Gedroogde rauwe ham

[appelvrouw]

Jorieke ik zie je vraag over je boek nu pas..dat heb ik toch in september meegenomen? Ik zal nog wel even kijken.

Onze ham gaat goed! Hij heeft wel wat witte vlekjes (schimmel?) Maar dat is volgens de buurman normaal.

De buurman vroeg of je nog weet hoeveel het varken van deze ham woog.

[Jorieke123]

Witte plekjes zijn normaal, het kan ook wat zout zijn. Het varken woog (bij de slager) maar liefst 141 kilo. Hij was een jaar en een halve maand oud. Een Duroc.

[appelvrouw]

[Jorieke123]

Zo, de ham van het varken dat ik helemaal heb verwerkt tot vleeswaren (zie heel-half-varken-drogen-voor-vleeswaren-t19558.html ) is dit weekend uitgegraven en afgespoeld en opgehangen. Het is de middelste:

 

(de linker is nu een jaar oud, de rechter al 1,5 jaar)

[Stijntje113]

Dat ziet er lekker uit!!

 

Gisteren heb ik de poot uit het zout gehaald maar daarbij viel me op dat een gedeelte van het vlees wel oranje lijkt. Iemand een idee hoe dit komt en of het kwaad kan?

Dit is de bovenkant van de ham, de onderkant lijkt wel de typische "ham kleur" te hebben. Hij lag met de oranje kant naar beneden in het zout. Misschien dat hij daar vochtiger is gebleven?

Ook lijkt er op sommige delen een hele lichte groene gloed te zitten. Maar dat komt door het vet denk ik.

De poot heeft 38 dagen in een bak met zout gelegen. Hij begon met 12,7 kilo en weegt nu 10,3.

 

Ook zag ik verschil in kleur aan de huid kant. Ik denk dat door het verschil in druk (door de gewichten) komt, en dat heb ik nu op meerdere foto's gezien dus dat zal wel normaal zijn.

 

(rits met foto's doen het niet meer omdat ze op photobucket stonden...)

 

Deze foto is van gisteren nadat hij een dag in de ijskast had gelegen.

Ik heb hem vannacht gerookt. (geen foto van)

[Jorieke123]

Ziet er mooi uit hoor, ik zie geen vreemd kleurverschil. Verschil in kleur van de verschillende spieren is er altijd wel. Ook die huidkant ziet er bij ons altijd zo uit.

 

Nu ophangen en heel lang geduld hebben Heb je gerookt met zo'n koudrook-hulp? Die uren rook afgeeft?

[Stijntje113]

Dankjewel.

ja op de 1e & 2e foto zie je het. Bovenkant lijkt echt oranje. Ik moet zeggen dat na 1 nacht in de ijskast het al een stuk minder was.

 

(foto's doen het niet meer omdat ze op photobucket stonden...)

 

Ik heb een hele tijd terug een oude rookkast gekregen van iemand. Hij is redelijk doorgeroest enzo maar om deze ham te roken was hij wel handig. (lekker groot)

Voor de BBQ heb ik zo'n cold smoke generator maar die zorgt maar voor heel weinig rook. Voor een afgesloten bbq is dat prima maar voor deze kast heb ik gebruik gemaakt van een eierdoosje gevuld met houtmot. Heb ik 3x bijgevuld. (ong 5 uur rook denk ik) Dus niet super zwaar gerookt maar hopelijk houdt het wel de beestjes weg

[Jorieke123]

Hee Jet hoe staat het met je ham?

[Charly]

Zooo. Ik ga de ham-vorderingen hier maar bij schrijven voortaan. Wel zo netjes on topic.

Onze ham was dus 10.1 kg. Een ham moet per kg 3 dagen in het zout, minus een paar dagen.

Dus we dachten em zo'n 27 dagen in het zout te houden.

Hij is er 26 oktober in gegaan. We halen hem er dan 23 nov weer uit.

En dan mag ie nog een maand of 8 hangen!

Ongelofeloos veel zin in.

Het is dat we nog zoveel ander lekkers hebben om van te smullen, anders had ik vast niet zo lang kunnen wachten.

[appelvrouw]

Onze ham hangt nog maar mag volgende week aangesneden.

[Charly]

Spannend Appelvrouw!

[appelvrouw]

Vandaag aangesneden, een ham vers bijna 15 kilo.

42 dagen in het zout gehad en een jaar gedroogd.

Onze overbuurman heeft hem voor ons gesneden. We hebben 6 kilo pure ham, en ruim 3 kilo aan bot en onderpoot voor de soep. De onderpoot gaat nu een week in het water. De ham in 7 stukken gesneden waarvan 6 vacuum in de koelkast.

Hij ziet er mooi uit en smaakt ook heerlijk maar naar mijn idee echt te zout

Lie vind het wel zout maar ook meevallen hij heeft normaliter een zoutere smaak.

[speets]

Goh, prachtig, dat was het wachten wel waard

Wat mij opvalt is dat er (bijna) geen kneiterdroge, harde randen aan zitten, voor zover ik kan zien.

Lekker hoor

[jootje]

Het ziet er zo gevacumeerd wel akelig mooi en lekker uit!

[Charly]

Wauwie! Zeker prachtige plaatjes Appelvrouw

Wel kak dat je em iets te zout vindt. Da's balen. Had ik dus laatst ook met mn bacon. Maar die kon ik nog ontzouten. Met n droge ham gaat dat natuurlijk niet best.

Enfin. Zo'n kook-kunstenaar als jij, verzint er vast nog wat op! Dank voor het delen van de info

[Jorieke123]

Mooi groen jasje heeft ie ook aan Apart dat je hem zo zout vindt. Komt volgens je buurman vast door de manier van zouten Je hebt wel eens van onze hammen gegeten toch? Op een MTFD? Vond je die toen ook zout?

[appelvrouw]

Merci Dames en Speets. Ja hij was nu mooi groen. En ziet er prachtig uit. Had misschien nog iets langer kunnen drogen maar dan was hij nog zouter denk ik dus beter van niet.En nee hij is echt wat te zout echt zouter dan normaal. Mijn buurman had zowaar geen commentaar alleen op het nitriet zout. .erger dan roundup volgens hem.

Charly hoe ontzoutte je de bacon dan?

[Charly]

Door hem 12 uur in een krat met koud water te leggen. Het water onttrekt net zo lang zout, totdat bacon en water dezelfde hoeveelheid zout bevatten. Daarna bacon drooggedept en gerookt. Is mij prima bevallen. Het principe zou hetzelfde moeten werken voor een ham. Alleen weet ik niet of het de structuur aantast bij jou.

[Jorieke123]

Mijn favoriet met dit soort ham:

 

De ham bak ik dan heel even in een droge koekenpan. En de krieleitjes zijn nog wat zacht (hier op de foto zouden ze wat zachter mogen nog ).

 

Ik heb nog wat sla staan in de tuin... misschien van de week weer eens even eten dit!

 

[Charly]

Oh wauw! Dat ziet er prachtig uit. Ik vind de eitjes veel lekkerder als ze net zo zijn, en niet hard. Worden ze zo droog!

 

Onze ham is van 10kg naar 8,3 kg gegaan. Ik heb em 5 dagen korter gezouten dan 3x het aantal kilo's in dagen. Om hem niet te zout te laten worden. Hoop dat het genoeg is om hem niet te laten bederven

Hangt nu aan een haak op zolder, daar is het koel, droog en ventileert (tocht) het enorm!

 

 

[appelvrouw]

Toch wel in een hamzak?

[Charly]

Ehhh. Nee? Morgen Google ik hamzak even...

 

Edit:

Het is een plaats in Iran! Ik leef, ik leer

 

Maar dacht eigenlijk met dit koude weer vrij risicoloos 'bloot' te laten hangen. Echter een gewaarschuwd mens telt voor twee, dus ik zal er morgen een katoenen kussensloop oid om draperen. Tnx Appelvrouw!

[Jorieke123]

Ik heb er nog nooit een hamzak omheen gehad. Wel eens iets van muizengaas toen ie buiten hing. Maar verder altijd bloot.

[appelvrouw]

Ja dat moet je zelf weten natuurlijk..Jouw ervaring is er goed mee. Mijn buurman had er wel eens vliegen in dus wij doen het wel.

[Jorieke123]

Tja ik had dus wel eens die spekkever Maar die hebben we daarna nooit meer gezien.