Broodbakken - een paar basis tips.

[HuubvG]

Wat een interessante tips allemaal! Lezen en in het hoofd opslaan, of het magische woord 'broodbakken' onthouden om later met de zoekfunctie terug te vinden...

 

Ik zou graag een tip ontvangen over het volgende: Ik ben alleen, heb een grote elektrische oven, een klein oventje en een vriezer. Brood bewaren doe ik in de vriezer, ik neem eruit wat ik nodig heb en dat gaat even het kleine oventje in.

 

Is er ook een goeie manier om zelf eerst in de grote oven een aantal (kleine) broodjes in een keer voor te bakken, deze in te vriezen om later een broodje eruit te halen en in het kleine oventje verder af te bakken?

 

Ik ga zeker proberen een stokbroodje met Franse korst te maken, want tot nu toe heb ik er daar nog niks van gebakken.

[Danuta]

Hi Huub, natuurlijk kan dat, je moet er zorg voor dragen dat je broodjes gaar zijn..

 

Dus een batch broodjes maken, daar kun je het waterwit voor gebruiken dat ik hier heb neer gezet of een volkoren, dan verwissel je het broodbloem voor 100 gram broodbloem en 150 gr volkorenmeel, verwerking is eigenlijk hetzelfde. Meestal wat minder water nodig. verder het hele scenario afdraaien.

 

Broodjes van draaien, in rijen een paar cm uit elkaar leggen, laten opkomen en dan de oven in, nu minstens 10 tot 12 minuten bakken op 200˚ even op een broodje kloppen, klinkt het hol dan zijn ze gaar.

 

Afkoelen op een rooster, ze zullen niet erg bruin zijn, maar dat is niet belangrijk. Invriezen op een plaat in de diepvries, daarna los in een grote diepvrieszak storten.

 

Uitnemen wat je nodig hebt, laten ontdooien, op een plaat, lichtjes besproeien met wat water en afbakken op 220˚ voor een minuut of 4 a 5.

 

 

MVG

 

 

Danuta

[HuubvG]

Fijn, ik ga het precies doen zoals jij zegt, alle vertrouwen in dat het dan zal lukken, bedankt!

[Conny]

Ik heb vandaag voor het eerst Turkse Pizza of lahmacun zoals de Turken het zeggen gemaakt.

Het recept kan je vinden op http://www.turksekok.nl/60/lahmacun

Maar na verder lezen kwam ik erachter dat het oorspronkelijke recept niet klopt.

Maar daar kwam ik pas achter nadat ik bemerkte dat het deeg heel droog bleef.

Er waren ook al reakties op geweest.

 

Dus bij deze het aangepaste recept:

Lahmacun

 

 

 

Beschrijving:

 

Turkse pizza maken was nooit zo gemakkelijk geweest. Turkse pizza is een topgerecht uit de Turkse keuken en praktisch het eerste gerecht wat men opnoemt wanneer meer denkt aan Turks eten. Turkse pizza, in het Turks: "Lahmacun", heeft vooral de afgelopen 10 jaar zeer aan populaireit gewonnen in Nederland, niet voor niets uiteraard want Turkse pizza is heerlijk maar vooral ook simpel te bereiden.

 

Aantal personen:

 

6

 

Bereidingstijd:

 

90 min

 

Ingrediënten voor het deeg:

 

500 gram bloem

25 gram (halve eetlepel) Tafelmargarine

20 gram (half blokje) verse gist

2 theelepels zout

175 ml warm water

175 ml melk

1 theelepel suiker

Ingrediënten voor het gehakt:

 

100 gram lamsgehakt

1 tomaat

1 ui

half bosje peterselie

2 paprika’s

1 eetlepel tomatenpuree

2 eetlepels zonnebloemolie

110 ml water

2 theelepels zout

2 theelepels rode peper

 

Bereiding van het gehakt:

 

Snijd de ui, paprika, peterselie en tomaat in kleine stukjes. Doe dit in de blender.

Voeg het mengsel van groente toe aan het gehakt.

Voeg hierbij ook de tomatenpuree en de zonnebloemolie toe.

Strooi het zout en rode peper over het gehakt heen.

Giet het water bij het gehakt in de kom.

Meng alles in de kom met elkaar door te kneden.

 

Bereiding van het deeg:

 

Doe het meel, margarine, gist, zout, water, melk en suiker in een kom.

Meng alle ingrediënten door te kneden totdat het deeg een mooie ronde vorm heeft gekregen.

Bedek het deeg (met een zak of doekje) en laat het rijzen voor 30 minuten.

Bereiding van de lahmacun:

 

Neem bolletjes deeg en rol deze uit met een deegroller.

Smeer wat van het gehakt over het deeg heen.

 

Laat de Lahmacun in een pizzapan of grill klaar worden. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Als je geen van deze hebt, hoor je de pizza in een voorverwarmde (elektrische) oven op 220 graden te leggen. De pizza is klaar wanneer de onderkant en zijkanten gaar zijn.

 

Zie de onderstaande foto (met wat groente in de lahmacun) voor het eindresultaat, eet smakelijk!

 

 

Zo zag die van mij er uit.

 

Groetjes,

 

Conny.

[geedee]

Dank je wel Danuta....ik ga ermee aan de slag

[stevia]

Wij bakken al even met de Panasonic SD 2500 broodbakmachine.

Wij bakken met kant en klaar meel van C 1000.

Gebruik : 300 Gr meel en 180 ml koud water.

Wij bakken op stand M is BASIS - SNEL of stand L is ook BASIS - SNEL.

Voorheen bakten wij prachtige brooden goed snijbaar met de snijmachine.

Heden bakken wij met het zelfde meel en zelfde recept maar het brood is SLAP en haast niet te snijden.

Wie bakt er ook met een PANASONIC en kan mij vertellen wat wij verkeerd doen

 

Groeten,

 

stevia.

[speets]

Ik heb ook een Pana, maar het is erg moeilijk om daarmee een brood te laten mislukken

 

Omdat je voorheen met dezelfde machine (ja toch??), hetzelfde meel en hetzelfde recept wél goede resultaten had, vraag ik me af of er iets mis is met je machine, mogelijk het verwarmingselement?

 

Ik zou nog een poging doen met ander meel. En anders ligt het echt aan de machine. Controleren met een oventhermometer?

 

Laat je nog even weten wat het geworden is?

Succes!

[speets]

Dus bij deze het aangepaste recept: Lahmacun

Dank je wel

[Piroska]

Na heel veel gepiel en mislukkingen maak ik nu mijn brood zo:

 

1 kilo bloem plus 1 kilo volkoren, 20 gr verse gist, 20 gram zout, 1.5 liter water

 

Dit alles gaat in een emmer, (zout eerst mengen met meel, later gist erbij en water) roeren en beetje doorkneden tot een plakkerig deeg maar zeker geen beslagachtig iets. Niet echt doorkneden dus, alleen mengen.

Om de emmer gaat een vuilniszak, ik zet dit minimaal 12 uur weg. Na 12 uur deel ik het deeg in 3 soms 4 stukken, even dubbelvouwen en in de met olijfolie ingevette vormen. De vormen gaan onafgedekt in de oven die uitstaat. Hier blijven ze nog 3 a 4 uur staan tot ze weer mooi opgerezen zijn. Dan knip ik ze even in met een schaar en besprenkel ze met wat water. De oven voorverwarmen op 240 a 250 graden, lekker heet, een bekertje water in de oven zetten, de broden erin en na een minuut of 10 de temperatuur iets laten zakken naar 200 a 220... ongeveer drie kwartier bak ik ze tot ze mooi zijn.

 

Ook bak ik ze in de houtoven buiten: takken in de leemoven gooien, stoken, nog een 2e lading takken, totaal anderhalf uur ongeveer stoken. Kooltjes uiteenvegen over de hele ovenvloer, deur gesloten houden, na 15 minuten alle kooltjes snel eruit vegen en broden in het midden zetten naast elkaar. Dan ook ongeveer drie kwartier.

 

De broden zijn lekker compact, niet klef en blijven wel een kleine week goed in de broodtrommel. Ik heb nu een bestelling voor brood hier in het dorp en ga het nog 1 keer anders doen namelijk zometeen het gerezen deeg uit de emmer alvast in de blikken in de koude oven zetten, dan naar bed en morgenochtend afbakken, ik ben benieuwd of daar nog verschil inzit.

[Danuta]

Piroska, waarom neem jij niet gewoon een 10 minuten brood om te bakken, veel makkelijker en je kan werken met een koude oven....geschikt voor ieder brood meel, als je het niet kent dan geef effe een gil. Ik lurk rustig verder

 

 

MVG

 

 

Danuta

[Conny]

Dus bij deze het aangepaste recept: Lahmacun

Dank je wel

Graag gedaan.

[Piroska]

Piroska gilt naar Danuta

 

 

maar ik vind dit prima werken zo hoor het is geen moeite alleen tijd en ik heb de tijd

[Danuta]

250 gr broodmeel naar keuze

5 gr droge gist

1 tl zout (minder of meer naar smaak)

1 tl fijne suiker

Ongeveer 150 ml lauwwarm water (niet warmer dan 30˚) kan meer of minder zijn afhankelijk van gekozen meel.

Naar keuze 2 EL gemengde zaden/gebroken noten

 

50 ml van het water nemen, suiker erin, gist erin en roeren, 5 minuten laten staan totdat het schuimt.

 

Nu meel, zout, gistmengsel en nog eens 50 ml in de maschine geven en zoveel water langzaam toevoegen tot het deeg van de schaal af begint te komen.

7 minuten draaien, zadenmengsel erbij doen en onderkneden.

 

Bakblik invetten met wat olie, dusten met meel en nu het deeg opbollen of tot een lap uitrollen en weer oprollen en op de naad in of op (vrijstaand deeg) het bakblik geven.

 

In koude oven schuiven en deze nu opwarmen naar 200˚, totale baktijd voor dit kleine brood ongeveer een 40 Minuten, verdubbelen van de ingredienten en dan is de baktijd een uurtje in totaal...

 

 

 

MVG

 

 

Danuta

[Elizabet]

Piroska, als houdbaarheid belangrijk is voor je, zou je ook kunnen overwegen met desem te gaan bakken. Zou sowieso goed bij je techniek en rijstijden passen ook, zal erg smaakvol brood worden denk ik. En zuurdesembrood is langer houdbaar dan gistbrood, zeker als je ook nog eventueel met wat rogge gaat werken. Al is een week houdbaar al wel een prestatie natuurlijk.

 

En leuk, een houtoven! Ik heb van de week voor t eerst in een houtoven gebakken, ik vind het toch echt anders dan in een 'gewone' (ik heb wel een broodoven met stenen vloeren, dus het zou enigszins vergelijkbaar moeten zijn) het brood is veel aromatischer, heel erg lekker. Wil ik zeker vaker doen.

[Piroska]

Ik wilde dat inderdaad ook eens gaan proberen, dat desembrood, ik moet even de tijd vinden om het te proberen want pfff ik wil zo ontzettend veel!

 

Danuta, dankje! Ik heb alleen geen machine, ik doe alles met de hand, en ik heb reuma-handen, vandaar dat recept waar ik niet bij hoef te kneden. Een machine zou dan weer handig zijn voor mij natuurlijk, maar we doen hier nu eenmaal vrijwel alles met de hand en niet elektrisch, dat is onze levensstijl (Op vriezer, PC, enkele lampjes en broedmachine na)

[Danuta]

Ik rol deeg als ik eens met de hand mix (en een goede standmixer is gewoon geen luxe).... meng het met de vork tot het droog genoeg is en dan neem ik het in de hand en maak een rol, ik wrijf de rol tussen mijn handen heen en weer van beneden naar boven en omgekeerd, rol het op en wrijf weer tot een rol verder etc. Minder belastend voor je handen omdat je je vingers bijna niet gebruikt en lang vol te houden en goed te doen als je gewoon ergens rustig zit.

 

Zo kun je tussendoor een gewoon lekker broodje maken zonder de no knead oplossing of een maschine.

 

 

MVG

 

 

Danuta

[Elizabet]

En er wordt wel meer brood gebakken zonder kneden hoor, bekijk dit recept maar ns http://www.weekendbakery.com/posts/our-version-of-tartine-style-bread/ Nu is dat er 1 met heel veel vocht, maar dat hoeft niet perse. Maar dat stretch&fold wat ze daar doen is echt bizar, wat dat doet met deeg. Zo krijg je van een losse massa uiteindelijk toch nog een prachtig samenhangend deeg.

[Danuta]

Ik vind de textuur van no knead broden meestal niet zo byzonder, als het net vers is en uit de oven komt prima maar daarna nogal taai vind ik persoonlijk (maar ik ben een verwend kreng ) strech and fold brengt de gluten in beweging en geeft de aanzet voor glutenstrengen, kneden is 1 vorm , strech and fold een andere net als rollen, wrijven etc....

 

Ach zo neemt iedereen dat brood wat men lekker, aangenaam of handig vindt )

 

 

MVG

 

 

Danuta

[Elizabet]

Klopt Danuta, ben ik helemaal met je eens. Als je als net beginnend broodbakker zo'n no knead maakt lijkt het even heel wat, maar ik was er snel op uitgekeken. Die stretch&folds doen het wel goed, vind ik, die zitten ook in bovenstaand recept, en ik vind t zo wonderlijk dat t werkt omdat je dus maar 3 a 4 keer dat deeg een keer uitrekt en vouwt. Qua beweging die t deeg krijgt dus absoluut niet vergelijkbaar met kneden, en toch een goede structuur. Leuk vind ik dat, maar voor t overgrote deel van mijn brood zet ik de kneder wel aan.

[Claudia69]

Heeft iemand hier een beproefd broodrecept met een hoog gehalte aan roggemeel en gist (ze houden hier niet echt van zuurdesembrood)? Mijn oudste kreeg het advies om minder tarwebrood te eten, vandaar de vraag, omdat roggemeel toch wel anders bakt en ik het zonde zou vinden om kilo's bloem te verprutsen tot het goed zit

[thea]

Misschien spelt brood??

[Danuta]

Rogge is niet de enige uitwijkmogelijkheid hoor, lees dit maar eens even )

 

http://www.smulweb.nl/artikelen/28908/Avonturen-in-alternatieve-meelsoorten

 

Dan heb je nog Spelt, Kamutmeel (zwaai Gwenn ) en quinoameel, kastanjemeel, amandelmeel en zo zijn er vele melen waar je, na een beetje te expirimenteren, een prima broodje van kunt bakken )

 

Een zuurdeegbrood hoeft niet perse zuur te zijn en hoeft niet perse 100 % rogge te zijn,ook hier kun je weer werken met verschillende soorten meel, ook het zuurdeeg kun je zelf opzetten van tarwe, spelt, kamut of rogge of een mix daarvan. Er zijn ook zuurdegen en wildgisten die gebruikt kunnen worden voor bvb rijstmeel dat van huis uit moeilijker is om te laten rijzen.

 

Het merk Soezie heeft een broodmeel glutenvrij (vaker het probleem), vaak te koop in de betere supermarkten en te koop bij de Boerenbond/Welkoop.

 

 

MVG

 

 

Danuta

[Claudia69]

Speltbrood heb ik al gebakken, dat geeft ook weinig problemen. Roggebrood vinden ze lekker, maar niet met zuurdesem, en ik vind droge gist makkelijker te bewaren dan zuurdesem, vandaar de vraag

[Danuta]

Er zijn manieren om zuurdeegstarter langere tijd te bewaren tot wel 4 weken in de koelkast door je starter op te mengen met meel tot kruimig, aflsuiten en dan pas weer vloeistof toevoegen als je hem wilt opstarten, je kunt hem drogen en invriezen, maar ook zijn er droge zuurdegen te koop in poedervorm die je moet opstarten een 24 uur van te voren, klein beetje droge gist erbij om hem wat te helpen bij eht bakken, klaaiiii! )

 

 

MVG

 

 

Danuta

[Claudia69]

Vandaag nog eens sandwiches gebakken en ze waren in geen tijd op.

 

Voor wie het ook eens wil proberen hieronder het recept - deeg liefst kneden met machine (is nl. redelijk vochtig) - anders herhaald stretch en fold techniek toepassen (deeg afwisselend enkele keren vouwen en even laten rusten) en je vingers regelmatig invetten met wat olie om kleven te vermijden.

 

Ingrediënten:

 

- 1 kg Mistral bloem (Dossche Mills) - is een kwaliteitsvolle witte tarwebloem met ongebrande mout (wat de gist beter laat werken)

- 50 g suiker

- 2 zakjes droge gist (22 g)

- 12 g zout

- 100 g gesmolten boter

- 2 eieren

- ongeveer 6 dl melk (deze bloem kan nl. vrij veel vocht opnemen)

 

Werkwijze:

- bloem + suiker + gist mengen in mengkom gieten en op lage stand mengen

- gesmolten boter + melk + eitjes loskloppen en toevoegen aan de bloem

- machine op laagste stand laten draaien tot alle bloem is opgenomen

- deeg 5 à 10 minuten laten rusten zodat de bloem het vocht kan opnemen

- afkneden op een hogere stand en na een paar minuten het zout toevoegen - doorkneden tot je licht kleverig, maar goed gebonden en elastisch deeg bekomt

- een grote slakom invetten met een druppel olie, deeg met een potlikker in deze kom overbrengen, afdekken met een deksel of een bord

- deeg ongeveer 10 minuten laten rusten en dan (met behulp van een potlikker, een schuimspaan of je licht ingevette vingers) een 'stretch en fold' toepassen in de kom (= het deeg een paar keer opnemen aan de kanten van de kom, liften en naar het midden van de kom dichtplooien). Dit geeft het slappe deeg meer sterkte.

- deeg 20 à 30 minuten laten rijzen (tot dubbel volume, hangt wat af van de omgevingstemperatuur - niet overdrijven)

- deeg op licht ingeolied werkblad storten, omdraaien, platdrukken en een paar keer vouwen (zoals een handdoek, links over rechts, onder over boven, wat oprekken en vouwen, niet meer wild kneden)

- telkens een reep van je deeg snijden en die vervolgens in porties van ongeveer 65 g verdelen - porties even op een bakpapier leggen (of een licht bestoven werkblad)

- deegporties opbollen onder de palm van je hand en 10 minuten laten rusten, met de onderkant naar beneden (zal weer wat rijzen en ontspannen) - als je de laatste hebt opgebold, zijn de eerste bijna klaar om verder te verwerken

- bolletjes lang maken: opnemen, omdraaien, plat drukken (tot ongeveer een cm dik) en als een pannenkoek / sigaar oprollen, naad 'dichtpietsen' met je vingers

- met naad naar onder op bakplaat leggen (op bakpapier om aanbakken te vermijden)

- bakplaten afdekken met huishoudfolie en sandwiches 20 minuten laten rijzen in een stabiele omgeving (ik zet ze in de koude oven - oven warmen is niet zo voordelig, ze rijzen er snel te veel door)

- uit de oven halen, oven in ongeveer 10 minuten voorverwarmen op 220°C, onder en bovenwarmte

- controleren of de sandwiches voldoende gerezen zijn (verdubbeld in volume, putje dat je er met je vinger induwt moet nog licht terugveren, mag niet 100% blijven staan)

- 12 à 15 minuten bakken (onderste niveau in de oven).

 

Deze hoeveelheid is voldoende voor 2 bakplaten sandwiches, 14 per plaat (een rij van 5, een rij van 4, een rij van 5, in visgraatmotief gerangschikt). Als alles goed gaat, rijzen ze tot dicht tegen elkaar en bakken ze een beetje aan elkaar.

Als je blinkende sandwiches wil, kan je ze voor het bakken bestrijken met een eidooier die je met dubbel zoveel water hebt losgeklopt.

Beter iets te weinig gerezen afbakken dan te veel gerezen (dan vloeien ze uit in de oven en krijg je geen ovenrijs).