Gedroogde rauwe ham

[Jorieke123]

Zo rond 22 en 23 september hebben we weer een ham (2 zelfs ) beschikbaar, voor de liefhebber. Dan kan je er zelf mee aan de slag, en zou je zomaar volgende zomer meloen met ham kunnen eten! Zoals wij deze week konden

Het is echt heel simpel om zo'n ham te drogen, ik sta je bij

Zo'n hele poot weegt een kilo of 10 tot 12 en kost 8 euro per kilo. Je hebt verder alleen een bak nodig, en een flinke zak met zout. Oh, en een boel geduld.

 

[Jorieke123]

Edit: er is nog maar 1 achterpoot/ham beschikbaar

[angela]

http://www.fontaineuitgevers.nl/wp/wp-content/uploads/9789059564619-Roken-drogen-pekelen.pdf

 

Ik kwam deze tegen misschien interessant voor iemand?

[appelvrouw]

Gisteren thuisgekomen met een ham van bijna 15 kilo .

We zijn nog maar net de auto uit of de buurman komt eraan. Deze boer slacht zijn hele leven al varkens ( zijn vader deed dit ook voor zijn beroep) en maakt ieder jaar een ham. Een expert dus.

Het eerste wat hij zegt is dat je o deze tijd van het jaar geen ham kunt doen, want de warmte en ach guttegut, ellende, vliegen enz. wanneer geslacht? Drie dagen al? o jee

Wij geven geen krimp en laten de ham zien. Ja die is wel mooi..o, ook al eens wat ingesmeerd met zout, ok.

 

Dan het volgende: jullie hebben toch wel het bloed uit de ader gemasseerd? Weer staan we met onze mond vol tanden en we zien (even) lijdzaam toe dat hij de ham meeneemt naar de (vieze) tuintafel en hem daarop wil gooien om te laten zien wat we moeten doen. Snel smijt ik er nog een plastic zeiltje onder, waarna de boer onze ham begint te mishandelen totdat het bloed eruit loopt..het gaat om een ader, die volgens hem drie dagen lang behandeld moet worden..en daarna weer insmeren met zout vermengt met kruiden enz.

 

We laten hem maar een beetje en denken er het onze van. Ondertussen haal ik verder de auto leeg en kom langs met de zak nitriet-zout.

Alweer ach en wee, puur vergif moet je weten dat nitriet-zout, in Denemarken mag het al niet meer en daarom zou je toch wantrouwig moeten zijn enz, ga er maar op internet over lezen...ik breng je wel ander zout.

 

Na 5 minuten heen en weer kletsen neemt hij wel gas terug wat betreft het nitriet-zout..want, immers, in deze warme tijden is het misschien toch beter...

 

Het volgende is het gewicht: nooit van gehoord..twee x zo zwaar als de ham? Nee, je moet masseren, en dan in het zout, hooguit 30 dagen. De bak moet scheef liggen zodat het vocht naar het brede deel loopt. En nog meer van die aanwijzingen.

Zijn vrouw heeft ondertussen 15 kilo zeezout gebracht.

 

Nadat ze waren vertrokken hebben wij onze conclusies getrokken en besloten een keer nog bloed uit de ader te masseren, dat hebben we vanmiddag gedaan.

Gisteravond nog hebben we een kilo zout vermengd met wat sjalot, tijm, peper en laurierblad en daarmee alle delen -behalve het vel- flink ingesmeerd. Vanmiddag na het masseren ( er kwam bijna geen bloed uit) weer zit zout in alle kieren en gaten gewreven en gestopt.

Daarna de bak klaargemaakt en de ham op een dikke laag nitriet-zout gelegd en ook de zijkanten goed ingestopt. Bovenop een dikke laag en toen was het op.

Ook nog het zeezout van de buurman daarop plus de 5 kilo fijn zout die we nog hadden.

We hebben nog een eenderde pakje zout over

 

Gewichten erop en een doek erover heen. Staat op onze koudste plaats naast de vriezer

 

Pfft ik hoop dat we het goed gedaan hebben..het brengt wel reuring..zo`n ham!

[Jorieke123]

Tja, dat dachten we toch al?

Die verse sjalotjes, zitten die nu nog op/aan/in het vlees? Bij een droge pekel lijkt me dat niet handig, ik lees vaak dat dat hetgene is dat dan zorgt voor schimmel (net als bij kaas, geen verse kruiden gebruiken). Aangezien zij altijd werken met een natte pekel?

Die ader? Hij zal het wel weten hoor, maar onze hammen zijn altijd heerlijk En hij van River Cottage heeft het er ook niet over.

 

Ennuh: huid naar boven?

[appelvrouw]

Wij hadden ondertussen de conclusie getrokken dat de gewichten het leegdrukken van de ader vervangt.

Tja wat de sjalotjes betreft, daar zouden we dan een steekje hebben laten vallen ..morgen nog maar even overleggen.

Nee in tegenstelling van wat ik dacht leggen zij de ham ook in het zout na die drie dagen masseren.

30 kilo gewichten..ik had zowaar 26 kilo liggen en enkele stalen stukken dienen nog voor 3,5 kilo

(huid naar boven ja )

[Jorieke123]

Ziet er top uit hoor Het zal wel meevallen met die sjalotjes. Waren het er veel? Door het pure zout er bij zullen ze wel snel drogen/zouten en niet meer 'vers' zijn zoals in kaas (waar geen puur zout bij komt kijken).

[appelvrouw]

Dat dacht ik ook al eigenlijk..het was 1 flinke sjalot en verder wat gedroogde kruiden. Het rook wel verrukkelijk tijdens het inwrijven.

[appelvrouw]

De ham zit vandaag 6 weken, 42 dagen in het zout..wat denk je Jorieke, nog een paar dagen wachten? We hebben er wel zin in, om te kijken hoe hij er bij ligt, maar willen ook niet te vroeg zijn.

Edit: als hij per kilo 3 dagen gaat en er een paar dagen af gaan om niet te zout te worden zijn we precies op de goede dag denk ik

[de deerhounder]

Smakelijk eten.

Wij doen het ook wel eens een varken te kopen en dan een gedeelte te zouten en te drogen.

[Jorieke123]

Ja, dan kan ie er uit Ga maar graven!

[appelvrouw]

Ok! Wat doen jullie eigenlijk met het zout?

[Jorieke123]

Tja. De bovenste laag is vaak nog gewoon mooi, als je weet wat voor een zout dat is dan zou je het kunnen hergebruiken. Als het een mengsel betreft met het nitrietzout, dan is dat al lastiger. En alles aan de zijkanten en onderkant gooien we weg. Is nat, hammig.

[appelvrouw]

OK. Ik dacht bv aan iets mee bestrooien, bv een lastig pad? Waar je niets groeiends wilt hebben? Of werkt zout daar niet tegen. Niet in de tuin natuurlijk.

 

Nou de ham ruikt goed. Op de foto lijkt het wat groenig, en rond het bot, of eigenlijk aan t bot leek ook een vage groene waas te hangen. Na borstelen was er niks meer van te zien.

[Mariekeenfrance]

Hallo, hierbij weer eens een vraag over gedroogde ham.. Wij hebben al eens een gedroogde ham gehad twee keer zelfs, maar die waren door de boer zelf voorbereid. En mijn man heeft een droogkastje gemaakt en zo heeft de ham maanden gehangen. Nu wil ik het allemaal zelf gaan doen, en kom twee verschillende voorbereidingen tegen. Een met zout/kruiden en water een paar dagen pekelen en dan ophangen om te drogen. En twee in een bak helemaal bedekken met zout en hem daar lang in te laten liggen. Weet iemand waarom het op twee manieren gedaan word en wat is aan te bevelen? Ik weet helaas niet hoe de boer dat deed.

[Jorieke123]

Ik weet niet precies waarom die verschillen er zijn. Wij werken met het begraven in droog zout en dat bevalt ons erg goed. Kleinere stukken of andere delen vlees heb ik wel eens nat gepekeld maar als het vlees toch gedroogd gaat worden dan vind ik droog pekelen fijner.

Ook omdat een natte pekel vaak gekoeld moet worden, en je dan al gauw een enorme bak met vocht en vlees hebt die in bijv. een koelkast moet. Dat is bij ons niet handig, we hebben geen grote gekoelde ruimte.

[speets]

Pekelen doe je bijvoorbeeld voor gekookte ham, en daarbij spuit je ook pekelwater in het vlees.

 

Als je droog zout heb je het omgekeerde effect: dan onttrek je al tijdens het zouten een deel van het water aan het vlees.

 

Dus als je wilt drogen is het onlogisch/ongewenst om te pekelen, omdat je hammetje dan veel te nat wordt.

[appelvrouw]

Dat is niet helemaal (of helemaal niet) waar Speets, mijn buren pekelen allemaal "nat" en hun hammetjes zijn heerlijk zacht en droog.

[speets]

Dan heb ik niets gezegd

 

Hoewel... ik denk dat je dan gewoon langer moet drogen.

18 december 2016 aangepast door Gast

[Jorieke123]

Hoe hangt ie er ondertussen bij Jet?

[Stijntje113]

Ik heb een andere vraag, ik krijg volgende week een half varken en van de achterpoot wil ik ook een ham gaan maken.

mijn vraag is, ontzouten jullie de ham ook na het droogzouten?

Ik heb namelijk met een slager gesproken en die zegt dat je 2 dagen moet ontzouten in een bak met water. En dan het water ook nog 2-3 keer moet verversen.

 

En jullie zetten de ham in het zout ook niet koud weg, correct? Wel koel maar niet koud.

[Jorieke123]

Wij ontzouten niet nee. Wel wat afspoelen, of borstelen, we zijn er nog niet helemaal uit wat (van die 2) beter bevalt. Kleinere zaken zonder zwoerd en vet als beschermlaag, ontzouten we wel, zodat het zout er niet voor zorgt dat de buitenkant te hard uitdroogt. Maar bij een hele achterpoot zit er zoveel bescherming (zwoerd en vet) tegen te hard uitdrogen van het vlees, dat wij het niet ontzouten.

 

Maar er zijn veel manieren om ham te maken, wij doen het zoals we geleerd hebben van River Cottage En jij kan je slager om advies en tips vragen. (dan zou ik wel AL zijn tips gebruiken, en niet een paar verschillende recepten mixen, dat zou ik pas doen als je tevreden of ontevreden bent met het resultaat en/of eens wat anders wilt)

[Stijntje113]

Dankjewel voor je reactie Jorieke, heb je een verwijzing naar de manier van River Cottage?

 

Ik was het zelf eigenlijk precies van plan om te doen zoals jullie het doen alleen had hij het idd ook over het uitduwen van de bloed ader en na het zouten 2 dagen spoelen.. Vandaar dat ik me afvroeg of jullie dit ook deden en of het echt nodig was..

 

En jullie zetten hem dus ook niet in de ijskast maar koel weg, correct?

[Jorieke123]

Oh sorry, nee we zetten de bak met zout en poot niet in de koelkast. Dat zou ook niet eens passen als we het zouden willen, zo'n poot is groot En dan de bak er nog omheen, plus VEEL zout, maakt een zeer zwaar en lomp geheel. Dus in de kelder, in een koele kamer zonder verwarming, in de hal, etc.

 

Bloed uitduwen doen we ook niet, en we eten al jaren heerlijke ham

 

Ik was laatst nog op zoek naar dat filmpje van River Cottage, op Youtube. Maar die staat er niet meer. Ik heb alleen nog de hele dvd (pig in a day heet ie, je kan em ook bestellen geloof ik, is echt wel een aanraden als je zelf wilt gaan uitbenen etc. hij staat wel op youtube maar dan teveel ingezoomd en iets vertraagd, dus niet zo fantastisch)

 

Jet, had jij mijn boek nou nog? Over vlees? Daar staat ie volgens mij ook in? En ik heb in dit topic uitgeschreven wat we doen, en op onze website (bij recepten) ook.

[Stijntje113]

Dankjewel voor de reactie.

Dan gaan we het ook zo eens proberen. Ik heb een hoop italiaanse filmpjes bekeken afgelopen weekend. Taal was wat moeilijk te volgen maar ze waren soms wel goed duidelijk te volgen (qua beeld)

 

Met het uitbenen heb ik wel wat ervaring maar de ham niet.

Ik zal ook wat foto's online zetten als ik het gedaan heb.