan niet doen denk ik. Gewoon naturel houden verder?