Ik had een dun stukje buikspek (1 spier dik) 2 dagen in een zakje met droog zout in de koeling gelegd. Daarna goed afgespoeld en een uurtje gerookt, maar hij is toch bremzout.

Wel lekker in een - verder zoutloze - saus, maar volgende keer mag het wel ietsje minder.

 

Ik las dat iemand het een halve dag in een bak water legde om het overtollige zout er weer uit trekken.

Of voor het bakken nog een tijdje in water leggen, kan ook.

Ik heb weer een lekkere hoeveelheid spek in een bak met het nitrietzout/suiker/specerijenmengsel dat ik al jaren gebruik. Vooral kinnebakspek, maar ook 2 stukken buikspek met-de-ribben-er-nog-aan. Die wil ik dan weer drogen, en dan ga ik er van uit dat de vlezige kant van het spek (waar ik normaal de ribben vanaf haal) niet zo hard indroogt.

Ik wil de kinnebakken weer warm roken, maar ik denk dat ik er ook eentje droog.

 

Ik heb alle stukken spek (ook het kinnebakspek) koud gerookt, en ze hangen nu te drogen.

 

Veelbelovend

Goed weer om koud te roken. Hangen ze nu binnen of buiten?

 

Heb jij überhaupt buiten nog vlees hangen? Ik durf niet meer vanwege de schimmel

 

Gerookt vlees wil ik niet meer binnen hebben: te penetrante geur; dat gaat tegenstaan

Maar jij hebt daar natuurlijk veel meer ruimte(s).

Bij ons hangt het meeste vlees in de badkamer, maar die is groot en heeft een hoek waar de hammen en stukken spek in de nok hangen. Aan 1 kant staat een dakraam op een zeer klein kiertje, aan de andere kant een raampje. Dus er is trek, het is er erg licht, en het is er koel maar niet te koud (mocht het gaan vriezen). Dat blijkt een goede plek.

De hammen hangen er het hele jaar, kleinere stukken vlees droog ik liever pas vanaf nu weer. Niet meer in de zomer. Anders is de temp te hoog daar (en de luchtvochtigheid ook slechter), en droogt de boel te snel uit.

Ze hangen nog maar net, maar ik heb al een dunne kinnebak aangesneden omdat ik spekjes uit wou bakken.

 

Ze bakken stukken beter uit dan het warmgerookte (en daarna ingevroren) kinnebakspek. En stukje steviger al, en minder kleverig.

 

dit zag er ook zo lekker uit dat ik het aan het proberen ben. Heb het net uit het zout gehaald en morgen gaat mn man roken dus wilde ik dit stuk ook meenemen. Is het het lekkerste om het koud of warm te roken?

Hm... lastige vraag Het is allebei lekker! Ik rook het kinnebakspek vanaf nu alleen nog koud, en laat het daarna nog even drogen. Door het warme roken, blijft het vetter (omdat het niet nog even indroogt), en wat klef. Moeilijk uit te leggen, dat moet je proeven

 

Bij buikspek maakt het minder verschil vind ik, dat heeft al steviger vet en is dus van zichzelf al minder klef. Als je het warm rookt (en de kerntemp. hoog genoeg komt) dan kan je er (koude) plakjes van eten, zonder het eerst nog te bakken. Rook je koud, dan moet je het vlees nog bakken (als spekkies, plakjes bacon, etc.) omdat het nog niet gaar is.

Of je hangt het nog weken/maanden weg natuurlijk.

 

Van de week heb ik spekjes uitgebakken van een stuk buikspek met ribben dat al een tijdje hing te drogen:

 

(voor over de gebakken camembert: simpel-een-camembert-brie-maken-t16630.html )

 

Bij koud roken hang je je vlees een lange tijd op een temp. die bacteriën heerlijk vinden. Zouten helpt dan al, maar nitrietzouten nog net even meer.

Jorieke, ik las dat je worst koud hebt gerookt. Was dat zelfgemaakte?

Nee, ze zijn gemaakt door onze slager. En wij hebben ze zelf gerookt.

Euhmmm... jouw slager maakt worst toch niet met sulfietzout?

Of durf je het nu aan omdat het buiten koud genoeg is?

Want dan gaan er hier morgen subiet twee worsten in de koudroker

Hoe lang hebben ze gerookt?

Dit zijn echt rookworsten, met nitrietzout. We hebben ze vrij lang gerookt, ik zal even op moeten zoeken hoelang... als ik dat al heb genoteerd.. Er kwam niet echt (echt niet) kleur op, dus ik heb er steeds weer wat zaagsel opgegooid. (op zo'n koudrookgenerator)

 

Edit: Zeker 3 maal zo'n koudrookgenerator gevuld met nieuw zaagsel, en ze daarna nog een hele nacht laten hangen in de rookton. Zonder rokend zaagsel, dat was uitgegaan.

Allemachtig, 3x? Dan smeult die van jou denk ik een stuk korter dan de mijne. Die doet er maar zo 10 uur over, als alles naar wens gaat.

Ik neem aan dat die worsten dan één volle dag (+ nacht) hebben gerookt.

 

Dan bestel ik bij deze alvast een paar nitrietworsten als dat kan, voor begin volgend jaar

Ja, die van mij rookte in dit geval in dik 2 uur leeg. We zijn er rond de lunch mee begonnen, en zijn de ton ook niet meteen weer gaan controleren zodra de rook ophield. Dus af en toe hingen ze even rookloos. Er stond aardig wat wind, dat zorgde er denk ik ook voor dat hij zo snel leegrookte. De wind kwam uiteraard niet recht in de ton ofzo, maar wel via wat kiertjes denk ik. Want toen ik (eerder) het spek rookte, deed het zaagsel er langer over.

 

Ergens in januari/begin februari gaat er weer een varken naar de slager, ik denk een wat 'ouder' (dan 1 jaar... ) wolvarken waar je erg mooi worsten van kunt maken. Komt goed dus Ik heb alweer genoeg plannen om ook weer mooie stukken te drogen/roken

Lekker

De voorraden beginnen hier aardig te slinken, dus ik maak tzt een uitgebreidere lijst.

 

De soort mot maakt denk ik ook uit. Ik had bij de gespecialiseerde hengelzaak een zak van Albatros gehaald. Ze hadden maar 1 soort! Is vrij grof en gaat wel eens uit.

Ik als ergens dat je er wat dennennaalden op kunt strooien, dus dat doe ik nu.

 

Gister Radar gezien, over het onderzoek van Wakker Dier naar de zwendel met (dure) Parmaham.

Zóóóó blij dat ik nu zelf lekkere rauwe ham (en andere dingen) kan maken van veldvarkensvlees

Dank je voor je reaktie

Het is koud roken geworden. En oooo wat is dit lekker zeg Voorheen legden we het alleen een nacht in pekelwater maar vanaf nu ga ik het alleen nog maar zo doen

Beetje sneeuw helpt ook wel om de temperatuur laag te houden

Ons nieuwe rookhok is af, er hangt een stuk betonijzer-mat in, waar heel wat kilo's spek aan kunnen hangen. En daaronder ruimte voor al de rookworsten die we deze week gaan roken.

 

Ik heb weer heel wat plakjes gesneden met mijn nieuwe snijmachine, en ze allemaal netjes verpakt in pannenkoek-porties De plakjes zijn wat dikker dan de andere vleeswaren die ik heb gesneden deze week. Want ik wil de plakjes nog enigszins krokant bakken en dan moeten ze niet zo dun zijn dat ze erg snel gaan en ook opkrullen.

Dit is dus het koudgerookte en daarna gedroogde spek. Het hangt sinds begin november. Eerst dus gezouten, daarna koud gerookt, en dan gedroogd.

 

 

Kinnebakspek:

Het buikspek en kinnebakspek wat ik nu heb gemaakt, heb ik niet laten drogen. Dus meteen na het zouten (wel wat langer dan de vorige keren, namelijk 9 dagen), koud roken, en eventueel even een dag of wat laten hangen, in plakjes snijden of in hompen en dan invriezen.

Zie ook hier: https://www.moestuinforum.nl/topic/18391-heel-half-varken-drogen-voor-vleeswaren/

 

 

Ik had nog een paar stukken koudgerookt kinnebakspek van een eerder varken hangen, die zijn dus wel wat gedroogd. Die ga ik nu ook snel verpakken en invriezen zodat ze niet nog verder indrogen. Gisteravond hebben we daar al lekkere spekjes van gebakken.

 

Even hier weer opgezocht hoelang ik het buikspek van mijn vorige vleeswaren-sessie had gezouten. Want die was toch wel erg goed gelukt. 9 dagen dus. En niets TE zout. Geloof ik... maar nu Charly haar spek te zout vond, en Appelvrouw haar ham ook, ga ik toch twijfelen aan mijn/onze smaakpapillen.

Anna3: ik had jou een pakje spek gegeven en je zei dat je/Peter het lekker vond. Maar wat vond je van het zoutgehalte? Dit voor verbetering van het recept/de werkwijze, dus je mag eerlijk zijn

 

Ik heb nu een bak staan met wat kinnebakspek, buikspek, en wat stukken kinnebakspek die mijn slager om de een of andere reden in kleinere stukken heeft gesneden

Die kleinere stukken smeer ik vandaag nog 1 keer in en dan gaan ze morgen uit de bak. Het buikspek en de grotere kinnebakken ga ik daarna nog een paar keer smeren.

Peter houdt wel van zout (en van gerookt), dus die kan wel wat hebben. Ik eet zelf weinig zout en vond 't wel wat aan de zoute kant, maar je went er snel aan en het is niet oneetbaar zout ofzo. Het ligt er ook aan hoe je het eet, op brood is het misschien wel wat te zout, maar in een gerecht doe ik dan gewoon geen of heel weinig zout als er nog wat zouter vlees bij komt of bijv. feta uit zo'n blik van de turkse winkel.

 

Maar het ligt misschien ook aan de grootte van het stuk vlees? Ik kan me voorstellen dat het net als bij kaas werkt, hoe groter hoe langer het duurt voor het zout in het midden is. Bij een groot stuk kan het zijn dat de randen best zout zijn geworden als het midden precies goed is. Bij handmatig zouten is dat duidelijker merkbaar dan bij een pekelbadje.

Dank je Anna.

 

Ik heb vrijdag het spek uit het zout gehaald, het zat er toen 8 dagen in waarvan niet elke dag met nieuw nitrietzout+suiker+specerijen. En de afgelopen dagen geprobeerd het te roken, maar dat stomme ding of het stomme zaagsel werkte niet echt lekker mee. Vandaag rookte hij ineens wel weer wat centimeters goed door, dus nu heb ik de boel uit de ton gehaald. En wat opgebakken ook, om te proeven op een salade met geitenkaas.

Voor dat doel was het best wat aan de zoute kant. Maar voor door stamppot en op een pannenkoek is dat wel weer goed.

Ik vind mijn ham om zo te eten inderdaad aan de zoute kant, maar ben de afgelopen weken heel creatief met zoute ham Spaghetti Carbonara, linzen- en buinenbonensoep, wokschotels en vele gebakken eitjes met een dikke plak rauwe ham erbij.

Inderdaad Anna geen zout toevoegen. Vandaag gaan we een nieuw stuk aansnijden misschien is dat minder zout of zouter hoe dan ook ik zal er wat lekkers mee maken

He een update. Leuk. Dat spek van Jorieke is veel donkerder en meer vlees dan dat van mij. (Nou ja. Niet van jou en mij. Maar van onze resp. varkens toch) Mooier droog ook. Maar goed. 8 dagen is ook meer dan 6. Misschien dat dat daaraan ligt. Plus zwoerdloos he.

 

Oh en goed om te lezen van de crea Appelvrouw! Ik ga mijn ham nu uit het zout halen (was ik eigenlijk donderdag van plan).

Zal zo even een fotootje toevoegen.

Zet je wat lekkere recepten (of ideeën daarvoor) in het topic over gedroogde ham Appelvrouw?

 

Dit spek is inderdaad zwoerdloos, en de foto is in het donker gemaakt, EN dit is een stuk waar net even een extra laag vlees zit, niet bij de ribben dus. Maar goed, kleurverschil zou er vast zijn, hier verschilt het ook wel per varken.