Recept voor chilisaus

[Mellie]

Ok ik ga even zoeken naar het recept van Henk en ook nog allesbinder kopen. Vind een troebele saus toch minder appetijtelijk eruit zien. Dank!

[henkg]

@Mellie: Zie 1ste bericht in dit topic.

[Mellie]

Dank je ik had hem gisteren gezien. Ga vandaag aan de slag met allesbinder en enkel adjumas. Hopelijk niet te heftig…

[Mellie]

Ik heb brandende plekken op mij. Lijf die ik per ongeluk toch heb aangeraakt… en ik heb lenzen. Slik. Heftige ademnood ook gehad toen ik er met mijn snufferd boven hing.

700 gr adjumas uiteindelijk. Het oorspronkelijke recept dus x 14 gedaan. Maar dan weer met afwijkingen in de wegingen, wegens te kleine pan…

Heb momenteel er pas 1500 ml azijn bij en 1800 ml water en 2 kg suiker omdat ik 2800 gr wel heel veel vond. Zo maar proeven en dan kijken of ik moet opwaarderen naar de normale verhoudingen. Moest nu al een panwissel doen en wacht nog even tot de grote indamp.

Zo nieuwsgierig en een milde maagpijn van alle hevige geuren. Zucht. Het wordt wel extra spannend zo of het resultaat straks huilen is geblazen!

[jootje]

Pfff…Mellie. Ik krijg het er benauwd van!  Zoooo heet!   Later dit seizoen ga ik weer sambal  maken voor watjes …dat vind ik al heel wat! 
Maar dit!  Wel jammer dat die loeihete pepers er zo mooi uit zien, en de pepers voor watjes zijn simpel rood of groen….

ik zie zulke mooie…! 

[Mellie]

Ik zie dat mijn post van 6 u geleden is. Nouuuuuu….. ik ga nu stoppen met dit saus proces. Pfffff….. ik denk niet dat ik de komende 2 jaar op zijn minst chilisaus ga maken!

Ik had natuurlijk een mega lading peper, dus dat indampen duurde wel even. En toen ik de allesbinder erbij deed, deed de pan
WHOEMMPPPPPPP!!!

En stroomde de boel over.

ALLES, maar dan ook alles zat onder.
Ik heb net ruim 2,5 uur van mijn leven gespendeerd aan het schoonboenen van een bijzonder hoog pepperspray gehalte hebbende saus. Het slaat op je longen, dat wil je niet weten. Hoesten, kuchen, hele rataplan. Mijn handen tintelen nog na van de pittigheid. En alles wat ik daarmee aanraak. Auw.



Het resultaat van dit bijzonder staaltje gekluns is 6 liter saus. Kleine flesjes waren om begrijpelijke redenen, een gepasseerd station.

Er zitten tot mijn grote spijt 6 heerlijke mango’s bij. De chilisaus was zó gruwelijk pittig, ook na 4 kilo suiker, dat ik me genoodzaakt voelde mijn beginnetje van een overheerlijke jam erbij te doen. En nu heb ik voor de komende jaren genoeg saus en in elk geval voor een paar jaar even mijn buik vol van zelf chilisaus maken. De volgende x neem ik 200 gr peper. Meer dan zat voor chilisaus.

Ow jeetje toch. Is dit procedé dan alleen maar kommer en kwel dan Mellie?
Wat een goede vraag! Leuk dat je je dat afvraagt.
Nee. Het is lekker geworden.
Maar! Ik moet nog wel mijn lenzen uitdoen… is het niet vandaag, dan toch wel uiterlijk morgen. En dat jaagt me nu toch flinke angst aan! Dus voor nu: ja, er is aardig wat kommer en kwel

[henkg]

Beetje te heet geworden? Dat kan wel kloppen:

Met wat natte vinger werk even nagerekend: je hebt ongeveer dezelfde verhoudingen gebruikt als ik, in mijn recept. Echter: je hebt Adjuma gebruikt i.p.v. Cayenne.

 

Adjuma is ruim 5x heter dan Cayenne. Dan wordt de saus -bij dezelfde verdunning- ook 5x zo heet. Ongeveer.

(zoekwoord: Scovilleschaal: https://nl.wikipedia.org/wiki/Scovilleschaal)

 

(Als Ruderalis -voor Carolina Reaper- mijn recept zou gebruiken zónder de hoeveelheid pepers aan te passen, dan wordt zijn saus ongeveer 30x zo heet. Dat is niet meer goed te doseren bij een gerecht: één druppel kan al teveel zijn.)  

 

Tip voor later: Eerst even oefenen met een kleine hoeveelheid. Na proeven het recept bijstellen, en pas daarna opschalen.

En die vulkaanuitbarsting: Tja, dat kan gebeuren met dikke gladde sauzen, als je teveel verwarmt en te weinig roert.

[Mellie]

Ik ging er ook wel van uit dat die heter zou worden. Dat snap ik ook nog wel met een adjuma of cayenne. Maar dit was ruimschoots boven verwachting
Maaaaarrr, gelukkig eten wij best pittig en ken ik veel mensen die dat ook doen. Dus er valt veel weg te geven. En de volgende x geen 700 gram pepers dat doe ik wel weer bij de sambal.

[Mellie]

Het is allemaal heel goed geëindigd met mijn chilisaus perikelen. Toevallig kreeg ik gisteren van meerdere mensen complimenten over mijn chilisaus
En binnen 1 week al halfleeg. Ook knap!

[rorror]

7 weken na de batch gemaakt te hebben, heb ik vandaag de laatste fles aangebroken.  Het lijkt alleen wat wateriger boven in de fles en wat dikker onder in de fles.
Smaakt en ruikt nog wel gewoon goed. Iemand een idee waar dit door komt? Te weinig bindmiddel?

[BasMar]

@rorror

 

Om je vraag te beantwoorden: ik weet wel hoe dat komt. Het komt door het gebruikte bindmiddel. Maizena is maiszetmeel. Het hoofdbestanddeel in Allesbinder is aardappelzetmeel. Aardappelzetmeel geeft inderdaad een helder resultaat, maar verliest na verloop van tijd aan bindkracht, Ook als je het opnieuw verwarmt wordt het weer een dunne saus, want aardappelzetmeel mag je nooit langer dan 1 minuut laten koken. Dat is het verschil met Maizena, dat is inderdaad wat troebeler, maar de bindkracht blijft wel behouden.

Dat is dus de reden waarom je beter Maizena dan Allesbinder kan gebruiken voor het doel van b.v. Chilisaus. Fabrikanten voegen daarom naast zetmeel Xhantaangom (natuurlijk product) toe als verdikkingsmiddel. Ik doe dat dus ook met mijn zelfgemaakte Zoete Chili/Loempiasaus (ongeveer 1/8 tot 1/4 theelepel op een hoeveelheid van iets meer dan een liter, naast 1á 2 eetlepels Maizena waardoor mijn saus minder troebel is.

 

Ik maak hem echter lang  niet zo heet als ik hierboven lees, maar gebruik een percentage aan pepers { sambal oelek ) van zo'n 4 %  op de hoeveelheid die ik maak. Deze percentages heb ik van de ingredientenlijsten van diverse Chilisauzen in de supermarkt - variërend tussen de 3,2 (Go-Tan) en 8,4 (AH) - afgekeken, omdat die sauzen qua heetheid het beste overeenkomen met onze smaakpapillen. Maar dat is uiteraard voor iedereen anders. En ik gebruik  sambal o.a. omdat ik geen pepers verbouw en omdat ik geen zin heb in happen naar lucht en brandende ogen bij het fijn maken van de pepers. Sambal oelek bestaat uit niets anders dan vers gemalen chilipepers (hier Spaanse pepers genoemd), en daaraan ontleent Chilisaus immers zijn naam. Het fijnmalen besteed ik dus uit aan Conimex. 😂 Op Youtube heb ik veel geleerd van de Aziaten hoe zij zoete Chilisaus maken.

Hopelijk heb ik je vraag hiermee voldoende beantwoord. Zo niet, je weet me te vinden. 😃

 

 

 

11 maart 2023 aangepast door BasMar
Tag

[Erny]

@BasMar Mooie uitleg over de verschillende bindmiddelen.  Dat van die 1 minuut en aardappelzetmeel wist ik niet.

@Rorror

[BasMar]

@Erny Ja, aardappelzetmeel is meer geschikt voor sauzen die direct en volledig (op)geconsumeerd worden, zoals voor groentesauzen.

Aziaten gebruiken het vaak in hun recepten voor chilisaus, maar maken dan gewoon voor 1 á 2 keer gebruik, dus niet zulke grote batches als wij nederlanders. Wij willen gelijk een hele voorraad en in 1 keer klaar ermee zijn voor een tijdje.😃

[Mellie]

Ik kreeg deze week alweer 2 x een voorzichtige vraag of ik misschien nog chilisaus heb 😆

je zult zien dat mijn volgende poging beduidend anders gaat smaken net zoals de eerste x sambal. Die smaak blijf je je herinneren, maar komt nooit meer terug. Tot mijn grote spijt heb ik van de 6 liter saus nog slechts iets meer dan 2 liter over. Dus ik moet deze zomer waarschijnlijk alweer aan de saus. Maar dan zal ik een iets kleinere hoeveelheid maken. 

[BasMar]

 

Ja, de eerste keer......, maar met liefde gemaakt smaakt alles beter. Dat proef je. Dus je volgende poging zal beslist ook lekker zijn. Je kunt dan ook  alles wat je geleerd hebt van de eerste poging toepassen.

Hoezo een kleinere hoeveelheid? Gelet op de vraag ernaar plus nog maar 2 liter over. Je had dus eigenlijk niet genoeg gemaakt!  🤪 Dus gewoon 2x  een kleinere hoeveelheid. 😂😂😂

Dan wel jezelf beter beschermen tegen dat goedje. Niet boven de blender bij het fijnhakken en boven de pan hangen, zo weinig mogelijk inademen en plastic handschoenen dragen voorkomt heel veel ellende. Ik hoop dat je inmiddels je lenzen hebt kunnen uitdoen.  😅

[BasMar]

@henkg  TIP:  Ik heb toevallig zo'n 2 weken geleden ergens op internet gelezen, ik weet niet meer waar, dat het niet zozeer de pitjes zijn , maar de zaadlijsten die voor de extreme hitte van een peper zorgen. Dus met het verwijderen van de zaadlijsten kan je de pitjes gewoon in je (aantrekkelijke) saus verwerken.

 

edit;: Ik las het op Wikipedia

Quote

De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen en (in mindere mate) in het vruchtvlees. Anders dan het wijdverbreide misverstand wil, produceren de zaden geen capsaïcine.

 

12 maart 2023 aangepast door BasMar

[BasMar]

@Mellie  Op Wikipedia is onderstaande te lezen bij Scovilleschaal, Je kan dus ook van een deel van je pepers de zaadlijsten verwijderen, waardoor je dus minder hitte hebt en minder suiker hoeft te gebruiken.

 

Quote

De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen en (in mindere mate) in het vruchtvlees. Anders dan het wijdverbreide misverstand wil, produceren de zaden geen capsaïcine

 

12 maart 2023 aangepast door BasMar
aanvulling

[Mellie]

@basmar dank voor het meedenken! Maar als je zo veel pepers snijd, dan ga ik liever voor het gemak van wel zaadlijsten en dan wat meer suiker. Liever lui dan moe Bovendien; hoe meer je aan de pepers zit, hoe meer kans op brandplekken op je lijf. Dus ik wil eigenlijk zo min mogelijk aan de pepers zitten.
Ik ga vermoedelijk over een paar maanden een nieuwe chilisaus maken en dan hopen dat die net zo goed bevalt. Ik heb nog een halve kilo adjuma in de vriezer zitten. Die mogen dan als eerste. De nieuwe oogst gaat ook weer gedeeltelijk in de vriezer. Ik wil hem wel weer met adjumas want die smaak is heel vol en fruitig.
Ik zou er eigenlijk ook een van alleen lemon drop moeten maken. Dat vind ik ook zo’n bijzondere smaak.

[alvon]

struikelde net over dit topic en dacht dat ik nog een linkje had voor de liefhebbers, mocht dat niet zo hier geplaatst worden mag het verwijderd worden.https://www.chilipeppermadness.com/chili-pepper-recipes/hot-sauces

[BasMar]

@Mellie  Gelijk heb je zoals jij er tegen aan kijkt. En ik las later pas dat je al besloten had om minder pepers te gebruiken, dus ook minder suiker nodig.. En als je 2x  een kleinere batch gaat maken kan je allebei de soorten pepers  gebruiken: 1 batch met adjuma's en 1 batch met lemon drop!  😋😋

 

 

 

@alvon Fantastische site voor HOT-SAUCE chili liefhebbers in dit topic lijkt me. Mijn lief en ik behoren meer tot de "watjes" categorie! Er stond ook een recept op voor een Chinese zoet-zure saus die wij hier in Nederland b.v. bij Foe-Yong Hay eten. Die ga ik beslist  een keer maken.

[Erny]

@BasMar In het Koken & Recepten topic hier op ons forum kun je ook veel heerlijke hot sausjes vinden. Bijvoorbeeld deze:

 

[BasMar]

@Erny Bedankt voor de tip. Ik zal hem minder pittig maken, en dan een gele paprika erbij om hem toch zo "advocaterig" mogelijk te houden

[Mellie]

Sja… het is een paar jaar eerder dan verwacht, maar de chilisaus is op! Dus ik ben weer bezig.

Iets meer dan 800 gr pepers. Een mix ditmaal van adjuma, peachadew, purper peach die ook alletwee adjuma achtig smaken en blended lemon die fris is.

Net zoals vorig jaar heb ik er mango bij gedaan, omdat dat zo lekker was. Ik ben zo benieuwd naar dit resultaat…

[Dahli]

Geïnspireerd door bovenstaande foto’s van @Mellie en vooruitlopend op een hopelijk mooie peperoogst, probeer ik alvast wat Chili- en hot saus recepten uit. Gisteren heb ik mango hot saus gemaakt met Mme Jeanettes. Hij is echt verrukkelijk! (200 gr mango, 200 ml appelazijn, 3 grote tenen knoflook, 100 ml water, 100 gr ui, 65 gr suiker, halve theelepel zout, duimpje gember, halve gele paprika, 1/4 winterwortel en 2,5 Mme Jeanettes). Kleine proefbatch, leverde halve liter saus op (na inkoken).

 

 

[Mellie]

Mooie kleur ook! Geniet er van