Simpele ham.

[Danuta]

1 kilo schouder of zo, met zwoerd liefst.

 

1 lt water

130 gr NPZ (kleurzout) wil je geen NPZ gebruiken kun je ook gewoon Pekelzout of zeezout gebruiken natuurlijk.

2 teentjes knoflook

10 gr zwarte peper (ongemalen)

15 gr koriander (ongemalen)

10 gr jeneverbes

Alles een klein beetje kneuzen

20 gr suiker (naar keuze rietsuiker)

 

Alles in een pan doen behalve het vlees, aan de kook brengen, 20 min. laten koken, afkoelen, zeven en koud laten worden.

 

Vlees in een redelijke bak leggen waar je toch nog makkelijk het vlees kunt manipuleren en eventueel vocht wat er uit loopt kan opvangen.

Nu vullen in een 50 ml spuit, ik gebruik hier een vleesspuit voor maar je kunt natuurlijk ook een spuit halen bij de apotheek of dierenarts als je uitlegt waar het voor is, ze zijn niet duur.

Vullen door het vocht op te zuigen met de spuit, nu de spuit inbrengen tot het zwoerd, niet er doorheen, de spuit langzaam leegdrukken terwijl je terug trekt. dit om de 4 cm herhalen in rijen. Het vlees in een grote diepvrieszak doen, al het vocht er achteraan, nu dichtdraaien zodat er nog nauwelijks lucht in is en goed sluiten emt knoop of afsluitdraad, in een plastic bak geven en in de ijskast zetten voor 3 dagen. 1 Maal daags de zak voorzichtig draaien.

 

Ham uitnemen, afspoelen met koud water, afdrogen en met wat slagerstouw rondbinden of in een stuk hamnet geven. Nu eventueel voor een uurtje warm roken, (optie)

 

Nu vacumeren als je die mogelijkheid hebt anders in folie stevig indraaien, daarna in een driepvrieszak geven en goed sluiten. In water met een constante temperatuur van 85˚ geven (bvb een weckketel met temp instelling) en nu per kilo vlees ongeveer 1 uur er in laten. Als de ham klaar is dan moet de temp in het midden van het vlees minsten 70˚ aangeven. Af laten koelen in de zak en 24 uur in de zak in de koelkast geven.

 

Uitkleden, droogmaken, snijden en opeten )

 

Je kunt hem in een medium koelkast ongeveer 3 tot 5 dagen goedhouden minstens, beter is portioneren en invriezen...ik versnijd hem helemaal en vries hem portiegewijs gevacumeerd in als ik geen gasten heb.

 

Hier had ik een stuk schnitzelvlees gebruikt (ik houd van magere ham)

 

 

 

 

MVG

 

Danuta

[meekje]

Het klinkt allemaal niet zo simpel anders...

[Danuta]

Is anders een hele makkelijke hoor, ik wil best een paar 'gewone' neerzetten en een bvb droge......?

 

Voor dit soort zaken heb je nu een maal wat meer nodig dan in een gemiddeld huishouden voorhanden is. in dit geval dus NPZ (kun je trouwens bij de meeste slagers die zelf nog worst maken enz kopen), maar kun je natuurlijk naar keuze vervangen door zeezout, de kleur valt dan tegen natuurlijk maar soit, dat doet aan de smaak niets af. Buiten dat een spuit, vrij makkelijk aan te komen. Het verwarmen kun je proberen om uit te of het mogelijk is om dat op uw eigen fornuis te doen zonder een weckketel met temp regeling.

 

Je brengt een pan met water op de aangegeven temperatuur en zet deze op bvb het kleinste pitje wat je hebt, controleren na 30 minuten hoe de temp nu is, te laag, eventueel afdekken deels met een deksel en na een half uur weer controleren. Te hoog dan periodiek wat koud water iedere zoveel minuten erbij gooit, blijft hij goed, bingo dan heb je geluk ) Gewoon uittesten wat op jouw fornuis wel en niet mogelijk is en gewoon er de tijd voor nemen om dit soort zaken gecontroleerd te maken.... is niet iets in de gaarperiode om het aan zijn eigen over te laten.

 

Ik heb een slowcookerfunctie op de mijne dus ik heb puur gemak voor kleine hoeveelheden en een weckketel met tempcontrole omdat ik natuurlijk ook nog andere zaken doe dan hammen maken )

 

Hammen, worsten, salami's etc maken geeft aardig wat werk en soms extra zaken die je benodigt maar is dan ook errug lekker

 

Droge ham:

 

Iets werk intensiever en zeker tijd intensiever maar er komt geen koken bij aan te pas wel roken etc...hij was trouwens errug lekker )

 

 

MVG

 

 

danuta

[speets]

in folie stevig indraaien, daarna in een diepvrieszak en [...]In water van 85˚ [...] ongeveer 1 uur

Ik vraag me af of dit wel zo gezond is. Bij mij was de - dikke - diepvrieszak vervormd, rimpelig.

Het is wel handig als je een klein hammetje hebt en een grote weckketel, maar zouden er geen schadelijke stoffen vrijkomen bij die temp?

 

Zijn er meer mensen die etenswaren in heet water doen in gewone (diepvries)zakken?

 

(Het hammetje was trouwens overheerlijk ).

[speets]

De tweede - grotere - ham, nu van een veldvarken: ook weer heerlijk

 

 

Lekkere dikke plakken; niet van die flintertjes die de slager er altijd van snijdt.

Is natuurlijk wel eerder op

[speets]

De derde (veldvarken)ham. Prachtig mager vlees

Heeft 2 dagen in de pekel gelegen en daarna een half uur in een bak water om te ontzouten.

Een nacht onbedekt in de koelkast om een beetje te drogen, en daarna ruim 12 uur koud gerookt en 's nachts in de rookoven laten liggen (het vroor nét niet).

Daarna in een vacuumzak in de weckketel gegaard en toen had ik hem eigenlijk in een bak met water moeten doen om sneller af te koelen

Hij is weer heel lekker, minder zout, maar toch nog erg zout.

Zou die 130 gram soms een verschrijving zijn? Zou dat niet 30 gram per kilo moeten zijn, ook als je het vergelijkt met de droogvleesjes?