speets

Tja..... dat is allemaal wel bekend hoor @Jorieke: als jij volgende week je slager spreekt, wil je hem dan eens vragen naar dat bindmiddel? Lijkt me ook wel handig voor ham(afsnijdsels). Zij zullen daar wel een kant-en-klaar poedertje voor hebben, maar als ik maar weet in welke richting ik het zoeken moet.

Zoooo, wat een mooie site Adriaan Volgens mij is Jan helemaal verliefd op die springstaartjes: wat een prachtige foto's! Bijna zonde om zulke mooie diertjes kapot te maken

Ja fijn, kunnen we recepten uitwisselen Je weet jezelf wel aan het werk te houden zo

Pletten gebeurt altijd als je vacumeert. Wat je ook kan doen: zo veel mogelijk lucht eruit drukken en dan alleen sealen. Of als je echt vacuüm wilt hebben: eerst een paar uur in de vriezer en dan pas vacuüm trekken. Zo ook met soep enzo, dan gaat het prima. Ik leg bij iets nat spul ook wel een stukje keukenpapier in de zak om het vocht op te vangen. LaVa verkoopt iets dergelijks op rol (duur). Ik heb ook de Allpax 110, maar de las is niet altijd even goed, vooral niet de eerste (als hij nog niet helemaal op temperatuur is). Ik heb een rol; daar moet je dus zelf de bodem in sealen. Hier viel een keer die bodem eruit toen de zak vol zat met ham en pekel Kwestie van goed opletten, flink op de deksel drukken als het nodig is, (drie)dubbel sealen en wennen. Ik was er in het begin niet zo blij mee, maar nu vind ik hem steeds handiger. Heb laatst gerookte worst in een vacuumzak gegaard: dan blijven alle sappen behouden, ideaal! Maar volgende keer koop ik er een met meer power. Laat je nog even weten wat het geworden is?

Hm, ja, sorry, ik ken het gevoel Maar ik wilde er nog even bij zeggen dat ik ze gevacumeerd heb gegaard. Daardoor blijven alle sappen binnenboord, zoooooooo lekker

De derde (veldvarken)ham. Prachtig mager vlees Heeft 2 dagen in de pekel gelegen en daarna een half uur in een bak water om te ontzouten. Een nacht onbedekt in de koelkast om een beetje te drogen, en daarna ruim 12 uur koud gerookt en 's nachts in de rookoven laten liggen (het vroor nét niet). Daarna in een vacuumzak in de weckketel gegaard en toen had ik hem eigenlijk in een bak met water moeten doen om sneller af te koelen Hij is weer heel lekker, minder zout, maar toch nog erg zout. Zou die 130 gram soms een verschrijving zijn? Zou dat niet 30 gram per kilo moeten zijn, ook als je het vergelijkt met de droogvleesjes?

Ik heb de mijne 's ochtends om 11 uur met de coldsmoker in het Action-ei gedaan en de hele dag & nacht laten staan. De laatste krul was (alwéér!) niet opgesmeuld, maar hij heeft zeker 12 uur gerookt! In de stromende regen, fijn onder mijn nieuwe afdak Ik had het ei iets schuin gezet omdat er vorige keer condens op het vlees was gevallen. Nu was het mooi langs de wand gedropen. En lékker dat die worsten zijn! Goddelijk

We zitten tegelijk hier Bedankt voor de tip. Ik ga nog even de lucht eruit prikken.

Precies! Dat is dus wel even iets heel anders dan die 80 - 85 graden die jij hiervoor noemde Ik hou het hier voor gezien. Ik weet wat ik weet

Erny je bent me net voor Moet jij geen pepers zaaien? Of gaat dat morgen gebeuren? Mijn geduld is nu wel tot het uiterste opgerekt

Ik begrijp dat ook jij het goed bedoelt, maar dit is niet waar. Drogen heeft wel degelijk effect op deze bacterie, . Die vormt namelijk bij droogte endosporen en wacht inaktief op betere tijden. Dus drogen is wel degelijk een goede manier om pepers te conserveren. Dat is een gevaarlijke uitspraak De sporen gaan pas kapot bij hogere temperaturen, minimaal 100 graden, zoals Loes ook al aangeeft. Daarom worden conserven in de fabriek ook veel hoger verhit. En inderdaad: dat toxine is wél thermolabiel, dat wordt afgebroken door verhitting. En als je iets gaat opzoeken, vermeld dan ook graag de link. Er wordt namelijk veel onzin geschreven op internet, dus een overgetypt citaat heeft geen waarde als je niet weet wie de spreker/schrijver is. Zoals wij hier ook niet kunnen beoordelen of jij wél weet "hoe het in elkaar steekt"

Je hebt gelijk: ik kan beter even niet meer op internet kijken want dan lees ik nog veel meer verwarrends, zoals 8 weken laten pekelen Het zakeind ligt te weken, dus ik ga nu door volgens jouw recept. De volgende keer kan ik het eventueel anders doen, voor de variatie. Het is een hobby met oneindig veel mogelijkheden. Leuk, maar lastig voor een besluiteloze chaoot als ik Edit: Hij zit in de zak hoor Wat een gepruts en geglibber En dat geluid... Ik dacht dat dat darmpje veel te nauw was, maar dat viel mee. De 'opgerolde sok-manier' ging in eerste instantie erg goed, maar ik denk niet dat het veel uitmaakt. In de vriezer zit zakeind voor nog 2 stukken. Er zaten gaten in, maar die ga ik hechten met dun nylon draad. Beetje dokteren En nu maar geduldig wachten ...

Het slijmvlies zit nu aan de binnenkant! Dat zou betekenen dat je hem eerst binnenstebuiten moet keren Ténzij ze dat zo doen omdat dat handiger is met vullen: je kunt het vlees erin 'proppen', maar je kunt ook de zak binnenste buiten keren en dan - als een sok - over het vlees trekken. Als ze ervan uit gaan dat je het op de laatste manier doet (wat mij het makkelijkste lijkt), dan zit het slijmvlies uiteindelijk weer aan de binnenkant. Ik weet het niet meer

Misschien eens vleesetende planten proberen? Is nog leuk ook, tenzij de larfjes ook daar weer in de pot terecht komen. Binnenkort weer te koop, nu nog iets aan de vroege kant.

Hoe doe jij dat Mat? Want Suus heeft gelijk: aan botulisme kun je doodgaan

Olijvenbrood met zelfgerookte vv-worst. In geen jaar zo iets lekkers gegeten Zo meteen nog een kom pompoensoep.

Ik vind jullie wel ontzettend lief hoor Ik zou het terecht vinden als ze verbannen wordt. Ze heeft jullie tenslotte behoorlijk wat narigheid bezorgd en veel tijd gekost. Door valse beloftes te doen en niet meer te reageren op PB's en telefoontjes heeft ze zich gediskwalificeerd als betrouwbaar forumlid. En inderdaad: nu doodleuk 'nok nok' terugkomen en het nergens meer over hebben: dat is toch wel heel minnetjes. Maar kennelijk ben ik de enige die dat vindt. En bovendien: waar bemoei ik me mee ... (moest me toch even van het hart want ik vind dit echt niet kunnen)

Daar krijg ik hele vreemde beelden bij Ik had hetzelfde bedacht voor als ik in de lente toch nog een lomo/lonzino wil maken: die kan dan natuurlijk ook in een stuk zakeind, om te voorkomen dat hij tegen die tijd te snel droogt... Invriezen: nee, niet gelezen, maar ik zou niet weten waarom het niet kan. En als ze nú al zo stinken... of zou dat juist de bedoeling zijn en extra aroma geven? O ja, toch wat gevonden (inclusief typ-fouten ): http://www.vleesmagazine.nl/foto-video/fotoreportage/2011/10/natuurdarm-zorgt-voor-ambachtelijke-uitstraling-10138503 "Taaie, stuggen en harde varkensdarmen: grootste oorzaak is dat deze onvoldoende is uitgewaterd. Om een constant goed ontzouten darm te krijgen, kan er een grote hoeveel darmen tegelijk worden ontzouten. Nadat het zout geheel uit de armen is verdwenen, in porties vacumeren, voor een bepaald aantal kilo verdelen en in de vriezer bewaren. Zo heeft u in 15 minuten na het ontdooien in lauw water een schone, goed ontzouten varkensdarm voor rookworst, droge worst, verse wordt en barbecueworst." Hier staat ook dat verhaal over 'keren' (2x), maar ik denk dat dat bij die van jou/mij al gebeurd is. Morgen even kijken "Darmbewerking vanaf droogzouten: • ontzouten in schoon koud water (moet regelmatig worden ververst) keren, twee uur in handwarm water soepel maken, eventueel verder ontvetten en/of op kaliber drukken, opnieuw keren zodat de slijmkant buiten komt en vetkant binnen, op maat snijden en eventueel afbinden. Kiest u voor gedroogde darmen voor producten als snijworst, gedroogde metworst en/of salami’s dan is de behandel (na Ad.2) • keren (slijmkant binnen), één kant afbinden, opblazen, dicht binden zodat lucht erin blijft • drie dagen drogen in warme ruimte (25ºC), na het drogen zijn deze darmen, mits droog bewaard, langer dan een half jaar te bewaren. Voor gebruik een uur weken in lauw water en niet vergeten te keren zodat slijmkant buiten komt." Hier staat nog meer wetenswaardigs, bijvoorbeeld over witvellen en over de oorzaak van taai vel bij rookworst...

Opeens realiseer ik me dat 'mijn' Coppa bij jou al een week heeft liggen pekelen, dus dat ik er morgen al mee aan de slag moet! Pardon: 'mag' Over dat zakeind: zou ik dat niet beter (gezouten) in de vriezer kunnen bewaren i.p.v. in de ijskast? Het kan bij mij nog wel een half jaar duren voordat ik ermee verder ga.

Een slimmerik die weet dat er altijd mensen zijn die iets nieuws willen uitproberen en daar geld voor over hebben. 'Kassa' ! Als je maar genoeg van die rommel verkoopt, kun je er van leven (heb er zelf helaas ook 1 gekocht )

Lekker hoor Enig idee waardoor deze droger is?

Zou jij niet eerst eens iets uitleggen aan al die mensen hier

Is de rookworst goed geworden? Hier lever met spek en uien.

O ja, nu je het zegt... varkenslever uit de winkel is geplakt - en in een vierhoekige vorm gekookt - en bestaat inderdaad uit meerdere stukken. Ik heb vroeger ook wel eens grote stukken ongeplakte gekookte lever gezien bij de slager, maar dat zal dan wel runderlever zijn geweest! Weer wat geleerd Ik ga me verdiepen in de kunst van het lever plakken: er ligt nog een stuk in de vriezer

Ja, ik heb het helemaal te pakken Dit doe ik trouwens andersom: eerst bevriezen en dan vacumeren. Anders plakt de hele boel aan elkaar